最近一篇写大阪河豚料理的，让我想起前几年前11月在关西吃河豚的经历，体验非常相似，记得最喜欢的是刺身，河豚皮和杂炊饭，并且惊叹于带骨河豚的肉感可比猪小排。那间小料理店地方简陋而狭窄，木地板还时常随附近经过的火车而振动，然而食者趋之若骛。
好吃不玩命
from 自・在・空・间
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我写的游记不会少了吃，日本游，当然，不能少了美食。团餐乏善可陈，好吃的得自己觅。
到日本的第一天，根据事先做的功课，从泉大津坐南海本线到大阪市区的难波，转过一个热闹的市集，到了一条小路上，没走几步，就看见一个大红灯笼，就是他――“太政”。
店面并不大，约六七张桌子，简单的木质桌椅。我们之前只有两个顾客，蛮清净，挺好。
落座，一侧的柜台上面一排店名的小旗，小字是写某年料理大赛的魁首，彰示着不凡的实力。最显眼处，是悬挂着的比篮球还要大一圈的巨大的滚圆的鱼标本，真可称的上王者气象，不是别的鱼，正是我们此行的目标――河豚。
大阪有两大美食出名，一是河豚，二是帝王蟹。而河豚在日本的吃法与中国迥异，中国开禁的河豚是长时间烧熟烧透炖来吃，日本则擅长做河豚刺身和河豚火锅，光看做法就觉得应该是日本的处理法更得本味一些。但日本的这种极限做法是断断不可能进入中国内地的，所以要吃，只有去日本――而且据说日本七成的河豚消费在大阪。按照这个逻辑（或许还得加上我是个嗜吃之人这个理由），我们去大阪，恰好有一餐自理，那么必然是尝试河豚了。
我们所去的“太政”正是大阪料理河豚的老字号，并不同于位在道顿崛美食街上的那些专唬游客的河豚料理店，这家老字号的本店身处幽巷，很有日本当地小料理店的感觉。
菜单是事先功课做好的，两个人，点了河豚菊花刺身两人份，河豚火锅两人份，凉拌河豚鱼皮一人份，火锅河豚鱼皮一人份，河豚鱼鳍泡酒两杯。最后点了杂炊两人份，老板娘连连摇头，比画那意思，你们要一份足够了。――这些也是河豚料理比较标准的配置，只是已不是冬季，否则可以加上精彩的河豚雄鱼的白子。
上来的蘸料有两碟，都是橙醋加酱油的底味，大盅的浓重，是蘸火锅用的，小碟清淡，蘸鱼生的。
那菊花刺身上来真不是一般的漂亮。河豚鱼身上最厚的肉头片成的片，玉洁莹透，展现出一种新鲜的生机，铺展在玻璃碗上，更是让人觉得其高雅精致。顶上点缀的，是一捆细葱段，一块青橙，一片汆熟的河豚片，一撮汆熟切细的河豚皮，一团姜椒辣酱。红绿黄黑白粉，色彩搭配极丰富。
好看不假，关键是吃。老板娘上来说可以拿一片河豚刺身卷一条细葱，蘸小碟调料来吃。我则是出于对第一次吃的食物的好奇，空口先尝了一片。
好吃！河豚刺身，首先质感上就不同于以肥美脆滑为特色的金枪鱼三文鱼刺身，河豚肉质稍韧一些，有嚼头。但片的那样莹薄，吹弹得破，一进口就几乎粘付在口腔里，嚼起，那滋味就更充分的在口舌间洋溢开。鲜！一种特有的鲜味，不加任何作料生吃才能感觉到的纯粹的鲜。我不知道改怎么形容这种鲜，但是正是这种鲜，使我对为什么有人会拼死去吃这种鱼，有了第一层印象，哦，原来如此！
享受过本味的，再蘸小碟的料吃，就觉出这料的好来。好在“本份”。酸是酸，但是这种橙醋并没有一般酿造食醋的酿造味酱香味，只是有橙果的自然清香，只是很自然的给刺身添加了咸、酸，以及来自自然的香。这种味道，一点发酵陈腐气都不带，最能衬托河豚的新鲜活味，所谓“和谐”，只要蘸一点点，就刚刚好。
再来就是卷小香葱的，这葱和上海的小香葱差不多，但是滋味似乎更平和，比小香葱更甘甜，更少辛冲。这令我想起北京前门全聚德那不凡的羊角葱。河豚卷包起这小葱，吃起来更觉丰富，而这葱和调料一样的“本份”，只是更多的衬托河豚的鲜，并不抢戏。
按说随着时间的推移，片出来的河豚肉的新鲜度会有下降。但正是这些调料的得当的调配，使得我们的味觉感官在始终保持精密运转的同时，助力衬托河豚的鲜活，着实难得。
品尝刺身过半，其他菜点也陆续上来，包括河豚鳍泡酒。温热的清酒里浮着两片烤的焦黄的河豚鱼鳍，酒香里夹着一丝焦香。老板娘当着我们的面划着火柴，在酒杯上一掠，淡淡的火焰腾起，持续了几秒钟。老板娘细心的给酒杯盖上盖子，也就是一眨眼的工夫，确认火焰熄灭，就开盖请我们品饮了。
