恶人谷

IZUMI
到东京赤坂区一家叫IZUMI的河豚店去吃鸡泡鱼。
先上一小碟里面有两片透明带褐色的冻，河豚的皮很多胶质，用酱油和清酒一煮，冷了便结冻，冻中带些鱼肉，非常可口。
主菜的刺身上桌，这家人把鱼肉切的较一般店厚，咬头佳，是我喜欢的吃法。通常是蘸醋、葱花和叫“红叶落”的辣椒萝卜吃的。我嫌醋太酸了，抢了鱼的原味，又醋吃得太多，嘴唇发麻，不喜欢这种感觉，所以请店里用酱油代替。
酒是鱼翅烤后热浸的，很香。一杯不够，再来白子酒。所谓“白子”，是河豚的精子，绝对不腥气，还很鲜甜，泡在很热的清酒中

大市
去京都，非到“大市”不可。这一家人专卖山瑞。老板已是第十二代的传人。
店里没有餐牌，客人一坐下，来三道菜罢了，就要收你一千五百多港币一客。
先来一小碗的红烧山瑞当前菜，用酱油和酒蒸熟两小块五元硬币般大的山瑞而已。入口香味传来，肉入口即化。
“没想到山瑞那么好吃！”初试此道的人惊叹。这种鳖类，不是人人能接受的。
下来是主菜，用一个陶钵上桌，钵比一般的日本砂锅肩平，是吃山瑞专用的。
里面几块肉，其他的材料一概不加。
好家伙，这就要收人那么多钱。
穿和服的女侍应用调羹把汤舀进一个茶杯里，放在客人前面。
桌上有汤碗，为什么不用？何必放进茶杯，多此一举？原来是下马威。
汤一喝进口，无比的甘甜，能把山瑞滚出那么好的汤，是登峰造极了。一喝便上瘾。
接着才把肉放进碗中再加点汤，客人一下吃光，再添多一碗。
“放点日本清酒，汤更甜。”女侍应说。
果然，味觉又高一层。
吃完山瑞汤，最后是把白饭倒入汤中，滚烂后打个鸡蛋进去，就这么上桌。
本来已经饱得不得了，吃一口粥，天下美味，又不能停筷，连吞三大碗才罢休。
“汤要熬多久？加什么药材？”我又问。
“一下子就好，只加盐和酒。”
“怎么可能做得那么好吃？”我不信。
女侍应笑了：“独沽一味地做了三百年，不好吃也得好吃，不然早就倒闭了。”
地址：京都市上京区下长者町千本西入口
Tel: 075-461-1775

拉面街
在札幌市中心有一条拉面街，不必告诉你地址。很出名，一问都知道。
所谓的拉面街，是一条窄巷，左边一家右边一家。数了一数，一共有十六间店。
店铺的面积大多数只有四百尺左右，有的卖粗面，有的卖细的，种类却是大同小异。有叉烧面和北海道的牛油薯米拉面，豪华一点可以加螃蟹肉或海胆，最便宜的那种什么料都没有的酱油拉面是七百日元，合四十二块港币；最贵的是一千八，要到一百零八块港币了。
“哪一家最好吃呢？”同事问我。
我自己也没试过。一家家吃的话，吃十六间，要吃到面条都从耳朵里流出来了。
“用最原始的办法，找客人最多的一间店好了。”我说。
一群人近二十名怎么挤得进去人多的那家？最后只有找一间空一点的，占据了它。
店里只有两个伙计，一个卖面，另一个招呼客人，试过之后，味道平平无奇。
刚才经过的面店，每家也只有两个人工作，有的甚至一人一手包办，兼厨师、洗碗、楼面的师傅，应付的绰绰有余。
这种店在香港开的话，至少要五六个人才能经营。第一、香港人急，不能等，一等就要上其他家。第二、香港人工不如日本那么高，以为可以多用几个，但是租金已经比日本贵，结果赚到的钱全部要倒贴在人工上面。
这种事非常矛盾，我宁愿采取日本的方式，开家小小的，两个人慢慢做，客人流走就流走吧，只要做得有水准，哪怕没人光顾。
有一点是辛苦的，中国菜多油，洗起碗来要花的功夫相当艰难。洗碗机，长远来算，还是比请个老太婆便宜。回香港时找个地方，开家面档，反正自己爱吃，只要不亏本，做得下去。

