恶人谷

最近闹羊痴，网上的菜谱一一找来，在书店里看了又去图书馆借不花钱的，回来细细比划一招一式。烤了羊腱，熬了羊汤，煎了羊肩，总觉得还缺点什么，隔靴搔痒，意犹未尽。原来是身旁没有一个可以安步当车达到的地方，永远有羊肉串，手一挥就有一大把的羊肉串，无限量供应的羊肉串，让我左手一大把，右手一大把，什么也不看，什么也不想，就是吃，路遥知马力地吃。

羊肉串做起来不难，也用不着价昂的好肉，筋骨不是障碍，精肥不是问题。切了小块腌过，穿在竹签上，慷慨地挥洒孜然粉，辣椒面，慢慢烤熟。住处有连炉灶的大烤箱和住户可以公用的烧烤炉，热源也不是问题。只是羊肉串自己做，不免要苦心志，劳筋骨，大动干戈。吃的时候，还免不了有“吃一串少一串“的危机感。与友同住，殷勤劝客非我所愿，独据大嚼又心下歉疚。朋友和朋友的男朋友在一屋子青烟和孜然的刚烈香气里涎瞪瞪望着，哪里好这样无耻。可是把烤羊肉串变成浅尝辄止的“手指食物”，或是刀叉肃穆的主菜，不仅大违我的本心，也决非羊肉串的本色。羊肉串之美，在于放浪形骸之外。

有限供应的羊肉串，也不是不好吃。因为不足，分外的好吃，只是不能惬意罢了。读高中的时候，中午有两个小时。虽然在北方上学，我却从小顽固的南方口味，只爱吃米饭。早上妈妈总给准备个丰足的饭盒，用厚毛巾裹着滚烫地带了去。就这样，还是馋外面的乱七八糟的吃食。附近是回民区，男生有时溜到回族小馆子吃烧麦和羊头，喝啤酒。那一带灰白的小房子，只比波纹铁搭的简易棚稍微正规一点点，家家门口都白骨如山，全是龇牙咧嘴搜剔无遗的羊头。我害怕不敢去，一般是走过顺河街，到当时全城最大的人民商场，看那些窗明几净里我买不起的东西。我从小是物质狂，商店的随便什么角落我都能津津有味地看上半天。或者在门前的水泥广场上吃羊肉串。几条中年汉子一字排开，长方形极轻便的小铁皮炭炉仿佛出自一个师傅之手。他们似乎不忙着做生意，也不忙着敌视竞争对手。我印象里，他们永远在闲聊，象是工作场所的社交活动。他们一边聊一边转动着炉子上架着的几十串羊肉和别的什么，偶然拿起火箸拨拨炭火。北方干燥的空气里，木炭烟特别显着青是青白是白，沉着凝重，挟带着小片的灰烬，蝴蝶一样盘旋。那种浓浓的苦香味给我留下了深刻印象――直到现在我闻到纸木灰，还会想到我十六七岁时的那个北方城市。我在那里住了十年，一直是个惶惑的旁观者。

虽然我每次都很费力地观察试图判断哪一个人烤的比较好吃，事实证明他们的手艺也象是一个师傅教出来的，都差不多――如果不是哪一个特别坏的话。我不止一次吃到过焦苦的，不熟的木炭羊肉串。一般的卖五毛，特别粗大的卖一块。我后来发觉，那些特别粗大的，其实是竹签特别粗大而已。然而我每次路过，还是着了魔一样的想吃。那本来应该是最忙压力最大的日子，我却成日闷得要死，一个人从顺河街的这头走到那头，经过回族小馆的时候很小心地不看嶙峋的羊头骨，喉间隐隐回味着孜然的味道，长发里带着木炭灰。很久以后，我独自在家，于热带将雨的夜晚看贾樟柯的“站台”，北方城市的影像从房东的旧电视里涌出来，忽然房间里满是少年时的气息。苍天黄土，相同的漫不经心的平房，故作激昂的标语，人们练嗓子的练嗓子，打太极的打太极，专心致志于各顾各。我突然想，如果这些人里添上几个烤羊肉串的，就真真齐全了。

