恶人谷

昨天我到联合广场办事后顺便逛逛农民市场。那里的农民市场太有名了，东西其实有点贵，夏天我家附近的农民市场要便宜些。但是冬天就只有这个了。那里肉类选择也多，好几个羊农场猪农场牛农场还有个bison 农场都有小棚，可喝到新鲜的酸奶。冬天除了苹果没新鲜水果，除了卖果酱腌黄瓜也没什么新鲜叶子菜，再就是根茎植物，土豆洋葱parsnip胡萝卜。


上次karen 说买了农民火腿做豆子汤后我一直觉的嘴馋，想吃个猪蹄豆子汤，就留神看有没有猪肉。呦，发现了一个棚子上挂着可爱的招牌，一群长翅膀的小猪们排队翱翔，下面写着“小飞猪农场”。卖香肠火腿腌肉熏蹄。看到熏猪蹄我口水就要流下来了，赶紧过去翻了翻找到一个。大是大了点，但是，我精打细算的想，瘦肉可切下来早餐跟煎鸡蛋一起吃，骨头和皮炖个豆子汤，多好。等付钱时看看棚子两侧有什么花哨。羊农场总是有漂亮的整张羊皮，毛线帽子，甚至绵羊油肥皂卖。猪农场就没那么多副产品，只贴了些 照片。他们的照片拍的真不错！有karen 最喜欢的，活泼可爱干净粉红的小猪；许多骨肉匀停，表情愉快的大猪，快活的在草地上，雪地里奔跑；主人和她天使般可爱的小姑娘花，亲热的抱着小猪；旁边注明：我们用爱照料我们的猪！我们的猪生活很快乐！我心里冷酷的加上一句：直到他们变成火腿和香肠。
回来把猪蹄切开一看，果然瘦肉多肥油少，生前跑的挺勤。熏也熏的不错，咸淡正好，咬一口，猪肉香十足。
他们网站上的照片。。

许多骨肉匀停，表情愉快的大猪

下，不用这样吧，又不是宠物猪农场……

哇，I am in love! :

那几只棕色的是不是Tamworth？ 大耳朵快乐憨厚的模样，哎，我的老心都被融化了。

猪是最懂得愉快的了，一旦吃饱表情就很陶醉的样子。
不过小Ｋ贴的那几只褐色的小猪，倒真象是已经熏好了的样子 好象是弥尔顿的天堂：烤鹅衔着酱碟飞来飞去，以被吃为乐？
我们在国内的时候小爱极为醉心在广州吃到的“干迫风干肉”（我告诉他是Chinese bacon)，说：如果以前有人跟我说熏肉可以更好吃，我不是不会信的；现在不由得我不信了。后来为什么口角，我威胁把他留下做成风干肉，他握紧拳头，说：能做成风干肉，那我这辈子也算值了！

我去他们网站看了看，说”Our pigs are Large Blacks, Gloucestershire Old Spots, and Tamworths” 。karen 你真牛，一眼就能看出是什么猪

小爱怎么这么可怜啊，别的没吃过连好熏肉都没吃过？你不是说他是贫农出身么？难道他们家光种土豆连猪啊，羊啊都没养一头？啧啧，怪不的上帝怜惜他，给安排了你来补偿他贫瘠的童年。。。

嘻嘻，那是因为我为了认识入我肠胃的动物，去附近农场摸过tamworth。

但是，我精打细算的想，瘦肉可切下来早餐跟煎鸡蛋一起吃，骨头和皮炖个豆子汤，多好。

我说你的伙食也太好了，你这豆子汤是不是拿你那个la creuset煮？ 想着你那锅汤我就流口水, 真想去你家蹭饭。

也就是周末吃的好点，平时谁有那功夫。
哦tamworth 就是你说起的棕红色的传统品种，有野猪味儿的那种？

小爱懂得欣赏别人家的好处，在旅行中欣赏所有存在的事物，这可很难得的。

对对对，肉质比普通品种要实着。 我跟tamworth是一见钟情，不，是先吃后钟情的。
这家有没有卖salted pork jowl? 就是猪的cheeks做的bacon, 意大利那儿管这儿叫guanciale. 要有的话你买点来试试，做意粉皮嚓quiche啥的。 味道比普通bacon细致多了，我自打年初在当地农民买到后就不再买普通杯跟了。

