弹牙

CAVA · Post by **CAVA** » 2009-09-23 6:21

意大利人认为食物的质感很重要，所以特别有Al dente这个词儿。和弹牙几乎是一个意思么，难怪说他们和中国人是味美特。面条也好，蔬菜也好，我都爱al dente，宁生不熟，最怕意面煮得软塌塌浇了貌合神离的酱汁上桌。其实照着包装上的时间煮就是了，意大利人老早就算好了，说10-12分钟，煮11分钟一定没错。

最近发掘了香港寿桃牌的细生面皇，鲍鱼鸡汤，鲜虾云吞，自己加点鱼丸、油菜或生菜进去，和普通茶餐厅的出品也差不多。这个面果然与橡皮筋神似甚至形似，爽滑有弹性。据说广州和香港的云吞面条最早是靠竹杆压出弹性来的，蔡澜与Anthony Bourdain都采访过硕果仅存的压面大师傅。如今多是机器制作了。

现在茶餐厅越开越多，从避风塘、新旺到港丽、葡京、查餐厅、翠华，其实都差不多，便餐而已，不明白为什么会热门到排队的程度，成千的人在点评网上发表评论。不高兴正式吃饭的时候，来碗粥或面，配个白灼蔬菜，倒是清爽简单。

另外介绍一个简单好吃的意面：

原作里用Trenette，一种长面条。我用的是Linguini。Spaghetti啦，随便什么长形的面应该都可以。

橄榄油烧热，下一个蒜瓣煸出香味，撇去蒜瓣不用。油里放剪碎的anchovy条和捣碎的罐头金枪鱼翻炒一下，加一点白葡萄酒，随便洒点黑胡椒碎，微火炒到稍干的状态。面按照包装上指示的时间煮好后，放进酱里收干汁，洒意大利芹菜（parsley）碎。好了。

我最爱anchovy的咸鲜，所以两人份的面放了近25克。Tuna放1小听，130克差不多了。揣测白葡萄酒不可缺少，可以去除油腻感，带出干爽的味道。

Anchovy

Knowing · Post by **Knowing** » 2009-09-23 7:42

我从意大利回来了！带着崭新的意大利烹调技术和无限对意大利食物的美好回忆！
哎，他们吃的太好了。我愤怒而嫉妒的说。只要随便走进一家馆子，吃的就很好。平均水平高啊。我这粒一向挑嘴的同学也退化成了天真好奇的西风同学的水平，吃嘛嘛香，玩嘛嘛好玩。我们还上了堂给游客上着玩的烹调课，亲手煮出了好吃的蔬菜通心粉。特别特别简单。
洋葱切丁，西葫芦切丁，烤红椒烤茄子去皮切丁，番茄切丁。
平底锅橄榄油煎洋葱丁到出香味，放西葫芦丁接着煎，撒点盐和胡椒。然后差不多都熟了放红椒茄子丁，最后放番茄丁。
通心粉按包装三七开时间，前七成进开水煮，捞出来，后三成时间进平底锅跟蔬菜浇头一起再炒，看干了加勺煮通心粉的水，这样通心粉进味儿，而粉里出来的淀粉弄的蔬菜也很有光泽，glazed.
到时间捞出来，撒上切细的basil 丝。
我们都被自己的厨艺震撼了，好吃好吃。

。。。。。。

回来我马上就照样做了次，愤怒的说，超市番茄去蒂都切不动，硬棒棒的，跟意大利番茄熟软下刀就开没法比。不过最后出来还是不错，虽然没那次好吃。当然我作弊加了带回来的porcini 干。

tiffany · Post by **tiffany** » 2009-09-23 7:56

哎哎哎，那个寿桃牌的面条确实好吃！

CAVA · Post by **CAVA** » 2009-09-23 8:00

小K已经回来了，时间过得真快！我震撼地说。等休息好了，可千万写一写吃了玩了什么好的。

这个意面貌似简单，所以对材料的要求更高哇。而且你看，红椒和茄子丁要用烤过的，不然没法和其它材料同时烧熟。三七分！还有用煮面的水，以前听了都当耳边风，现在一定要试一试。

