寿司手记

Knowing · Post by **Knowing** » 2003-12-04 17:09

http://www.gawker.com/archives/sushi.pdf
前一阵流传在各公司间的大笑话叫sushi memo , 是个律师事务所Paul Weiss Rifkind Wharton & Garrison 里某头儿叫手下写个中饭叫寿司外买的推荐单子，那人写了三大张，规格工整，资料详尽，翻阅了zagat , 做了调查，连日本餐馆一般周二进货所以周二最新鲜都调查了出来,有够卖力.
我拿到那份单子的时候细细读了一遍，恨不得提笔给加上几家自己喜欢的店。再狠狠批判一下几家不喜欢的。
村里有家叫Tomoe ，鱼生特别新鲜美味，不管甜虾还是吞拿鱼，嫩的用舌头就可以吃，入嘴一压就呈膏状。墨鱼鱼生比较韧一点，薄片切的半透明，也只象别家的三文鱼。家庭小店，每周一都休息，过节也动辄关门，过年更是一休三四天。店很小，装修朴素，也不贵，不招待六个人以上的顾客群，不接受预约，大家总耐心地在门外一排一个多钟头。说到明星，朋友在里面吃饭时看见过迪卡普里奥。
Yakiniku West
这家店在东九街上。东九街是个小小的日本城，不少便宜又好吃的地方，有些地道到了让人受不了的地步。进门要脱鞋，坐的是改良踏踏密，上洗手间的时候要穿公用拖鞋。但是东西好吃啊。寿司生鱼新鲜可以跟Tomeo 一拼，价格便宜，十件加一个长卷才十八块钱。这里的烧烤很好吃。神户牛肉，猪舌，牛胃，各式各样齐备。猪大肠弄的很干净，肠之间的肥油也去掉。这里的神户牛肉大概是城里最便宜的，不过不是特别好。倒是他们的德州肥牛，真正是大理石花纹，标致的很，比神户牛肉便宜而不差。清酒七块钱一大杯，虽然可能是顶便宜的松竹梅，也算的上算。烧烤无非是个调味汁好坏的问题。他们每种肉类浸汁都不一样，非常美味又不重样。盘子不大，但是每盘才五到七块，其实比韩国城便宜。逢周一还有半价。
Bond Street
Bond Street 跟Nobu 一样，是改良派花胡稍fusion 餐馆。第一次去的时候正逢从中国回来倒时差，在餐桌上睡着了好几回，完全不记得吃了什么，就记得新奇好吃。事后很不爽，决定再去一回。这次打起精神，吃了作为fusion benchmark 的神户牛肉和肥吞拿鱼。两样都以肥美为特色：肥吞拿(Toro)剁细了，颜色比一般吞拿浅，是粉红色，想来是鱼油多的缘故。一进嘴是细滑无比，浇汁里除了酱油和绿芥末不知道是什么那么鲜美，不知道是不是顶上的鱼子酱的缘故。神户牛肉切成极薄的长方片，几乎看的见盘底，牛肉上漂亮的红白相见大理石花纹。一点血腥气都没有，质地柔腻里带着丝丝缕缕，象把半生好牛排的味道抽出来注到鱼身里。
Nobu
Nobu 出名，大家都知道。至於是不是最好的观星场所，见仁见智而。我知道有人在Nobu 里曾坐在乔治克鲁尼边上。不过以这个人去Nobu 的频繁程度，只见过一个乔治克鲁尼，我很怀疑去那里观星的性能价格比。另外，nobu 号称十分难订预约，要提前三个月，很大部分是人为的。同事定不到座，找人头熟的大股票交易员去订就立即得到当天晚上八点半四个人的位置。Nobu Nextdoor 比较随便，不接受预约，要到店里轮位置，菜式相似而稍便宜一点，大概是省下了门口那三个专管接电话订位美女工资的缘故。等的时间也不算长，半个钟头到一个半钟头之间。比较好的办法是六七点去，他们会记下电话号码，然后你们可以到左近喝一杯，等他们电话通知。食物水准跟bond st 差不多，肥吞那鱼生调料更美味一些，不过价钱是bondst 的一倍，神户牛大同小异。另外比较有印象的就是烤海鲜卷，里面填鲜贝蟹肉龙虾肉，上面浇微甜稍辛的奶油汁烤的发黄;岩虾天妇罗的沾汁也特别好吃。环境热闹，灯光明亮，挺愉快，侍者却不算特别周到。

