[转帖]粗砺的美味 by 沈嘉禄
Posted: 2008-10-24 10:56
这确实不是好事情，我们吃得越来越精细了。超市里摆着的都是精米、精白粉、精盐、精制油、精制奶酪……还有脱脂奶粉、纯净水。营养学家一再发出警告：过于精细的食物不利于健康，容易得什么什么疾病。但我们的嘴巴不支持这个观点，嘴巴偏爱咀嚼高精尖的美味――比如燕翅鲍和咯崩脆的油炸东西。再说，我们对“品质生活”这一概念的理解也有点偏差。
有时候，我们在饭店里一不小心吃到了农家食物，美眉们就报以夸张的尖叫。可是端上桌的烤山芋是用锡纸包裹的，用银勺子挖来吃，优雅得紧呢。“五谷丰登”也算一道餐前小吃，玉米棒子、香芋、毛豆、紫山芋、花生济济一堂，大家笑着抢来吃，动手慢一点，扁竹篮就见底了。但我发现，好客的主人再叫一篮，就没人理睬了，此时红酒鹅肝和炝红膏蟹等冷菜已粉墨登场了。
以前我们吃汤山芋、生切藕片、南瓜面疙瘩，以为至味。现在的孩子是不碰的，大人们给孩子吃午后点心，也认为去街角买一块起司蛋糕来得爽气。
其实粗砺并不一定难吃，从烹饪学的角度看，有时还非得粗砺不可。比如中秋节，上海的风俗是吃芋艿毛豆的，讲究一点的人家还要吃一碗糖芋艿。这碗糖芋艿，就只能放红糖才够味，色泽也好看，放白糖就不行。红糖是食糖的最初形态，经多次加工后才成白糖。旧时风俗，生了孩子的新妈妈得喝红糖水冲冲淤血，兼有暖胃补血功效。
前不久在一台湾朋友家小坐，主人拿一小碗点心让我尝，那是用葛根粉做的，在一个方柱体的塑料筒里冻成块状，半透明，近乎白玉色，筒的一端是一个方孔网，用一块装了长柄的小板在另一头轻轻一推，葛粉块受力挤压，从网板吐出来一条条的粉丝。再扯开小包装的红糖，拌和了吃，风味古朴。这碗葛粉丝若是拌白糖吃，我想也不行。还有一次，我在台湾人开的一家茶馆里吃过一道名叫烧仙草的茶点，质地与葛根粉相近，也是用植物块茎加工的，也是用红糖拌和后吃的。
上海大约吃不到用红糖做的点心了吧。
有时候做浓油赤酱的菜，厨师讲究用冰糖，其实冰糖只是比红糖稍高一级的固态糖，不如白糖精细，但它特别能提鲜起稠。
过去酱油店里供应粗盐细盐两种，穷人家只吃比细盐便宜每斤一分钱的粗盐，但粗盐的味道更接近大海。七十年代，上海在食盐紧张时应急上市过一种大颗粒的粗盐，白中闪青，有杂质，据说来自遥远的青海湖，得砸成细末后入菜。但回味时能品出一丝野性，难忘。
有一次我在一家法国餐厅吃烤扇贝，扇贝本身不上味，就埋在一盆粗盐里，吃时将火柴头般粗的盐粒洒一些在食物上就行了，本鲜突出。服务员告诉我，这盐来自日本。还有一次我在一家浙江风味的饭店里吃到一款烤蛏子，原理相似，蛏子呈扇形排在大颗粗盐中，不必加添别的佐料，用筷子挑出来吃，嚼咬间有咸味的汁水向口腔喷射，也很爽。还有些饭店干脆用海盐调味以招广徕了。
北风起，霜打后的矮脚青菜诚为田园珍蔬，如果用农村里自榨菜油炒来吃，肥糯香甜。碧绿的菜叶，金黄的油星，盛在青花大碗里真是赏心悦目。头道大豆油也是很香的。桶装精制油过滤了杂质，买相蛮好，但就跟小家子气的上海男人一样，没劲！