Knowing · Post by **Knowing** » 2009-09-23 8:09

嗯，我还终于弄明白了为什么我自己做bruschetta老是缺点啥。西红柿去籽切丁跟切细的basil 撒盐和橄榄油混合，放一会出水，面包片撒橄榄油烤过，－－然后把切下来的西红柿籽往面包片上rub 一番，这样面包片就有味道－－再把西红柿丁堆上去。原来我自己想当然的做，缺了rub 西红柿籽那道，面包片老偏干，我还以为自己toast 过头了。
panna cotta 这道我一直很爱吃但是根本不知道怎么做的甜点也学会了，特别简单。但是昨天我第一次练习就失败了－－gelatin 粉没算对分量放多了，做出来实饼饼的，完全缺乏panna cotta 应有的那种风吹就倒摇摇欲坠的林妹妹风韵。

火星狗 · Post by **火星狗** » 2009-09-23 8:51

很好奇的问，意大利的软熟西红柿岂不是不太经得放？难道意大利人民每天买菜？

CAVA · Post by **CAVA** » 2009-09-23 8:51

没错，所以说经典的东西自然有它的理由。面包切片容易干，西红柿擦一遍，再淋上橄榄油，意大利西班牙都这么吃，味道进去了，还起湿润的作用。拿蒜瓣擦呢，就optional了

CAVA · Post by **CAVA** » 2009-09-23 8:52

全世界的软熟西红柿估计都不太经得起放

tiffany · Post by **tiffany** » 2009-09-23 8:54

天哪，这么复杂！西红柿籽怎么rub啊？就是手指头抹？那面包片会不会太水？

说道西红柿梗子硬得捏不动，我不由得想起来刚从北京回来的时候，看见超市有山竹卖，很诱惑，上去捏了一下儿，死硬，就算了。下次回家还是要夏天回去，水果真多，又好吃。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2009-09-23 11:40

这两个面看着都挺简单，我馋了，回家要去复制一下。
湾区的同学，我推荐个面馆，正宗西北口味，南方同学喜欢清淡可能不会喜欢。三好拉面面条是粗的，口感非常好，有弹性。最好吃的是不在菜单上的油泼面：“油泼辣子 diang diang 面”。当然很辣，南方人可能不喜欢。那店菜单特短，就做几个面，生意好得什么时候去，都人多得前呼后拥的。

CAVA · Post by **CAVA** » 2009-09-23 11:59

我最喜欢吃辣，也喜欢西北风味的面食。湾区的同学们真幸福。

豪情 · Post by 豪情 » 2009-09-23 12:06

笑嘻嘻 wrote:这两个面看着都挺简单，我馋了，回家要去复制一下。
湾区的同学，我推荐个面馆，正宗西北口味，南方同学喜欢清淡可能不会喜欢。三好拉面面条是粗的，口感非常好，有弹性。最好吃的是不在菜单上的油泼面：“油泼辣子 diang diang 面”。当然很辣，南方人可能不喜欢。那店菜单特短，就做几个面，生意好得什么时候去，都人多得前呼后拥的。

西北人也不喜欢. 觉得手艺一般. 我觉得只有酸辣燥子面还不错, 油泼面太腻, 其他的就根本不用试. 燥子面吃过西北人自家做的羊肉燥子面, 比那个好. 而且太远了, 过桥还有过桥费.
当然, 比手艺特差还人山人海的清真一条龙强.

joe_cool · Post by **joe_cool** » 2009-09-23 12:43

刚看了TVB的《绝代商骄》，里边美女佘诗曼被老爸教着用竹杆压面做“细蓉”（小碗的云吞面）

。作为北方人，我还是喜欢吃新疆的拉条子拌面那样粗面的弹牙。就是不知道是怎么做的那么好吃的。

火星狗 · Post by **火星狗** » 2009-09-23 12:44

烤红椒烤茄子去皮切丁

下次烧中式茄子的时候要不要也先烤一下？洋为中用的说，茄子在油锅里炒啊炒等它先胖后瘦好麻烦。

上次朋友带我去一间规模小的local超市，说有一种藤子上挂了四五个的西红柿特别好吃，我也买了一串，周末拿出来就已经长那个啥了，结果就没吃着，看来不肯每天做饭的人是消受不起软熟西红柿的。

