恶人谷

火锅及其余波（1）
Harps @ 2008-10-28 22:10

这么多人祝福我，无以为报，只好写吃的。

这里是一场秋雨一场寒。纵有好天气，铂金色的太阳也是无力回天。总算值得安慰的是：吃龙虾大蟹和生蚝的季节到了。水寒时虾蟹鳞介俱肥满，肉厚脂美，和夏天的瘦瘠完全不同。除了蒸煮烤煎炒。。。以外，还可以用来打边炉，吃火锅。

小爱喜欢吃辣的，我两种都喜欢，所以买的是鸳鸯锅。红汤锅底一般就是买的现成的袋装料。小肥羊太孜然，白家油太重。蜀香牌的清油锅底对我来说恰好。白汤底我不用开水那么简单，也不用鸡汤那么麻烦。我用石斑鱼尾骨加一个皮蛋，一个番茄，几片姜煮成汤底，滚开上桌以前抓一把洗干净的香菜进去。皮蛋芫荽锅，是标准的广式清淡火锅。由淡及浓，渐入佳境。如果一起吃的人没有把红汤的油泻到白汤里的话，最后有半锅浓浓的汤好喝。

龙虾火锅听着豪华，其实在东岸的冬天所费不多。冰鲜（放在冰上卖的，不是冰硬的）的罐装生蚝亦是火锅恩物。有这两样再添点儿别的备一席冬天的火锅，无论是请客还是自酌，都卖相和实惠兼备。第一次做龙虾火锅是请的周四夜。我们开车到达大统华的时候已经九点多了，卖鱼人没精打采，交流不畅。我让他给我找个三磅左右的，他两次都拿成了五磅重的大家伙。第三次我也不耐烦了，直接拿下，心想虾内肯定能吃完，虾头大不了留着煮成海鲜粥。就这么把个将近五磅的大龙虾拎回了家。小爱一见命名为Lobzilla。结果杀的时候很费手脚。杀死不难，剥肉不易。龙虾壳坚肉厚，皮肉和壳之间有粘连，要一点点分开，指甲缝里全是龙虾的橙红，几天洗不掉。钳子更是难剥，我动用了厨房里一切冷兵器，地面上布满了水和碎壳，状甚可怖。不过火锅总算吃上了，而且博得了高度赞誉。而且事后清理战场，是小爱的事。我不用再去看一次我制造的恐怖场景。

于是为告别法律的单身状态，我决定再次吃一回龙虾火锅。只有龙虾是不够的，我决定为我自己添上肥美的蚝。不用大操大办三五个菜，火锅已经够隆重。

这次我学到了教训，悟到龙虾如果在滚水里快煮一下，一定好剥。二人前火锅样数繁多，龙虾买一只小的就可以了。我最后买了一只1.5磅的，看上去似乎也不算太小。稍微冲洗一下，煮滚一大锅开水，待水面开花大滚的时候，把龙虾扔下去。一分钟以后，待它全身的壳都变红，马上倒出来冲冷水降温。这时候就可以轻易地将虾头切下来，不要忘记里面有一大块肉，和满满的一包黄。这包黄可以细细剥出来煮成龙虾粥（另外讲），也可以直接放进火锅里煮熟来吃。小于2磅的龙虾都相对来说不难剥，这时候一把厨房多用剪就显出了强大的功能。沿着龙虾比较软的腹甲两侧一点点剪开，腹甲就可以卷起来被移走，抽得出完整的尾肉。两个钳子用布或者厚纸包起来，以敲肉排的锤子敲碎，剥去碎甲，钳子肉也可以完整地拉出来。此时将龙虾肉切成薄片，码在碟里，就可以吃火锅了。

此地的罐装生蚝极肥大，当年就是活在壳里可能也没法生吃，一口吞不下，会噎死。我总是买小罐的，大概七八块，有七八只蚝。我一个人吃，洗两只足矣，一只红汤，一只白汤。如果是完美主义，就洒一勺面粉在蚝面上，细细揉搓，再冲去，洗到蚝裙变白就好了。如果是非完美主义比如我，就在水龙头底下冲冲，洗掉可能藏在蚝裙里的砂石就算成功。

