不要问生鱼片从哪里来

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From 三联，2007.7某期

最近，日本的寿司餐厅出现了一件不寻常的事。这个对海鲜狂热的国家，对金枪鱼的称呼多得可以媲美法语对乳酪的昵称，可金枪鱼在寿司带上无迹可寻。从去年起，国际渔业机构促使日本水产厅降低了金枪鱼的捕捞配额，金枪鱼价格疯涨，最近顶级金枪鱼价格已经到了顶，下一步就轮到普通金枪鱼。

一片红色、绵软的金枪鱼刺身，是经历怎样的旅程到达餐桌的呢？有可能是这样的：它们中的一部分喜欢在东大西洋和地中海流域游窜，像家养的畜类似的，每时每刻都在长肉，动不动就能长到12英尺长，1500磅重，其中要属蓝鳍、黄鳍和大目这几种鱼油均匀、肥瘦得当。日本人最早开始捕捞金枪鱼，主要在周边海域，但在1950年代，太平洋比基尼岛进行氢弹试验，把当地的金枪鱼渔场给污染了，日本人跑到了大西洋海域。此时几乎没有竞争。随着寿司风靡全球，美国人也加入进来。要知道，在1970年代以前，美国人是不吃金枪鱼的，只有他们的猫吃。之后是印度尼西亚人，菲律宾人，法国人……

其中的大部分，还是落到了日本人囊中，它们有的被运送到东京最大的鱼市场“东京市政府中心批发市场”，有400多年历史，近2000个商户，是全球最大的海鲜中转站之一。一个叫竹田的商贩用长刀劈开一条金枪鱼，他的刀是铸造武士剑的铁铺打造的，这一刀斩断了金枪鱼与海洋的联系，此后鱼的命运要与寿司传送带息息相关。他刀下的这条是蓝鳍金枪鱼，有150斤重，是与市场中1677个有叫价资格的买家经过激烈的竞争拍买下的，他出了最高价，每斤5700日元，总共花了85万5000日元。拍卖，是金枪鱼的独特销售方式，每叫一次价以1万日元递增，曾经一条200斤重的蓝鳍鱼被叫到每斤10万日元，也就是有人用 200万日元买了一条鱼（合人民币约12万元）。竹田对金枪鱼了如指掌，可以从外观加以判断，鱼尾如果光滑，均匀分布斑点，鱼就肥瘦均匀；鱼尾越滑腻，鱼肉则越肥。但决定性的判断必须等鱼切开以后，可如果不买下一条鱼，就没有权力切开。竹田看上去并不高兴，虽然他拍下了当天最贵的鱼，可切开后发现并非绝顶好鱼。他将鱼大卸N块，头和尾会顺手卖给鱼市场的烤鱼小贩，这种烧烤非常不入流，不过是种小零嘴和没有营养的杂碎，肥硕的鱼身被装进名为“金枪鱼棺材”的冷冻盒，一部分留给预定了的本地餐厅，一部分等待出口。鱼市上还售卖渔船捕捞当时“闪冻”的蓝鳍金枪鱼，它们被电锯锯成五公斤的小块，立刻冷冻。“闪冻” 比鲜鱼便宜，买的人也少，但食客是尝不出差别的，不同的餐馆老板有不同的进货需求，他们总能从供货商那里拿到合适的价。其实吃鲜的金枪鱼和三文鱼都很有风险，肥硕的肉身中藏了大量寄生虫，必须经过长时间低温冷冻才可将虫杀死，解冻后的鱼身上还留有寄生虫的尸体。