马桥豆腐干之所以受人欢迎，是因为农家豆腐――特别是北方――用盐卤点成，切开可见里面布满小孔，落口弹牙，可以吸收肉卤。盒装豆腐细腻如小白脸，滑嫩是滑嫩了，豆香就没了。
日本料理中的寿司，一般用糯性适当的大米做，但我吃过一款糙米寿司，也很香啊。现在大家都爱吃新大米，过去常吃的籼米在超市里反而见不到了。微黄的籼米饭，用红米苋汤淘来吃，有嚼劲，可吃两大碗呢。
还有一次我在一家饭店里吃到了老上海的阳春面，棒骨吊的汤，面条在碗中一面倒排列，再淋几滴猪油，葱花那么一洒，真香！关键一点，小阔面是用标准粉轧的，筋道够足，给牙齿欲予先挡的弹性。回家路上，小麦的原香还在齿间萦绕呢。
老板是北大荒呆了十年的黑兄，他告诉我，这是用七五粉轧的，也就是说，面粉里有比较多的麸皮。过去我们吃过黑面粉做的馒头，表面上看得见点点麻子，那就是麸皮。我们现在吃的精白粉是八五粉，甚至九五粉，麸皮被当作杂质，似乎剔除得越干净越高贵。大型超市里还有长筋粉、短筋粉，脱脂粉等，做成糕点很好看，但维生素缺乏就容易致病。所以现在欧洲人经常吃麸皮面包。我们家现在经常吃乔麦面和杂粮面，比精白粉轧的切面香，建议大家试试。
现在的绿豆粉丝总缺少弹性和韧劲，如果用山芋粉做的话，颜色虽黑，韧劲却足，做粉丝煲绝对挂味，但这种卖相差的粉丝也买不到了。山芋淀粉勾芡，也从一般的生粉容易起韧头，炒糖醋小排最好。
许多粗砺的食物伴我们成长，成为我们永久的记忆，然而今天我们抛弃了它们，离开本味就越来越远了。我们为什么这么笨呢？我真想不通。
有时候，我们在饭店里一不小心吃到了农家食物，美眉们就报以夸张的尖叫。可是端上桌的烤山芋是用锡纸包裹的，用银勺子挖来吃，优雅得紧呢。“五谷丰登”也算一道餐前小吃，玉米棒子、香芋、毛豆、紫山芋、花生济济一堂，大家笑着抢来吃，动手慢一点，扁竹篮就见底了。但我发现，好客的主人再叫一篮，就没人理睬了，此时红酒鹅肝和炝红膏蟹等冷菜已粉墨登场了。
以前我们吃汤山芋、生切藕片、南瓜面疙瘩，以为至味。现在的孩子是不碰的，大人们给孩子吃午后点心，也认为去街角买一块起司蛋糕来得爽气。
其实粗砺并不一定难吃，从烹饪学的角度看，有时还非得粗砺不可。比如中秋节，上海的风俗是吃芋艿毛豆的，讲究一点的人家还要吃一碗糖芋艿。这碗糖芋艿，就只能放红糖才够味，色泽也好看，放白糖就不行。红糖是食糖的最初形态，经多次加工后才成白糖。旧时风俗，生了孩子的新妈妈得喝红糖水冲冲淤血，兼有暖胃补血功效。
前不久在一台湾朋友家小坐，主人拿一小碗点心让我尝，那是用葛根粉做的，在一个方柱体的塑料筒里冻成块状，半透明，近乎白玉色，筒的一端是一个方孔网，用一块装了长柄的小板在另一头轻轻一推，葛粉块受力挤压，从网板吐出来一条条的粉丝。再扯开小包装的红糖，拌和了吃，风味古朴。这碗葛粉丝若是拌白糖吃，我想也不行。还有一次，我在台湾人开的一家茶馆里吃过一道名叫烧仙草的茶点，质地与葛根粉相近，也是用植物块茎加工的，也是用红糖拌和后吃的。
