恶人谷

前段时间的 No Reservations 有一集叫做 techniques，大概意思是人人都该学会点基本厨艺。并且让我感觉他的意思是现在男的也该都会些基本厨艺。我对该命题毫无意见，不过总有点奇怪从去听 AB 演讲来看观众都是老太太嘛，哪有什么男人。当然也许人家 facebook，travelchannel 网站上的统计数据不是这样的。总之这集很好看，都是名厨来叫你基本厨艺，有那种好学校里碰到好老师教低年级基础课的奢侈感。比如 French Laundry 的 Thomas Keller 冷着一张脸教你烤鸡什么的。我最喜欢里面的龙虾，和西红柿意面。那个西红柿意面简直让我等不及到本地西红柿季节了。总之到时我是要好好严格照方子做几次的。
这集在 youtube 上有：
http://www.youtube.com/watch?v=iA6HUMTuEoU
http://www.youtube.com/watch?v=Ns96_9PJ ... re=related
http://www.youtube.com/watch?v=YqhyV5jg ... re=related
http://www.youtube.com/watch?v=khvBZBPj ... re=related
http://www.youtube.com/watch?v=AwHyFR4j ... re=related

星期天从狮子城买了只龙虾，龙虾头单切下来蒸了，里面的红得冒油发黑的黄儿塞得满满的，真好吃。剩下的龙虾斩成几块待用。用超市藤小西红柿+太阳晒西红柿干（代替人家的新鲜西红柿）一起熬汁，大致照着 technique 里的西红柿意面方子，在最后的煎锅烹的部分放进龙虾身子块儿，十足好吃。非常香。

完。

也可能AB的女观众看完了，pass给家里的男人当教材

龙虾头烤一烤也不错。

CAVA wrote:也可能AB的女观众看完了，pass给家里的男人当教材

不，AB迷看完了，跟家里男人说，“看看人家老公多能干”...

所以包厨师是职业女性饭特希之一啊。

我非常反特稀厨师，但是并不想包养他们，只反特稀他们白白为我劳动！

我反特系我吃啥都不长肉，这两天天突然这么一冷，我就马上想吃肥腻的东西了。

从笑嘻嘻说了腊排骨以后我已经吃了一大锅排骨汤，一大锅带皮五花红烧肉

也，我正想批判阿大怎么可以这么馋人的呢！

French Laundry的cook book写得很fancy， 有年买了送朋友做圣诞礼物以鼓励他下厨的热情。可惜他们家搬到外地，好手艺一时吃不到了。

本地西红柿的季节且得等着呢。今年天太冷，刚买了几颗heirloom tomoto的苗，怕冻着，等两天再种。

tiffany wrote:也，我正想批判阿大怎么可以这么馋人的呢！

天可怜见！我昨天晚上开会开到半夜12点，然后写个帖子娱乐大众，自己也换换脑子，今天一早又开会到现在，你再批评我，老娘不写了！

笑嘻嘻 wrote:

tiffany wrote:也，我正想批判阿大怎么可以这么馋人的呢！

天可怜见！我昨天晚上开会开到半夜12点，然后写个帖子娱乐大众，自己也换换脑子，今天一早又开会到现在，你再批评我，老娘不写了！

阿大写的好！阿大写的妙！阿大给我们回国快活指出了全新方向！！！

这多好听，这就对袅。。

不过说真的，那个西红柿意面的方法我非常推崇，推荐你们大家都看看，很好吃的。

等老娘回家的。我的这个工作电脑简直就是个玩笑。看youtube都不够速度！

这集No Reservations我仔细看了，看的时候特别受鼓舞--这么多名厨来教咱厨房基本功，相当于音乐学院里上大师课，可得好好学。可惜迄今为止真正用到生活里的厨房基本功只有一个：切洋葱不再是切一堆丝儿，而是按AB教的切成粒儿。 这大师课上的有点可惜。
西红柿意面的方子出来肯定好：用那么多藤熟西红柿做，又符合营养学用高温多油把茄红素逼出来，能不好看又好吃嘛。争取周末到农夫市场买了西红柿做这个。

