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龙虾
Posted: 2010-05-11 1:14
by 笑嘻嘻
前段时间的 No Reservations 有一集叫做 techniques,大概意思是人人都该学会点基本厨艺。并且让我感觉他的意思是现在男的也该都会些基本厨艺。我对该命题毫无意见,不过总有点奇怪从去听 AB 演讲来看观众都是老太太嘛,哪有什么男人。当然也许人家 facebook,travelchannel 网站上的统计数据不是这样的。总之这集很好看,都是名厨来叫你基本厨艺,有那种好学校里碰到好老师教低年级基础课的奢侈感。比如 French Laundry 的 Thomas Keller 冷着一张脸教你烤鸡什么的。我最喜欢里面的龙虾,和西红柿意面。那个西红柿意面简直让我等不及到本地西红柿季节了。总之到时我是要好好严格照方子做几次的。
这集在 youtube 上有:
http://www.youtube.com/watch?v=iA6HUMTuEoU
http://www.youtube.com/watch?v=Ns96_9PJ ... re=related
http://www.youtube.com/watch?v=YqhyV5jg ... re=related
http://www.youtube.com/watch?v=khvBZBPj ... re=related
http://www.youtube.com/watch?v=AwHyFR4j ... re=related
星期天从狮子城买了只龙虾,龙虾头单切下来蒸了,里面的红得冒油发黑的黄儿塞得满满的,真好吃。剩下的龙虾斩成几块待用。用超市藤小西红柿+太阳晒西红柿干(代替人家的新鲜西红柿)一起熬汁,大致照着 technique 里的西红柿意面方子,在最后的煎锅烹的部分放进龙虾身子块儿,十足好吃。非常香。
完。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 1:29
by CAVA
也可能AB的女观众看完了,pass给家里的男人当教材

Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 1:45
by Knowing
龙虾头烤一烤也不错。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 5:40
by Jun
CAVA wrote:也可能AB的女观众看完了,pass给家里的男人当教材

不,AB迷看完了,跟家里男人说,“看看人家老公多能干”...
所以包厨师是职业女性饭特希之一啊。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 8:09
by Knowing
我非常反特稀厨师,但是并不想包养他们,只反特稀他们白白为我劳动!
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 8:21
by tiffany

我反特系我吃啥都不长肉,这两天天突然这么一冷,我就马上想吃肥腻的东西了。

Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 8:28
by Knowing
从笑嘻嘻说了腊排骨以后我已经吃了一大锅排骨汤,一大锅带皮五花红烧肉
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 8:42
by tiffany
也,我正想批判阿大怎么可以这么馋人的呢!
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 11:02
by putaopi
French Laundry的cook book写得很fancy, 有年买了送朋友做圣诞礼物以鼓励他下厨的热情。可惜他们家搬到外地,好手艺一时吃不到了。
本地西红柿的季节且得等着呢。今年天太冷,刚买了几颗heirloom tomoto的苗,怕冻着,等两天再种。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 11:21
by 笑嘻嘻
tiffany wrote:也,我正想批判阿大怎么可以这么馋人的呢!
天可怜见!我昨天晚上开会开到半夜12点,然后写个帖子娱乐大众,自己也换换脑子,今天一早又开会到现在,你再批评我,老娘不写了!
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 11:33
by tiffany
笑嘻嘻 wrote:tiffany wrote:也,我正想批判阿大怎么可以这么馋人的呢!
天可怜见!我昨天晚上开会开到半夜12点,然后写个帖子娱乐大众,自己也换换脑子,今天一早又开会到现在,你再批评我,老娘不写了!
阿大写的好!阿大写的妙!阿大给我们回国快活指出了全新方向!!!
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 12:12
by 笑嘻嘻
这多好听,这就对袅。。

Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 12:37
by 笑嘻嘻
不过说真的,那个西红柿意面的方法我非常推崇,推荐你们大家都看看,很好吃的。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 12:42
by tiffany
等老娘回家的。我的这个工作电脑简直就是个玩笑。看youtube都不够速度!
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 12:55
by joe_cool
这集No Reservations我仔细看了,看的时候特别受鼓舞--这么多名厨来教咱厨房基本功,相当于音乐学院里上大师课,可得好好学。可惜迄今为止真正用到生活里的厨房基本功只有一个:切洋葱不再是切一堆丝儿,而是按AB教的切成粒儿。