华人店里有卖新鲜的大石斑鱼，斩成一块块的卖。名号繁多，黄旗斑，马头斑，不一而足。只要拣肉色浅白到浅红之间的就好。我总是要一条鱼尾巴，也足有一磅多重。叫鱼贩将两片肉起出，鱼骨斩作两三截。将鱼肉连皮切成小指粗的条，煮火锅的时候不妨煮久一些，鱼皮变了厚韧的胶质，鱼肉雪白结实，美。

除了新鲜的大石斑鱼还有小的，已经片出鱼肉的tilapia，也是白肉鱼。用来吃火锅，最好斜片成薄薄的，两三毫米厚的片，一烫便起。煮久了会变碎变粉，就不好吃了。

在国内应该还可以买到新鲜的鳗鱼切片。这里不是没有鳗鱼，但是太贵，就十分遗憾地不说了。鳗鱼也宜久煮。

大鲜贝按人头买足矣，多了吃不了。一人一个，片成薄片。

猪牛羊肉，不必多讲。当然都是起雪花的好吃。如果有精力，不妨自己买牛舌切成薄片（我迄今为止还没有自己做的精力，不过以前在香港的火锅店吃过，又鲜又脆）。猪肉里有一种猪颈肉，肥瘦交织有咬劲，煮在火锅里特别好吃。我知道有人很喜欢吃肝腰哒（当当当当，周四晚，说的就是你！）猪肝、鸡肝、猪腰吃火锅很鲜美，不过买回来以后很费工夫。切片后要泡去血水，反复多次，直到水清为止。腰要片去里面的白筋，切薄，或者切花。不过有多于一个人以上爱好的话，还是值得费这番工夫的。

豆腐总是有很多种，腐皮不可少。我自己觉得有新鲜腐皮最好，其次是晒干的油豆皮，再其次是晒得极干的腐竹。各人口味不同，不妨自已斟酌。还有油豆腐，买松泡泡的小球，别买结实的砖形的“红烧豆腐”。白豆腐煮起蜂窝很鲜美，豆腐冻过起蜂窝，结结韧韧的口感很好。

青菜的选择太多了：以我自己爱吃的顺序列，绿叶菜有：茼蒿，西洋菜，豆苗，大白菜，菠菜，芥兰苗，白菜苗，台湾白菜，黄豆芽，绿豆芽；块茎类有：莲藕、萝卜、土豆、芋头。菌菇类有：苹菇（蚝菇），鸡腿菇（皇子菇），金针菇，本菇，白（棕）圆菇。我知道有人爱吃黄花菜和木耳，不过我不喜欢，所以没列。

这些东西里拣自己喜欢的挑几样，一边杀虾片肉，一边煮汤。弄好摆上桌子，就可以开吃啦！

我已经想了一个夏天的火锅了！

恭喜小火焰进入黑社会。

周日那天在外面买东西正在跟某人说想吃火锅，下午回家就有人打电话来叫我们去吃火锅，不幸那天已经另外有饭约，我巨遗憾为什么大家不分开请客。周六晚上我们吃的是清汤面条。我吃火锅喜欢种类繁多，所以一定要请人一起吃，可是现在带着宝宝弄总归太麻烦，我就只好等着别人请我去吃了。

真的吗？终于昏了。恭喜哈

恭喜

I'll make hot pot this weekend.

其实扯证本来也就是为了办移民 结果身不由已的，被我如蜜一忽悠，就体会出严肃性来了。
吃火锅是要样数多，所以一不小心就会剩很多东西（小心也会剩很多东西）。继几次好坏经验以后，我总结出了火锅菜谱和后火锅菜谱，用以最快最好最大程度地消耗掉火锅物资而又不太有沉重的不浪费使命感，所以才叫“火锅及其余波”。待我慢慢写。

我一直沾沾自喜，因为跟火焰同一天昏的。
更巧的是，第2天是周六，去一个朋友家吃的火锅！朋友老公是广东人，确实用了切成薄片的牛舌，我以前从来没有吃过，果然又鲜又脆！