迷恋羊肉串的人实在太多，不是我一个人犯馋痨饿痞。如今北飘在京城的各国老外越来越多，早已经不稀罕。没有了被围观的殊荣，一样跟大妈二哥们买翻版碟挤地摊儿，吃羊肉串儿。在一个外国人扎堆的小小论坛上，颇有一些羊肉串发烧友怀着满腔热情打听羊肉串ＤＩＹ，北京最好的羊肉串儿在哪里，短短几句话里挟带着许多惊叹号。当然也有人恶意地冒出来说那其实都是猫肉、骡子肉、老鼠肉。。。不知道什么肉，羊肉串发烧友勇敢地还击只要味道好，他不在乎。更有人关心祖国时势，北美的转基因食品管理政策，担心一天吃到克隆羊多莉的肉怎么办。羊肉串发烧友说只要洒上孜然和辣椒面儿，烤成羊肉串儿，他就照吃不误。这种来源可疑烟熏火燎的小吃， 究竟以何魅力牢牢抓住了本地人和异乡人的肠胃，是一个难解的谜。

也许是羊肉串异国风情的气味吸引了中国人和西方人。陈佩斯上春节晚会卖羊肉串以前，大街小巷的羊肉串就以标榜”新疆“为卖点。如果掌串的是高鼻深目的色目人，更佳。然毕竟是来源于中东和地中海的香料，汉民族的烹调中然并不普遍。中国菜虽然善用香料，却常常是让八角桂皮融融泄泄，和美一锅，佳肴中不辨你我。孜然却有着高亢近于霸道的香气，独当一面，抓人嗅觉，容易上瘾。而西方烹调中，香料的使用，除了自古以来物产丰富精于烹饪的地中海国家人民外，尚属于专业领域的知识，普通人不看权威菜谱，战战兢兢不敢乱动，只好洒洒胡椒与盐。传统的英国家庭烹调方式，永远是用薄荷辅佐羊肉。陡遇孜然这种只需要盐便可使肉类奇香逼人的佐料，高兴得不知怎么办才好。中国人也迅速地将孜然化入本土菜谱，著名湘菜“孜然寸骨“的便是。我私下里认为，孜然寸骨的成名，多少还是借了羊肉串的东风。

除非是有口皆碑的名家烤串，街边小贩的羊肉串的味道其实千篇一律。又明显因为成本控制，肉块常小得不能再小，烤完恨不得干结在细细的铁扦上，美其名曰“烤得透“。口外的肥羊、蒙古的小羊、新疆的大尾巴羊。。。更是水月镜花之谈。我固执地相信羊肉串还是羊肉做的，并不是因为我信人性本善，在城市里捉猫捕鼠，毕竟货源供应难以保障，也要花更多的人工来处理；狗肉就已经比羊肉还贵，何必充羊肉卖。羊肉串之羊应该只是普通的，陋圈里蒲柳之姿的羊。人们爱吃羊肉串，说到底也并不只是为了口福，而是因为吃羊肉串兼有茶叙，泡吧，派对，逛夜店的种种功能。哪个大学生没在街上跟朋友和爱人大把地吃过羊肉串呢？这种味道鲜明的独一无二的道具，把回忆中所有美好的狂欢时刻紧密地团结在一起，连带着羊肉串的热香也加了佐料，其”格“与别的小食如炒田螺驴打滚相比，立即高了起来。当然人们不会写下“那些青春的羊肉串”之类的文艺篇章，可是那么多人，包括我，说到羊肉串两颊便泛起红晕，眼里闪耀星光，表示这一街头小食已经在人们心里烙下了远比文学要深刻的印迹。

说了这么多，完全不能解馋。越说越馋。还是自己动手做羊肉串好了。周末就去买羊腿。天气渐和暖，楼下的烧烤炉又可以用了。

我每次看到这种，哈，关于羊肉食谱/羊肉串儿的美食贴，就非常憎恨我自己不能吃羊肉的体质。
传说，食物过敏可以自己治好，就是不管身体怎么反应都使劲吃，只要不死，久了过敏自己就好了？
有、、有人试过吗？

Elysees wrote:我每次看到这种，哈，关于羊肉食谱/羊肉串儿的美食贴，就非常憎恨我自己不能吃羊肉的体质。
传说，食物过敏可以自己治好，就是不管身体怎么反应都使劲吃，只要不死，久了过敏自己就好了？
有、、有人试过吗？

这个……就算了吧

我见过有美国人吃面粉过敏的，面包一律不能碰，好比中国人对米饭过敏，太可怜了

顺河街? 火焰在哪个北方城市呆过啊? 是黄河边的城市吗? 地名好熟悉.