CAVA · Post by **CAVA** » 2009-09-23 12:57

唉，被你一说又开始想念长茄子了，根本不需要长时间地过油，随便烧一烧就软糯好吃。

我偶尔犯懒，把茄子块搁微波炉里转一会儿，过油的时间可以短些。

tiffany · Post by **tiffany** » 2009-09-23 13:03

CAVA你要是去北京我知道个馆子跟你西北面食麻辣口味很合，恩，没准不那么麻，可是很辣。

CAVA · Post by **CAVA** » 2009-09-23 13:04

哪里哪里？我先存起来

tiffany · Post by **tiffany** » 2009-09-23 13:10

店名叫西品五谷汇，在石油勘探院那边儿，海淀大学区那一带。你去搜一搜，很多review嗒

Judy · Post by **Judy** » 2009-09-23 13:12

我要来谗谗好吃的家伙们。

新鲜就是好吃的，就说大米好了，新米香喷喷的，光吃饭也可以吃一大碗。刚来美国时，看到Safeway半夜还灯火通明，干净敞亮，就觉得挖像个天堂呀。可现在我是尽量避免去这种大型超市，那些可怜地被改造了基因的蔬菜水果们，就保留了形和色，味道和香味都不对了。

住在加州这种农业州还是很有好处的，不同的季节可以吃到不同的蔬菜水果。“超市番茄去蒂都切不动，硬棒棒的，跟意大利番茄熟软下刀就开没法比。”我试过拿超市番茄和农夫市场番茄烧pasta，味道完全不同。农夫市场heliloom番茄熟透，加橄榄油烧可以完全融化成酱汁，通心粉吸收后，油油滑滑很弹牙。

这就是新鲜番茄做的饭（不是我做的，是我朋友Facebook上的照片）
Morrocan Chicken with 2008 Dog Patch Sauvignon Blanc Sauce (New Zealand) accompanied with Orzo Salad

CAVA · Post by **CAVA** » 2009-09-23 13:13

多谢白博

豪情 · Post by 豪情 » 2009-09-23 13:16

挖真漂亮.

Judy · Post by **Judy** » 2009-09-23 13:19

我这个好吃的家伙周围也有一群同好。好吃的法国人民进一步发挥靠近农业地区的优势，拿最后的新鲜番茄做番茄酱。

去农场，Mariquita Farms, Hollister, CA

成果，First batch: Early Girl & Brandywine & Black Krim Heirloom

Canning, Brandywine Heirloom Tomato in the making

小食

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2009-09-23 13:22

照片真漂亮！

加州的农夫熟软西红柿我这个懒人经常能放个3、5天的。

清真一条龙就是一个标准南北方人的分水岭。美国做得好的北方馆子是在太少了。我感叹说。

tiffany · Post by **tiffany** » 2009-09-23 13:27

这个剥皮西红柿很血腥暴力的样子

豪情 · Post by 豪情 » 2009-09-23 13:29

我觉得在外地开的某地风味馆子很难代表原来地方的水准, 尤其是家常水准.

Judy · Post by **Judy** » 2009-09-23 13:32

法国人民烧菜当然是没话说，我女朋友吃素，她烧的泰式豆腐我先生吃个不停。不过看到他们采了200磅的蕃茄来做蕃茄酱，我还真是佩服。这个真是把夏天留到冬天的浪漫主义行动派。

Judy · Post by **Judy** » 2009-09-23 13:34

豪情 wrote:我觉得在外地开的某地风味馆子很难代表原来地方的水准, 尤其是家常水准.

家常菜就是吃新鲜吃原料，没有好料没有新鲜菜，口味就不对了。

豪情 · Post by 豪情 » 2009-09-23 13:40

有的以配料调料为主的比较能扩展到外地. 或者能推陈出新利用本地原料的也行.

camellia · Post by **camellia** » 2009-09-23 16:03

Flushing 有一家羊肉烩面，躲在犄角旮旯里，味道特别好，比那个做羊肉泡馍，肉加馍和酿皮儿的摊子香多了。再就是夏威夷的日本拉面，可能因为日本游客太多的关系，做的真好吃阿。汤浓到吃完嘴唇能粘起来，白汤牛尾或是猪肉，每家的味道不同，还可以要面的筋道程度，传统拉面是硬一些的.