随着转手次数的增多，经手人对金枪鱼的了解越来越模糊。它们已经变成红色的，硬邦邦的一块一块，完全看不出鱼的相貌，唯一被了解的是价格和产地。老李和小李是姑姑和侄女的关系，她们在北京卖金枪鱼快10年了，原本将摊位设在红桥批发市场，最近刚刚搬进北京最大的海鲜批发市场，大红门京深市场。她们的鱼从印度尼西亚进口，因为比日本的鱼便宜，具体是什么种类就说不上来，只是按照“普通冷冻”和“特冻”分别定价，100元-110元每公斤。她们的金枪鱼价格最近没什么变化，但这个星期，金枪鱼没有到货，她们预感到即将涨价。北京德川家餐厅正是李家摊铺的客户之一，中关村店的段厨师长说，德川家的金枪鱼确实来自印度尼西亚，也不是顶级的蓝鳍鱼，而是黄鳍和大目，各种价格的自助餐都可吃到金枪鱼。印尼的鱼比不上日本的肥，可现在脂肪肝那么多，少点鱼油不也很好吗。中国的日本料理店售价大约为原材料的5倍，不过德川家走的是薄利路线，一片生鱼成本一元，60元自助，吃60片鱼，就亏本了。北京另一家日本餐厅“元绿”却强调金枪鱼来自日本，只是也非顶级的蓝鳍鱼，元绿旗舰店的张总厨说：“蓝鳍金枪鱼的鱼腩，要几千块钱一公斤，只跟老板去日本访问时吃过，只能吃一块。”

二战后，金枪鱼曾经是日本经济实力的象征，南至好望角，北到波士顿，处处有日本捕捞船的踪迹。现在日本一年的蓝鳍金枪鱼需求达到6万吨，超过世界总捕捞量的四分之三，可越来越多的顶级金枪鱼都落入别国，日本对自己的经济地位忧心忡忡。虽然捕捞量减少，可出口量不断增加，以中国为例，日本农林水产省的一个官员曾经说：“以前中国每年只进口几千吨金枪鱼，但在旺盛需求的推动下，该数量近年已增长了一到两倍。”包括日本，许多国家曾经考虑过养殖金枪鱼，但这种大个头的洄游鱼非常难伺候，养殖的费用还不如进口或远洋捕捞来得划算。去年南方蓝鳍金枪鱼保护委员会（CCSBT）在资源的评估报告中说，因幼鱼及产卵鱼的剧减，总捕捞配额的减半是形势所趋，随即东大西洋和地中海的年金枪鱼捕捞量配额减少了20%。联系到国际爱护动物基金会（IFAW），他们一如既往地表达了对所有动物的关怀，包括金枪鱼，但把话题茬到捕鲸上。IFAW日本代表Naoko Funahashi认为，捕鲸是造成很多海洋食用鱼减少的主要原因。这太挑战常识了，鲸鱼会吃掉许多海洋食用鱼，鲸鱼减少海洋食用鱼自然增多。但Naoko说，鲸鱼还会吃掉很多食用鱼的天敌，隐性增加食用鱼的生存机会，何况，人类对自然最不友好，吃掉的鱼最多，怎么能怪到鲸鱼头上，而且须鲸鱼绝对不吃金枪鱼。这个问题有位美食评论员有不同理解，他认为日本人吃鲸鱼就是种民族情绪。二战期间物资短缺，逼得日本人只能吃鲸鱼，比养牛快多了，供给了肉、鱼油、鱼皮等等，战争一结束，突然又逼迫他们不许吃鲸鱼，日本人当然不干了。其实鲸鱼肉味同嚼蜡，少人问津，但日本降低了许多鱼类的捕捞配额，偏偏保留着雷打不动的捕鲸传统。动物保护组织与日本人之间的争斗，就是学究情绪与民族情绪的争斗，情绪之争是没有科学依据的，结果更加难以预测。现在要警惕金枪鱼也变成种民族情绪。

