[分享]叶灵凤笔下的江南风物 + 阿冬：夏天的吃食
Posted: 2008-07-14 6:51
蚕最近写的小红萝卜菜式，让我想起汪曾祺笔下的杨花萝卜。在网上写食文章还没有那么普及的时候，叶灵凤的散文集《灵魂的归来》，也曾经慰籍过我的乡思。今日重读，开始思念酱生姜和萝卜头的滋味。我买杨花萝卜，一般也是生吃，或者糖醋酱麻油拌拌，偶尔不糖醋，和香菜末拌，更加清爽。
杨花萝卜及其他
这几天，在我们家乡，会有一种新上市的萝卜，小而且圆，外红里白，只比樱桃略大，园丁将它们连萝卜缨扎在一起，十几颗扎成一把，洗干净了上市出售，又红又绿，色彩极为鲜艳，称为“杨花萝卜”。因为是时蔬，初上市的时候价钱颇不便宜。这种萝卜只宜生吃。因为小，并不需用刀切，只要用刀将它整个拍破，加糖醋酱麻油凉拌，像吃西菜的沙律那样，很爽脆可口。西菜里仿佛也有这种小红萝卜，は魅ヒ话耄挥靡涣矫斗旁谂璞咦鞯阕海幌裎颐墙弊鞔禾旌苷涔蟮氖笔摺?
它们所以称为“杨花萝卜”，大约因为是在杨花季节上市的原故。另有一种较大的外红里白的萝卜，也是圆形的，那就不仅我们家乡有，在江南一带，一直到北方，都有这种红萝卜。近年有一部彩色的卡通片，名为《萝卜回来了》，主角就是这种圆形的外红里白的红萝卜。
在我们家乡，这种红萝卜的产量很多，同白菜一样，是家庭中日常主要蔬菜之一。可以拌萝卜丝，可以红烧猪肉，可以同烧鸭煨汤。就是削下来的萝卜皮和切下来的萝卜缨，也可以用盐腌了，然后用酱油麻油拌了吃。这不仅因为一般家庭都懂得节俭，实在也因为萝卜皮爽脆可口，萝卜缨微带辣气，吃起来都别有一番滋味。
广东人对于萝卜，似乎没有我们江南人对它那么有好感。一般人都认为萝卜破气无益，避而不食。除了蒸萝卜糕，焖牛腩，或者耙齿萝卜鲜陈肾汤以外，就很少有以萝卜为主的家常菜了。就是吃起来，也往往要放一点药材一类的配料进去。
最使我看不惯的，就是天津的青萝卜，本来在北方是冬天解煤毒去火气的妙品，一般人都是拿来生吃的。可是到了香港小贩的手上却变成了“上海青萝卜”，而且宣传上海人用青萝卜瘦猪肉煲汤，最清凉正气有益，真使许多“上海佬”听了“为之吹涨”。
在北方除了青萝卜，还有紫萝卜，这两种萝卜都可以替代水果拿来生吃，从来就没有人煮熟了当菜吃，只有宁波人将青萝卜用盐腌了当“咸菜”。
扬州镇江的酱菜之中，有一种“萝卜头”小而嫩，是酱菜中的妙品，不知是用什么萝卜腌成的。家乡另有一种用胡萝卜腌成的，作殷红色；还有一种用白萝卜腌成的，每个萝卜切成两半，看起来像一只耳朵，都是早上吃粥的小菜。另有一种切成小块的五香萝卜干，那就是广东人所说的“菜脯”了
镇江酱菜
镇江的酱菜，一向是有名的。种类有酱黄瓜，酱生姜，萝卜头，什锦酱菜，都是当地传统著名的特产。
最近有一批这样的酱菜运到这里来发售。除了没有酱生姜之外，其余三种都有。都是用玻璃瓶装的，铁盖。美中不足的是，铁盖撬开后，就不能再用，一只质地非常好的玻璃瓶，就变成没有盖的了。以前曾来过一批，是用有螺旋的铁盖的，不知现在为什么又改了装。
但这总比早几年用玻璃杯的铁盖装设计好得多了。以前那一只盛酱菜的玻璃杯，用意原来很好，吃完了酱菜还可以有一只玻璃杯可用，可惜那铁盖盖得非常紧，很难撬得开，往往要撬破了玻璃杯的边缘，深以为可惜。
