过年杂碎---3
Posted: 2009-12-17 11:01
想到哪儿说到哪儿哈。
[法式焖鸡]
在过去的一个月里，我已经操练了三次法式焖鸡。
真是我最欢迎的简单直白美味菜式。
家里人口少，后两次放弃使用整鸡，改用鸡大腿、琵琶腿和鸡翅中，一样一磅。其它原料不变。
没用铸铁锅，就用普通炒锅过油，然后统统推进玻璃烤盆---得有点深度，不然烤出来的汤汁装不下。
我做完牙科手术，只能用一侧牙齿吃东西，鸡肉嫩得几乎不用嚼。
原料里要一样香叶，bay leaf。我在西店买的，3块钱一小瓶，大概有个20片？
过了一阵子，在中国店看见，恨不得100片的大包装，才卖88分！
[包馄饨]
自从邻居太太那儿学了用超薄馄饨皮包馄饨，我三五不时地包上100个，摆在烤盘里，进冻箱冻瓷实了，再收进塑料袋放冰箱里保存，随吃随下。
上一次我在两轮重感冒当中，包了一批。一犯懒，没有包几个先下出来尝味道，就直接开工。
转天儿下给女儿吃，她扭来扭去不好好吃。六个馄饨，磨蹭了45分钟。大人孩子都冒火。
我这才尝了一个，怪不得她不爱吃，馅儿又淡又硬。
很快我又被第三波感冒击倒，等到牙科手术弄好了，我下决心重新包一批。
猪肉馅、青菜烫软用搅拌器打碎、虾仁切成小丁、水发香菇切成末，另加姜蓉、料酒、盐，打了大量的水进去，搅上劲儿。
马上包了三个，煮熟尝尝，调整一下口味，再大批量生产。
当天新鲜的馄饨，我女儿一口气吃了八个，吃完还要。嘴甜地说：妈妈，你做的馄饨真好吃啊！谢谢你！
她爸找打地说：上次那得多难吃？！
[山楂]
上周的Good Food，谈到墨西哥人圣诞节时喝“水果宾治”酒(punch)。里面一样必需的原料叫tejocote，是跟苹果很类似，但略小略酸的一种野果。
我听完上Good Food网站一看，哈，黄色的山楂！（http://blogs.kcrw.com/goodfood/2009/12/ ... u-oysters/）
顿时有点想家了。想念北方冬天的山楂。
冰糖葫芦是小摊儿上、庙会上的食物，价钱比冰棍要高，在缺嘴的年代里简直是每个孩子的饭特稀美味。尤其是那种恨不得一米多长的超豪华版，大人绝不可能给买，明知未见得多好吃，可是还是无限向往。
最想念我娘做的红果儿蜜饯---北京土话管山楂叫红果儿，或山里红，“里”字吃音，听上去是山“了”红。
必须得承认，我妈厨艺很一般，手脚还巨慢。我们小时候，在家里她根本没有上灶的资格。
不过有两样吃食，非得她出马不可。一个是做酒酿，另一个就是红果蜜饯。
说起来也不复杂，就得有耐心。山楂洗干净，去掉有虫眼疤瘌的，晾干。搁在小煮锅里，加非常少量的冷水，和非常大量的白糖。小火熬滚，用最小的火继续炖到山楂软烂，但不散架。
关键是糖要极多，多到饱和-过饱和的临界状态。再就是要经常搅拌，千万不能把糖烧焦了，还最好别把山楂搅合碎了。
山楂搅合彻底碎了，倒也可以，把糖汁和碎了的果肉捞出来，沉在底下的籽儿丢掉不要。这么装到空玻璃罐头瓶里，搁在屋外的窗台上放一夜，就凝成红果酱了。空口吃或者抹馒头，都很美味。
但是如果山楂还能保持整颗，那就更好看了。次日一看，红色晶莹的果汁变成果冻，里面悬浮着一颗一颗山楂，通体半透明。这吃起来，是味觉和视觉的双重享受。
离开家这么多年，每次探亲都挑北京最好季节，在初秋回去。冰糖葫芦偶尔能吃到，但就没有吃到过家里自制的山楂蜜饯、红果酱了。
[法式焖鸡]