这大师课上的有点可惜。
西红柿意面的方子出来肯定好:用那么多藤熟西红柿做,又符合营养学用高温多油把茄红素逼出来,能不好看又好吃嘛。争取周末到农夫市场买了西红柿做这个。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 13:11
by 笑嘻嘻
我觉得怎样选龙虾煮龙虾和西红柿意面对我比较实用。烤牛排还好,但这个某人烤得多,他早就自己总结出来了。AB 那个法国炖牛肉,我觉得不如直接上小白的牛尾方子。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 13:28
by qinger
今年湾区天气真反常啊,都快五月中了还这么冷,居然还下雨。
不过我挺喜欢这种反常,可以反复检测我家漏雨的车库顶以及多享受几天绿色的mountain view。
看了笑嘻嘻的帖子,我馋龙虾了。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 14:48
by Knowing
好看好看!
thomas keller 真是迷人,是大厨里的西门吹雪,完美主义者,control freak 到艺术家的高度,可以无限的精益求精下去,但是做起来手势又那么简单优美,瞧人家烤的鸡!捆起来洒点盐,塞进炉子,拿出来金黄油亮滴!真是名士自风流,好仰慕他!
pepin 也来了,我发现我打鸡蛋的手势一直是错的!他做的煎蛋饼没有馅,跟我习惯的不一样。我喜欢薄的,外面焦黄,里面稀疏的点缀些西红柿,九层塔之类的香草,蘑菇什么的也行。不过如果为了impress 异性学做菜,煎蛋饼的确是性价比最高的,原料便宜,成分随意,操作简单,但是the morning after 能进厨房做出精致的早餐,立即树立新好男人形象。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 15:14
by Elysees
qinger wrote:今年湾区天气真反常啊,都快五月中了还这么冷,居然还下雨。
不过我挺喜欢这种反常,可以反复检测我家漏雨的车库顶以及多享受几天绿色的mountain view。
看了笑嘻嘻的帖子,我馋龙虾了。
我觉得今年湾区整个冬天都挺反常的,雨下得好多,有很长一段时间几乎天天在下。那会儿我还跟娃他爹说呐,要是湾区年年冬天都这样,我倒可以住下了。不过后来我就搬走了,哈哈。
因为笑大的缘故我连着今天都吃排骨,肉饼,红烧牛肉之类的,昨晚到了极限,觉得最近实在吃太油,决定今天晚上清淡点儿吃蘑菇肉片蒸鸡蛋算了。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-11 16:45
by silkworm
Pepin也来啦!那我一定要看看。我特别喜欢看他的手势。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-12 1:20
by Knowing
在第二部分里。
托尼大哥切洋葱的技巧跟我学的不太一样,应该留着带根须的那头,这样在最后一步切成丁前才不会四分五散。不过他教的手势(把手指曲起来)是挺重要的,每次我看见别人伸着手指切菜都提心吊胆非常抓狂。
做番茄面的那个意大利男人真是mommy's boy!一口一个我妈这我妈那,非常倒女观众的胃口--也许只是倒我这种无孩妇女的胃口,当妈的听着很落胃也未可知。。。而且这人一看就是厨师学校出身,工具忒多,压个西红柿都 要用西红柿压子,捞意粉要专门的漏子,最后摆盘还要用个圈,弄个西红柿意粉,得用了四五个锅!烦不烦啊。你看人家老一代大厨,托尼一把刀一个锅做出一锅伯根第牛肉,pepin 一把叉打完鸡蛋煎蛋饼,手势优美。thomas keller 最简洁,一把刀切两下伸手把胸骨掏出来,一根绳捆个8字,没有多余的步骤,塞进炉子又拿出来,完美的烤鸡!比反西人家还不会?教入门课该简单的时候简单的下来,是真正高手才能做到这么了熟于胸, 知道什么可以省略。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-12 11:36
by 笑嘻嘻
可是那个烤鸡,我老在心里嘀咕如果不是走地鸡,就算是thomas keller 烤也不能好吃吧?
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-12 13:02
by vivi
Knowing wrote:在第二部分里。
做番茄面的那个意大利男人真是mommy's boy!一口一个我妈这我妈那,
他好像实现她妈做的番茄酱不好吃,所以没忘了说声 ‘I love you mom'
我有个疑问,他慢火煮的那个basil和蒜的橄榄油有没有用啊?
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-12 13:08
by Knowing
不知道