那时的酱菜除了杯装的之外，还有罐头的。只是浸在酱汁里的酱菜，实在不宜制成罐头，容易有铁腥味。从前镇江三和的萝卜头罐头就是此弊。现在一律改用玻璃瓶装，该是最理想的了。若是能用普通的螺旋瓶盖，使得这一只玻璃瓶将来还可以有用途，那就更理想了。
这次运来的镇江酱菜，却是镇江恒顺酱醋厂的出品，用了金山寺做商标。镇江的滴珠黑醋也是有名的。吃镇江肴肉，吃上海大闸蟹，若是没有镇江醋，吃起来就要大为减色了。
我记得从前的镇江酱菜，是咸得很的，咸得有一点过分。现在的新产品，没有那么咸了，但也有了新的缺点，那就是乳黄瓜的糖分太重，吃起来觉得太甜了。
三种酱菜之中，滋味最好的是萝卜头，这也是镇江出产的酱菜之中最有特色的一种。是用杨花萝卜作原料的。贵小不贵大，腌制成酱菜后，外皮微绘，吃起来特别爽脆。
这类酱菜，是适宜送粥，或是送茶淘饭的。这些都是滋味清淡的具有民族风格的家庭小菜。吃惯了牛油面包或是牛奶咖啡作早餐的人，若是能找机会吃一顿白粥作早餐，佐以油条和几样小碟的酱菜，体验一下我们祖先千百年来的朴素生活方式，也可以滤清一下整天在这里所吸收的那些乌烟瘴气。
早一向，这里还有北京酱菜可买，可惜现在已经缺货了。现在可以买到的只有天津虾油小黄瓜，是东北锦州的出品。
茶淘饭
在这夏天的傍晚，肚饿的时候，能够有机会在家里赤了双脚，仅穿汗衫，吃一碗茶淘饭充饥，实在是人生的一种享受。
夏天吃茶淘饭，本来是很寻常的，可是在小时候，大人见了总要加以劝止，说是吃多了会黄脸。到了现在，这一点“吃茶淘饭”的自由，总算由自己掌握到了，但是形势比人强，虽有这自由，却未必一定有时间和方便，因此，本来可以有机会吃一碗茶淘饭的，却终于吃了几块甜饼干，一片牛油面包。
我说能够有机会在肚饿的时候吃一碗茶淘饭，是人生的一种享受，不仅不是矫情之谈，这里面甚至还有点庆幸。因为对我来说，这样的机缘，并不是随时都有的。
讥笑以吃茶淘饭为享受的人，自有他们的庸福，可是每天不得不用茶来淘饭吃的人，也不免有他们的苦楚，唯有可吃可不吃。想吃而无法吃，一旦有机会能顺遂了这小心愿，这才会觉得是人生的一种享受。
不过，吃一碗茶淘饭，也不是简单的事。
首先是饭，这一碗饭，虽不一定要是冷饭，但是热饭却一定不行的，最好是新煮而又冷却了的。其次不能是烂饭，以不软不硬，没有大饭团的“剩饭”最为理想。
再有，用来淘饭的茶，也是重要的。用“立普敦”红茶来淘饭，固然大煞风景，可是用碧螺春龙井来淘饭，不仅暴殄天物，甚至饭与茶皆不得其宜，也是双方都糟蹋了。以我的经验，就用普通的“水仙”，泡得浓一点，以热茶淘冷饭，饭浅茶深，坐下来未吃饭之前，先痛快的喝一口茶，乐在其中矣！
吃茶淘饭不能没有菜，但这个“菜”以“小菜”、“咸菜”为宜，同时这里面也有点讲究。“肉松”只宜送粥，送“茶淘饭”就不相称；腐乳也是如此。咸蛋倒可以，广东人的茶瓜笋菜心倒是合适的。若是能有云南大头菜、香椿头，自然更合江南人的口味了。火腿也是不相宜的。用火腿来送茶淘饭，简直是呵道游山。
什么都是家乡的好。我们家乡有一种用盐渍的萝卜干，可说是送茶淘饭的妙品。还有那些酱菜，酱莴苣酱生姜之类，用来佐茶淘饭，可说“天衣无缝”，简直令人说不出究竟是为了这些小菜而吃茶淘饭，还是为了茶淘饭而吃这些小菜。