AB摔哥说得是，猪是最好吃的动物。 猪的浑身都是宝！

Karen真有意思，特地跑去农场参观

我对肉没什么感情，倒也听说过Gloucester Old Spot的大名。想起来Rick Stein做过Food Heroes的节目，专门访问本地农场。看这个单子，farming也讲品牌呢：

Dexter, Belted Galloway and Highland cattle, Saddleback , Tamworth and Gloucester Old Spot pigs, and Manx Loughtan, Wensleydale, Portland and South Downs lambs.

好啊，下次我看看。不过我不常去那里。

记得小K有次说吃冲绳菜，今天看见一篇台湾人写的博也提到冲绳，听起来当地猪肉也很出名的呢。他的照片很多，可惜贴不过来：http://blog.sina.com.tw/jimmy/article.p ... yid=576032

老天，照片太诱人了！ 他是去吃饭还是去照相？ 要是我就一下子都干掉了剩下些壳子空碟子拍一张，哪有耐心每吃一口照一张的。

哎, 小爱有这样的胸襟和真心去包容欣赏无论火焰推荐的什么异域食品, 真好, 并且真正难得 .

我护犊子地说句, 对我来说这个干迫风干肉是比BACON还好吃. 主要它走得油多, 没BACON那么腻了. 并有一股浓郁的烟熏香气. 小爱吃得是哪家的?

对，冲绳菜里苦瓜炒蛋和猪肉有名。我吃的是慢炖的红烧带皮红烧肋条肉。好吃啊。。。
那些怀石料理照片真好看！哎好向往去吃一顿正宗的。

还有白色的荞麦面，也是

哎，我今天去farmer's market, 只买了些鲜榨橙汁，小红蜜橘，包好的水饺葱油饼菜肉馄饨什么的。在牛肉摊位看了半天想买条牛尾，被告知要提前预订，摊主好心地解释：一头牛只有一条尾巴。。。

风干肉没有bacon那么咸，微咸微甜，错落有致。我们就是在侨美食家吃的，沙面那间。不是近水楼台么。
小爱懂什么吃啊，他就是上超市买包好的，又咸又湿（讲广东话的一定要笑得不怀好意），都不懂跟农民买。我在这里上农民市场买农民作坊做的熏肉香肠，他才如梦初醒，后知后觉，痛改前非，忆苦思甜。不过也不要太高估他，还是爱吃大路的，香的，不爱吃微妙的。有一回我给趁他打游戏往他嘴里塞了一块皮蛋，然后一秒钟以后就听见一声惨叫，按下暂停漱口去了。然后为了惩罚我，把我那一份巧克力糖都给吃了。
我问他他舅舅家的鸡啊牛的是不是自己养着吃或者跟邻居换着吃，他说你那都是老皇历了，农民也是卖了自己的东西，再上店里买。我不死心地视察了一下他舅舅家（其实是他外婆家）的小农场，牛有很多，不过是小牛养大了再转手卖的；马也是。他们不种地，就是买小牲口养大了卖出去。常驻动物口只有两只狗，完全没有”走地鸡“的概念，太浪费了！他自己家没有农场，虽然父母双方都是农场出来的，不过都没有选择在农场里呆下去。
世界上的breeding越来越少，真是很可惜的事。我护犊子的说一句：中国有些水果就是好来就是好。象那种很甜很多汁的小砂糖桔，看着不好看，个子奇小，可是没有比那更有桔子味的了，又细嫩又甜。要是因为外貌不好被选择掉了，是多么可惜的事啊！

karen wrote:老天，照片太诱人了！ 他是去吃饭还是去照相？ 要是我就一下子都干掉了剩下些壳子空碟子拍一张，哪有耐心每吃一口照一张的。

是呀，我也是！还各种角度都来几张。大概是至少两个人一起吃饭，不然怎么一只手拿筷子拗造型，一只手拿照相机？他拍的日本菜真的很诱人，有两集是在北海道吃蚝，还有那些螺和鲜鱿鱼，啧啧

