反式脂肪及标签

[silkworm]

最近几年，媒体上有关食品安全和健康的报道实在是太多了。有一条比较重要的有关反式脂肪酸。先来点简单化背景知识好了。

食物在生物化学本质上主要分三大类：碳水化合物（糖、淀粉、纤维素等），蛋白质，脂类。脂类里再细分，还有很多种，其中最重要的单位是不同的脂肪酸。

脂肪酸简化地表示，是一长串儿碳原子相接，旁边还滴沥当啷挂了些别的原子。而碳和碳之间是怎么连的，很有讲究。如果两个碳原子之间是一个键相连，叫做饱和脂肪酸。如果是双键相连，那么叫不饱和脂肪酸。

动物性脂肪里的脂肪酸都是饱和脂肪酸（saturated fatty acid），室温下是固体，但容易变“哈喇”（rancid）。植物性脂肪含有不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid)，常温下为液体，比动物性脂肪耐保存。

前些年的老观点是动物性的饱和脂肪酸吃多了不健康，诱发和提高心血管病患的几率。但是做点心饼干什么的，必须用固体的黄油（butter）猪油（lard）。可用了真黄油真猪油，点心饼干又容易哈喇。

哇啦，天才的发明应运而生了。以植物性油脂为原料，做成人工黄油（margarine）人工猪油（shortening）。具体来说，就是把植物性油脂氢化（hydrogenation）一下，在高温条件下，加化学催化剂（通常为镍nickel），给植物性油脂里的不饱和脂肪酸加上一堆氢，变得饱和一些。加多少氢上去，涉及一个工艺问题。如果统统加满氢，变成fully hydrogenated oil，那么产物失之太硬，做糕点时比动物性脂肪来得难混匀。于是就加某一定量的氢，变成partially hydrogenated oil,这种产物在室温下可以凝成固体，但不太硬，比动物性油脂耐储存，还“健康”。简直是完美。

健康二字打了引号，这是因为近年的研究表明，事实正好相反。partially hydrogenated oil在化学本质上呈一种“反式构象”（trans configuration），这种构象的脂肪酸吃进去，提高坏的胆固醇（LDL），降低好的胆固醇(HDL)。在诱发心血管疾病方面，它比饱和脂肪酸还坏得多的多！

说到这儿，比一比哪个更坏。反式构象的partially hydrogenated oil（或简称trans fat）最坏；动物性脂肪/饱和脂肪酸次之。植物性不饱和脂肪酸以及由此制成的fully hydrogenated oil还好。但后面这两个一个太稀，一个太硬，都不适合糕点制作。解决的办法是，把两者按一定比例混合起来，软硬程度合适，又不危害健康。比如Crisco Trans Fat Free shortening。

这就又涉及到一个标签问题。如今市场上的食物，根据FDA的新规定，是必须在营养成分表上明确写出trans fat含量的。可是如果足够细心（或者说nerdy），你会发现，很多食物包装上大字写着trans fat free，营养成分表上trans fat写的是0克，可是成分表上赫然有partially hydrogenated oil存在！我悲愤地问：这是为什么？

原来，FDA的规定被食品厂商钻了空子。规定说，一个serving里，trans fat含量只要低于0.5克，就可以称为trans fat free。但是一个包装里，常常不只一个serving，多个所谓trans fat free的0.5克叠加在一起，可就不是trans fat free了。

所以，带回家的消息是，在看标签时千万不要被包装上trans fat free或营养成分表上0g of trans fat的字样蒙蔽，要认真看成分表，有黄油猪油植物油都不怕，fully hydrogenated oil也可以。partially hydrogenated oil就是坏透了的trans fat，为了您和家人的健康，能避免尽量避免吧。

[Knowing]

什么？我一直不知道shortening 是人工猪油。
fully hydrogenated oil 确定没问题么？不太放心的问。真怕了这些人工发明出来的东西，三年五年没问题，谁知道三十年有没有问题。我的身体只有一个，舍不得拿来做实验的。

[silkworm]

Wiki上解释shortening: http://en.wikipedia.org/wiki/Shortening

Shortening is basically just fat or lard from an animal or vegetable.

fully hydrogenated fat化学本质上跟饱和脂肪/动物性脂肪应该是一致的，但是毕竟还是脂肪。

[火星狗]

太悲愤了，这样狡猾的奸商我们群众那里斗的过啊？

规定说，一个serving里，trans fat含量只要低于0.5克，就可以称为trans fat free。

这规定，不知道是哪个lobbyist的大作，free is not free

[mirrorflower]

同悲愤，立马把我刚买的“free”的点心弄出来看看——上面没写有没有这个东西。。。只写了饱和和反式脂肪酸都是0。。。

[Knowing]

以后都自己做糕点吧，哈哈哈。

[Jun]

Lard 猪油 is good stuff ah. And it does not really increase your LDL. It carries the energy/calories, of course, but the effect on cardiovascular health is neutral.

[silkworm]

镜花，你看的是营养成分Nutrition Facts，应该继续往下看成分表Ingredients里面有没有Fully/Partially hydrogenated oils。

[mirrorflower]

Ingredients写得好简单：
Rice, Sugar, Corn Syrup, Peanut, Gelatine.

[silkworm]

倒地……
镜花，我记得你是学生物的？你看这几个成分，不象有加了脂肪的可能吧。

[mirrorflower]

倒地……
镜花，我记得你是学生物的？你看这几个成分，不象有加了脂肪的可能吧。

我知道，可是你一说，我不就想起那个东西袋子上面大大地写了“zero trans fat"之类的东西嘛。你说它反正就是什么脂肪都不含，为啥非得大叫我不含反式脂肪酸呢？

[Jun]

按照法律规定，所以的食物包装都要标明含有多少 trans fat，即使没有，也要标明。结果么，大家都看到了，It depends on your definition of "zero". 没有跟没有还不同呢。

Peanut 本身是含油的，按照规定也得标出来含多少 fat。这是花生酱么？

最搞笑的是有一次看见一包 butter，上面大书 "Zero Trans Fat!" 。（虽然实际上也没那么荒谬，因为过去很长时间有厂家往 butter 里加硬化植物油，宣称为改良健康版的 butter，我真是服了他们了。）

[笑嘻嘻]

那我瞧着月饼都悬。