吞拿鱼生*肥吞拿
象所有的人一样，我吃日本菜从寿司生鱼片入门。后来读村上春树的时候--现在小资们似乎不再言必挪威森林，大概又可以公开承认看村上了--发现他写做菜很少写到鱼生,大概跟中国人吃烤乳猪似的也是偶尔为之的大事。后来买了本入门日本菜谱，也学作大酱汤，姜汁牛排，鱼干土豆之类，再从Whole Food Market 买新鲜吞拿鱼排就可以招待客人--反正没日本人来戳穿，客人都很啧啧。新泽西有家日本超市隔几个月有吞拿节，当场将新鲜吞拿鱼割来卖。相熟的一对日本夫妇买了请我和朋友来家吃饭，才真上了一课。肥吞拿 (Toro) 是吞拿鱼肚处特别肥美的部分，也分大肥吞拿，中肥吞拿，小肥吞拿三等。大肥吞拿几乎看上去象三文鱼，有白色细条纹，也最昂贵。不少人其实并不爱吃，嫌太腻。中肥吞拿浅粉红色，他们教我不要沾调料白口吃，肥胰甘腻，每人只分得三四片。另外买了吞拿鱼排，浸制过了，颜色从深红转鲜红，入口特别鲜美清爽，大概是吃肥吞拿腻住了，反而觉得这更入口。托他们带买了大约不到一磅的样子，回来按他们传授的方法作：酱油里加些清酒和甜米酒(mirin)，放大条干海带煮到将沸，放冷。将整条生鱼排放进去浸二十分钟。取出切片。不知道是不是心理作用，这是我吃过最好的鱼生。

橙 · Post by 橙 » 2003-12-04 18:01

haha,我们下个星期3龋齿日本菜，就是因为他们那一天最新鲜！

wave · Post by **wave** » 2003-12-04 19:45

龋齿

豪情 · Post by 豪情 » 2003-12-04 19:51

KNOWING继续讲. 在NYTIMES上看到这故事, 笑死了.

moth · Post by **moth** » 2003-12-05 9:57

好玩好玩，跟我的工作有可比性。knowing继续

洛洛 · Post by 洛洛 » 2003-12-05 12:43

偶有个问题，那个很出名的寿司店NOBU中文字是什么，艺妓回忆录里有个人就叫那个名字，一直疑惑ING

Knowing · Post by **Knowing** » 2003-12-05 12:47

我不知道中文是什么。不过nobu 就是人的名字。那个大厨是用自己的名字命名餐馆的。
我会讲到nobu 的。 :P

Knowing · Post by **Knowing** » 2003-12-05 13:18

松久信幸(Nobuyuki Matsuhisa) -- google is a good thing :P

洛洛 · Post by 洛洛 » 2003-12-05 14:22

HELEN,偶没那么好命去过，所以连店子招牌也没真正见过，只是看杂志老是提到，最近的GLAMOUR还说，要是想钓个明星男友，最好多去NOBU转转。

Knowing · Post by **Knowing** » 2003-12-05 14:44

glamour 的话怎么能信。她们还教“省钱的五十要诀”“古铜色肌肤自己作”“使他尖叫的三十个秘密”，那条灵了？
Nobu has good food but way overpriced, too much hype

ravaged · Post by **ravaged** » 2003-12-06 0:20

tiffany · Post by **tiffany** » 2003-12-06 20:30

地址, 亲爱的

山茶 · Post by 山茶 » 2003-12-06 22:06

Tomoe就是上次我说门口排N长队的，还不是周末。在过了HOUSTON向上，WEST BROADWAY 附近的街上，像这种门口排老长队的店我从来是没耐心等的，看来下次要试试。

Knowing · Post by **Knowing** » 2003-12-08 11:14

小白,这些店都可以在citysearch用名字搜到地址，价格，营业时间和预约电话号码。http://newyork.citysearch.com/

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2003-12-08 11:24

纽约真好！

狸狸 · Post by 狸狸 » 2003-12-08 21:05

这里的表情符号好像都很凶

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2003-12-18 15:19

还没写完哪！

花差花差小将军 · Post by **花差花差小将军** » 2003-12-18 15:31

快写！

豪情 · Post by 豪情 » 2003-12-18 16:50

最近看SUNSET, 说美国现在也生产神户牛肉了, 不知道怎样. 吹嘘得挺厉害的.