于是为告别法律的单身状态，我决定再次吃一回龙虾火锅

噢， 大婚了， 恭喜恭喜


我回国就觉得自己很土阿。 看到了好多稀奇的火锅吃法。 比方说猪脑，羊脑。 一开始还在心里嘀咕mad cow, prion, 等吃到嘴里，就什么都忘了， 美味阿。

恭喜恭喜

等待火锅的余波。

恭喜火焰

我们最近在家吃火锅，就是自己准备点你列的青菜，蘑菇，豆腐，虾，再去东来顺买点羊肉，跟以前不同是先吃菜，觉得特别香甜，不象涮了肉后，都有股膻味。

有了这个新发现，比较高兴。

有了宝宝后我很少在家里吃火锅， 生活失去一大乐趣。
今天看了这篇后忍不住去伪小肥羊吃了一回， 好久不去，大失所望。比买正宗的小肥羊底料自己在家做的差多了。
话说回来， 自从老干妈辣酱下架后，那种正宗的小肥羊火锅底料也消失了。
在家吃火锅的问题是吃一次剩下无数物资，没法处理。有次我请一家朋友来家吃火锅，买了一百多块钱的料， 每样都只吃了一小半，剩的东西在冰箱里堆了很久，最后大半扔了。

对啊，我一直没弄清老干妈到底咋地啦？

对了，恭喜火焰新婚。

火锅吃完，杯盘狼藉，能强打精神，草草把各种肉类折在一盒，各种海鲜折在一盒，青菜豆腐一古脑儿塞进冰箱，就算是顽强有毅力。然而美梦总会醒来，食物总会消化，第二天饥饿的人人打开冰箱，要面对头天草草造成的混乱秘密。这里头尤其是海鲜肉类，所费不菲，数量不少。更兼蛋白质丰富，如果任由它在冰箱里自然变坏导致要十冬腊月洗冰箱开窗透气，后果不堪设想。因此最好能在几天内把它们都吃完。再吃一顿火锅当然不是不可以，只是一般人未免有些招架不住。混沌煮一锅也不会难吃，可是有一股“熟汤锅子气”，好象煮得太久的火锅，令人不舒服。最好的办法当然是各个击破，把它们都变成美味的菜。又要尽量在剩下的火锅菜里进行排列组合，不然为了吃完旧的又添了许多新的就太麻烦了。

石斑鱼煮豆腐是个方便的菜。鱼和豆腐都现成，买一条大鱼尾起码一磅多重，火锅吃不到四分之一。剩下的那些净鱼肉，仍然切成手指粗的条便好。豆腐如果爱吃煎的可以两面煎黄作虎皮状，也可以不煎，遍体如玉的下锅。我有一个相当方便的日本小瓦锅，不怕短暂的空锅加热。没有瓦锅，金属锅亦可，大炒锅亦可。开火以后，在锅底放一点点油，油只半热的时候下姜丝蒜末，轻微的爆一爆，然后下酱――随便什么酱，郫县豆瓣酱，冒牌豆瓣酱，普宁黄豆酱，北京甜面酱，台湾沙茶酱，是酱即可。日本味噌或者韩国味噌酱当然也可以，但是不必油爆。酱也传出一点隐隐的香味时，就把鱼块放下去，翻一翻，待浑身裹满了酱，就淋下一大勺黄酒，加水没过面，下豆腐，如果有剩的不多一点蘑菇也可以下，或者把蘑菇省下来用在别的余波里。配料加好以后，需要再略加点糖和盐或酱油到咸度合适，煮。煮个二十分钟已经熬透，鱼香汁浓。此时可以抓一把香菜洒在面上就关火，也可以放下易熟的贝类，比如剩的两三片鲜贝或者一两只生蚝。羊肉如果只剩几片也可以放下去，但一熟便要离火。如果羊肉太多就不必了，腥膻会夺去石斑鱼的肥美。如果有剩的茼蒿菜，也可以洗干净放几棵，同样不能煮得过熟，否则有熟汤气。但是菠菜和西洋菜均味道不合，白菜豆苗皆可有可无，不如不放。

这个菜吃时以汁浓为佳。鱼与豆腐（以及蘑菇，如有的话）不妨煮久一些，让汁水收一收。鱼和豆腐煮好了才煮别的，一熟便起。大个的蚝最好煮熟才吃，怕胃肠消受不起。煮到蚝比下锅前看上去有收缩就说明比较熟可以吃了。