我觉得怎样选龙虾煮龙虾和西红柿意面对我比较实用。烤牛排还好，但这个某人烤得多，他早就自己总结出来了。AB 那个法国炖牛肉，我觉得不如直接上小白的牛尾方子。

今年湾区天气真反常啊，都快五月中了还这么冷，居然还下雨。
不过我挺喜欢这种反常，可以反复检测我家漏雨的车库顶以及多享受几天绿色的mountain view。
看了笑嘻嘻的帖子，我馋龙虾了。

好看好看！
thomas keller 真是迷人，是大厨里的西门吹雪，完美主义者，control freak 到艺术家的高度，可以无限的精益求精下去，但是做起来手势又那么简单优美，瞧人家烤的鸡！捆起来洒点盐，塞进炉子，拿出来金黄油亮滴！真是名士自风流，好仰慕他！


pepin 也来了，我发现我打鸡蛋的手势一直是错的！他做的煎蛋饼没有馅，跟我习惯的不一样。我喜欢薄的，外面焦黄，里面稀疏的点缀些西红柿，九层塔之类的香草，蘑菇什么的也行。不过如果为了impress 异性学做菜，煎蛋饼的确是性价比最高的，原料便宜，成分随意，操作简单，但是the morning after 能进厨房做出精致的早餐，立即树立新好男人形象。

qinger wrote:今年湾区天气真反常啊，都快五月中了还这么冷，居然还下雨。
不过我挺喜欢这种反常，可以反复检测我家漏雨的车库顶以及多享受几天绿色的mountain view。
看了笑嘻嘻的帖子，我馋龙虾了。

我觉得今年湾区整个冬天都挺反常的，雨下得好多，有很长一段时间几乎天天在下。那会儿我还跟娃他爹说呐，要是湾区年年冬天都这样，我倒可以住下了。不过后来我就搬走了，哈哈。

因为笑大的缘故我连着今天都吃排骨，肉饼，红烧牛肉之类的，昨晚到了极限，觉得最近实在吃太油，决定今天晚上清淡点儿吃蘑菇肉片蒸鸡蛋算了。

Pepin也来啦！那我一定要看看。我特别喜欢看他的手势。

在第二部分里。

托尼大哥切洋葱的技巧跟我学的不太一样，应该留着带根须的那头，这样在最后一步切成丁前才不会四分五散。不过他教的手势（把手指曲起来）是挺重要的，每次我看见别人伸着手指切菜都提心吊胆非常抓狂。
做番茄面的那个意大利男人真是mommy's boy!一口一个我妈这我妈那，非常倒女观众的胃口－－也许只是倒我这种无孩妇女的胃口，当妈的听着很落胃也未可知。。。而且这人一看就是厨师学校出身，工具忒多，压个西红柿都 要用西红柿压子，捞意粉要专门的漏子，最后摆盘还要用个圈，弄个西红柿意粉，得用了四五个锅！烦不烦啊。你看人家老一代大厨，托尼一把刀一个锅做出一锅伯根第牛肉，pepin 一把叉打完鸡蛋煎蛋饼，手势优美。thomas keller 最简洁，一把刀切两下伸手把胸骨掏出来，一根绳捆个８字，没有多余的步骤，塞进炉子又拿出来，完美的烤鸡！比反西人家还不会？教入门课该简单的时候简单的下来，是真正高手才能做到这么了熟于胸, 知道什么可以省略。

可是那个烤鸡，我老在心里嘀咕如果不是走地鸡，就算是thomas keller 烤也不能好吃吧？

Knowing wrote:在第二部分里。


做番茄面的那个意大利男人真是mommy's boy!一口一个我妈这我妈那，

他好像实现她妈做的番茄酱不好吃，所以没忘了说声 ‘I love you mom'
我有个疑问，他慢火煮的那个basil和蒜的橄榄油有没有用啊？

不知道

笑嘻嘻 wrote:可是那个烤鸡，我老在心里嘀咕如果不是走地鸡，就算是thomas keller 烤也不能好吃吧？

Judy和蚕做法式烤鸡用的都是什么鸡？说不定大厨的定义就是能化腐朽为神奇？新鲜鱼上锅蒸一下那个连某人都会。

我用过普通超市普通大路货（purdue还是tyson牌的）整鸡、Whole Foods的鸡大腿、鸡翅膀，我感觉差别不大。
咦，提醒我了，好久没吃这个法式烤鸡了。

我一定是听到你提我的名了！

我是用Wholefood的air chilled的本地走地鸡，不是有机的，大力推荐，那个鸡皮下脂肪很少，通过皮能看到粉色的鸡肉。你在你们当地店里找找，一定要试试，能吃出肉质的不同。