Re: 龙虾
Posted: 2010-05-12 13:16
by dropby
笑嘻嘻 wrote:可是那个烤鸡,我老在心里嘀咕如果不是走地鸡,就算是thomas keller 烤也不能好吃吧?
Judy和蚕做法式烤鸡用的都是什么鸡?说不定大厨的定义就是能化腐朽为神奇?新鲜鱼上锅蒸一下那个连某人都会。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-12 13:20
by silkworm
我用过普通超市普通大路货(purdue还是tyson牌的)整鸡、Whole Foods的鸡大腿、鸡翅膀,我感觉差别不大。
咦,提醒我了,好久没吃这个法式烤鸡了。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-12 17:20
by Judy
我一定是听到你提我的名了!
我是用Wholefood的air chilled的本地走地鸡,不是有机的,大力推荐,那个鸡皮下脂肪很少,通过皮能看到粉色的鸡肉。你在你们当地店里找找,一定要试试,能吃出肉质的不同。
我再大力推荐个菜谱,牛肉大根煮,菜谱在这里:
http://www.wretch.cc/blog/amy0313/32043497
简单干净入味,那些汤可以拌饭,下面,也可以加块豆腐再变一道菜。我天冷时煮这道菜更好吃,那时的日本萝卜比较甜,上星期又烧萝卜就有点苦味。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-12 17:23
by Judy
dropby wrote:Judy和蚕做法式烤鸡用的都是什么鸡?说不定大厨的定义就是能化腐朽为神奇?新鲜鱼上锅蒸一下那个连某人都会。
能化腐朽为神奇是麦当劳,好大厨就是要严管物料的来源,好的开始是成功的一半!
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-13 1:40
by Knowing
thomas keller 那个鸡长的胳膊是胳膊腿是腿的,胸脯肉没那么厚,肯定是走着地长大的。
我恨美国超市里那些翅膀长的象大腿,大腿长的象胸脯,胸脯长的象做了隆胸手术的鸡!一只走地鸡跑来跑去找食吃长大不容易,把它全身都用上做出四五道菜,物尽其用是应该的。那些鸡就不配我花心思。

Re: 龙虾
Posted: 2010-05-13 19:56
by 笑嘻嘻
vivi wrote:我有个疑问,他慢火煮的那个basil和蒜的橄榄油有没有用啊?
我做的简化增强版,先煮西红柿+橄榄油+西红柿干过一会把蒜什么的直接扔进去了,接着又煮了很长时间。我做之前猜他是为了好看把蒜和basil 的味道煮进水里,有可能他那个做法更好吃更精细,比如小美说过她家讲究的四川亲戚做菜不用蒜末,是把蒜切了泡水里,做的时候用那个泡蒜水,我觉得是一个道理,可以简化。但我还挺想试试那个讲究做法的。最后我的西红柿完全煮成汤,完全没有我开始担心的会煮干的问题(也没费事去皮,所以还有皮)吃的时候发现放蒜真的很重要,有微微的辛辣的提味作用,非常不一样。一定要放蒜。放进去一起煮的日晒西红柿干也非常出彩,吃的时候有类似大柿子里的仔儿的那种嚼头,汤里面软软一小坨凡甜的干儿,酸味已经完全煮掉了。后来这锅汤还炒了肉肠切片。同时家里还炖了锅鸡,可是一比我平时挺喜欢喝的鸡汤都平平无奇了。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-14 1:08
by Knowing
他拿油慢火煮basil 和蒜是做infused oil, 省事可以直接买,饭稀点的食品店都有。我宁可直接加basil.
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-19 10:56
by silkworm
我终于把这集看完了。谢谢笑嘻嘻的推荐。
可能是因为我既不特别喜欢番茄类的酱汁,也不爱吃意面,所以对茄汁意面那位不感冒。小K说的他mommy's boy我倒没特大感觉,但说他用一堆锅子、工具,装盆用个小圈圈,我也是看得撇嘴来着。相比之下,AB的那个助手厨子,炸个薯条,一点都不饭西,趁热撒盐晃盆子,用手堆成一个高耸的薯条堆儿,这是我喜欢看的手势。
我喜欢的菜谱是直截了当的,不来什么“这个就要油不要叶子”、“那个用量酌情,你自己体会”之类的。每一步为什么这么做,真有原因,而不是故弄玄虚。象Thomas Keller,收拾那个鸡,为什么要卸掉胸骨、为什么要拴紧、为什么要高处撒盐,都说得很有道理,真是懂。再加上他拴绳儿那手法纯熟轻松的,我马上被俘获了。他那只鸡,总共才三磅(我上次买的整鸡七磅还高高的!),还不是cornish hen,肯定来头不小,那当然好吃。
Pepin看得我有点伤心,老多了,脸都松了,有点老太太相。不过温和多了。好多年前他上Food Network当嘉宾,连正经主持人都战战兢兢的,毕竟他是La Technique圣经的作者,厨师们碰上他,估计跟咱们毕业多年后在某重头专业课老师面前表演心情差不多。他煎蛋饼,不停地从底下往上翻,这是我以前不知道的。我为了别外面太焦、里面不熟,从来不把蛋饼叠起来。这下明白了。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-19 11:32
by 笑嘻嘻
要不乘欧元下滑, 蚕博带着先生和嘟一起去趟意大利吧。我们就是这么喜欢上吃西红柿意粉的,有几天某人天天进了不同餐馆就点一样西红柿意粉。弯曲的 Tomatina 头两次去的西红柿意面特别好吃,后来再去怎么都觉得湿嗒嗒酸溜溜的不够香。我一直想知道是什么能让西红柿意粉香,看了这集,觉得决定性作用的一是蒜,二是最后那步翻炒。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-19 11:38
by silkworm
好主意,今年没空了,明年可以考虑,在去过迪斯尼之后。
意面基本是我的拒绝来往户,我要把有限的carb指标用来吃甜点。