说起羊肉，　最好吃莫过于白水煮．　小时在北方，我姥姥家自己宰羊．　一头羊栓在绿色军用帐篷底下，　慢慢嚼着一小堆青草．　去寺里找阿訇念了经后就宰掉．　傍晚在外面疯玩一圈的我们几个表兄弟姐妹回来，　进院子就看到架在厨房的一口巨大的锅，　冒着腾腾白烟，一股微膻的特别的羊肉味．　里面煮的都是剔了肉的羊架，还连着不少肉，　煮透了后用一大铜盆舀上来，手抓些盐撒上去，一拌，大伙就并肩子上啊！　１０分钟不到就只剩比羊肉床子上还剔得干净的骨头．跟着煮羊架的白汤里下足足的香菜（我们叫芫荽的）再舀上来，泡上馒头（类似羊肉泡馍，只是汤多多了）再抿下缝子．　这一顿才叫完美啊！　
羊架上的肉是被剔掉做主菜的，　一般就是原油肉，清炖羊肉之类．　我们那里是不作兴放孜然的，避免盖掉羊肉本身的香味．　烤羊肉串是９３年去新疆第一次吃到．那时才知道原来做羊肉还有用孜然的，我还特地买了包孜然带回家．
后来搬去广州，一是气候不合，二也买不到好羊肉，多年来没再吃过这么好吃痛快的羊肉了．　

鱼和羊都是非新鲜不好吃啊。老祖宗早就总结过了：“鲜”。鲜的东西最好就是不要放太多佐料。下重料是为了压味儿的。

我们实验室就有个博后对面筋过敏，所以一切面粉做的东西都不能吃。
我小的时候是在济南，有回族，不过跟汉人也差不太多。家里吃羊肉的少，好象都是街上吃。我妈就从来没做过羊肉。
这两天看Anthony Bourdain的A cook's Tour，文笔十分一般，态度十分平庸，也就是看个异国风情里的吃。他在撒哈拉沙漠里去个什么地方要吃烤全羊，人家说没有羊肉，要他自己带。他在个小镇子买羊，刚好羊都卖光了。他一急，许下一百美元。卖肉的穿过小街，某处有一群羊挤作一堆。卖肉的拎出一只肥的，突然一刀割开喉 咙，然后迅速地放血剥皮。他在一边目瞪口呆地看着，说从Bah~到裹在塑料袋里的光羊肉，不过二十分钟。 不过那只羊烤了以后真好吃。

你觉得Bourdain哪里写得平庸啦？ 他文章不是那种砖头堆出来的，文字也不浮丽。 但他有独自的文风， 一看就知道是他写的，这点很少见。 现在这么多人写食，千篇一律，老子都懒得看。

各花入各眼吧，我个人觉得他走访各国寻找食物，旅游态度和大部分傲慢的美国人没什么两样。功课完全是美国电视上学回来的。作为一个大厨，还对一些其实并不罕见的食物一惊一乍，有点儿让人”毕竟是美国厨子“的感觉。
另外，他经常试图发一幽默，可惜幽默功力不够，有劲儿使不出。
写食的书是很多，都是各人找各人口味喜欢的挑着看吧，无它，但爱好尔。

那肯定是我们的胃口不同了，我觉得他幽默感正好话中常常自贬，逗的要命。 美国味肯定是有啦，不过他是啥样就说啥样，不是非得把啥都吹得天花乱坠的。
什么罕见这跟你吃啥长大很有关系，一粒吃法国菜长大的人当然觉得越南街口的小摊子稀奇啦，就象吃中国菜长大的人偶然按着西式菜谱炖次羊肉放了fennel seeds也觉得很新鲜。

我觉得他的幽默太淡了，象淀粉太多的市售胡椒粉；而且太predictable，还是象市售胡椒粉。可能是standup comedian和英派喜剧看多了的缘故。

what's wrong with 市售胡椒粉?

