恶人谷

据说在 ad hoc 订座要排两个月，我们非常幸运打电话过去就订到了紧挨着的那个周末。从下面谷里开过去要快两个小时，星期六的下午仍然不时遇到塞车，某人一边开车，一边嘟嘟囔囔：“跑那么远吃顿饭。” Thomas Keller 原本是想开个卖 burger 的餐馆，餐厅买下来之后整个法国洗衣房的队伍包括他自己都均不出时间把新餐馆办成他想象的样子。最终他想出了个折中的方案，先开个暂时性的家庭风格的餐馆，一个星期开4、5天，每天只有一个菜单，不能点菜。专门做美国家庭风格的菜肴。名字就叫作 ad hoc。没想到06年一开张就大受欢迎，这样07年9月，他们决定 ad hoc 不再是暂时性的过度餐馆，而是长期做下去。Thomas Keller 出生在加州，我能理解他对美式炸鸡的感情，我就不是特别感兴趣，直到去年（09）底，Thomas Keller 出了那本大受欢迎的 <ad hoc at home> ，其受欢迎程度远超过了他的 《The French Laundry Cookbook》。像有读者评论的那样，虽说他宣传的是家庭式菜肴，但他菜单上的菜不是临时下班回家一拍脑袋可以做的，基本都需要大量的准备工作。他在书中开篇说，在他父亲的最后几年时间里，他很幸运一直住在隔壁，并且亲手为他做饭。他能清晰地温馨地记得他父亲去世前的最后一顿饭，他如何在市场里临时选择新上市的蔬菜和草莓，并且和父亲一起分享了这最后一餐。

我们到的时候恰恰好，门外的小门廊里坐满了没有预定上的年轻人在排队等座儿。一进门我就非常喜欢，正是我最喜欢的家庭内部装修风格。乳白掺点黄的中性墙色，深色木地板，大窗户，后门通向小小的院子，墙顶线和地线以及窗周边围着宽宽的浅色木条，大型绿色室内植物，与地板同色的木桌椅，白餐盘。毕竟是餐馆，窗帘用的是白色滚轴硬布，若是自己家里我会选白色绣花窗纱，穿皮拖鞋。室内比我想象得小很多，更显得像是某家人家自己的餐厅。我们的侍者丹是个愉快的胖子，我经常听到他从我边上走过时跟着广播里的爵士乐在唱歌。

一共四道菜。不分盘。每道都是一张桌子一大盘上来，桌上的人自己分。Thomas Keller 把家庭菜式的所有温馨细节都做足功夫。菜肴看上去普通，吃到嘴里我忽然想起小k评价 Thomas Keller 是名厨里的西门吹雪。味道太不一样了。
第一道是西兰花沙拉，里面白色的是荷包蛋。荷包蛋蛋白的边都切掉，里面蛋黄还是稀的。小粒的bacon炸焦得卷起来，拌上Tondo balsamic 醋。但主角确是西兰花。每朵西兰花还连着长长的茎，看上去真的很硬。吃起来真惊艳，茎上的硬皮已经拨去，但这并不能解释这是我吃到的最好吃的西兰花。只煮到半生，营养成分正是最好的时候，西兰花的外形也得以完美保持，可是非常非常嫩，味道非常非常好。简直不能相信西兰花能这么好吃。回来我马上查了《ad hoc》书里的西兰花菜谱是用盐水先要稍稍煮一下。

第二道是猪T型骨。猪肉烤了十个小时，上桌前他们替我们切好。作为一个嘴很刁的食肉动物，我得说烤肉比较适合请客，因为样子漂亮，但是我曾经很OCD地用一抹一样的原材料和菜谱做炖肉和烤肉比较。肉连骨的部分那点肥软的筋，烤肉怎么都不可能有炖的好吃，不过美国人很怕这种又软又弹的食物质地就是了。所以烤肉虽然也很完美，稍微有点咸，但我并没有很觉得了不起。了不起的是配的蔬菜。普通美式烤肉，作为side disk 的蔬菜可以做到要多难吃有多难吃，基本接近中国菜里的雕花萝卜的摆设功能。这盘菜不是，每一样蔬菜仍然是仅仅煮到断生，但是蔬菜是在一种什么特殊的汤里煮出来的，淡甜味，非常鲜美。再次作为食肉动物说，这盘里的菜比肉好吃，太难得了。尤其是小胡萝卜，又甜又腻。肉下面盘子里的蔬菜浸在一种看上去完全像是咸鸭蛋黄油的汁水里，但是吃上去又绝对不是咸蛋黄，味道一层一层有细微不同，可是全是熟悉的味道，我又说不清是什么味道。我实在忍不住问侍者这是什么，他说：啊，这是胡萝卜汁，我们把胡萝卜cook了，加胡萝卜汁，加葡萄酒，加香菜香芹，咖喱粉... ...