笋脯豆的滋味
现在已经是农历三月，在江南正是竹笋上市的季节。粗大的毛竹笋，已经没有纤纤的春笋和嫩竹笋那么名贵。但它的好处是产量多，市价相宜，可以切成大块来焖肉。这就是苏东坡所说的“若要不瘦又不俗，顿顿还他笋烧肉”了。
除了烧肉之外，还可以“烧”了晒干，成为笋干。若是与黄豆同煮，就成为有名的“笋脯豆”了。
“熏青豆”是用嫩毛豆制成的。“笋脯豆”的原料则是黄豆，也就是老了的毛豆，略加笋片，用适量的酱油和糖同煮，经过烘干或是晒干的手续，就成了“笋脯豆”了。
这种“笋脯豆”，近年这里的国货公司也有供应，是上海的产品，味道好，而且吃起来不像“熏青豆”那么硬，细细的咀嚼起来，颇有本地人所说的“和味”之妙。此外另有一种福建的出品，称为“五香豆”，豆质就硬得多了。（上海人的 “五香豆”，是用蚕豆制的，这里所说的福建“五香豆”，却是用黄豆制的。）
从前江浙一般人家，在春末夏初，毛笋最便宜的时候，总是大量的烧笋干制笋脯豆，晒好烘干以后，用瓷坛贮藏起来，可以历久不坏，有亲戚人家的孩子来了，就装一碟出来给孩子们吃。
这种笋脯豆，也是送粥下酒的妙品，因为它的味道不咸，而且耐咀嚼，又不是什么值钱的东西。一壶绍兴酒，两个人对酌，呷一口酒，随手摸几粒笋脯豆送入口中，是有一种淡泊家常的风味的。
当我们还是孩子的时代，没有雪糕，也没有朱古力，能从大人手上拿到一把像笋脯豆这样的零食，是会感到非常满足的。现在的年轻人读了，也许会暗暗的好笑，笑我们这一辈子的人要求这么简单，这么容易满足。
当然，现代的孩子们有他们的幸福，但是当我们想起我们的孩子时代，吃一把笋脯豆，玩几枚小钱一个的泥人，我们不论在精神上还是在物质上，都不曾感到有什么贫乏。反之，我倒觉得现在的孩子过早的被剥夺了天真淳朴的享受，使他们一下子就成为“准大人”，反而是一种损失了。
想想吧，我们现在老了，还可以吃一把笋脯豆，回味一下童年的滋味。现在的孩子们到了将来，有什么能供他们回味的呢？
薄言采芹
偶然经过一家外国伙食公司，见到他们所售的自外国运来的生菜和芹菜，这种在本地市场上只售两三毛钱一斤的东西，放在他们冷藏柜里，售价竟在十多倍以上。虽然品种有点不同，而且又远自外洋运来，但是价钱贵成这样，果真表示它们与本地产品在滋味或是营养价值上有这样的悬殊吗？
我不曾亲自买回来比较过，不想在这里下断语，但是就市上有一种售价相当高的“西芹”来说，我就觉得它的滋味远不及我们原有的芹菜。
我是喜欢吃芹菜的，而且我的家乡也以产芹菜著名。那是一种称为“白芹”的芹菜，比普通的芹菜小而细嫩，茎是白色的，有一种清香。白芹炒烧鸭丝，是我们家乡菜肴中的一味隽品。陈作霖的《金陵物产风土志》记家乡的蔬菜说：
初春黄韭芽，首夏牙竹笋；秋菘之美者以矮脚黄名，冬日则有瓢儿菜、雪里蕻、白芹，可烹可菹，其甘媚舌，最为隽品。
家乡的芹菜，除了白芹之外，还有普通的大芹菜，称为“药芹”，香气很浓，可以炒猪肉丝或牛肉丝，配以少许豆腐干丝，是家常的送饭好小菜。不过由于它具有芹菜特有的那种香气，许多人就不喜欢吃，孩子们更是多数不喜吃。
目前在这里所吃的芹菜，就是这一种。这种大芹菜，除了作小炒以外，还可以作其他炒菜的配料。有名的“罗宋汤”，其中也要放入少许芹菜。
