恶人谷

看到笑大说起在西蜡吃羊头, 顾客都是劳工阶层的, 心有戚戚. 前天在Food Network电视上偶然看到Mario Batali 在纽约开饭馆的幕后工作, 他说: (纽约)从来没有过四星级的意大利餐馆, 因为普遍认为意大利菜太简单了. 我要打破这个纪录, 让critics见识一下意大利菜也能够elegant.

我心里很不以为然, 倒不是反对Mario, 我很喜欢他的, 可是现代餐馆讲究的摆盘花样, 构图精美, 一小口装饰性的玩意儿, 中看不中吃, 跟日本菜似的, 我最不感冒! 简单怎么啦? 我就喜欢简单, 我就喜欢挤在hole-in-the-wall 的路旁小店里站着呼鲁呼鲁地吃着热腾腾的家常好菜, 那么多的视觉效果反而影响气氛. 如果我是餐馆评论, 绝对不考虑菜好不好看, 标准只管味道!

那种菜不简单？除了法国菜还有什么？

我喜欢材质新鲜，烹调简单的菜。所以意大利菜比法国菜对我胃口多了。一个是天生丽质，一个是后天雕琢。

所以四星级的饭馆几乎都是法国菜, 贵得要命.

我和一美国人聊天,他抱怨说,为了吃authentic chinese food, 特意去ny chinatown, 结果felt intimidated by the menu and waitress, 只好点了湖南牛之类的菜.我一听大喜,不要说法国菜,我每次去意大利店,点的总是pasta和garlic bread. 也吃不出什么差别.

其实我满喜欢吃最简单的意大利面里面最简单的番茄酱肉丸子的。

肉丸子可不是正宗意大利菜, 人家哪有那么多肉做丸子? 是移民美国后才发明出来的, 好象fortune cookies, 也是中国人到美国后才发明的.

对啊，我记得在哪儿看到过这种说法，也许就是在谷里，也许就还是你跟屡教不改的我说的。

有一回看naked chef还是nude chef就是那个Jim啥啥的教做意大利菜，请来一个叭啦叭啦不停地说的老意大利头儿。老头儿说过去的肉酱意粉其实是牛身上割完好牛扒剩下的部分，象肚腩筋板，炖得稀烂不用刀叉，一大勺扣在煮好的意粉上。现在都用好牛肉，那会子的好牛肉哪舍得绞碎了吃。我马上觉得这和中国人炖肉的哲学思想是完全相通的。我更想起儒林外史的马二先生看见炖得稀烂的猪肉，吃了四碗饭，连汤都吃了。

意大利菜有个好处，是啥做成啥， 不象有些菜。 前几天看个做饭的节目， 某粒大厨说，我叫你做最好的spinach gratin. 我好奇想菠菜能好吃到哪儿，看了秀才明白人家在gratin里面放了半根黄油，一杯cream, 两杯全脂牛奶， 两大勺上好的parmesan。 我边看边想，主料不该是菠菜吗， 结果是放了菠菜，是冷冻成块那种，还把菜汁都挤到水池里去了。 我说怪不得呢， 一碟子奶油起士，哪是吃蔬菜。

Naked Chef Jamie Oliver.

我取消cable以后常看的cooking show 是周末PBS的Jacques Pepin: Fast food my way. 他是法国厨师，但信手做点简单菜，手势很好，又比较诚恳那样。

日本人似乎很推崇法国菜，我听有人说过意大利菜就是大盘大碗，太过粗犷

其实看哪种餐厅了。一般来说意大利和西班牙菜比法国菜味道足多了。只要肯，它们也可以做得样子精巧，搭配别致，量少少。法国家常菜也未见得都那么精致。

CAVA说得有道理, 家常菜就是家常菜, 我的好恶是针对实惠新鲜好吃的家常菜vs中看不顶饥的四星饭馆, 法国意大利之别不过是我的偏见罢了.

日本人推崇法国菜一点不奇怪, 据说日本的法国餐馆比法国的法国餐馆还地道. 日本人特别崇拜法国人, 觉得他们特有文化.

四星店和hole-in-the-wall都得有，各有各的好处。 吃饭大部分是为了填饱肚子，但有时呢要点气质， 我要有选择。 再说也许人家四星店又中看又中吃， 不能因为人家胸脯大就说人家没脑子。

现在不是时髦provencal cooking吗， 法国乡村菜是啥炖牛肉，coq au vin的，烤个鸭子的， 一点不精致，和意大利菜做法还挺相似的，就是香料用得有点不同。