我们这里没问题啊，还是有老干妈，小肥羊的底料的。
小肥羊的红汤我没试着自己弄过，但是清汤底料可以自己弄：上汤（其实要涮那么多东西不上也可以，或者照我上边讲的，用鱼骨头煮一煮，或者肉店里一块钱买一包鸡骨头放两片姜熬，再滤清），放两三片姜，两头蒜的净蒜瓣儿，一两棵葱，七八粒红枣，一粒干沙姜，庶几近之，而且没有这边伪小肥羊强烈逼人的鸡精味儿。大蒜吊汤有种异鲜，我是煮肉骨茶的时候突然明白它为什么这么好喝的。

lucoco wrote:我一直沾沾自喜，因为跟火焰同一天昏的。

那也恭喜你啊！

已经跑火焰博上恭喜过了，很高兴能再祝福一次：婚得好！

恭喜恭喜，恭喜新娘们！

干沙姜是什么？

我也不记得到底在几个地方恭喜过了，不过恭喜也不嫌多，再恭喜一次！

恭喜恭喜！
石斑鱼的英文是啥？每次我到我们这里的中国超市都要对着满架子的海鱼和旁边的英文挠头。河鱼的话这里就只有鲫鱼，早就想拓展疆域试试海鱼，可是又不懂。

大蒜吊汤有种异鲜，我是煮肉骨茶的时候突然明白它为什么这么好喝的

朝鲜的鸡汤也有这个, 是很特别.

石斑鱼的英文是啥

我见到的都泛称COD, 找张照片, 你看到就认识了呀.


我们喝茶的保留座位就在鱼缸边, "水族馆座". 宝宝叫起来如数家珍.

我们这里标的是grouper。最好买大的，鱼皮厚而富胶质，鱼肉结实且甜。原鱼应该和三文鱼差不多大我想，可能还要大些。

看品种, 普通的那种最少二三十磅, 是和三文鱼差不多.

多谢多谢！！原来是XX cod 们。

我觉得鱼都长得一样。还是名字还有不一样的地方。

某人比你更绝, 鱼吃起来都一样, 只有刺多和刺少两种.

最近懒的, 连石榴小核桃都吃不动了. COSTCO的大个头在台上放到干. 不会那天连带刺带壳的都不吃了吧.

对了，恭喜新娘们。

我刚才去查了一下，石斑鱼长得模样比豪情贴的那个要难看些，小眼睛厚嘴唇满口利齿，呆头呆脑。常见的不贵的有这个青斑：
香港人推重东星斑，老鼠斑。东星斑的确味道好，细嫩如蟹。


老鼠斑（这个我也没吃过，不知道好在何处）



不过一般鱼箱里卖的都不会有这些贵价鱼啦.

我觉得你们很神奇，这些鱼连颜色都不一样，你们非说他们是一种鱼。要我就叫他们黑鱼，红鱼，白底黑点鱼。白底黑点鱼漂亮！我喜欢！

我，我没说它们是一种鱼啊 ，其实这些名字都是土话，学名估计很不一样的，我懒得查了。叫红鱼的问题是：很多鱼都是红的，东星斑是红的，三线鱼也是红的，锦鲤也红，怎么办呢？黑鱼的麻烦就更大了！
如果你们去过香港的海洋公园，应该就见过苏眉，长得更丑了，又胖又丑。

恭喜大婚！恭喜新娘子们！

等着看下文，虾粥该怎么煮呢？

老干妈我不喜欢，有股菜籽油味儿。

你这个熟锅子气是从哪总结出来的，怎么这么贴切。

是从捂久了的茶汁，煮过头的青菜汤，隔夜的剩菜总结出来的

火锅剩的肉，尤其是肥瘦间杂的猪肉和牛肉，非常适合炒面或者炒粉，炒法也非常简单：先将面或粉准备好。粗细面条分别用水煮到八成熟，捞起。米粉干煮软滤水。新鲜米粉或者河粉就什么都不用做。我就是做的切成条的新鲜河粉。

切一点蒜蓉爆香，将肉片分开，一片片地撂进油锅里。火锅肉片如果整叠下锅炒，会变成厚厚的几个大球，外面焦了里面还不熟，非常可怖。所以爆肉片的时候，尽量让它们分开。猪肉亦可，牛肉亦可，混合亦可。涮火锅的肉片外面整齐好看，零的碎的都藏在底下，这时候都用来炒在面里。火锅牛肉很薄，会被炒碎，碎了也不要紧，并不讲求卖相。