芹菜还可以凉拌来吃，而且这也是古来的吃法。罗愿《尔雅翼》说：“水芹二月三月作英时，可作范及熟瀹食之。”
这就是拌芹菜。将芹菜切成寸许的小段，用滚水烫过，加以豆腐干丝和虾米，用酱油麻油和醋拌了吃，清香爽凉像拌萝卜丝拌菠菜一样，是江南一般家庭常吃的一味小菜。
“醋芹”还有一个小故事，是关于唐代名臣魏徵的，见《龙城录》：魏徵自命淡恬，唐太宗一日向侍臣说：“此羊鼻公不知遗何好而能动其情？”侍臣说：“魏微好嗜醋芹。”于是唐太宗就传旨赐宴。特设醋芹三杯，魏微见了果然迫不及待，饭未吃完。三杯醋芹已经先吃光了。唐太宗笑对他说：“卿谓无所好，今朕见之矣！”
醋芹大约是像今日的酸姜酸萝卜的制法，以醋浸或凉拌。这确是一味美食。不要说是皇帝当前，就是老虎当前，他大约也要连尽三杯的。
碧玉一般的莴苣
在一家饭店上吃到了新上市的莴苣，自己到市上去买却买不到。吃到这种春蔬，就不仅意味到已是春天，在这里简直觉得初夏也快到了。
本地出产的罐头酱菜里，也有用莴苣作原料的，称为“笋菜心”。除了这样腌制作酱菜以外，不见有其他用途，而且提出了“莴苣”之名，好像谁也不知道。甚至有人认为这是较老的生菜心。它可能与生菜是同宗，但是莴苣自是莴苣，决不是生菜心。
我的家乡是盛产莴苣的，而且特别肥大，有时可以长至一尺多二尺，通称莴笋。
有一种称为“莴笋圆”的食品，是将莴苣用盐腌渍后晒干，使它成了像扁尖笋那样瘦长的一条，然后将它卷起来，由粗到细，卷成一个扁平的小圆饼，这样就成了“莴笋圆”。这是我们家乡独有的特产，是送粥的妙品，同时也是一种可以送酒的小吃。这不是酱园的制品，而是像熏青豆和笋脯豆等等小吃一样，是属于食店的出品。
制成了的“莴笋圆”，还保持茶青色，远看起来像绿豆糕一样。他们还喜欢在中心放一片晒干了的玫瑰花瓣，看起来特别精致。这是在春末夏初，莴苣大量上市的时候才有的应时小吃。过时就没有了。
上海人在春夏之交所爱吃的“腌笃鲜”，有时除了鲜笋之外，也用莴苣笋作配料。但我认为最理想的吃法，是凉拌生吃。
将莴苣斜切成薄片，那色泽简直像碧玉一样，用盐略加腌渍片刻以后，逼去盐水，用上好的酱油和麻油凉拌，现拌现吃，清香爽脆，有春天的感觉，也有夏天明快的感觉，是非常美味的蔬食。
菜根有香，它可以当之无愧。
北京的酱菜里，也有酱离直，是将整条的大莴苣，放在酱油缸里腌渍成的，已成紫黑色，依然爽脆。潮汕人的“笋菜心”，就是属于这一类的制品，只是口味淡得多了。
莴苣本是过了夏天就没有的，记得有一年深秋，在北京新侨饭店吃早餐还吃到了凉拌莴笋，我觉得奇怪，一问之下，才知道是“四季青”的出品。他们说，现在的农村，又增产又改良，四季常青，要啥有啥。[/quote]
杨花萝卜及其他
这几天，在我们家乡，会有一种新上市的萝卜，小而且圆，外红里白，只比樱桃略大，园丁将它们连萝卜缨扎在一起，十几颗扎成一把，洗干净了上市出售，又红又绿，色彩极为鲜艳，称为“杨花萝卜”。因为是时蔬，初上市的时候价钱颇不便宜。这种萝卜只宜生吃。因为小，并不需用刀切，只要用刀将它整个拍破，加糖醋酱麻油凉拌，像吃西菜的沙律那样，很爽脆可口。西菜里仿佛也有这种小红萝卜，は魅ヒ话耄挥靡涣矫斗旁谂璞咦鞯阕海幌裎颐墙弊鞔禾旌苷涔蟮氖笔摺?