tiffany · Post by **tiffany** » 2003-12-19 15:06

突然想起来我去过的唯一一个日本馆子就在9街3AVE附近. 做的真不错, 我进去了之后被人当成日本人, 被讲了很多的日文. 该店的SAKE有很美丽的名字, 比如说: 舞姬

camellia · Post by **camellia** » 2003-12-19 15:21

tiffany wrote:突然想起来我去过的唯一一个日本馆子就在9街3AVE附近. 做的真不错, 我进去了之后被人当成日本人, 被讲了很多的日文. 该店的SAKE有很美丽的名字, 比如说: 舞姬

That's East Village, right?

tiffany · Post by **tiffany** » 2003-12-19 15:54

应该是吧, 那一带, 如小K所说, 日本馆子很多.
你知道11街3AVE那儿有个电影院吧? 那次去就是看完了电影儿出来, 往下走了两条街, 饿了, 看见一个馆子就进去了. 没想到还真不错, 东西做的. 味道鲜美. 不过没有吃他们的SUSHI, 有点儿贵, 只要了盘儿色拉, 端上来一看, 一盘子萝卜叶子, 还是好吃啊, 好吃.

tiffany · Post by **tiffany** » 2003-12-27 10:20

快抗

Knowing · Post by **Knowing** » 2004-01-11 19:09

终於写完啦！

小涵 · Post by 小涵 » 2004-01-11 22:26

谗我

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2004-01-11 22:52

这看着也太馋人了！

CAVA · Post by **CAVA** » 2004-01-12 2:54

笑嘻嘻 wrote: 纽约真好！

剧烈同意。羡慕煞了。

Knowing · Post by **Knowing** » 2004-01-12 9:50

笑嘻嘻你也可以自己弄来吃，wholefood 里就有新鲜吞拿鱼排卖。再到日本杂货店买酱油，绿芥末，海带，mirin, 清酒，都不是难弄的材料。

CAVA · Post by **CAVA** » 2004-01-12 10:00

做鱼生的鱼一定要极新鲜吧？我们这里鱼店的TUNA鱼颜色鲜红，倒蛮漂亮，左看右看就是看不出它到底上岸多久了，不敢拿来生吃。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2004-01-12 10:08

新鲜海鲜和日本杂货店在我们这里都是稀罕物。

karen · Post by **karen** » 2004-01-12 12:14

knowing写得真好看，真是粒sushi专家了！
大家都这么喜欢吃sashimi? 我对生鱼片从来不排斥，有了就吃，有些也吃得粉高兴，但是就是没有太多热情。倒是donburi，katsudon或者miso ramen那种普通午饭百吃不腻。 Tempura配着米酒也粉好吃，米酒能穿过炸菜的油腻，嘴里回味也长。我和白金同感觉，米酒名字真是好听。那天我喝了一种，日文是啥不记的，英文翻译成“Moon over water"。原来还试过一个叫”李白“的，疑惑了半天，想李白又不是日本的诗人，这怎么著？

karen · Post by **karen** » 2004-01-12 12:20

笑嘻嘻你胡说什么，我们那里海鲜粉多啊！

香港有活鱼还有螃蟹，龙虾可在Central买，那里的是Maine运过来的，价钱虽不便宜，但也不比在波士顿贵多少。不过和纽约是没法比，但是比起海鲜真正少的地方(中部芝加哥那种地方)还是好很多。

karen · Post by **karen** » 2004-01-12 12:40

豪情 wrote:最近看SUNSET, 说美国现在也生产神户牛肉了, 不知道怎样. 吹嘘得挺厉害的.

说到吃我话也多。

标签Kobe牛肉的必须是在日本Kobe宰的才算。但因为日本地皮贵，大部分的牛呢是在澳洲按照日本配方养大的。牛养大了，送回日本宰的才叫Kobe,留在澳洲本来宰的只得叫Wagyu。因为Wagyu没有Kobe名贵，所以价钱也便宜些。肉片可以切薄了沾麻酱生吃，特别嫩。要说吃上的差别，我吃不出来，看上去两种肉都是marbled，不过心里上感觉还是Kobe的多，大概是钞票在说话了。
美国本地也养这个，Dallas附近就有个牛场养这个的。但是正确上不能叫Kobe,不过没人管也无所谓。有天中午我和我哥出去吃饭，路过家burger joint卖kobe burger, 好奇试了试。哗哗哗，又香又嫩，从没吃过那么好的汉堡。后来打电话和朋友吹牛，他很生气质问我你怎么这么没有道德，浪费不说，把这么好的牛肉绞成馅简直是sacrilegious.

