恶人谷

周四开始天气晴好，于是周五特地把细胞冻了起来，打算过个结结实实的一点正经事都没有的周末，除了吃就是玩。

周六再次造访圣劳伦斯市场，准备晚上请客吃饭。最近实在迷上英国著名裸厨Jamie Oliver的菜谱，那些个北非羊肉香草烧鸡意大利米饭实在诱人。此回特买了balsamic vinegar，做risotto的肥短米Carnaroli，冻羊腱，小猪排，熏肉香肠，苹果梨子。再次温柔地抚摸一百多块的雪白长毛羊皮，和五百多块的棕黑野牛皮，并再次讨论如果家里铺上这个，小爱的几个朋友会不会从此跟我们划地绝交。一路溜溜达达走回家，路上吃了一个冰激淋，在酒吧的露天座喝了一大杯啤酒。小爱的脖子晒紫了，如蜜的鼻子晒红了，我两条胳臂晒得火辣辣。

星期天又是艳阳高照。下午无事，如蜜在宿舍呼朋引伴烤曲奇，我躺在宿舍天井的鸦片榻上晒太阳看纽约琐记，越看越喜欢陈丹青这样的人：文章奸诈狡猾，东拉西扯，声情并茂，然而有自己的感受和坚持。照顾了自己的表达欲，也照顾了我等观众的眼球。可以看出他的艺术观和哲学有一半是知青时代学来的生存智慧，一半是不随便对大字眼儿论题下群众喜闻乐见的判断。后者是我喜欢的几个文化人物的共同特征，特别迎合我这种理科文学青年的口味：又要艳丽，又要严谨。但我对陈丹青的文章里大量的括号略有腹诽，当然只是形式上的。当然我自己的文也很有滥用括号的嫌疑。这种自己把自己的言外之意在括号里说出来的表达方式，也许是表现欲过强的一种症状，红脸唱了还不过瘾，把白脸的词都唱了。回到楼上曲奇刚烤好，花生酱的一种太香了，我虽然没有付出劳动，却也厚着脸皮连吃三块。

晚上做了烤羊腱，按裸厨的方子。羊腱洒遍盐与胡椒，把芫荽籽、辣椒碎、切碎的新鲜迷迭香，marjoram（牛至？可是oregano又是什么?）一起磨碎在肉上搓揉，并薄薄地洒一层面粉。油锅烧热，下羊腱四面煎黄，盛起。油锅再热，下碎蒜，两个切碎的洋葱，四条切碎的芹菜，一条切碎的胡萝卜，炒，炒到湿润而软，加两大勺balsamic vinegar（西洋香醋？），略收浓，再加一杯白葡萄酒，两个切碎的蕃茄，一小把小干咸鱼anchovy（我用的是手边的日本公鱼干，图省钱）。把这一大锅略熬，连羊腱一起转到烤盘里，用锡纸封好，180度烤一个半小时，剥去锡纸，敞开再烤半小时，便好也好也。裸厨建议配couscous，我只有米饭。果然汁浓肉厚，熟烂鲜香。小爱评论，想不到羊肉可以这么好吃！又评论，蔬菜还是中式做法的好吃。烤羊肉里放干咸鱼颇出乎我的意料（小爱抢着说，也出乎他的意料）；仔细一想，其实在情理之中：鱼羊为鲜么！可惜小爱同学还没有学过这个”鲜“字。如蜜尝了一点，也赞好，随即我们开始讨论在屋里养香草佐料园的可能性。掰着手指头数了数，起码要种八种：薄荷，香叶，月桂叶，鼠尾草，迷迭香，牛至，类牛至，百里香。随即我们开始浮想连翩窗下绿草如茵，桌上鸡鸭鱼肉的美好生活：岂不比灯下红楼枕上西厢要实惠多了。

真当充实

btw: 有一个叫naked news的台，那个是真裸，男女版都有

厨师裸了不好吃也不管用啊。

原来要烤这么长时间。我最近在尝试孜然烤羊/鸡，用的是其他地方看到的所谓400F半个钟头的方子，结果烤出来很像老牛皮。

这个菜谱好像很有两把刷子，干嘛还要多此一举的裸一裸，想不通。

我烤羊排应该就是400Ｆ，但是要烤四十分钟才有点脱骨的感觉。这个慢火烤的方子烤的是肉厚的部位，近于叫化鸡，所以时间长。
我猜他那裸是没穿白围裙高帽子的制服，一般的衣服还是穿了的。