我再大力推荐个菜谱，牛肉大根煮，菜谱在这里：http://www.wretch.cc/blog/amy0313/32043497
简单干净入味，那些汤可以拌饭，下面，也可以加块豆腐再变一道菜。我天冷时煮这道菜更好吃，那时的日本萝卜比较甜，上星期又烧萝卜就有点苦味。

dropby wrote:Judy和蚕做法式烤鸡用的都是什么鸡？说不定大厨的定义就是能化腐朽为神奇？新鲜鱼上锅蒸一下那个连某人都会。

能化腐朽为神奇是麦当劳，好大厨就是要严管物料的来源，好的开始是成功的一半！

thomas keller 那个鸡长的胳膊是胳膊腿是腿的，胸脯肉没那么厚，肯定是走着地长大的。
我恨美国超市里那些翅膀长的象大腿，大腿长的象胸脯，胸脯长的象做了隆胸手术的鸡！一只走地鸡跑来跑去找食吃长大不容易，把它全身都用上做出四五道菜，物尽其用是应该的。那些鸡就不配我花心思。

vivi wrote:我有个疑问，他慢火煮的那个basil和蒜的橄榄油有没有用啊？

我做的简化增强版，先煮西红柿+橄榄油+西红柿干过一会把蒜什么的直接扔进去了，接着又煮了很长时间。我做之前猜他是为了好看把蒜和basil 的味道煮进水里，有可能他那个做法更好吃更精细，比如小美说过她家讲究的四川亲戚做菜不用蒜末，是把蒜切了泡水里，做的时候用那个泡蒜水，我觉得是一个道理，可以简化。但我还挺想试试那个讲究做法的。最后我的西红柿完全煮成汤，完全没有我开始担心的会煮干的问题（也没费事去皮，所以还有皮）吃的时候发现放蒜真的很重要，有微微的辛辣的提味作用，非常不一样。一定要放蒜。放进去一起煮的日晒西红柿干也非常出彩，吃的时候有类似大柿子里的仔儿的那种嚼头，汤里面软软一小坨凡甜的干儿，酸味已经完全煮掉了。后来这锅汤还炒了肉肠切片。同时家里还炖了锅鸡，可是一比我平时挺喜欢喝的鸡汤都平平无奇了。

他拿油慢火煮basil 和蒜是做infused oil, 省事可以直接买，饭稀点的食品店都有。我宁可直接加basil.

我终于把这集看完了。谢谢笑嘻嘻的推荐。

可能是因为我既不特别喜欢番茄类的酱汁，也不爱吃意面，所以对茄汁意面那位不感冒。小K说的他mommy's boy我倒没特大感觉，但说他用一堆锅子、工具，装盆用个小圈圈，我也是看得撇嘴来着。相比之下，AB的那个助手厨子，炸个薯条，一点都不饭西，趁热撒盐晃盆子，用手堆成一个高耸的薯条堆儿，这是我喜欢看的手势。

我喜欢的菜谱是直截了当的，不来什么“这个就要油不要叶子”、“那个用量酌情，你自己体会”之类的。每一步为什么这么做，真有原因，而不是故弄玄虚。象Thomas Keller，收拾那个鸡，为什么要卸掉胸骨、为什么要拴紧、为什么要高处撒盐，都说得很有道理，真是懂。再加上他拴绳儿那手法纯熟轻松的，我马上被俘获了。他那只鸡，总共才三磅（我上次买的整鸡七磅还高高的！），还不是cornish hen，肯定来头不小，那当然好吃。

Pepin看得我有点伤心，老多了，脸都松了，有点老太太相。不过温和多了。好多年前他上Food Network当嘉宾，连正经主持人都战战兢兢的，毕竟他是La Technique圣经的作者，厨师们碰上他，估计跟咱们毕业多年后在某重头专业课老师面前表演心情差不多。他煎蛋饼，不停地从底下往上翻，这是我以前不知道的。我为了别外面太焦、里面不熟，从来不把蛋饼叠起来。这下明白了。