它们所以称为“杨花萝卜”，大约因为是在杨花季节上市的原故。另有一种较大的外红里白的萝卜，也是圆形的，那就不仅我们家乡有，在江南一带，一直到北方，都有这种红萝卜。近年有一部彩色的卡通片，名为《萝卜回来了》，主角就是这种圆形的外红里白的红萝卜。
在我们家乡，这种红萝卜的产量很多，同白菜一样，是家庭中日常主要蔬菜之一。可以拌萝卜丝，可以红烧猪肉，可以同烧鸭煨汤。就是削下来的萝卜皮和切下来的萝卜缨，也可以用盐腌了，然后用酱油麻油拌了吃。这不仅因为一般家庭都懂得节俭，实在也因为萝卜皮爽脆可口，萝卜缨微带辣气，吃起来都别有一番滋味。
广东人对于萝卜，似乎没有我们江南人对它那么有好感。一般人都认为萝卜破气无益，避而不食。除了蒸萝卜糕，焖牛腩，或者耙齿萝卜鲜陈肾汤以外，就很少有以萝卜为主的家常菜了。就是吃起来，也往往要放一点药材一类的配料进去。
最使我看不惯的，就是天津的青萝卜，本来在北方是冬天解煤毒去火气的妙品，一般人都是拿来生吃的。可是到了香港小贩的手上却变成了“上海青萝卜”，而且宣传上海人用青萝卜瘦猪肉煲汤，最清凉正气有益，真使许多“上海佬”听了“为之吹涨”。
在北方除了青萝卜，还有紫萝卜，这两种萝卜都可以替代水果拿来生吃，从来就没有人煮熟了当菜吃，只有宁波人将青萝卜用盐腌了当“咸菜”。
扬州镇江的酱菜之中，有一种“萝卜头”小而嫩，是酱菜中的妙品，不知是用什么萝卜腌成的。家乡另有一种用胡萝卜腌成的，作殷红色；还有一种用白萝卜腌成的，每个萝卜切成两半，看起来像一只耳朵，都是早上吃粥的小菜。另有一种切成小块的五香萝卜干，那就是广东人所说的“菜脯”了
镇江酱菜
镇江的酱菜，一向是有名的。种类有酱黄瓜，酱生姜，萝卜头，什锦酱菜，都是当地传统著名的特产。
最近有一批这样的酱菜运到这里来发售。除了没有酱生姜之外，其余三种都有。都是用玻璃瓶装的，铁盖。美中不足的是，铁盖撬开后，就不能再用，一只质地非常好的玻璃瓶，就变成没有盖的了。以前曾来过一批，是用有螺旋的铁盖的，不知现在为什么又改了装。
但这总比早几年用玻璃杯的铁盖装设计好得多了。以前那一只盛酱菜的玻璃杯，用意原来很好，吃完了酱菜还可以有一只玻璃杯可用，可惜那铁盖盖得非常紧，很难撬得开，往往要撬破了玻璃杯的边缘，深以为可惜。
那时的酱菜除了杯装的之外，还有罐头的。只是浸在酱汁里的酱菜，实在不宜制成罐头，容易有铁腥味。从前镇江三和的萝卜头罐头就是此弊。现在一律改用玻璃瓶装，该是最理想的了。若是能用普通的螺旋瓶盖，使得这一只玻璃瓶将来还可以有用途，那就更理想了。
这次运来的镇江酱菜，却是镇江恒顺酱醋厂的出品，用了金山寺做商标。镇江的滴珠黑醋也是有名的。吃镇江肴肉，吃上海大闸蟹，若是没有镇江醋，吃起来就要大为减色了。
我记得从前的镇江酱菜，是咸得很的，咸得有一点过分。现在的新产品，没有那么咸了，但也有了新的缺点，那就是乳黄瓜的糖分太重，吃起来觉得太甜了。