羊肉要是切块，四百度烤十分钟再BROIL 三分钟就够了。记得预热炉子。

我也不记的羊排要烤那么长时间， 整个羊排放进450度的炉子二十分钟左右就行了。 当然我喜欢吃嫩的半生不熟的。羊腿肉时间烤得是长，怎么也得一个多小时。 不过我发现羊肉挺好做的，而且怎么烤都行，嫩的焦的都好吃。

Lamb shank里有筋，筋烧烂的了粘乎劲儿特别好吃，所以用的时间也特别的长，虽然并不算大块儿。看着三个lamb shank个头挺大，一顿吃完一点不觉得撑。其实里边骨头占的比例很大。
小Ｋ你切块的羊肉是哪个部位啊？

I think xiaok prefers the loin chops, the most expensive cut.

Nah, I love both lamb chop and lamb shank. Lamb chop, quickly pan fried, is so tender and juicy and delicious, according to my chef, would a total waste to be roasted or stewed.
But in general I am a dark meat person, chicken leg, lamb shank, beef shank seem more tasteful to me.

But the lamb chops from the rack of lamb are the loin chops, right? I always thought they are the same thing.

Yeah. I meant I like the expensive loin chops but I like lamb shank too.
Loin chops are the equivalence of Filet Mignon on a cow. I think for the same reason, they are both the most juicy and tender part, because they are both non-weight bearing and have no exericise at all.
It is funny that I like the complete different type of meat on the same animal most. The none-exercise tender juicy part, and the most exercised chewy part.

打倒小k，说起吃来这么那个啥，我都饿了，看的。

你应该怪火焰。怪我干吗。而且反正也是饭点儿了，吃去吧。

我有个印象他那个"裸"是指他做菜的手势比较简单naked，没有太多虚头八脑的俚格儿隆。
我早年间酷爱看foodtv的时候，看过不少Jamie Oliver的节目，学做过一个在平底煎锅里下腌肉、香肠、火腿再浇上蛋液的大早餐。好吃极了，不过也肥极了。不过又好吃又不肥的有么？

我以为他那个裸是没穿围裙高帽，就是一般的衣服。
如果是那种单条一支骨的羊排我煎过，真粉红，真鲜嫩。可是如果是整排好多骨头的lamb rack，难道也是煎的么？我仿佛见过一个煎的菜谱，但好象挺麻烦。
他的手势是挺简单，而且特别厚道：那种“没有Ａ，Ｂ也可以；煎多久都不紧，冒泡就行了”，最合我胃口。而且关键处又不含糊，烤箱多少度，电炉几档，都清清楚楚。

森林的火焰 wrote:可是如果是整排好多骨头的lamb rack，难道也是煎的么？

Yeah, you can just sear the rack in a pan, for like 2 minutes meat side down and flip it over for another minute, then put the whole rack into the oven. Browning the meat seal in the juice, but mainly the rack just looks nicer when you take it out. It's quite manageable with a nice hot pan and a tong, the only I don't like is the splattering of lamb grease. And, it's pretty much like what xiaoK did with invididual chops, excpet the cooking time adjusted for the whole rack.

食堂能有羊肉羊腿肉这种广大人民群众，就是我，喜闻乐见的东西么？去转一圈就没胃口，我都连着好几顿水果加麦片酸奶午饭了。晚上回家那么饿，吃的多，耽误我减肥啊！

I actually got myself into this, and went to a Middle Eastern and had grilled lamb cube for lunch...

美国食堂不敢说，起码我们这儿没有，因为羊肉贵，羊腿的价钱跟唐人街的龙虾一样。:gros_yeux_tristes:
我喜欢去卖jerk chicken的地方吃jerk chicken，还有咖喱羊，烧牛尾。不知道白金你们那儿有没有。

火焰这个周末过得，我的眼珠子都看绿了。
纽约琐记这本书我也有，不过每次都只能看一两篇，看不多；而且神奇的是，看完以后，回头再看，好像完全没看过一样....完全可以两本书打遍天下，哈。

啊？你们那里羊腿肉这么贵？还是龙虾那么便宜？我们这里羊排是贵的，羊腿肉不比牛肉贵多少－－好象？美国一般超市不常看见牛腱，我记得我第一次看见在唐人街看见牛腱肉才三块还不是四块一磅，觉得真便宜。一般美国人民大概是把牛腱肉算不那么好的部分。但是牛尾又贵。 想不通这个价格机制是怎么会事。