哗，敢情你的幽默感跟做菜下料一样的重。

小白，这个胡椒粉还是现扎的好。不过也好不了多少，胡椒粒放了几个月也远远不如新鲜的胡椒粒好。可是新鲜的胡椒粒哪儿找？ 找到了也特贵，六七十刀一磅的。唉。

哦，明白，是罐装咖啡粉跟现磨咖啡豆的区别。

Anthony Bourdain 的电视节目＜NO RRESERVATION＞挺好看的。他去的地方吃的东西是真地道。到马来去部落里，在密林里跋涉，中午饿了当地人扎下溪里捉了鱼上来烤了吃。而且他对食物态度很实事求是，从来不天花乱坠的做陶醉装，我挺欣赏的。

克里斯汀写的好谗人啊。真的新鲜好羊肉是得这么做才不浪费。

在香港的时候泰菜馆某些时候有新鲜胡椒（绿的，青的，一串串小葡萄似的）炒猪肉，炒虾，特别好吃。据说泰国的更好吃，向往死了。
买的成瓶的胡椒粉我怀疑兑了淀粉，怎么洒也不辣，闻着都不打喷欠。

胡椒粉是不是现磨差别还是很大的。胡椒种类也多，黑的红的白的，香气都不一样。不过这些事情上不下功夫呢，精通不了。真的下功夫呢，又有玩物丧志的危险。

象我这等粗胚就各种颜色的胡椒豆子连花椒都放在一个磨粉瓶子里，爆炒羊肉做进味料的时候９抄过来哗哗哗拧上十数下调味儿。烤羊肉串的羊肉都泡过，入盐味儿，有的店还洒大把淀粉，烤出来会嫩一点儿，但是下多了就面叽叽的。

You guys are killing me. I used to go to MaDian to buy Lamb back in Beijing. Now I found a place in Flushing which sells YangXieZi, Shupenyangrou, and Paomo. Have to admit, lamb meat here are taste better in BBQ than white soup. There is some sort of milky taste if done by BBQ.

象我这等粗胚就各种颜色的胡椒豆子连花椒都放在一个磨粉瓶子里，爆炒羊肉做进味料的时候９抄过来哗哗哗拧上十数下调味儿。烤羊肉串的羊肉都泡过，入盐味儿

哇，我肚子饿了。
有次我的波斯美女朋友说起家乡菜告诉我们羊肉烧烤后化在口中，我迷惑不解得问，羊肉咋得能化在口中？ 伊就粉不屑得说，切，你在这儿当然吃不到那么好的羊肉。

羊背子和羊蝎子，似乎都是煮的？我没吃过，但看那意思好象跟东北酱骨架差不多。

据说以前涮羊肉讲究的是羊肉片下锅顺着水流正面一下反面一下儿就捞出来吃，多涮一下儿就老了。据说是鱼汤打底下菊花去腥味，且风雅。
我们实践过仿效某管子用螃蟹打底，没觉得特别鲜。说道螃蟹，有一次我们买了半打蓝螃蟹，剥开都是黄，良人遂建议壳子蒸，身子炒。真是好吃啊。

你家某人真会吃，我羡慕得说。

他对吃比较有追求，跟他过了这么多年，回家觉得我们家人做饭不够精致了。
不过这个人的缺点是只吃中国饭，且不吃生／半生的东西－－－－人生少了一半儿乐趣啊

人那儿能十全十美呢。要不你再弄个吃鱼生的二房，把一半给填上。

他不是还能喝嘛？ 你够幸福了，不许抱怨。要吃别的找别人去。

他文章不是那种砖头堆出来的，文字也不浮丽。
不过他是啥样就说啥样，不是非得把啥都吹得天花乱坠的。

这点我特别同意Karen。Bourdain的书我没有看过，但作为一个喜欢吃东西的人，觉得美食文章归根结底应该以食物为主，最好是亲身体验过的食物。抒情可以，引经据典也罢，适度为好，太多无非堆砌而已。所以现在写吃的文章虽多，我自己也买了一堆书，一看让我食指大动的却少。最对胃口的还是汪曾祺。