三种酱菜之中，滋味最好的是萝卜头，这也是镇江出产的酱菜之中最有特色的一种。是用杨花萝卜作原料的。贵小不贵大，腌制成酱菜后，外皮微绘，吃起来特别爽脆。
这类酱菜，是适宜送粥，或是送茶淘饭的。这些都是滋味清淡的具有民族风格的家庭小菜。吃惯了牛油面包或是牛奶咖啡作早餐的人，若是能找机会吃一顿白粥作早餐，佐以油条和几样小碟的酱菜，体验一下我们祖先千百年来的朴素生活方式，也可以滤清一下整天在这里所吸收的那些乌烟瘴气。
早一向，这里还有北京酱菜可买，可惜现在已经缺货了。现在可以买到的只有天津虾油小黄瓜，是东北锦州的出品。
茶淘饭
在这夏天的傍晚，肚饿的时候，能够有机会在家里赤了双脚，仅穿汗衫，吃一碗茶淘饭充饥，实在是人生的一种享受。
夏天吃茶淘饭，本来是很寻常的，可是在小时候，大人见了总要加以劝止，说是吃多了会黄脸。到了现在，这一点“吃茶淘饭”的自由，总算由自己掌握到了，但是形势比人强，虽有这自由，却未必一定有时间和方便，因此，本来可以有机会吃一碗茶淘饭的，却终于吃了几块甜饼干，一片牛油面包。
我说能够有机会在肚饿的时候吃一碗茶淘饭，是人生的一种享受，不仅不是矫情之谈，这里面甚至还有点庆幸。因为对我来说，这样的机缘，并不是随时都有的。
讥笑以吃茶淘饭为享受的人，自有他们的庸福，可是每天不得不用茶来淘饭吃的人，也不免有他们的苦楚，唯有可吃可不吃。想吃而无法吃，一旦有机会能顺遂了这小心愿，这才会觉得是人生的一种享受。
不过，吃一碗茶淘饭，也不是简单的事。
首先是饭，这一碗饭，虽不一定要是冷饭，但是热饭却一定不行的，最好是新煮而又冷却了的。其次不能是烂饭，以不软不硬，没有大饭团的“剩饭”最为理想。
再有，用来淘饭的茶，也是重要的。用“立普敦”红茶来淘饭，固然大煞风景，可是用碧螺春龙井来淘饭，不仅暴殄天物，甚至饭与茶皆不得其宜，也是双方都糟蹋了。以我的经验，就用普通的“水仙”，泡得浓一点，以热茶淘冷饭，饭浅茶深，坐下来未吃饭之前，先痛快的喝一口茶，乐在其中矣！
吃茶淘饭不能没有菜，但这个“菜”以“小菜”、“咸菜”为宜，同时这里面也有点讲究。“肉松”只宜送粥，送“茶淘饭”就不相称；腐乳也是如此。咸蛋倒可以，广东人的茶瓜笋菜心倒是合适的。若是能有云南大头菜、香椿头，自然更合江南人的口味了。火腿也是不相宜的。用火腿来送茶淘饭，简直是呵道游山。
什么都是家乡的好。我们家乡有一种用盐渍的萝卜干，可说是送茶淘饭的妙品。还有那些酱菜，酱莴苣酱生姜之类，用来佐茶淘饭，可说“天衣无缝”，简直令人说不出究竟是为了这些小菜而吃茶淘饭，还是为了茶淘饭而吃这些小菜。
笋脯豆的滋味
现在已经是农历三月，在江南正是竹笋上市的季节。粗大的毛竹笋，已经没有纤纤的春笋和嫩竹笋那么名贵。但它的好处是产量多，市价相宜，可以切成大块来焖肉。这就是苏东坡所说的“若要不瘦又不俗，顿顿还他笋烧肉”了。