Knowing · Post by **Knowing** » 2009-09-23 16:40

说到西红柿我就起劲了，可不是嘛，硬邦邦的超市西红柿真是没味道。 Brandywine 比较面做酱特好，我最爱的没酸味特别甜的黑西红柿凉拌做色拉做bruschetta。反正heirloom 的就是比超市西红柿好吃，味道足。当然我也没疯狂到买两百斤做酱的地步。。。。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2009-09-23 18:10

小 k 快给我们写游记吧！

Knowing · Post by **Knowing** » 2009-09-24 8:03

等我歇过来。不过我也没新鲜事情写，玩的都是大家玩过的，吃的都是大家吃过的。。。。除了反复羡慕人家生活水平高没啥可说的。。。。

CAVA · Post by **CAVA** » 2009-09-24 8:12

一千人人眼中就一千个啥啥。趁着新鲜热辣的感觉写吧写吧。说起来特佩服笑嘻嘻和Messer同学，游过好几个月了还能写出细节丰富的游记，我绝对不行。

而且小K一定有好照片。

saveas · Post by **saveas** » 2009-09-24 9:09

笑嘻嘻 wrote:“油泼辣子 diang diang 面”。

是biang biang面吧？

这个帖子真诱人，我正在减肥，馋得想哭

silkworm · Post by **silkworm** » 2009-09-24 9:19

我今年首次种了2棵樱桃西红柿。
一块钱一棵的小苗，买了三棵。五月底种下去，土里拌了马粪。第一个星期就被大风刮断一棵。另外两棵隔天浇水，浇了不到一个月，没什么动静，我们就懒得管了。看天吃饭，照样长得好得很。本来应该把枝条架起来，我们没经验，去买西红柿笼子太晚了，断货，只好任由疯长，铺满了在地上，象怪物。8月里开始结果儿。隔天就有收成。
这个品种叫sweet 100，号称很甜，一棵能长100个果子。我们粗略地数数，至少每棵200个。甜是真甜，尤其在枝条上红透了的，完全没有酸味。

火星狗 · Post by **火星狗** » 2009-09-24 10:59

蚕同学也走上美国农民之路啦？

我现在有点理解了，都是被那万恶的超市蔬菜水果逼的。

8月里开始结果儿。隔天就有收成。这个品种叫sweet 100，号称很甜，一棵能长100个果子。我们粗略地数数，至少每棵200个。甜是真甜，尤其在枝条上红透了的，完全没有酸味。

自家种的感觉真是好。我被勤劳的同事送过小樱桃西红柿，看起来红红黄黄的颜色都不太均匀，但是味道非常西红柿。

Knowing · Post by **Knowing** » 2009-09-24 11:04

蚕家阳光一定很充足。我倒是很想随便往窗台上放盆一块钱一棵的小苗让它靠天吃饭的疯长呢。。。

火星狗 · Post by **火星狗** » 2009-09-24 11:06

我看到“土里拌了马粪”暗自伤心了一小会儿，这可不是apartment能handle的。

有没有种来玩玩的小西红柿？一个花盆就能搞定的？

豪情 · Post by 豪情 » 2009-09-24 11:23

我去年有棵神秘的从天而降的西红柿, 今年就第一次种了点蔬菜, 还拉了灌溉系统. 收成一点也不好. 水和肥都少了, 还是我太懒. 虽然味道还行, 但是那么一点点收成, 掺在FARMER'S MARKET买回来的里面, 没什么特别大的意义. 大概明年就不种了.

silkworm · Post by **silkworm** » 2009-09-24 11:25

火星狗，没有没有，我们哪儿就够格当农民了，就是听朋友教我们，种了给孩子好玩儿的。所以收成这么好，是意外之喜。

马粪horse manure那个也是nursery买的，跟topsoil一比一的混合了就成，倒在地上的坑里。不过一买一大袋，一次用不了多少，我们用剩的都扔在车库里存着（不臭）。你要是有朋友匀给你点就好了。

我想种盆里肯定可以的，不过小苗得预料到后面的长势，弄一个非常大的盆才好。结果儿这种生殖生长，得大肥大水伺候。我家邻居有两棵那种upside down的樱桃西红柿，盆子太小了，叶子全长足了这点土不够提供养料和水分，所以结果很少。