向往在传统的料理旅馆里住，包早晚餐的那种，然后偶尔在庭园优美的高级料亭里吃京怀石。本来日本料理一部分是吃气氛，只是先要存够钱才行

向往在传统的料理旅馆里住，包早晚餐的那种，然后偶尔在庭园优美的高级料亭里吃京怀石

我酸溜溜的说CAVA要去哪还不容易, 还有本地同事带路.

这照片不能早上看, 中饭还早呢.

美女你为什么把自己的炫耀帖给删了？我喜欢看。。。

写完了觉得好像已经说过了,我最近祥林嫂得比较严重~

写了也没关系，我们大家都有短期健忘症，对好吃好玩的东西看到第一百遍还是会流着口水热情赞叹的。

ravaged wrote:写完了觉得好像已经说过了,我最近祥林嫂得比较严重~

没说过。还有巴黎说得太少，伦敦基本没提。说吧说吧，一定好看。

回豪情，可惜敝公司在京都没有分支，没人熟那里的饭馆。在那里吃怀石料理就更不要想了。

总而言之, 芝麻做的豆腐真好吃真好吃, 烧酒好喝, 吃过了新鲜的鳗鱼饭回来以后好久没在zaiya凑合... 唯一可惜的是早餐碰头会必须在酒店的西式diner, 太不人道了.

你在那里说了？你什么都没说！愤怒的控诉。以后必须回来就马上写游记。好记性不如烂笔头嘛。

我对美女不写游记也很愤怒, 要是写了得多好看.

就是这个猪肉！叫角煮！

http://blog.sina.com.tw/jimmy/article.p ... yid=577491

·Ç³£ÐÂÏʵĺ£ÏÊÊÇÔõô×ö¶¼ºÃ³ÔÂð£¿Èç¹ûÊÇÕâÑù£¬ÄÇÈÕ±¾ÁÏÀíÀïµÄº£ÏÊÌرðÔÚÄÄÀïÄØ£¬¸ú¹úÄÚº£ÏʲúµØ±È£¿¡ª¡ªÃ»Õ¦Ã׳ԹýµÄÈËÎÊ¡£

有些东西是universal 好吃，有些是独特于它本身的。有些食料的美味很dominating, 别的东西如果不够强，跟它一起就被掩盖了。海鲜的味道大部分属于不那么dominating 的，所以一般做起来都讲究清淡。但是海鲜变质又快，一不新鲜，即使还没出现明显异味，味道和质地也打折扣了。
你在海边吃几次就明白了。我小时去普陀玩，在海边吃海蟹。南方一般讲究吃湖蟹，觉的海蟹肉粗无味。那次却鲜的我差点下巴都掉下来。
各地水质不同，水产也不一样，国内海鲜产地跟日本海鲜肯定不是同种类的。

这慢炖的带皮五花肉太诱人了！ 冲绳的菜很有名气的吗？ 你们都说得这么起劲，可我还没见过。 嗯，我有个问题一直想问： 在美国日本馆子上的菜大部分算是日本啥菜系的？

吃过了新鲜的鳗鱼饭回来以后好久没在zaiya凑合

新鲜的鳗鱼饭！ 太腐败了！

在美国日本馆子上的菜大部分算是日本啥菜系的？

韩国系的。真的，美国大多数的日本馆子都是韩国人或中国人开的。

那真是，除了在南加的日本馆子是日本人开的，别处都是韩国人台湾人掌柜。
不过我问的是那些通俗的日本菜，katsudon, tempura, teriyaki, ramen, sukiyaki等等，是日本哪儿地区来的？ 好点的中国馆子都说明白做得是哪儿块的菜，怎么就没见日本店也摆这名堂呢？ 还是我去的日本馆子不正宗？