点火蒸腾过的酒，酒精含量有所降低，口味甘冽不冲，淡淡的有烧烤的焦香，酒体也因浸了烤鳍而变成淡金色。这种平和但不平淡的特殊酒品确是品尝河豚的不二伴侣。
一并上来的，还有鱼皮。凉拌鱼皮也是放在一个玻璃碗里，细葱丝，橙醋，调味配料和刺身的完全一样，“无缝衔接”。而汆熟切成细丝的河豚皮，是另一种质感。得力于汆河豚皮火候的精妙，这凉拌，脆，弹，韧，糯，劲，爽，几种似乎互相矛盾互相排斥的口感居然在河豚皮上集中体现，也就是和唇齿有抵抗，但是并不是完全抵抗，嚼咬之间，感觉这胶原蛋白的丰厚，是很独特的。
遍寻我们常吃到的“胶原蛋白”，肉皮，蹄筋，裙边，海参，鱼肚，似乎都找不出一种和河豚皮的质感相近似的食材。而吃河豚皮，一定记得要吃凉拌和汆火锅两种吃法，各有其妙处。而在整个席面上，凉拌河豚皮似乎是一个短小精悍的过场角色，重心自然的过渡到了火锅上――那一堆壮硕肥厚的河豚大块实在太诱人。
火锅河豚肉都是大块的，稍薄一点的是鱼肚子带肋骨的部位，圆浑厚壮的则是带脊骨的。薄的只要煮三、四分钟就可以吃了，厚的也就煮个五分钟，白水煮的，十足本味。待咬到这鱼肉，我忽然明白了，老祖宗为什么给这鱼起“河豚”这名字，肉头的质感和大多数鱼都不同，不松不酥，却是富有弹性和咬劲，里面还有丰沛的膏汁，象极了上好部位的猪肉，怪不得！这肉里的特有的膏汁，是猪肉也无法比拟的，也不象鳗鱼的那种肥，而是带着强烈胶黏感的膏。尤其是贴着脊骨的部分，骨质接近软骨，胶质感更强烈，口味非常棒。这么大块的鱼肉，吃起来极过瘾……到这份上，又不得不说这橙醋调料的好处，爽口解腻，让我们吃个不停。
此时，接着下的是河豚皮，没想到河豚皮还有几种质感。最易烫软的是灰色半透明的部分，不一会儿便成了东北粉条的样子，但是极绵韧，丝毫不用担心会断裂，口味柔滑肥嫩，质感介于鱼肚和蹄膀皮之间。而白色的皮就比较厚，烧一段时间仍保持着一股Q劲，质感近似牛筋海参。黑色的鱼皮也就是背脊上的鱼皮，最厚，醇鲜如裙边，肥韧似鹅掌，滋味不是一般的好。
啖肉吮皮之后，生材盘子里还剩下的就是鱼脸，河豚的头盖到下颚，剜去巨毒的眼睛，以鱼唇为中心，极肥厚的一块。烫煮到鱼头里的胶质成半透明，小心的舀出来，抖梭梭颤巍巍，极诱人。小心的用筷子把鱼牙和鱼骨挑出来，余下囫囵一块，带着膏皮带着活肉，那个美啊。鲜滑柔糯，滋味充盈，口腔里立时洋溢出一种无比幸福的满足感――可与之媲美的，恐怕也只有农历十月里雄蟹的蟹膏了。
吃过这些，再看那锅汤，竟已起稠变浓――都是这些骨肉膏皮所致，轻啜一口，黏黏的象胶水，仿佛要把唇齿粘封起来一样。略下些白菜豆腐煮了煮，吃吃清清口，日本的手磨豆腐很有滋味，白菜也是清甜甘美。老板娘见我们这些吃的差不多了，于是拿来一个木盘，里面有一碗米饭，两个生鸡蛋，一瓶酱油，一碟海苔丝，给我们做杂炊来了。
老板娘一边把葱花和鸡蛋搅打起来，一边盯着锅里的汤，不时撇去浮沫。汤滚起，下米饭，按散，烧煮，再去沫。待米饭完全烧成泡饭粥的样子，沿边浇下葱花鸡蛋液，一手控火，一手推勺，鸡蛋在粥里凝成了漂亮的小黄花。最后淋入一点酱油，那酱油颜色很淡，下去只为调味，并不抢色，一锅杂炊就是米白蛋黄葱绿的悦目颜色，很漂亮。
一人一碗盛来，吃起来，就是两个字，“落胃”！从食物组合上说，这也是原汤化原食，饕餮大餐中不可或缺的一份，作用就象吃烤鸭之后的那碗鸭架子浓汤。不得不佩服这席料理的搭配和程序，启承转合无不严密精妙，河豚这么个吃法，那真是到家了。当然这个只是我事后的理性分析，而我更愿意从感性角度回味这个过程：从计划，期待，到终于实现，这晚的河豚美馔叫我们一次次的触摸味觉颠峰，越吃越兴奋，而这最后的一碗杂炊粥，却是把浓缩了河豚滋味精华的醇汤用极其朴实的方式再次呈现出来，宁静平和，叫人能很容易的平复下来，以一种安逸的心境去享受这一碗粥。而就在这时，你心中最柔弱的部分在不知不觉中被抚慰着了，那种对安全对温暖的诉求得到了某种响应――美食于人，我不想用“征服”，而是想用――“和谐”。
小洛正好有课题合作项目在大阪，今年就要去。到时候说什么也要拉着他去过巴瘾。 
他最近很少更新了，只有猫姐和鸭哥仍旧是劳模。
那么多人每年吃，也没听说有个三长两短。我们同事来酒店接我，一句话：poisonous fish is in season，shall we try that?（日文名字我是没记得）。我二话不说就跟他走了，简单干脆。
