恶人谷

炒面条，怎么能不沾又不团？我今天突然想吃炒面，拿西红柿炒成酱，再下新鲜面条直接炒，马上就团起来了。

呃，你买的啥面条？我记得以前我同学说他家炒面条是煮熟了沥干水扮香油吹凉了以后炒。

要先煮熟过过凉水冲掉外面的面糊吧？

我们家跟小火焰一样。凉面才拌香油。炒的话，炒的时候已经有油了。炒面炒粉都得先弄熟了，除非本来就是熟的比如乌东。那个怀念食堂的帖子里不是刚讲过？

店里买的新鲜意大利通心粉。我觉得炒炒就能熟就犯懒。看来还是得先过水。。。

你的做法很奇怪：先炒番茄酱再下意粉？我开会时，吃过饭店师傅表演的现炒番茄酱意粉，他们也是先炒意粉再下番茄酱。 我觉得面条上裹了油才能不结块吧， 也更好吃啊:-P

刚下锅时，火别太大了。冲凉的面条还是很潮的， 火一大就糊。去日本人店里买双很长的筷子，边烧边挑面条， 可防止面条成团。橄榄油里还可加点butter去炒面，会比较香, 恩， 还有大蒜

我上次还见到别人说起意大利醉面的做法。很是垂涎了一番。

在回忆食堂的帖子里我发表过高见：即使是新鲜面条，也要下水煮了过冷水沥干才可以炒。

我是一个锅先把番茄丁炒成酱，另一个锅炒通心粉到半熟，再加到番茄酱的锅里炒一下。新鲜通心粉是软的，如果不过水一点不潮，单炒时既不糊也不团，但是一进酱汁的锅就团了。我觉得很奇怪－－因为做煮通心粉的时候也是捞起来沥干直接进酱汁的锅一拌，撒basil 什么的，没见它团起来。我就是想吃个香点的，炒的有点焦的，为什么反而团？难道是因为本身水分已经太少，一碰上酱汁就乱吸收一下就团了么？还是因为没过水里面的散淀粉太多，一碰水就出来了？
意大利醉面是什么，怎么做？

您这种做法，厄，很实验。。。 我也不明白到底是怎么回事。 醉面就是煮面和做酱汁时用大量红酒。

因为面条表面的多少都有些游离的淀粉（面粉就是大部分是某种形式的淀粉小部分是面筋），不吸油，但是吸水，吸了水以后淀粉质会膨胀变粘形成糊糊，就团到一块儿去了。先用水煮一下，就把这些游离的淀粉质洗掉了。有些菜谱要求先在油里把面粉炒炒，再加酒或者水令酱汁稠；如果先加水或者酒，再下面粉，它就会变成一个个小面疙瘩。
要吃焦一点儿的，就得沥水吹干以后炒。如果酱汁里一开始没有水的话，炒面很容易炒得焦香。

我用的快速弄干面条的方法是，烤盘上垫paper towel，煮熟的面条薄薄地摊在上面，吸干表面水分后，再折到第二个垫纸的烤盘上。这么两次下来，基本可以比较干爽。

其实炒面条比想象的麻烦多了，下次还是汤面吧，阴险的说。

是啊，下次想吃炒面还是从外面叫吧。。。

新鲜通心粉也得煮熟了沥干再炒啊，就是比干的通心粉煮的时间短些，同样得放橄榄油放盐。

跟炒饭用隔夜饭一样，炒面或者炒粉都是放凉了过水熟面/粉才好炒。如果没时间放凉，就把煮好的面/粉放在流水下面冲2分钟，我看我们老家的炒米粉都是这么做的。

我妈常做的是，头天下的面，用凉水过了，捞出来晾着，第二天炒，油盐葱花就很好吃。
我唯一的成功地“炒面”是跟电视学的，说是叫山西焖面，不用事先下或是过凉水，不过，要用潮面条（那种在中国超市里写着上海幼面的），干的不行。
四季豆半斤一斤的切细，，肉一小块切成肉丝，香菇一些也切丝，下到油热的锅里，就象炒四季豆肉丝一样，加盐，酱油，鸡精啥的，五成熟，加水漫过菜，在把生面铺在上面，盖盖，焖着。差不多熟，就把菜和面炒匀。喜欢干的就在最后多炒会儿，这个“炒面”一步到位，油也不多。别的菜不禁煮，四季豆最好。

如果你不嫌弃干意面，可以试下用penne或farfalle之类容易沥干水的，煮得生一点。我炒面都用它们，材料放中式的，没糊成团过。