我们的羊腿在好的市场肉店买是8块多加币一磅，唐人街的牛腱，两块三毛九。唐人街的龙虾，冬天时候7块5毛9，现在是12块多。唐人街没有真正意义上的lamb卖，有的都是广东人吃羊肉煲那种冻山羊。我平时不太去那个市场，因为走路一小时，坐车又觉得不值得。都是想吃生鱼的时候才去。当然那里的鱼也贵得多了，卖的龙虾尾要三十块一磅了。

牛腱肉好像现在也就４刀左右一磅。。。如果我们说的是同一块肉的话。这边儿下水什么的都便宜，鸡架才９９分一袋两个，架子上还有好多肉。我每次提炼完鸡汤收拾的时候都看着鸡架上的大块白肉感慨说多好的猫粮啊，在纽约养猫多么的便宜啊。

真正意义的lamb，还是找中东店买比较好。羊有羊味儿，牛有牛味的。

但牛尾和牛舌又很贵，连累得唐人街也贵。 我在这儿去唐人街最方便，走路十五分钟有三四间店可以选。别的哪间店都没有唐人街近。

火焰你烧牛舌的么? 怎么烧的? 我本来想买点牛舌来做夫妻废片, 牛舌一卖就是一整条, 把我吓回去了.

你们买的部位也都太稀奇了，技术难度实在太高......
我昨天在中国超市看到卖象牙x（？那个字不会写，一种在水里的东西），我看着都觉着怪恶心的，像大条的虫子...........

我就是整条牛舌放在卤锅里煮的，再费劲巴拉地把面上那层糙皮削掉。我也是为了夫妻肺片买的。
小Ｅ你说象拔蚌象大虫子，真是客气而且纯真 。那东西象什么我就不说了，大家心里应该都明白。

我又要跳出来说costco就有那种frech cut的羊排卖，9-10刀一磅的样子，一扇大概有9-10个，不到20刀，我们通常是一根根切下来，用平底锅两面煎一下然后放到铺了芦笋的烤盘里洒上黑胡椒粉送到烤箱里烤几分钟
另外我们在附近另外一家wholefoods发现它卖有机牛肉，前一阵买回来basil做了没有面的泰式醉面，好吃呀

那你还放别的东西吗? 牛腱, 牛肚, 牛筋啥的. 如果都有, 再加这一条大牛舌, 那得多少磅肉? 吃多少时间?

森林的火焰 wrote:我就是整条牛舌放在卤锅里煮的，再费劲巴拉地把面上那层糙皮削掉。我也是为了夫妻肺片买的。
小Ｅ你说象拔蚌象大虫子，真是客气而且纯真 。那东西象什么我就不说了，大家心里应该都明白。

泰式醉面

How??? Sounds yummy

thai drunken noodle.我猜想要买到面条？对于我这个淀粉爱好者来说，我有点无法想象灭有面条的面。

silkworm wrote:我有个印象他那个"裸"是指他做菜的手势比较简单naked，没有太多虚头八脑的俚格儿隆。

差不多是这个意思吧。简单易学。

洛洛 wrote:thai drunken noodle.我猜想要买到面条？对于我这个淀粉爱好者来说，我有点无法想象灭有面条的面。

http://www.epicurious.com/recipes/recip ... ews/232698
we only use soy sauce, dried chili pepper, plum tomato, garlic, basil, cooking wine (or 二锅头) and beef. We did once with noodles, something called 锅边 from chinese grocery store. But LD is not a noodle lover like me, so he prefers just drunken beef version.