第三道是羊奶酪 Cana de Oveja 加意大利李子和糖渍核桃仁儿。

最后是紫桃派和冰激凌


所有的材料都做到刚刚好，紫桃派也只是淡淡的甜。最难得的是搭配的精细体贴，吃上去只觉得舒适，绝没有为了味道而丧失健康性。这是我吃过的饭中体验最完美的一次。从进门装修到侍者的亲切、down to earth，到菜式的温和，Thomas Keller 把每个细节都围绕着家庭式的风格。餐馆外面围绕的植物更是漂亮，把在露天的两桌陈得像是电影布景。他在《ad hoc at home》开篇说，一家人坐在一起分享一顿饭是很重要的生活的一部分，我刚读到的时候并没有多想，因为时下流行做什么都说自己有passion，做饭讲究要有爱，所以我自动忽略这些话。又有很多主妇更喜欢强调做饭之爱心，我通常都归之为不拼技术，爱心搭够。这顿饭吃下来，真的让我不由自由不断回忆Thomas Keller 写的那段话，他仿佛就是在实践他说的每个字。我简直不敢相信自己在这样说，不过那顿饭味道得之好之体贴，就像是爱人温存的亲吻和拥抱。

快吃完的时候，侍者问我们边上小桌子的客人可是第一次来？原来女方是从澳大利亚来的，男的来自丹佛。他们走后下一桌子的女客要了餐馆里的《ad hoc at home》来看，我看到内页上 Thomas Keller 的签名很是羡慕。忍不住说，我有这本书。正在给我们签单的 general manager，马上问：“你照着做饭吗？”我尴尬地手抚额头说我希望能。他又问你喜欢做饭吗？我只好指着我们家大厨说事实上是他喜欢做饭。对方马上点头肯定地对我说：让他照着做给你吃。

这是我吃到的性价比最高的饭，一路上回家某人再也不提路程远的事情了。强烈郑重推荐。

me likey!

这不是西兰花，是broccoli rabe。 大概是先盐水烧开扔进去煮一下马上捞出来扔冰水里shock 才能又熟又保持青脆颜色和质地。烤肉盘子里的califlower 烤的看上去非常合适！羊奶酪看上去非常年轻，是绵羊奶酪还是山羊奶酪？一定很creaming, 边上的小瓷罐是装的蜂蜜吧！
的确非常thomas keller, 家常菜没用饭西材料，但是功夫到家。听说他是个完美主义者。哦，这也不用听说。。。说到招待，我多年累计经验，好餐馆的重要indicator 之一就是：招待要老。根据观察， 两个非常control freak 对餐馆细节非常handson 并且一直能保持水准的人：thomas keller和Daniel Meyer 都不喜欢用三心二意兼职的漂亮未成名演员模特，而是把当招待当事业干的中年男女。我恨三心二意为了钱一边做一边"I am too good for this job" 的人。
但厨房里就不一样。你有没有进厨房观赏一下年轻帅哥们？
说起来要推荐一个类似的餐馆，http://www.dressingroomhomegrown.com/ 主张是美国本地家常菜，不但主张用当地原料而且强调用heirloom 种类的西红柿和谷类，在康洲小镇. 菜单上都是我一看了就兴趣乏乏的美国家常菜:Mills Grits, Macaroni and Cheese, Corn Bread, Grilled Sweet Corn, Fennel and Peach Slaw, Mashed Potatoes, Mini Burger, Ribs, meatloaf. 结果都很好吃。上次回纽约天太热，整个周末简直就吃了这一顿满意的饭。另一家也是一年前吃过觉得很好的North Fork Table & Inn 水准大为下降，本来是用本地材料的fine dinning, 现在手脚都粗了，我颇不满意。

西菜能把蔬菜做得质地味道都好，很难得。

《料理仙姬》里说，好的厨师会细西考虑食客的需求，并把它们摆在第一。Rick Stein也说，所谓厨师就是要please食客。单顾着炫耀技巧，或者宣扬某种理念的烹调，多少有点偏离本意。

众口难调，费一下午做三四个菜给爹妈吃只落了句＂不够咸＂的人悻悻然的说。

我悲伤的说，大家都真有 生活。

小白龙有事业

P

据说美国家常菜做的好也是好吃的. 但是我对他们没亲切感情又被食堂吃伤了, 一看菜单照片就难受.
而且做的再好吃也不改变营养成分吧. 卡路里还是很重不够健康. 刚禁了小朋友的果汁, 虽然某人争辩说是有机的. 可是有机的糖也还是糖.加工了丢失营养还是没营养.
这个装修很放松又精致.是掩饰了刻意的舒适.