当然各人口味的确不一样，有人喜欢浓烈和肉食，有人喜欢素菜 所以选择多了总也不错。

我趁势再推荐一下法国厨师Jacque Pepin的自传The Apprentice: My Life In The Kitchen，喜欢汪曾祺的应该会喜欢。

I like Bourdain's uninhibited cynicism and unapologetic intellectualism. And his fake nastiness and the heart beneath it. He is enthusiastic about the exotic foods, but I actually prefer the nonfood subtext in his writing and TV programs (I've not read "A Chef's Tour" but have seen "No Reservations"). The tidbit I remember the most was the mock hunting of his producers -- I can't even remember what he ate in that episode, but that part had me laughing out loud.

He did an online chat at Washington Post web site after they escaped from the Israel -- Hezboullah battle while they were filming in Lebanon. He won my respect with that chat.

Some of his cultural commentary in "No Reservations" seem a little superficial and forced, like the episode about Korea and Vietnam. I thought he was spreading himself a bit too thin there. I much preferred the boiling raw rush of passion and realism in Kitchen Confidential. Nevertheless, the chat he did on Lebanon convinced me that he's a good guy that I can make friends with. I don't really care about his taste and sophistication in culinary analysis.

高鼻深目的色目人

我突然非常迟钝的反应过来，色目人是不是就是 Sunni?