要不乘欧元下滑, 蚕博带着先生和嘟一起去趟意大利吧。我们就是这么喜欢上吃西红柿意粉的，有几天某人天天进了不同餐馆就点一样西红柿意粉。弯曲的 Tomatina 头两次去的西红柿意面特别好吃，后来再去怎么都觉得湿嗒嗒酸溜溜的不够香。我一直想知道是什么能让西红柿意粉香，看了这集，觉得决定性作用的一是蒜，二是最后那步翻炒。

好主意，今年没空了，明年可以考虑，在去过迪斯尼之后。
意面基本是我的拒绝来往户，我要把有限的carb指标用来吃甜点。

别限制自己的美食天空啊, 不能因为美式意大利面的水准而否定意大利.很不一样的, 跟在美中餐跟国内中餐的区别一样大.

这个西红柿酱汁一定要自己做，外面买来的差很多。我以前有个同事小帅哥，在威尼斯混了两年， 他教给我这个方子 ： 先爆蒜碎，加洋葱碎炒软，加peeled tomato （canned)大火煮开，小火炖上两个小时，直到西红柿变成酱。最后加tomato paste 和pasley, basil之类的香料。一点儿都不酸，面、海鲜和牛肉都相宜。

不是国籍问题，是发胖指数，呵呵呵。

我对茄汁的东西都兴趣一般，没办法。我嫂嫂是茄汁爱好者，从蘸薯条的番茄酱、到茄汁罐头鱼、到茄汁虾仁、到西红柿炒鸡蛋，只要沾边就喜欢。我先生是西红柿鸡蛋汤爱好者，天天吃都不腻。我因此练就了做这个汤的手艺，窍门和茄汁意面那厨师说的是一致的，要先热油炒西红柿丁，用油把茄红素焙出来，甚至多焙一会儿，让西红柿丁散架，然后再加水滚开、飘蛋花。我娘家的做法是清水下西红柿丁，当然味道不好。

发胖这件事，真是不要去提他。一场必败的战争啊。

哈哈，蚕娘家的version就是我从小吃到大的只带一点点西红柿味道的清汤，而且觉得没什么不对 真要茄汁味道浓的话，可转向罗宋汤

我也不喜欢中式茄汁菜，进而连累到茄汁意面，除非完全给其它原料提鲜的极少量、而且完全不甜腻的那种。

各有千秋。这个浓重版的番茄蛋汤仍然还是清汤，没有罗宋汤那么厚。
我做菜做得也两家的串味了。象韭菜炒鸡蛋，我娘家是韭菜切段，先炒蛋，添起来，炒韭菜，最后混合，我婆家是韭菜切碎末，跟鸡蛋打一起，摊蛋饼，戳碎装盘。

蚕博是南沙滩 diet 的拥护者。

尽量身体力行吧。没看过那书其实。我实在是戒不了甜点什么的，又懒得运动，只好舍弃最不留恋的简单carb了。土豆我都好几年没买过了。

意面吧，我觉得，其实好吃的关键在于面条要好。盒子里装的干面条总归没有新鲜蛋面好吃。正宗意面也不是放很浓的番茄酱，据我的意大利前同事说。还有，橄榄油要好。

我炒菜早不知道串到哪派去了，哈哈。

韭菜切段，先炒蛋，添起来，炒韭菜，最后混合

我做所有的xx炒蛋都是这个顺序，除了虾仁或者香椿是掺在蛋液里一起炒。

法式omelette的往内翻卷式，与日式蛋卷的做法异曲同工。

嗯，如此说来，茄汁面就是要茄汁，面，油都好。盐和煮面的水差一点没关系。

真的真的，干面条总归没有新鲜蛋面好吃，西红柿酱最后翻炒的时候要稀释一下。

哪位好人把这个西红柿酱的方子好好给我写写。该录像给删了。从youtube上。

http://www.youtube.com/watch?v=uuWQ-ND7vpA

如果想保留video，firefox 有个很好用的工具：
https://addons.mozilla.org/en-US/firefox/addon/3006/

我对那个beef stew不很以为然哎。这么做出来的好吃的还是得肉好。而且我的个人经验乃是，理论上两面煎能让肉类保持水分，但是实际上烧出来好吃的还是直接扔进去煮那种。

然后赞一下儿我爹娘，我老拿刀姿势是我爹娘教的，就是他show的那个姿势，真正宗啊