¸Õ²Å¾ÍÊÇ¿´µ½÷©Óã·¹ÏëÎʵģ¬ÎÒ¼ÒÏç¿ÉÒÔËã·Ç³£´óµÄ÷©Óã²úµØÁË£¬µ«³Ô¹ýµÄ¶¼ÊÇÖйúʽµÄ¼Ò³£×ö·¨£¬ËùÒԾͲ»ÖªµÀÈÕ±¾ÁÏÀí»á²»»á¸üºÃ³Ô£¿

СʱºòÐÂÏʵÄÄàÂݺͺ£òØƤÁ¹°è¾Í·Ç³£ºÃ³Ô£¬¿ÉÊÇÏÖÔÚÏÊ»õÒ»ÏÂÀ´¾ÍÔË×ßÁË£¬±¾µØÈË·´¶øÂò²»µ½¡£

我根本没吃过新鲜鳗鱼我那知道，嫉妒的说。你有家乡鳗鱼吃就比咱强多了。
这事儿瞎猜都没用，我们在菜馆里看见什么菜名没见过，最常说的一句话就是：只有一个法子来了解。。。大部分感官享受只能自己体验了才知道，别人再怎么擅长描述不如自己亲自吃一口。

katsudon, tempura, teriyaki, ramen, sukiyaki这些好像每个地方都会做，但是做法根据当地的食材有不同。我去日本读书之前没有任何机会吃过日本饭，后来去了日本九州的福冈读了几年书，算是吃过一些当地的饭。日本饮食文化中我最欣赏的一个地方就是有季节感，就算是普通超市，春天来该吃的鳗鱼饭，秋天的板栗。应季的蔬菜水果，可能稍微价钱贵一些，但是让你觉得值得买来尝尝季节的味道。
当时实验室有个后辈是北海道人，家里是开寿司店的，每年秋天必定会寄几箱生蚝来，大家就在实验室后面架起碳架烤来吃或是生吃，就着啤酒（就算是啤酒，也有季节限定版），有两年据说他老爹得了一批很好的三文鱼，然后还有鱼子（这个我实在不知道正确的名字怎么说），也不忘了给大家来，大家也都是这么在实验室里吃着玩，现在想起来，算是很美好的记忆。当年那个后辈还承诺有机会去北海道可以去他家的寿司店，全免费，可惜我毕业就跑到波士顿来了，什么时候有机会重游还说不定
我日本老板去年来波士顿玩，我带他们去了"No Name" 吃了龙虾，讨论到鱼生的问题，他确实提到太平洋和大西洋的鱼在味道上有差别的，（我想是不是品种也不一样？），当然，他自己也抱怨在家怎么也做不出店里的味增汤的味道

其实说到鳗鱼饭，用的鳗鱼是海鳗，个头比较大，要先考后大火快蒸，这样烤得味道足，但是又入口即化，确实是一种非常有idea的做法。我老家以前出产河鳗，当地人的做法一般是跟猪网油一块儿蒸，确实肥美，就是吃的有点腻。我有次还跟我妈建议这种日本做法，后来发现在乡下不可行，总不能在煤球炉上架网子吧？
都说鳗鱼骨头软，原来实验室还真有人被刺卡到喉咙，最后到医院去取出来的。那人倒霉在RP人品不好，大家都是一起去同家店吃的，还是他定的座，结果，他落了个话柄“吃鳗鱼还被卡”，现在我还记着

日本饮食文化中我最欣赏的一个地方就是有季节感

同感同感。非常可惜我对日本菜完全不了解，第一只是在在日本本土以外吃所谓的日本菜，好象中国菜在海外的普遍感觉；第二不通日语，即使在日本吃了，也看不懂菜单，无法了解其中的细微之处。

小K那传说中的Le Creuset，是买了一套吗，什么颜色的？听Karen提了几次，就去网上查了查，吓了一跳。最近买了一只他们的Grillit，是觉得有点贵，没想到有盖的锅要贵那么多。某人原有几只不同尺寸的Casserole，用得不仔细，有些地方掉了珐琅，搬家的时候我曾经起意扔掉呢，幸亏没扔。以后要给它们多一点respect了

