恶人谷

生活沉闷，昨天看了部007《余温之恋》，带着旧爱---巨大无比双球的冰激凌进场，都无法让我兴高采烈起来。这第二十二部的007，不说也罢。

说说我养的新宠物KEFIR，几千年来高加索地区饮用的发酵牛奶，偶然在有机食品店找到踪影，小小一瓶价格不菲，比酸奶要贵点。去过西藏和新疆的人，大抵喝过“马奶子酒”，一样的东西啦。

讨到菌种KEFIR GRAIN后，赶紧喂了杯牛奶，摆在办公室朝阳的书架上，神奇呀二十四小时，变出了杯酒香的比凝固型酸奶稀点的饮料，咕噜咕噜喝下去，味道真不错满足感和饱足感兼有。

晚上把KEFIR当作天然菌母发了盘面团，加了蒜盐，PIZZA酱，芝士和芝士肠，做了十多个小面包，烤的时候就闻到带酒香的乳香和芝士香。

清晨配杯KEFIR一起做早餐，绝配。

据说类似旧金山的SOURDOUGH面包。

补张芝士肠包的图片，大家随便看。

好奇，你的kefir grain 在那里买的？什么样子？

但是马奶酒是酿制白酒，84奶制品……:headscratch:
并且它是内蒙的。

1. 为什么非得用KEFIR GRAIN，难道不能用买来的KEFIR发酵牛奶当starter吗？
自己做普通酵奶的话，是可以利用超市卖的酵奶里的菌种。。。难道说这个KEFIR有什么特别之处？

2. KEFIR当作天然菌母？ 还有酒香。 太神奇了。 看来这个KEFIR不光能把牛奶里的lactose->ethanol， 还能把面粉里的淀粉->ethanol. 如果象别人说的，还有sourdough的味道，那说明淀粉->acetic acid， 哇，真牛啊。

发面要发多久？ 比例？ 还有你做面包要不要揉面？ 一般烤前要使劲地揉面吧。我是南方人，特别讨厌两手湿答答，粘乎乎地揉面。所以我自己从不做面包。 [我听说有不用揉面的面包方子。但我没试过。哪位强人尝试过？karen同学?］

发酵的时候不是lactose变ethanol，而是glucose变ethanol。Sourdough的做法是不加人工培植的酵母，用空气里的酵母和乳酸菌来发酵。能发酵并被吃的菌有很多的。
做面包当然要揉面啦，不过一开始加水的时候不用下手，用筷子搅拌就好了。等大部分的面粉已经成了干絮状，这时候再下手揉，手上就不会沾面粉了。如果想吃松软的面包，水就多加些；密实的面包水就少加些。如果水一开始不小心多加了也不要紧，再加些干面粉，在搓面团的时候干面粉就会逐渐掺进去。面要多揉，揉得多了面包好吃。
或者可以用food processor来揉面，就不用沾手了。

发酵的时候不是lactose变ethanol，而是glucose变ethanol。

牛奶里的是lactose, 面粉里的是starch->glucose.
所以说KEFIR就神奇在这儿，这么不同的substrate都能搞定。

Sourdough的做法是不加人工培植的酵母

我见过朋友做过Sourdough，超市买来的yeast调上温水，面粉， 不到半个时辰就起泡泡。 用天然采集的yeast， 花了一个星期才达到同样水准。 花了近十天才吃到嘴里。
等得我直跳脚。 吃三明治我最喜欢的就是Sourdough了。 所以我对这个快速的KEFIR面包特感兴趣。

国内的酸奶不都是KEFIR的吗？这边儿Trader Joe's也有。

乳糖是二糖，由一分子半乳糖和一分子葡萄糖构成。发酵的时候，乳糖被分解为半乳糖和葡萄糖，然后葡萄糖可以变成酒精，乳糖可以发酵为乳酸。
Sourdough的正式做法是用空气里的酵母，一星期才发好的。这应该是从犹太人的宗教来的，所谓“无酵饼”其实是天然发酵的面包，不自己放酵母。当然非犹太教可以自己放酵母的。
很多酵母都可以发酵不同的糖（底物），在glucose缺乏但添加了lactose的培养基里，酵母会启动另一套代谢机制转向消耗lactose。这曾经是，可能仍然还是，gene regulation的一个大领域。包括酵母的“记忆”研究，很多也是用底物的替换来做的。

Knowing wrote:好奇，你的kefir grain 在那里买的？什么样子？

当然EBAY有的卖啦，搜一下就知道啦。

KEFIR GRAIN样子一般直径3-5MM的圆球状，胖嘟嘟的好可爱，吃下去挺弹牙有点象珍珠奶茶的珍珠，带着淡淡的酒香。

KEFIR是网上免费讨的,一般付个邮费。分享种子的人刚好我有朋友住那城市就免费，来之前帮我取啦，一瓶泡在牛奶里的KEIF GRAIN.我应提醒朋友别空手，起码拿瓶牛奶过去换。:oops:

放狗找到“送种子”世界各地的大本营. 小K，在你呆的国家找个近的城市讨种子，美国的种子真多。

buzz wrote:1. 为什么非得用KEFIR GRAIN，难道不能用买来的KEFIR发酵牛奶当starter吗？
自己做普通酵奶的话，是可以利用超市卖的酵奶里的菌种。。。难道说这个KEFIR有什么特别之处？

2. KEFIR当作天然菌母？ 还有酒香。 太神奇了。 看来这个KEFIR不光能把牛奶里的lactose->ethanol， 还能把面粉里的淀粉->ethanol. 如果象别人说的，还有sourdough的味道，那说明淀粉->acetic acid， 哇，真牛啊。

发面要发多久？ 比例？ 还有你做面包要不要揉面？ 一般烤前要使劲地揉面吧。我是南方人，特别讨厌两手湿答答，粘乎乎地揉面。所以我自己从不做面包。 [我听说有不用揉面的面包方子。但我没试过。哪位强人尝试过？karen同学?］

KEFIR需要有KEFIR GRAIN才能源源不绝的产生，用KEFIR的POWER也能做（听说有机店有售），做完喝完没有啦。网上说POWER做的KEFIR含有的乳酸菌，酵母菌和醋酸菌等比例不一样，没有查相关的文献证实，就人云亦云。
其实发现KEFIR实在太方便好养，倒牛奶进瓶，扔在一角落，几小时后开喝。KEFIR这种发酵奶，比酸奶含有的菌种种类多，对肠胃的平衡和清洁更佳。
我自己做过酸奶，需要娇贵控制着温度和接种比例。后来试验烦了，直接买了酸奶器和酸奶粉做。我还是喝不长酸奶，实在是它太凉了，喝到胃部不舒服；还得小心不要空腹喝。


关于天然菌母，从苹果草莓和葡萄等内培养出天然菌母，KEFIR 同理。培养速度可快多。天然菌母做得面包比较香和有嚼头。反正折腾过做面包的直接法，中种法，老面法，汤种法和冷藏发酵法，回归到天然菌母的面包。我自己偏爱这种SOURDOGH,在法国，意大利和德国面包吃得对胃口， 大半是酸面包，费时费工店里卖的狂贵。

我是南方人，不过爱吃面食，慢慢变会做啦。做面包的话题我口水可以说好长篇的，隐约记得有本书是关于不揉面的面包，还看过个视频，水加面粉加发酵法混合放几个小时开烤超简单呢。有兴趣的话回头帮你找找那视频。刚起步千万不要太复杂。:f59:

关于KEIFR，可以看这网站。

Sourdough的做法是不加人工培植的酵母

我见过朋友做过Sourdough，超市买来的yeast调上温水，面粉， 不到半个时辰就起泡泡。 用天然采集的yeast， 花了一个星期才达到同样水准。 花了近十天才吃到嘴里。
等得我直跳脚。 吃三明治我最喜欢的就是Sourdough了。 所以我对这个快速的KEFIR面包特感兴趣。[/quote]

SOURDOUGH有天然的麦香，特有嚼头，好吃好吃。
这里有个STEP BY STEP的酸种面包视频。

图片的面包是我乱做试验的，昨天留了一杯KEFIR，打算按照乖乖加杯高筋面粉养1到3天，再做对比面包的试验。今天一早临出门，喵了一眼KEFIR把面粉吃进去，瓶身从250ML长到500ML，瓶里和瓶壁布满了小泡泡，还真长起来啦。

森林的火焰 wrote:乳糖是二糖，由一分子半乳糖和一分子葡萄糖构成。发酵的时候，乳糖被分解为半乳糖和葡萄糖，然后葡萄糖可以变成酒精，乳糖可以发酵为乳酸。
Sourdough的正式做法是用空气里的酵母，一星期才发好的。这应该是从犹太人的宗教来的，所谓“无酵饼”其实是天然发酵的面包，不自己放酵母。当然非犹太教可以自己放酵母的。
很多酵母都可以发酵不同的糖（底物），在glucose缺乏但添加了lactose的培养基里，酵母会启动另一套代谢机制转向消耗lactose。这曾经是，可能仍然还是，gene regulation的一个大领域。包括酵母的“记忆”研究，很多也是用底物的替换来做的。

真有水平，解释的我清清楚楚，不用自己放狗查啦。

vivi wrote:国内的酸奶不都是KEFIR的吗？这边儿Trader Joe's也有。

关于酸奶和KEFIR的比较，请有生物背景的同学发言啦。我不太懂。

我也写信要了种子，焦急等待中。反正现在没冰箱。。。

有人回信给你吗？为啥需要冰箱？可以调整牛奶量和发酵时间，早晚喝新鲜的。

小K你没冰箱，一日三餐怎么吃呀？

我开始习惯没冰箱的生活了，小时候没冰箱也过的好好的么。蔬菜不放冰箱不会马上就坏。
很想象以前的人一样，把肉放在塑料袋里吊在窗户外面。。。。