反式脂肪及标签
Posted: 2009-10-02 10:53
最近几年，媒体上有关食品安全和健康的报道实在是太多了。有一条比较重要的有关反式脂肪酸。先来点简单化背景知识好了。
食物在生物化学本质上主要分三大类：碳水化合物（糖、淀粉、纤维素等），蛋白质，脂类。脂类里再细分，还有很多种，其中最重要的单位是不同的脂肪酸。
脂肪酸简化地表示，是一长串儿碳原子相接，旁边还滴沥当啷挂了些别的原子。而碳和碳之间是怎么连的，很有讲究。如果两个碳原子之间是一个键相连，叫做饱和脂肪酸。如果是双键相连，那么叫不饱和脂肪酸。
动物性脂肪里的脂肪酸都是饱和脂肪酸（saturated fatty acid），室温下是固体，但容易变“哈喇”（rancid）。植物性脂肪含有不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid)，常温下为液体，比动物性脂肪耐保存。
前些年的老观点是动物性的饱和脂肪酸吃多了不健康，诱发和提高心血管病患的几率。但是做点心饼干什么的，必须用固体的黄油（butter）猪油（lard）。可用了真黄油真猪油，点心饼干又容易哈喇。
哇啦，天才的发明应运而生了。以植物性油脂为原料，做成人工黄油（margarine）人工猪油（shortening）。具体来说，就是把植物性油脂氢化（hydrogenation）一下，在高温条件下，加化学催化剂（通常为镍nickel），给植物性油脂里的不饱和脂肪酸加上一堆氢，变得饱和一些。加多少氢上去，涉及一个工艺问题。如果统统加满氢，变成fully hydrogenated oil，那么产物失之太硬，做糕点时比动物性脂肪来得难混匀。于是就加某一定量的氢，变成partially hydrogenated oil,这种产物在室温下可以凝成固体，但不太硬，比动物性油脂耐储存，还“健康”。简直是完美。
健康二字打了引号，这是因为近年的研究表明，事实正好相反。partially hydrogenated oil在化学本质上呈一种“反式构象”（trans configuration），这种构象的脂肪酸吃进去，提高坏的胆固醇（LDL），降低好的胆固醇(HDL)。在诱发心血管疾病方面，它比饱和脂肪酸还坏得多的多！
说到这儿，比一比哪个更坏。反式构象的partially hydrogenated oil（或简称trans fat）最坏；动物性脂肪/饱和脂肪酸次之。植物性不饱和脂肪酸以及由此制成的fully hydrogenated oil还好。但后面这两个一个太稀，一个太硬，都不适合糕点制作。解决的办法是，把两者按一定比例混合起来，软硬程度合适，又不危害健康。比如Crisco Trans Fat Free shortening。
这就又涉及到一个标签问题。如今市场上的食物，根据FDA的新规定，是必须在营养成分表上明确写出trans fat含量的。可是如果足够细心（或者说nerdy），你会发现，很多食物包装上大字写着trans fat free，营养成分表上trans fat写的是0克，可是成分表上赫然有partially hydrogenated oil存在！我悲愤地问：这是为什么？
原来，FDA的规定被食品厂商钻了空子。规定说，一个serving里，trans fat含量只要低于0.5克，就可以称为trans fat free。但是一个包装里，常常不只一个serving，多个所谓trans fat free的0.5克叠加在一起，可就不是trans fat free了。
所以，带回家的消息是，在看标签时千万不要被包装上trans fat free或营养成分表上0g of trans fat的字样蒙蔽，要认真看成分表，有黄油猪油植物油都不怕，fully hydrogenated oil也可以。partially hydrogenated oil就是坏透了的trans fat，为了您和家人的健康，能避免尽量避免吧。
食物在生物化学本质上主要分三大类：碳水化合物（糖、淀粉、纤维素等），蛋白质，脂类。脂类里再细分，还有很多种，其中最重要的单位是不同的脂肪酸。
脂肪酸简化地表示，是一长串儿碳原子相接，旁边还滴沥当啷挂了些别的原子。而碳和碳之间是怎么连的，很有讲究。如果两个碳原子之间是一个键相连，叫做饱和脂肪酸。如果是双键相连，那么叫不饱和脂肪酸。
动物性脂肪里的脂肪酸都是饱和脂肪酸（saturated fatty acid），室温下是固体，但容易变“哈喇”（rancid）。植物性脂肪含有不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid)，常温下为液体，比动物性脂肪耐保存。
前些年的老观点是动物性的饱和脂肪酸吃多了不健康，诱发和提高心血管病患的几率。但是做点心饼干什么的，必须用固体的黄油（butter）猪油（lard）。可用了真黄油真猪油，点心饼干又容易哈喇。
哇啦，天才的发明应运而生了。以植物性油脂为原料，做成人工黄油（margarine）人工猪油（shortening）。具体来说，就是把植物性油脂氢化（hydrogenation）一下，在高温条件下，加化学催化剂（通常为镍nickel），给植物性油脂里的不饱和脂肪酸加上一堆氢，变得饱和一些。加多少氢上去，涉及一个工艺问题。如果统统加满氢，变成fully hydrogenated oil，那么产物失之太硬，做糕点时比动物性脂肪来得难混匀。于是就加某一定量的氢，变成partially hydrogenated oil,这种产物在室温下可以凝成固体，但不太硬，比动物性油脂耐储存，还“健康”。简直是完美。
健康二字打了引号，这是因为近年的研究表明，事实正好相反。partially hydrogenated oil在化学本质上呈一种“反式构象”（trans configuration），这种构象的脂肪酸吃进去，提高坏的胆固醇（LDL），降低好的胆固醇(HDL)。在诱发心血管疾病方面，它比饱和脂肪酸还坏得多的多！
说到这儿，比一比哪个更坏。反式构象的partially hydrogenated oil（或简称trans fat）最坏；动物性脂肪/饱和脂肪酸次之。植物性不饱和脂肪酸以及由此制成的fully hydrogenated oil还好。但后面这两个一个太稀，一个太硬，都不适合糕点制作。解决的办法是，把两者按一定比例混合起来，软硬程度合适，又不危害健康。比如Crisco Trans Fat Free shortening。
这就又涉及到一个标签问题。如今市场上的食物，根据FDA的新规定，是必须在营养成分表上明确写出trans fat含量的。可是如果足够细心（或者说nerdy），你会发现，很多食物包装上大字写着trans fat free，营养成分表上trans fat写的是0克，可是成分表上赫然有partially hydrogenated oil存在！我悲愤地问：这是为什么？
原来，FDA的规定被食品厂商钻了空子。规定说，一个serving里，trans fat含量只要低于0.5克，就可以称为trans fat free。但是一个包装里，常常不只一个serving，多个所谓trans fat free的0.5克叠加在一起，可就不是trans fat free了。
所以，带回家的消息是，在看标签时千万不要被包装上trans fat free或营养成分表上0g of trans fat的字样蒙蔽，要认真看成分表，有黄油猪油植物油都不怕，fully hydrogenated oil也可以。partially hydrogenated oil就是坏透了的trans fat，为了您和家人的健康，能避免尽量避免吧。