我说费话，Dallas就这样。

Knowing · Post by **Knowing** » 2004-01-12 13:45

前两个礼拜去吃烧烤时朋友分两拨，一半(主要是女孩子们)不敢吃牛肉，一半无所谓，最后就叫了神户牛肉吃，侍者对天盟誓说是真正日本来的绝对没问题！太贵又吃的不过瘾，馋虫上来了，女孩子就改口说反正你(男朋友)得病我也不要独活，侍者又对天盟誓说牛肉是德州来的，绝对没问题，我们就暴吃了起来。

tiffany · Post by **tiffany** » 2004-01-12 13:52

小k的朋友真有趣啊。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2004-01-12 14:10

我以为活鱼还有螃蟹，龙虾这类常见海鲜不叫海鲜，只有不常见海鲜比如肥toro才叫海鲜。
德州的牛排不是都很出名吗？我出州出差的时候从来不吃牛排。不过我可不能从汉堡里把牛肉的味道吃出来。而且我现在胆子很小。

豪情 · Post by 豪情 » 2004-01-12 14:22

侍者真可爱.

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2004-01-12 14:39

德州的牛就肯定没问题吗？牛饲料难道不是四下里到处都用的？

豪情 · Post by 豪情 » 2004-01-12 14:46

我本来吃牛肉不多, 现在真戒了还真想念.

那头疯牛是加拿大运来的, 在美国只呆了两年, 潜伏期一般是4-6年, 所以USDA认为是在加拿大染上的. 同一批牛大多都吃掉了, 美国只抽查DOWNER中的10%所以肯定更多疯牛早进食物链了.

tiffany · Post by **tiffany** » 2004-01-12 14:49

豪情 wrote:我本来吃牛肉不多, 现在真戒了还真想念.

这个就是不吃和不能吃的区别了也

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2004-01-12 14:53

我现在想吃意大利菜就不敢去吃。虽然照你的说法要得的话我早得上了。不过要得的话我前两年也就得上了。

我真惜命，活得很不够快活。

Knowing · Post by **Knowing** » 2004-01-12 14:55

单吃牛肉据说没事，可是内脏就不好。我也是，本来不爱吃牛肉，现在倒想的慌。有家韩国店的牛杂汤极其好吃，本来三两个月才吃一次，现在突然想的要命。体会到了钻石的痛苦啊！
说点别的吧。在日本店发现choya 有小瓶子装的乌梅烧，一只50ml ,里面一粒梅子，非常可爱，我想睡觉前喝一点正好。结果昨天一天就喝了三瓶。

dropby · Post by **dropby** » 2004-01-12 15:27

我以前大概每两个星期要卤一回牛腱子肉来吃. 每吃火锅必然有雪花牛肉和牛百叶, 有时加上牛筋. 上次加拿大闹疯牛病我戒吃牛肉被所有人笑话一通, 现在不管人家说什么我反正是不要吃牛肉了.

鱼生我本来是爱吃的, 现在三文鱼只有sockeye据说可吃, 可是sockeye那么贵.

DeBeers · Post by **DeBeers** » 2004-01-12 15:52

我现在戒牛肉戒3文鱼，很痛苦啊

豪情 · Post by 豪情 » 2004-01-12 16:07

三文鱼是不饱和脂肪, 不是对大脑发育好么?

Knowing · Post by **Knowing** » 2004-01-12 16:18

怕海产有金属污染。她很小心的。

DeBeers · Post by **DeBeers** » 2004-01-12 16:24

你们没看新闻吧？说是研究表明养殖的3文鱼含某种有害物质，而现在这个季节没有野生的三文鱼卖。
3文鱼水银含量倒是不高，比吞拿鱼鲨鱼少多了

Knowing · Post by **Knowing** » 2004-01-12 16:31

钻石你现在是不是只能吃家制的豆腐。:)

DeBeers · Post by **DeBeers** » 2004-01-12 16:34

没有那么小心啦，日本豆腐我也吃 :D
我要把这篇收藏下来，将来我慢慢照着吃

豪情 · Post by 豪情 » 2004-01-12 16:34

现在为什么没有野生的卖? 夏天才有回游到陆地上来的. 冬天吃海里的.