除了烧肉之外，还可以“烧”了晒干，成为笋干。若是与黄豆同煮，就成为有名的“笋脯豆”了。
“熏青豆”是用嫩毛豆制成的。“笋脯豆”的原料则是黄豆，也就是老了的毛豆，略加笋片，用适量的酱油和糖同煮，经过烘干或是晒干的手续，就成了“笋脯豆”了。
这种“笋脯豆”，近年这里的国货公司也有供应，是上海的产品，味道好，而且吃起来不像“熏青豆”那么硬，细细的咀嚼起来，颇有本地人所说的“和味”之妙。此外另有一种福建的出品，称为“五香豆”，豆质就硬得多了。（上海人的 “五香豆”，是用蚕豆制的，这里所说的福建“五香豆”，却是用黄豆制的。）
从前江浙一般人家，在春末夏初，毛笋最便宜的时候，总是大量的烧笋干制笋脯豆，晒好烘干以后，用瓷坛贮藏起来，可以历久不坏，有亲戚人家的孩子来了，就装一碟出来给孩子们吃。
这种笋脯豆，也是送粥下酒的妙品，因为它的味道不咸，而且耐咀嚼，又不是什么值钱的东西。一壶绍兴酒，两个人对酌，呷一口酒，随手摸几粒笋脯豆送入口中，是有一种淡泊家常的风味的。
当我们还是孩子的时代，没有雪糕，也没有朱古力，能从大人手上拿到一把像笋脯豆这样的零食，是会感到非常满足的。现在的年轻人读了，也许会暗暗的好笑，笑我们这一辈子的人要求这么简单，这么容易满足。
当然，现代的孩子们有他们的幸福，但是当我们想起我们的孩子时代，吃一把笋脯豆，玩几枚小钱一个的泥人，我们不论在精神上还是在物质上，都不曾感到有什么贫乏。反之，我倒觉得现在的孩子过早的被剥夺了天真淳朴的享受，使他们一下子就成为“准大人”，反而是一种损失了。
想想吧，我们现在老了，还可以吃一把笋脯豆，回味一下童年的滋味。现在的孩子们到了将来，有什么能供他们回味的呢？
薄言采芹
偶然经过一家外国伙食公司，见到他们所售的自外国运来的生菜和芹菜，这种在本地市场上只售两三毛钱一斤的东西，放在他们冷藏柜里，售价竟在十多倍以上。虽然品种有点不同，而且又远自外洋运来，但是价钱贵成这样，果真表示它们与本地产品在滋味或是营养价值上有这样的悬殊吗？
我不曾亲自买回来比较过，不想在这里下断语，但是就市上有一种售价相当高的“西芹”来说，我就觉得它的滋味远不及我们原有的芹菜。
我是喜欢吃芹菜的，而且我的家乡也以产芹菜著名。那是一种称为“白芹”的芹菜，比普通的芹菜小而细嫩，茎是白色的，有一种清香。白芹炒烧鸭丝，是我们家乡菜肴中的一味隽品。陈作霖的《金陵物产风土志》记家乡的蔬菜说：
初春黄韭芽，首夏牙竹笋；秋菘之美者以矮脚黄名，冬日则有瓢儿菜、雪里蕻、白芹，可烹可菹，其甘媚舌，最为隽品。
家乡的芹菜，除了白芹之外，还有普通的大芹菜，称为“药芹”，香气很浓，可以炒猪肉丝或牛肉丝，配以少许豆腐干丝，是家常的送饭好小菜。不过由于它具有芹菜特有的那种香气，许多人就不喜欢吃，孩子们更是多数不喜吃。