肉片发白绉缩甚至有点儿黄黄的焦痕，就可以放一大勺沙茶酱。没有沙茶酱的话，可以放别的咸鲜海味的酱料，比如XO酱什么的。酱料爆香以后要下配菜。如果火锅菜里有剩蘑菇，尤其是金针菇，鸡腿菇，苹菇，最好。圆钮状的蘑菇或者portebello也可用，不过质地不如前面三种。有虾剩，可以把虾肉挤出来同炒，或者留着做别的余波。配的菜可以用茭白，芥兰，大白菜这样经烧的。实在没有合用的菜，切些洋葱一起炒也行。那些一炒便熟一熟便过的青菜不建议用，象豆苗菠菜什么的。如果没有咸鲜海味的酱料，我建议只用酱油和糖就好了。有鱼露可以放几滴。

将菜炒到有些软，就可以放盐糖调味，也可以加酱油蚝油。糖多一点会好吃。然后将备好的粉面倒在菜上，翻炒，慢慢地翻，尽量不要把粉炒得太碎。如果懒得不停手地翻炒，也可以翻匀后将火转小，盖盖闷两分钟，再翻一翻，再闷。新鲜米粉河粉本来就是熟的，上了色入了味，将原来的菜汤逼干就可以了。面条米粉就要确定它们已经熟了，中间没有“白心”，而且达到了一家大小喜欢的软硬程度。这时候，条件允许的，就可以放很多青蒜丝。没有青蒜，将一枝leek切丝就可以了。将青蒜或者leek丝洒下，关火，铲匀，就可以吃了。出锅的时候可以尽量把炒菜油和肉片煸出来的油留在锅底――你会很惊异地发现剩在锅里的油有多少，而且会为没有把它们吃下去感到很高兴。

吃的时候还可以加辣椒油和醋。这种家常的炒粉炒面相当不好看，黑黝黝的面目不清，比馆子里明油大火炒出来的差很远。还免不了有些粉面粘在锅底烧成“锅巴”。但是很香，是非常满足的一餐。

这个余波好。我总是发愁那些剩下的肉片，不知道做什么好，炒面炒粉不错，还可以带饭盒。

恭喜新娘们
我是从前跟茶花在法拉盛一家小店吃火锅之后觉得他家锅底好吃，回家就一直照着来，就是最简单的海鲜锅底，一只蓝爪蟹，一锅骨头汤，涮完肉和菜，最后喝汤或者下点面条，味道鲜得很。调料就是最简单的芝麻酱腐乳汁，一次买到王致和的芝麻酱，特别好调，后来再就买不到了。不过想想现在中国食品的安全问题，也就不遗憾了

如果剩的火锅料不多，或者刚好要煮一到二人份量的一餐，就可以煮个杂炊。

杂炊是日语，很象中式的剩饭粥。日本的河豚火锅，皮肉肝一二三地吃过来，最后就会煮个杂炊：往锅里扣一碗白饭，加酱油略煮，打进一个鸡蛋，就成了。火锅中剩下的海鲜料亦可照此办理。怕海鲜煮老，可以先清水煮白饭，煮到汁水稍稠，就加入鱼片鲜贝生蚝或者肉片，加酱油，打个蛋，洒葱花，关火。比煮泡面还要简单。吃的时候还可以加一点胡椒粉，更鲜。如果龙虾的头没有被吃掉，煮这个杂炊绝美。将头蒸熟以后，剔出其中的黄和虾肉，煮在饭粥里，最后呈淡金黄色，飘着一层橙红的虾油。

不用海鲜用牛肉片和金针菇也好。牛肉片最好撕碎再用酱油生粉酒和糖略腌，有味。金针菇分肌辟理洗干净，和牛肉片都不要煮太久，变色煮软就保持鲜嫩脆韧。煮粥时要尽量将肉片分开，不然会粘成一大团，外面老了里面还不熟。猪肉多脂，羊肉味膻，除非严重嗜好，否则不推荐煮粥。

