新鲜空气访问：发酵的艺术

[Knowing]

这个新鲜空气访问＜发酵的艺术＞作者sandor katz 挺好玩的，第一部分讲酸奶酸白菜，第二部分讲酒，啤酒，奶酪，他拉拉杂杂讲了不少历史生物各国文化，发酵是什么生物过程，酵母菌suppress 其他细菌所以发酵食物很安全，全世界各地的各种做酒的方法, 而且又讲的很简单，听完马上有动手做的欲望。可爱！我就喜欢听这种杂七杂八的事情！

http://www.npr.org/2012/06/13/154914381 ... stays-good
http://www.npr.org/2012/06/19/155305533 ... heese-meat

[CAVA]

以前饮用水不卫生的时候，欧洲的僧侣就喝酒

臭豆腐、腐乳什么的也是发酵制作成的吧。

[Knowing]

因为酒精可以杀菌。
另一点比较有趣的是，水果做酒很方便，现成的糖份够，皮上有各种天然酵母，熟透了捣一捣就行。他在意大利酒庄劳动过，上午把葡萄摘下来踩碎，吃完中饭回来已经咕嘟咕嘟直冒泡了. 谷类做酒麻烦的多。以前人没有很好的aging device, 都是喝水果做的很年轻的酒，糖份被发酵到一半就喝了。要搞出糖被发酵的比较干净的dry 的酒难的多。我想起去汉普顿宫时，讲解的人说，那时候的红酒度数低，一般都很年轻，没怎么age 过，所以味道非常酸。
臭豆腐酸奶奶酪都是一路的，因为以前没有冰箱，奶放在外面过一天就会结起来，然后各地的人都会渐渐把吃到喜欢的味道留个种下次掺进去，就发展出了各种各样的发酵奶产品。怪不得各地奶酪味道那么不同，臭豆腐台湾云南浙江的也都很不一样。

[tiffany]

哎，为啥么我试过一瓶年轻葡萄酒，甜的我差点儿一口将其喷出来。

[silkworm]

有意思。回头就找来听听。

米酒的过程是淀粉到糖，糖到酒精，发酵得过头了，酒精会再到醋。葡萄酒是直接从糖开始，到酒精，再到醋，酸和酒精还可以结合形成酯，就减低了酸度，增加了香味。

这只是极度简化的解释，其中还有很多其它的成分，比如葡萄酒age，还涉及到里面的单宁tannin，这个涩口(astringent),age以后会沉淀出来，酒的口感好。

[dropby]

以前很多东西都是自家做。腐乳我们家叫红豆腐。我还记得做法好像是老豆腐切方块，晾在簸箕上，眼看着长满了白毛，然后每块豆腐在加盐的辣椒面里面过一遍,全身变红．封到坛子里面过一段时间就可以吃了。

[笑嘻嘻]

真好玩！回头找来看看。

[tiffany]

我抱怨老天爷一个，今天出门儿响晴博日的，我怕回家时候车给烤成蒸笼，遂窗户没关紧；当然它就要下雨，结果下下来的雨居然是温吞水，比本校健身房洗澡水热水供应不上的那个温度还高些！

[Knowing]

这两天太热了，我很勤俭持家的每天都加班到半夜回家，坚持着没开空调。

[tiffany]

太会过了！良人早晨走的时候关空调，结果我比他晚走小一个钟，就一身粘汗啊！

[Knowing]

心静自然凉！

[tiffany]

太唯心了！

[笑嘻嘻]

湾区这几天挺冷的，不能游泳。