呵呵，我记得司空是喜欢蔡澜的，还有汪曾祺？手敲辛苦了。

辛苦，喜欢喜欢。

上次为了菜蓝某篇提到了吴越人家，我特特去依样点了一次浇头配面。

今天，就在今天中午！一个男同事跟我说：no offense。做寿司的大厨都是男的，没有女的。我忍气吞声好奇地问道：为什么呢？他说因为男的手热，冰冻的鱼沾了人的体温，味道好。在日本，做寿司的人是不戴手套的。

胡说八道老子见过男人的手冰冷的还有手汗握手的时候向持了一条死鱼 我喜欢看蔡澜写的东西

咦，我怎么觉得是女人的手温高，会损坏生鱼的口感？
（日本师弟还没来，等他来了问问他的。）

蔡澜的<<九乐也>>里，有不少写日本餐馆和旅游地的文章。等读到末尾处的店名地名电话信息，就不恭敬地想，这往好里说也只能算informercial，夹在杂志期刊中间的广告，怎么好意思编成书卖钱？

就相当zagat 吧。

花差花差小将军 wrote:胡说八道老子见过男人的手冰冷的还有手汗握手的时候向持了一条死鱼

真恶心！还吃不吃受司啦！

tiffany wrote:

花差花差小将军 wrote:胡说八道老子见过男人的手冰冷的还有手汗握手的时候向持了一条死鱼

真恶心！还吃不吃受司啦！

就算你主动抵制日货啦。

嗯我也记得是手温高不好，破坏口感

一间房，两个侍女，又有那么多东西吃。贵吗？

哇赛，“一间房，两个侍女”为先，有东西吃还是次要的。

蔡澜是个馋鬼，色鬼
比较符合我的口味

蟹将军
到札幌市市中心一家叫“蟹将军”的馆子吃螃蟹。种类分三大种：阿拉斯加蟹、花口关蟹和毛蟹，花口关蟹的肉最甜，其他两种我认为很普通，差大闸蟹和花口关蟹十万八千里，阿拉斯加蟹一味大，肉质很粗，毛蟹淡而无味。
我们叫的是三种蟹的套餐，先有一道与蟹无关的海胆。海胆只要新鲜，怎么做都好吃。下来的是蟹膏，哪来的那么多膏，而且是紫颜色的？原来是把一点点蟹膏混入大量的面粉中蒸熟的，不怕腥气的人会喜欢吃它。第三个前菜是蒸鸡蛋豆腐，上面铺了些蟹粉。
主菜之前先来个炸蟹壳，这种西餐中也常出现的菜，只要蟹肉加得多就好吃，尽加粢粉，很少蟹肉的，就是下下等。这里的炸蟹壳，充满肉。还有一笼三粒的虾烧麦，蒸得很滑，味道不错。
整只阿拉斯加蟹的大蟹腿双手拿起，象一根大木棍那样抓着来吃，过瘾是过瘾，香甜倒是谈不上的了。
反而是烤花口关蟹很美味，花口关蟹脚似蜘蛛，没香港花蟹那么肥，肉是一样甜的。这只蟹烤起来全身通红，很美，有如花开，故名之。
日本师傅铛毛蟹的手艺高超，每一部分都劈开，其实它的壳并不硬，只碍于通身是毛，咬起来感觉古怪。吃毛蟹一定要蘸特别的醋，带甜。要是醋做得好，蟹就能多吃，醋太酸或太咸的话，便没有胃口。有些好醋，就那么喝也是极品，不过为了醋吃蟹，有点反客为主的感觉。
最后上桌的蟹煲，把三种蟹都扔入砂锅中，加白菜、豆腐、粉皮、冬菇等。吃完把剩料捞起来，留下清汤，加饭，打只鸡蛋进去，煮成蟹粥，真鲜甜，可吃三大碗。
地址：札幌市中央区四条街西二丁目十四番地六号。电话： 222-2588。

这老小子没少看《水浒》，什么好吃都是连吃“三大碗”，三碗不过岗。

篇篇都看他最后打只鸡蛋煮粥，我怀疑他没吃饱。
helen，蔡澜写的这些确实是先给《壹周刊》的专栏写的，有点饮食指南的作用。