在过去的一个月里，我已经操练了三次法式焖鸡。
真是我最欢迎的简单直白美味菜式。
家里人口少，后两次放弃使用整鸡，改用鸡大腿、琵琶腿和鸡翅中，一样一磅。其它原料不变。
没用铸铁锅，就用普通炒锅过油，然后统统推进玻璃烤盆---得有点深度，不然烤出来的汤汁装不下。
我做完牙科手术，只能用一侧牙齿吃东西，鸡肉嫩得几乎不用嚼。
原料里要一样香叶，bay leaf。我在西店买的，3块钱一小瓶，大概有个20片？
过了一阵子，在中国店看见，恨不得100片的大包装，才卖88分！
[包馄饨]
自从邻居太太那儿学了用超薄馄饨皮包馄饨，我三五不时地包上100个，摆在烤盘里，进冻箱冻瓷实了，再收进塑料袋放冰箱里保存，随吃随下。
上一次我在两轮重感冒当中，包了一批。一犯懒，没有包几个先下出来尝味道，就直接开工。
转天儿下给女儿吃，她扭来扭去不好好吃。六个馄饨，磨蹭了45分钟。大人孩子都冒火。
我这才尝了一个，怪不得她不爱吃，馅儿又淡又硬。
很快我又被第三波感冒击倒，等到牙科手术弄好了，我下决心重新包一批。
猪肉馅、青菜烫软用搅拌器打碎、虾仁切成小丁、水发香菇切成末，另加姜蓉、料酒、盐，打了大量的水进去，搅上劲儿。
马上包了三个，煮熟尝尝，调整一下口味，再大批量生产。
当天新鲜的馄饨，我女儿一口气吃了八个，吃完还要。嘴甜地说：妈妈，你做的馄饨真好吃啊！谢谢你！
她爸找打地说：上次那得多难吃？！
[山楂]
上周的Good Food，谈到墨西哥人圣诞节时喝“水果宾治”酒(punch)。里面一样必需的原料叫tejocote，是跟苹果很类似，但略小略酸的一种野果。
我听完上Good Food网站一看，哈，黄色的山楂！（http://blogs.kcrw.com/goodfood/2009/12/ ... u-oysters/）
顿时有点想家了。想念北方冬天的山楂。
冰糖葫芦是小摊儿上、庙会上的食物，价钱比冰棍要高，在缺嘴的年代里简直是每个孩子的饭特稀美味。尤其是那种恨不得一米多长的超豪华版，大人绝不可能给买，明知未见得多好吃，可是还是无限向往。
最想念我娘做的红果儿蜜饯---北京土话管山楂叫红果儿，或山里红，“里”字吃音，听上去是山“了”红。
必须得承认，我妈厨艺很一般，手脚还巨慢。我们小时候，在家里她根本没有上灶的资格。
不过有两样吃食，非得她出马不可。一个是做酒酿，另一个就是红果蜜饯。
说起来也不复杂，就得有耐心。山楂洗干净，去掉有虫眼疤瘌的，晾干。搁在小煮锅里，加非常少量的冷水，和非常大量的白糖。小火熬滚，用最小的火继续炖到山楂软烂，但不散架。
关键是糖要极多，多到饱和-过饱和的临界状态。再就是要经常搅拌，千万不能把糖烧焦了，还最好别把山楂搅合碎了。
山楂搅合彻底碎了，倒也可以，把糖汁和碎了的果肉捞出来，沉在底下的籽儿丢掉不要。这么装到空玻璃罐头瓶里，搁在屋外的窗台上放一夜，就凝成红果酱了。空口吃或者抹馒头，都很美味。
但是如果山楂还能保持整颗，那就更好看了。次日一看，红色晶莹的果汁变成果冻，里面悬浮着一颗一颗山楂，通体半透明。这吃起来，是味觉和视觉的双重享受。
离开家这么多年，每次探亲都挑北京最好季节，在初秋回去。冰糖葫芦偶尔能吃到，但就没有吃到过家里自制的山楂蜜饯、红果酱了。
不过我也没太亲妈啦，平时除了吃自制速冻馄饨，大部分是吃pasta拌酱什么的。蔬菜我图省事，常常冷冻的煮煮给吃。