话说上个周六拎了一帮同事去吃了saveas推荐的新疆馆子。那个烤羊腿，真叫好吃。皮焦肉嫩。一条羊腿上来不到5分钟就吃光了，恍惚回到了大学的饥饿时代。然后再往上上肉，大家都吃不动了。
李公堤上有家Dan's farm house，老板是德国人。做的酸菜猪腿及其好吃，特征也是皮焦肉嫩量大。比我在德国火车站吃的可谓天壤之别。酒水也好。

做夫妻肺片的时候我另有煮好的牛腱，牛肚也放了。小爱是酒囊肉袋，这么些肉也就是不出三顿的干活。

挖，笑大，昨天我也又去吃了那个新疆馆子，我们的轨迹都差不多啊

上周日我也去吃了德国咸猪手，不过不是在Dan's farmhouse，我去的是那个湖滨新天地的乐汶堡，LOWENBURG，伊家的啤酒非常靠谱，咸猪手也非常好吃。去吃的时候有粒长得不错的厨师出来和隔壁桌老外聊天的说。

地址在这里：http://www.dianping.com/shop/541083，笑大你啥时候可以试试，感觉和Dan's farmhouse差不多。

另外在上海浦东陆家嘴那边也有一家酱紫喝啤酒吃德国咸猪手的地方，晚上7点之前啤酒半价。那家waiter颇有几粒帅哥，就素都说英文，不识中文状。

笑嘻嘻, 据我同事说ZIFRAN只能拿到两颗半星, 明天我就去吃一家真正好的, 回来再回报.

我记得卢云堡是德国老牌啤酒了，老到古董那么老了，应该不会差。以前读过某个菜谱，用到啤酒，特别指定卢云堡牌。
我在这儿就没听说过什么好的德国馆子，装修得稍微象点样的都标榜自己是法意，或者asian fusion。难道加拿大的德裔这么不成气候？我对那个咸猪手心驰神往久矣。

我在本地的中国店买到过“德国咸猪手”。商标上写“阿一点心”，黑红黄颜色的图案，在冷藏区的开架冰箱里。是已经腌好的半成品蹄胖。说明上写了两种吃法：

１。中式。丢进水里煮２小时，拎出来放凉切片。其实就是肴蹄那个味道的。

２。德式。先煮个半熟，然后搁烤箱里再烤，即为德国咸猪手。

另，本地有个德国村，里面颇有些喝啤酒的去处。可惜我不喝酒。不过常去一个德国小馆，自助餐有各式德国香肠，配炖酸菜和烤土豆。还有一种超大规模的奶油puff，原价４刀一个，吃了自助可以变成一块钱一个。我每次都很鸡贼地吃完自助把点心打包带走。

象拔蚌小E没见过? 海滩上多的随便捡. 切的极薄白灼. 并不是中餐馆才吃, 以前我们邻居美国老头就送给我们一大合切好的. 他们出海玩, 除了钓点三文鱼TUNA之外也顺便捡点这些回家自己加工存起来.

我最早知道这种东西是梁实秋的雅舍谈吃，他那就是美国海边上白拣的，而且好象就是西雅图。他说，美国人拿这个做成clam chowder。后来呼啦一下突然满街的中餐馆海鲜店里都有养的了。

难道GEODUCK只有SEATTLE 附近产么?
CLAM CHOWER用的是CLAM吧. GEODUCK久煮老的咬不动了.
我还记得头次在CAMINO ISLAND CAMPING, 捡的CLAM在海边做CLAM CHOWER, 真是鲜美啊. 还有生牡砺.

所以梁实秋抱怨说美国人做的geoduck韧如皮鞋底，咬不动。 高级西餐厅里偶然也有此一味，虽然猛加白兰地，也还是咬不动。
他说等船时买的大海蟹，一个两斤，全家人分，食而甘之的，估计是Dungness蟹。

PORT ANGELES渡口附近还有虾卖, 在海峡里现捞上来白灼.

森林的火焰 wrote:我最早知道这种东西是梁实秋的雅舍谈吃，他那就是美国海边上白拣的，而且好象就是西雅图。他说，美国人拿这个做成clam chowder。后来呼啦一下突然满街的中餐馆海鲜店里都有养的了。

是不是又叫西施舌的？其实我倒是被这个名字吓倒了。再是美人，舌头咱也消受不起啊。

不是，西施舌是福建的一种海鲜，据说蚌肉细长洁白，貌似个子没有象拔蚌那么大而丑。不过我也没见过，全是书本知识。

豪情 wrote:象拔蚌小E没见过? 海滩上多的随便捡. 切的极薄白灼. 并不是中餐馆才吃, 以前我们邻居美国老头就送给我们一大合切好的. 他们出海玩, 除了钓点三文鱼TUNA之外也顺便捡点这些回家自己加工存起来.

我这些天显得非常没文化，字不会打，成语不理解，这下好，海滩上随便捡的......也真没见过

clam chowder 好吃，有人会做吗？