一套，哪有那么阔。我也是零散着趁减价买了几个dutch oven 和 grill. 想添个skillet 又怕弄坏了，我煎炒东西时习惯温度特别高。好用是真好用，就是沉点。主要还不是贪图它们好看。。大红的放在厨房里很鲜艳，再锃亮的不锈钢也被比下去了。
这锅不是号称可以用一辈子么？你们怎么能把珐琅都用掉了？是搬家磕了？

不是有种椭圆的无盖oven dish么，上面一圈边敲掉几块，不知道他怎么弄的。带盖的锅呢，盖内沿有点锈，大概是没有每次擦干。都是他买的，我从前不明就里，只挑了一只20厘米小的当炖锅用，其它的嫌沉。以后要记得爱惜。

这些是最早的那种橙红色，现在出来很多颜色，非常漂亮。

鳗鱼饭用的是海鳗么？我一直以为海鳗，尤其是一种特别的寿司，是用日语叫“穴子”的鱼做的，好象比较细小。但后来来加拿大看到这晨的海鳗粗如人臂，又觉得此鳗非彼鳗。我也听说过鳗鱼饭的烤鳗是先烤后蒸的，不然怎么那么软但又有焦糖效果。
广东也吃鳗鱼，叫“白鳝”或者“大鳝”。一般是寸切但不断，盘成一圈用很多蒜和豆豉来蒸，如果鱼是活杀的，非常肥美。

按说他们的铸铁珐琅厨具是有终身保修的。不过来回邮费得自己出。但是这么沉，运费也不便宜。 那种橙转红的色调叫火焰，我觉的比大红的好看，但是买第一只时觉的大红的比较禁脏。后来发现其实很好清洁，但是已经来不及了，以后就只好都买这个颜色。。。算了，大红也挺好看的。

大红名叫Cerise，樱桃色，很好看的。

美国商店没你们欧洲那边有文化，大红就叫red.

美国这儿特别时髦La creuset, 有些aspiration的家厨看多了电视厨房节目都用这牌子的炖锅。 买的时候嫌贵，但抱回来后觉得又好看又好用充分满足了我对厨器的期待，还想再买。
对了， 我忘了在哪儿看见说Lodge的铸铁珐琅锅也很好，而且便宜得多。



http://www.amazon.com/Lodge-Enamel-Quar ... 316&sr=8-9

国内海鲜产地跟日本海鲜肯定不是同种类的

在东京市场看到好新鲜的带鱼，真的是闪亮的“大刀”，可惜味道不如家里吃到的。

其实不光日本有季节感，江南人民也蛮有季节感的我觉得，譬如四季的水果啥的，不过这年头水果的味道似乎都在退步，每年吃个枇杷杨梅都得货比菜场每一家，或许能找到个味道不走样的――还得靠运气。

说起来我对怀石料理什么的高级料理没啥兴趣（吃都没吃过的酸葡萄啊，估计是因为吃不起的缘故，寒），可是对大阪的章鱼小丸子啥的兴趣浓浓，据说每个关西人家里都有自己的章鱼小丸子铁板……口水……

以前曾经去过汕尾的供应商处，半夜11点多下了高速，一拐就闻到海风的味道，我们就在离海边五十米的小馆子吃了顿饭，馆子里的所有鱼我都不认识，所有的海鲜据说都是不过夜的，就连最平常的皮皮虾都比以前吃过的鲜很多倍。事实证明海鲜海鲜，新鲜才是王道。

当地人民点了一种俗称石头鱼的，长得好像异形的五彩斑斓的怪鱼，外壳坚硬，背上有刺会冒出来扎人（海里的刺猬？它比刺猬丑多了），还有生吃的小海螺，奇怪的贝类，挖那个鲜啊。江南人民总觉得湖鲜或者江鲜才是硬道理，这显然太盲目啦。

说到这里含恨咽下深夜十二点半的口水。