对寿司餐厅来说，金枪鱼的价格和产地不是顶级机密，进货时间才是。如果看到“打折寿司”或者“生鱼片降价”的招牌，这便意味着“过期鱼”。如果鱼市场休周末，那周一的生鱼绝对吃不得，餐厅会在周一一大早进新鱼，但是为什么不先把上周末没有卖掉的鱼先打折呢？幸运的是，北京的海鲜市场摊主非常勤勉，他们都不休周末。鱼市的不透明好象已经成了国际行规，尤其是被分成小块、经手多次的金枪鱼。有些问题厨师不能说，有些问题他压根也不清楚。吃生鱼片其实是种有风险的刺激活动，就像爱情一样，不要去问那些他不能说、就是说了你也会伤心的问题，信任，信任，这样才能享受到美妙的滋味。

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其实吃鲜的金枪鱼和三文鱼都很有风险，肥硕的肉身中藏了大量寄生虫，必须经过长时间低温冷冻才可将虫杀死，解冻后的鱼身上还留有寄生虫的尸体。

这篇是前几天翻一期旧三联看到的，别的没啥，关键是看到上面这句，稍微有点头皮发麻。

我记得曾经有人考据过生鱼片吃得吃不得的问题，还有人说，三文鱼是深海鱼，不会有寄生虫。奋力放狗搜过之后发现，生吃海鱼（如鲐鱼、小黄鱼、 带鱼等）以及海产软体动物（墨鱼）等等都有可能感染异尖线虫，或者生拌海鱼片、鱼肝、鱼子或乌贼都有此种可能。

可是日本人大概是最喜欢生吃海产的人了，那他们寄生虫发病率应该不低，可是（今天我用了非常多个可是），以前看过文章说他们类似发病比例并不比其他国家的人高。

至此我就更加困惑了，说是生鱼片要长期低温冷冻（另外一篇文章说至少零下四度）才能杀死寄生虫，可我经常在美食节目或者综艺节目里面看到他们现场生剖金枪鱼然后做成生鱼片或者寿司，以及从鱼缸里面捞起一只乌贼（or墨鱼，我一向不大分的清楚）就生剖了它（真残忍，IFAW在日本的工作很难推行把）做成寿司，几分钟之前那可怜的乌贼还是活的呢。鱼或者别的在运输到别的地方的时候一定是要冷冻的，可是似乎他们还是很追求生鲜的，能鲜着吃就鲜着吃了似的……

另外广东人民（尤其靠海的同学）也是经常生吃海鲜把我想，我去过几次汕尾，当地人热情的请我在海边吃过若干次海鲜，有种很小的螺他们是生吃的，要蘸醋，说杀菌，不然容易闹肚子。我吃过好几回，不算特别美味，可是很有嚼劲。福寿螺事件出现后我确实有背后发凉一下。

那么各位专家们，有人了解生鱼片的问题么？作为一个生鱼片爱好者，我开始想要不要什么时候就这个问题和日本同事沟通一下了……

[orangetabby]

挺有意思的文章．

我曾经吃很多生鱼片，现在已经不吃了．主要就是因为寄生虫卵的问题．另外有些店里的三文鱼是养殖的，不应该生吃，但他们也用来生吃了．

如果因为同朋友吃饭，必须吃一点的话，就会多吃几片姜．

据说吃生鱼片的时候吃的姜和那种绿色辣根都是为了驱逐寄生虫之类的．

[bebc]

主要就是日本吃生鱼吧
想想非典

[森林的火焰]

日本因为吃生鱼感染寄生虫的人数好象每年是不少的，不过一个国家的饮食习惯如此，风险似乎也沿袭着接受下来了。中国有些地方也吃生鱼，是塘鱼或湖鱼，寄生虫感染率更高。我以前去顺德，就被热情的人们劝着吃过一次。切得很薄，拌大量的葱姜蒜和各种佐料吃。真的是很好吃，不过我以后也不再敢吃了。另外，吃生蚝其实也是相当危险的，生的贝类比鱼还危险，人们吃习惯了，也就觉得没什么。

[lvxiu]

我还挺爱吃生鱼片的，看的这个我真郁闷。只能到时多吃点芥末。