对我这种食肉兽来说，肉总比菜去得快。余波123以后可能还有剩的豆腐腐竹蘑菇青菜粉丝，这时候可以煮个“温公斋”。这是个奇怪的名字，广东老话管用红腐乳（南乳）煮的什锦素菜叫“温公斋”，用白腐乳煮的叫“香公斋”。虽然几乎全素，却有荤香。我多年前在某处见过菜谱，现在记得的做法不甚正宗，略具其形意而已。将红腐乳一两砖（视乎剩菜多少，小锅用一砖，大锅用两砖）连腐乳汁一起研成泥，大蒜两三粒切碎。瓦煲加油，微温便下蒜和腐乳，闻到香气后马上加水，不然腐乳酱会煸焦。水滚，下一应豆制品和蘑菇白菜粉丝，落盐糖调味，煮十几二十分钟，味道一体便可以了。不要过咸，否则吃不到腐乳香。红腐乳视产地有些甜有些咸，加糖的时候要先尝过，太甜这道菜也尴尬。粉丝吸饱了淡红的腐乳汁，热烘烘的吃得很暖。如果刚好有海米或虾干，可以放一点，提鲜。海米要先用热水和黄酒浸发，煮的时候连浸发的汁水一起倾入。

受这篇贴的影响， 今天去大华买菜进门看到一堆鸳鸯电火锅差点买了一个， 想想根本现在哪有那条件吃，理智战胜情感没拿。某人居然煽风点火地说：买一个好了，吃不了看看也是好的。
已婚无孩的，赶紧好好享受吧。

火锅千万别买电的，一般都慢，人多的时候吃起来急死你。买个小气炉好了，夏天露营也很好用。

对, 那种最方便, 在自家院子阳台吃也方便.

电的还好啊， 我们一直用电的， 两家人吃功率够大。不过我一直想买个鸳鸯锅，这样我可以尽情放辣而不会被某人抱怨。
这两天降温，昨天去大华买牛奶又看到扑面而来的火锅，于是买了气炉，鸳鸯锅，和气， 打算周末豁出去了，用一盘DVD搞定宝宝，自己爽一回。
某人看到气炉很不高兴, 说是总觉得不安全。

样数不用很多也能吃过瘾，我这是总结了这些年来吃火锅的几乎全部经验才是这么多东西的。我上一次用了白家的红油锅调料，觉得那个油太厚了，应该是牛的油，滴在桌上就凝起来，稍一冷就有膻味。好象清油锅就好一些。
我一直用气炉，一开始也是挺不安的，后来用得多了，就疲了。电炉我有点儿怕上头热汤热水底下还得留神看着线。如果朋友来玩有小孩，绊到还罢了，如果把锅也拉歪可能会烫到。有朋友带小孩来的话我总是觉得很紧张，怕他们受伤

貌似传统红油就该用牛油的？冬天本来就要补充能量，所以就不管不顾，只图热乎时候的丰厚滋味了

传统红油是用牛油的，不过我觉得我这现代人肠胃有点儿消受不起

大概当年人民生活程度不如现在，所以涮的蔬菜类比较多？刚好把牛油给中和了。

我爷爷80年代初（还是中？）的时候去西安玩，回来告诉我们，西安市场上最抢手的肉是肥肉，瘦肉大家都嫌太清淡没人买

为啥无孩才能吃火锅，我们一直吃啊，给双双单独先弄点出来，剩下就是大人敞开来吃 对了，我们是用那种韩国店里常见的烧罐装气的炉子，锅子是口小铁锅。

钻石啊，那家小店倒掉以后我就再也没找到同样的，要那样的也只好在家做了。不过这边还没找到好的片羊肉呢。

那家店倒啦？这就对了，当年我看他家冷冷清清周末都只有2桌客人，还把不会中文的老印据之门外就奇怪他们怎么撑得下去呢。
我们这里也没有好的羊肉卖，不过一家火锅店里羊肉片还不错，他家还是人手一锅那种，等啥时你来玩我们去吃

美国我不知道怎么样，加拿大的片羊肉似乎都不怎么好。就算是中国店进口的新西兰羊肉，最好也就是个嫩。也许切了片再冻，质地和味道的破坏比整只的解了冻再切要严重。安大略省羊肉又膻又老，不是鲜膻，是腥膻。反而是一些海鲜方便好吃。

我们吃火锅宝宝一定会捣乱，比如要求在锅里乱搅，紧张得我吃不好。

DeBeers wrote:为啥无孩才能吃火锅，我们一直吃啊，给双双单独先弄点出来，剩下就是大人敞开来吃 对了，我们是用那种韩国店里常见的烧罐装气的炉子，锅子是口小铁锅。