这个装修很有pottery barn的风格。
好吃的美式home made的食物也挺好吃的，不过我吃到的次数一只手数得过来。新鲜的原料加上用心做，怎么也不会难吃的。

是broccoli rabe？我回头去看看书里有没有。那个califlower 的确烤得合适，不过烤肉盘里每样蔬菜都各自烤得非常合适，他就没在里面显得太出众，只觉得搭配合适，不断有新的层次出来。烤盘里最出众的是小胡萝卜和那个神奇的 naute carrot strew （好像是这个名字）。好眼力好眼力，那个是绵羊奶酪，21天的，小罐子里的确是蜂蜜。
不仅好眼力并且很一针见血，的确所有菜看上去非常不起眼，吃到嘴里才知道功夫。尤其是吃美国菜多年养成了习惯看到这些东西，自动觉得不好吃，结果大出意外。内容完全超过形式，也不对，不是内容超过形式，就是让人感觉像在家吃饭，材料是常见的，下了大功夫做得好吃却完全没有刺激胃口的地方，外表也是照顾到让人觉得舒适美观，就绝不多余做了。味道上的搭配最了不起，每种味道都互相很照顾，没有一种一枝独秀压过其他的。所以让我产生出强烈的被爱人照顾的感觉。上面照片就是用手机随便拍的，看上去东西不多，吃到最后我们俩都撑得坐不住了，赶紧付账走人。出门在外面街上遛了半天才回家。餐馆外面还有一个小菜园，很可爱。
服务生的确都是不大讲究外表的中年人！貌似Thomas Keller 很讲究 team。他在书里简单提到他如何给 French Laundry Team 发email 说 ad hoc staffing 的问题，因原本是打算过渡的餐馆，他没有来得急组织新的team，好像就是他的 French Laundry Team。在书后面有全部员工和他一起的照片。厨师也是基本中年人。他书里说每天只有一个菜单，（其实我觉得是每个星期只有一张菜单，）所以菜单上的主打菜都是做该项做得最好的厨师做。我想纽约是大都市，一心想从师的雄心勃勃的年轻厨师会去厨房里学厨，yountville 是个很小的镇子，基本上类似退休镇，我非常喜欢，但是年轻人是很少的。
对了，最重要，这顿饭真的不贵，性价比太高了。

tiffany wrote: 我悲伤的说，大家都真有 生活。

我的生活用一句话形容就是：沉溺于手机游戏不能自拔！我得去刷我的鱼缸去了。

我谗。。。。东西看上去怎么不多，挺多的。

精心做家常菜的馆子, 我很好奇怎么生存的. 得有CULT FOLLOWER才行.

我觉得要是两个人一起吃就不多，一个人吃就多。烤肉分量很足啊。

当然能，不用很富的地区，只要相对宽裕，周围邻居都有每周出门吃一两次饭习惯的，就够了。我家边上的花店小餐馆靠周围客户就挺滋润的。dressing room 是小镇餐馆也夜夜满座。 这种餐馆反而比时髦餐馆要不停的generate buzz好做。

两个人吃也多，我就吃了三片肉，全在抢蔬菜吃。ad hoc 虽说给人最舒适的体验，但并不是一般意义上的家常菜。他没哪个菜是能短时间一下搞出来的，都是下大功夫的菜。（我估计要是我非得等到生活有点闲暇了才能试他的菜谱，不过我真想试试啊。）不需要是流行或者不是流行，吃了自然还想去。我觉得他完全跟流行无关，达到了一种非常朴素的道理的境界。就是那种传说中的武林高手的感觉，像洪七公说黄蓉做的菜，最简单的白菜做的好吃才见功夫。并且还不是简单的我们通常用的用肉汤提味的简单手法。我最佩服这种把事情方方面面做到最好的人了，回家的路上就想到了MJ。或者就是马上想到，难怪小k 管他叫名厨里的西门吹雪，真不是盖的。这馆子要去吃的人排大队呢。

很多名厨开的餐馆并不一定能生存，一开始buzz 很多后来不怎么着的多了去了。gordon ramsay, Jean-Georges Vongerichten, 都是典型名厨滥开餐馆的坏例子：把名字乱送，开始设计一下菜单，后来完全不去。他俩开的餐馆太多，我不爱去不爱去还去过好些个，每次都觉得真是毫无惊喜，将将过的去。一个餐馆要数年来维持良好口碑，光靠名厨招牌或者米其林星星是不够的。

我在CHEZ PANISSE吃的那道美式家常菜非常失望, 从此把她打入黑名单.
美式家常菜我相信能做的好. 我去年感恩节自己照著名菜谱从头做起的火鸡就很好吃. 客人们一看是火鸡就不够捧场, 虽然吃了以后也还行.

我前几天去William & Sonoma还看到这本书，要翻看下是否要入货。

这里的菜量可真足啊。我们秋天时去Napa比较多，要去定位尝尝。我最喜欢的就是这种做家常菜做得好的餐厅，我的嘴不刁，也就是能吃出好坏的水平。要是没有特别推荐，我一般喜欢到比较富裕的社区找那种开了久的老店，一般水准都不错。

这个broccoli rabe，我照祖宜的菜谱烧过一个pasta，很不错的。

菜谱在此，辣香腸芥藍炒斜管麵 http://blog.yam.com/tzui/article/24315137

broccoli rabe在美国超市常备货色里算比较＇蔬菜＇的，我喜欢它的纤维感和清口的淡苦味道。爆了蒜炒，或者纵切的薄点，下在鸡汤略滚一下吃。
thomas keller 的菜谱都费工夫，我猜是因为他是法国高级烹调出身，喜欢reduce 酱汁，什么里面都有N种东西煎完烤烤完煮煮完熬 中间偷工换料出来未必不好吃，不过就不是他哪个味了。这种菜我自己决计不做，但是别人做了给我吃我还是愿意的。