目前在这里所吃的芹菜，就是这一种。这种大芹菜，除了作小炒以外，还可以作其他炒菜的配料。有名的“罗宋汤”，其中也要放入少许芹菜。
芹菜还可以凉拌来吃，而且这也是古来的吃法。罗愿《尔雅翼》说：“水芹二月三月作英时，可作范及熟瀹食之。”
这就是拌芹菜。将芹菜切成寸许的小段，用滚水烫过，加以豆腐干丝和虾米，用酱油麻油和醋拌了吃，清香爽凉像拌萝卜丝拌菠菜一样，是江南一般家庭常吃的一味小菜。
“醋芹”还有一个小故事，是关于唐代名臣魏徵的，见《龙城录》：魏徵自命淡恬，唐太宗一日向侍臣说：“此羊鼻公不知遗何好而能动其情？”侍臣说：“魏微好嗜醋芹。”于是唐太宗就传旨赐宴。特设醋芹三杯，魏微见了果然迫不及待，饭未吃完。三杯醋芹已经先吃光了。唐太宗笑对他说：“卿谓无所好，今朕见之矣！”
醋芹大约是像今日的酸姜酸萝卜的制法，以醋浸或凉拌。这确是一味美食。不要说是皇帝当前，就是老虎当前，他大约也要连尽三杯的。
碧玉一般的莴苣
在一家饭店上吃到了新上市的莴苣，自己到市上去买却买不到。吃到这种春蔬，就不仅意味到已是春天，在这里简直觉得初夏也快到了。
本地出产的罐头酱菜里，也有用莴苣作原料的，称为“笋菜心”。除了这样腌制作酱菜以外，不见有其他用途，而且提出了“莴苣”之名，好像谁也不知道。甚至有人认为这是较老的生菜心。它可能与生菜是同宗，但是莴苣自是莴苣，决不是生菜心。
我的家乡是盛产莴苣的，而且特别肥大，有时可以长至一尺多二尺，通称莴笋。
有一种称为“莴笋圆”的食品，是将莴苣用盐腌渍后晒干，使它成了像扁尖笋那样瘦长的一条，然后将它卷起来，由粗到细，卷成一个扁平的小圆饼，这样就成了“莴笋圆”。这是我们家乡独有的特产，是送粥的妙品，同时也是一种可以送酒的小吃。这不是酱园的制品，而是像熏青豆和笋脯豆等等小吃一样，是属于食店的出品。
制成了的“莴笋圆”，还保持茶青色，远看起来像绿豆糕一样。他们还喜欢在中心放一片晒干了的玫瑰花瓣，看起来特别精致。这是在春末夏初，莴苣大量上市的时候才有的应时小吃。过时就没有了。
上海人在春夏之交所爱吃的“腌笃鲜”，有时除了鲜笋之外，也用莴苣笋作配料。但我认为最理想的吃法，是凉拌生吃。
将莴苣斜切成薄片，那色泽简直像碧玉一样，用盐略加腌渍片刻以后，逼去盐水，用上好的酱油和麻油凉拌，现拌现吃，清香爽脆，有春天的感觉，也有夏天明快的感觉，是非常美味的蔬食。
菜根有香，它可以当之无愧。
北京的酱菜里，也有酱离直，是将整条的大莴苣，放在酱油缸里腌渍成的，已成紫黑色，依然爽脆。潮汕人的“笋菜心”，就是属于这一类的制品，只是口味淡得多了。
莴苣本是过了夏天就没有的，记得有一年深秋，在北京新侨饭店吃早餐还吃到了凉拌莴笋，我觉得奇怪，一问之下，才知道是“四季青”的出品。他们说，现在的农村，又增产又改良，四季常青，要啥有啥。[/quote]
。 他说：啊，那你就是外来妹。我 