我一直以为色目是表示“眼睛有颜色（异于黑色）”的意思啊... 和逊尼派是一回事么？

看到这个帖名字，就忍不住转一牛人写的搞笑文，大家如果觉得不相干，我回头把它删了

记一次吃羊肉串

傍晚，天色渐黑，闻到一股肉香，蠢蠢欲动，飞蹦下楼
　　只见楼下一小摊，摊主六十开外，紫红面皮，双目精光内敛身上披挂甚为齐整，身前一个烧烤架，一溜羊肉串正烤的是吱吱冒油，芳香四益，那老汉一边手持一把毛刷，行云流水一般上油撒盐抹辣椒，一边欢快的哼唱着歌曲：从地到天，从天到地，天地万物多么神奇，多么神奇，辣辣辣辣辣，多么神奇，辣辣辣辣辣......
　　我
　　靠
　　整整衣衫，掏出纸币，磨磨牙齿，偶准备战斗
　　不料，一名花枝招展二八年华的小佳人抢先一步
　　老板，几多钱一个
　　老汉：1块钱2个
　　佳人：便宜点撒，1快3个好不拉
　　老汉：不的少拉
　　
　　#*（）*――*（―%…………$%#%^$^$^&%*&^**――――――*$^#$%#$―*（――）（――）（%#$^%$^%&%$&%^*&%^*%@#@#
　　半个小时过去鸟
　　
　　任凭那佳人如何搔首弄姿磨破嘴皮
　　
　　这老汉是
　　
　　目不视恶色，耳不听淫声
　　他把这锦绣娇容如粪土，年轻美貌若灰尘
　　一生只爱烤肉串，半步不离烧烤架
　　那里会惜玉怜香，只晓得锱铢必较
　　那佳人，活泼泼，春意无边
　　这老汉，死丁丁，只想赚钱。
　　一个似软玉温香，一个如死灰槁木
　　那一个，展唇舌，定要少点
　　这一个，死心眼，一毛不能
　　那个要1元3个羊肉串
　　这个是咬定青山不放松
　　说到最后
　　
　　挖哑哑呀哑哑呀哑哑
　　
　　2人怒目相向
　　
　　却说那佳人突的放下凶恶之心，重整欢愉之色
　　1快钱2个就2个
　　给我2块钱的吧
　　
　　佳人黯淡嚼肉而去
　　
　　我心下萋萋，看来任凭如何是不能便宜的了。只得掏出钱币
　　
　　突的
　　天外飞过一颗流星
　　落在摊前，
　　赫然一名年轻后生
　　体如童子貌，面似美人颜
　　娇娇弱弱如弱柳扶风
　　潺潺绵绵是西子捧心
　　老板来2快钱的肉串
　　老汉慌忙奉上一把
　　兀的不下10串
　　娘
　　的
　　不容我怒骂出声
　　老汉身后大棚里一名红脸大汉早已一把踢翻凳子
　　大喝一声
　　尔等欺人太甚
　　来者何人，同样价格，比我多一倍不说，肉都比我新鲜
　　莫不是看你爷爷清秀好欺负
　　我定是不让
　　想我黑道滚爬三五年
　　身经百站
　　百病缠身
　　烂人一个
　　贱命一条
　　还能怕你不成
　　
　　我心想：这贼秃开大口，说大话，想必是有些来历
　　老汉不语
　　翻身手持一把添煤黑铲
　　舞的是虎虎生风，左右开弓
　　龙虎蛇豹鹤
　　赫然是少林五拳
　　娘的
　　好功夫
　　我低喝一声
　　红脸大汉丝毫不惧，往后一跳
　　大喝一声：
　　旺财，出来
　　额
　　的
　　娘
　　一条丈二身长黑犬匍匐而出
　　毛色暗淡，铁齿钢牙，口吐白沫，面色苍白，四肢发抖，摇摇晃晃
　　
　　莫非，这就是传说中的
　　狂犬病携带者
　　疯狗一条
　　饶的是老汉身手不凡也心惊不已
　　疯狗步步逼近，说时迟那时快，老汉鬼哭狼嚎抬脚就是一下
　　使 你 美 丽 脚
　　就听见
　　比油
　　的一声
　　那疯狗化为一颗流星，在空中渐飞渐远，越来越小
　　红脸大汉大喝一声
　　汝敢伤吾爱犬
　　吃我一折凳
　　随手拿起一只折凳飞身而出
　　娘的
　　好
　　凳
　　子
　　
　　2人乒乒乓乓一场恶斗
　　呼呼铲若风，滚滚凳如雨，添煤铲举满天雾，小折凳伸处处风
　　打的是，过鸟难飞皆敛翅，游鱼不跃尽潜鳞；鬼泣神嚎天地暗，龙愁虎怕日光昏
　　看的我是心惊不已，高手如云，三人行必有我师啊
　　
　　突然，一老妇兀的凄厉哀号
　　
　　城管来鸟，派出所来鸟，
　　
　　只见得那风滚滚，雾腾腾，声音来得甚近，唬得那摊贩食客人等，拖男挟女，顾不得家私车具，都往小区中奔走
　　
　　老汉抛下那红脸大汉，双手抱拳
　　青山不改，绿水长流，英雄好汉，后会有期
　　
　　红脸大汉一听派出所，脸色蓦的一变，也无心恋战，勉强一笑，回身提气一跃，连滚带爬，赫然已消失在视线中
　　
　　老妇继续哀号
　　
　　维和部队来鸟，美军来鸟
　　
　　靠，
　　虚惊一场
　　
　　老汉长嘘一口气，继续烧烤
　　偶走上前，老板
　　来2块钱的肉串
　　
　　边吃偶实在是百思不得其解
　　斗胆前问老汉
　　为什么，刚刚那个后生2块钱那么啊
　　
　　老汉紫涨了面皮，手捏围裙，扭扭捏捏宛如二八佳人，看的我是一头雾水
　　老汉撑不住用铲子在地上歪歪斜斜画了2个字
　　耽美
　　偶实在是没认清，大叔你会英文么？
　　老汉扭捏半天，又画了2 字
　　 B L
　　我
　　操
　　吐血而回

icefire wrote:我一直以为色目是表示“眼睛有颜色（异于黑色）”的意思啊... 和逊尼派是一回事么？

可新疆人眼睛不也是黑的么？

Knowing wrote:

icefire wrote:我一直以为色目是表示“眼睛有颜色（异于黑色）”的意思啊... 和逊尼派是一回事么？

可新疆人眼睛不也是黑的么？

不太黑的，有些人近于无色。

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