Re: 龙虾
Posted: 2010-05-19 11:47
by 笑嘻嘻
别限制自己的美食天空啊, 不能因为美式意大利面的水准而否定意大利.很不一样的, 跟在美中餐跟国内中餐的区别一样大.
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-19 12:08
by putaopi
这个西红柿酱汁一定要自己做,外面买来的差很多。我以前有个同事小帅哥,在威尼斯混了两年, 他教给我这个方子 : 先爆蒜碎,加洋葱碎炒软,加peeled tomato (canned)大火煮开,小火炖上两个小时,直到西红柿变成酱。最后加tomato paste 和pasley, basil之类的香料。一点儿都不酸,面、海鲜和牛肉都相宜。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-19 12:13
by silkworm
不是国籍问题,是发胖指数,呵呵呵。
我对茄汁的东西都兴趣一般,没办法。我嫂嫂是茄汁爱好者,从蘸薯条的番茄酱、到茄汁罐头鱼、到茄汁虾仁、到西红柿炒鸡蛋,只要沾边就喜欢。我先生是西红柿鸡蛋汤爱好者,天天吃都不腻。我因此练就了做这个汤的手艺,窍门和茄汁意面那厨师说的是一致的,要先热油炒西红柿丁,用油把茄红素焙出来,甚至多焙一会儿,让西红柿丁散架,然后再加水滚开、飘蛋花。我娘家的做法是清水下西红柿丁,当然味道不好。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-19 12:19
by 笑嘻嘻
发胖这件事,真是不要去提他。一场必败的战争啊。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-19 13:47
by CAVA
哈哈,蚕娘家的version就是我从小吃到大的只带一点点西红柿味道的清汤,而且觉得没什么不对

真要茄汁味道浓的话,可转向罗宋汤
我也不喜欢中式茄汁菜,进而连累到茄汁意面,除非完全给其它原料提鲜的极少量、而且完全不甜腻的那种。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-19 14:04
by silkworm
各有千秋。这个浓重版的番茄蛋汤仍然还是清汤,没有罗宋汤那么厚。
我做菜做得也两家的串味了。象韭菜炒鸡蛋,我娘家是韭菜切段,先炒蛋,添起来,炒韭菜,最后混合,我婆家是韭菜切碎末,跟鸡蛋打一起,摊蛋饼,戳碎装盘。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-19 14:06
by Jun
蚕博是南沙滩 diet 的拥护者。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-19 14:10
by silkworm
尽量身体力行吧。没看过那书其实。我实在是戒不了甜点什么的,又懒得运动,只好舍弃最不留恋的简单carb了。土豆我都好几年没买过了。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-19 14:20
by Jun
意面吧,我觉得,其实好吃的关键在于面条要好。盒子里装的干面条总归没有新鲜蛋面好吃。正宗意面也不是放很浓的番茄酱,据我的意大利前同事说。还有,橄榄油要好。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-19 14:21
by CAVA
我炒菜早不知道串到哪派去了,哈哈。
韭菜切段,先炒蛋,添起来,炒韭菜,最后混合
我做所有的xx炒蛋都是这个顺序,除了虾仁或者香椿是掺在蛋液里一起炒。
法式omelette的往内翻卷式,与日式蛋卷的做法异曲同工。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-19 14:23
by Knowing
嗯,如此说来,茄汁面就是要茄汁,面,油都好。盐和煮面的水差一点没关系。
Re: 龙虾
Posted: 2010-05-19 15:00
by 笑嘻嘻
真的真的,干面条总归没有新鲜蛋面好吃,西红柿酱最后翻炒的时候要稀释一下。
Re: 龙虾
Posted: 2010-06-20 16:00
by tiffany
哪位好人把这个西红柿酱的方子好好给我写写。该录像给删了。从youtube上。

Re: 龙虾
Posted: 2010-06-20 22:36
by 笑嘻嘻
Re: 龙虾
Posted: 2010-06-20 23:28
by tiffany
我对那个beef stew不很以为然哎。这么做出来的好吃的还是得肉好。而且我的个人经验乃是,理论上两面煎能让肉类保持水分,但是实际上烧出来好吃的还是直接扔进去煮那种。
然后赞一下儿我爹娘,我老拿刀姿势是我爹娘教的,就是他show的那个姿势,真正宗啊