上海大约吃不到用红糖做的点心了吧。
有时候做浓油赤酱的菜，厨师讲究用冰糖，其实冰糖只是比红糖稍高一级的固态糖，不如白糖精细，但它特别能提鲜起稠。
过去酱油店里供应粗盐细盐两种，穷人家只吃比细盐便宜每斤一分钱的粗盐，但粗盐的味道更接近大海。七十年代，上海在食盐紧张时应急上市过一种大颗粒的粗盐，白中闪青，有杂质，据说来自遥远的青海湖，得砸成细末后入菜。但回味时能品出一丝野性，难忘。
有一次我在一家法国餐厅吃烤扇贝，扇贝本身不上味，就埋在一盆粗盐里，吃时将火柴头般粗的盐粒洒一些在食物上就行了，本鲜突出。服务员告诉我，这盐来自日本。还有一次我在一家浙江风味的饭店里吃到一款烤蛏子，原理相似，蛏子呈扇形排在大颗粗盐中，不必加添别的佐料，用筷子挑出来吃，嚼咬间有咸味的汁水向口腔喷射，也很爽。还有些饭店干脆用海盐调味以招广徕了。
北风起，霜打后的矮脚青菜诚为田园珍蔬，如果用农村里自榨菜油炒来吃，肥糯香甜。碧绿的菜叶，金黄的油星，盛在青花大碗里真是赏心悦目。头道大豆油也是很香的。桶装精制油过滤了杂质，买相蛮好，但就跟小家子气的上海男人一样，没劲！
马桥豆腐干之所以受人欢迎，是因为农家豆腐――特别是北方――用盐卤点成，切开可见里面布满小孔，落口弹牙，可以吸收肉卤。盒装豆腐细腻如小白脸，滑嫩是滑嫩了，豆香就没了。
日本料理中的寿司，一般用糯性适当的大米做，但我吃过一款糙米寿司，也很香啊。现在大家都爱吃新大米，过去常吃的籼米在超市里反而见不到了。微黄的籼米饭，用红米苋汤淘来吃，有嚼劲，可吃两大碗呢。
还有一次我在一家饭店里吃到了老上海的阳春面，棒骨吊的汤，面条在碗中一面倒排列，再淋几滴猪油，葱花那么一洒，真香！关键一点，小阔面是用标准粉轧的，筋道够足，给牙齿欲予先挡的弹性。回家路上，小麦的原香还在齿间萦绕呢。
老板是北大荒呆了十年的黑兄，他告诉我，这是用七五粉轧的，也就是说，面粉里有比较多的麸皮。过去我们吃过黑面粉做的馒头，表面上看得见点点麻子，那就是麸皮。我们现在吃的精白粉是八五粉，甚至九五粉，麸皮被当作杂质，似乎剔除得越干净越高贵。大型超市里还有长筋粉、短筋粉，脱脂粉等，做成糕点很好看，但维生素缺乏就容易致病。所以现在欧洲人经常吃麸皮面包。我们家现在经常吃乔麦面和杂粮面，比精白粉轧的切面香，建议大家试试。
现在的绿豆粉丝总缺少弹性和韧劲，如果用山芋粉做的话，颜色虽黑，韧劲却足，做粉丝煲绝对挂味，但这种卖相差的粉丝也买不到了。山芋淀粉勾芡，也从一般的生粉容易起韧头，炒糖醋小排最好。
许多粗砺的食物伴我们成长，成为我们永久的记忆，然而今天我们抛弃了它们，离开本味就越来越远了。我们为什么这么笨呢？我真想不通。
感觉招牌猪肉拉面里的面有点硬不够Q. 东村哪一段小店多适合看人？我时间不够多，没在东村走一会，没看见有趣的店。 