小K，阳光对西红柿估计问题不大。我们考虑美观问题，种完了发现是在北墙根下，一个月没动静，以为是阳光不足，后来证明不要紧。

西红柿比其它品种容易，不怕兔子、鹿吃嫩芽，也没什么害虫病菌。樱桃西红柿选好了品种更是非常好种，大个的西红柿必须得搭架子，长大和成熟的时间也长些。

昨天去一个朋友家，他们家后院种菜，就沿着deck来了一圈，一点都不杂乱，品种和产量还特丰富。有空心菜、韭菜、山东大葱（他们俩都是山东人，家里带来的种子）、大白菜、豇豆、黄瓜，西红柿这种技术含量低的都不希得种了已经。叹为观止。

火星狗 · Post by **火星狗** » 2009-09-24 11:38

我标准低，觉得能种葱的就是农民了。

讲个反面典型，我一同事，两个孩子，成天鸡飞狗跳，到他家去玩，后院基本上是杂草，还有几个大花盆，所有的花盆里种的都是韭菜……

joe_cool · Post by **joe_cool** » 2009-09-24 11:55

我觉得在家里用花盆儿种韭菜挺好的。割了又长，长了再割，不用走开花结果这个过程。冬天把它们放地下室里还能吃韭黄。不招虫子，也不用勤浇水。夏天如果家里两个星期没人的话，除了仙人掌，万年青，也就是韭菜还生机勃勃了，一般情况下黄瓜，西红柿，豆角什么的都扛不住。

Knowing · Post by **Knowing** » 2009-09-24 11:56

你种过么？如果这都是真的，我也种点。。。。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2009-09-24 12:08

会不会有味道？

小k，你放心写吧，你写得多好看哪。我爱看！

火星狗 · Post by **火星狗** » 2009-09-24 12:11

冬天把它们放地下室里还能吃韭黄

不是有谚语韭菜“割了一茬又一茬”？看来是出了名的好种。

韭菜烂掉气味很糟糕，不过可以在烂了之前割下来吃掉或者扔掉吧？

silkworm · Post by **silkworm** » 2009-09-24 12:34

我就不夸你“不识稼穑”了哈。
韭菜在烂掉之前很久，就会老得咬不动的。
长着的韭菜没什么味道，但割了（拿剪子铰）以后，会有点味道，不过也就跟切韭菜一个数量级的。
我家后院对着的邻居是浙江人，在raised bed上种了韭菜，不常吃，任之疯长，长出“韭菜苔”了也不管。有次我提了一句：这个带花的部分也可以吃的。好了，后来他经常剪一捆给我，惜乎老得根本吃不动。我有意跟他说，还是让我自己来掐吧，又实在是没那么熟，开不出口。

CAVA · Post by **CAVA** » 2009-09-24 12:40

火星同学和我看来是一个级别的，咱俩就买着吃算liao3。真置办了盆栽番茄什么的，当观赏植物好了。

Knowing · Post by **Knowing** » 2009-09-24 13:54

silkworm wrote: 我家后院对着的邻居是浙江人，在raised bed上种了韭菜，不常吃，任之疯长，长出“韭菜苔”了也不管。有次我提了一句：这个带花的部分也可以吃的。好了，后来他经常剪一捆给我，惜乎老得根本吃不动。我有意跟他说，还是让我自己来掐吧，又实在是没那么熟，开不出口。

这有什么开不了口的，浪费韭菜苔太可惜了，惋惜的说。

我反正是种什么好种的植物都不行，不死也死央怪气的，看着憋的慌，白花了许多精力和金钱，还落一肚子挫折感。

simonsun · Post by **simonsun** » 2009-09-24 14:13

Knowing wrote: 我反正是种什么好种的植物都不行，不死也死央怪气的，看着憋的慌，白花了许多精力和金钱，还落一肚子挫折感。

Beat this⋯⋯老子黑拇指种死过一颗仙人掌

火星狗 · Post by **火星狗** » 2009-09-24 14:32

火星同学和我看来是一个级别的，咱俩就买着吃算liao3。真置办了盆栽番茄什么的，当观赏植物好了。

本来就是为了增加生活情趣咩，

说实话，我看到“韭黄”的那一刻才真正有点动心。

我有意跟他说，还是让我自己来掐吧，又实在是没那么熟，开不出口。

说吧说吧，反正他也不吃，本来就是废物利用。

恩，我最想尝试一下的植物是太阳花，我外婆以前就种太阳花，种了三个脸盘，种的很高兴，看来这“不思进取”也是遗传的。