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吃内容还是吃形式 – Great British Menu
Posted: 2014-06-04 9:47
by CAVA
英国饮食糟糕的名声远扬， 电视名厨和厨艺竞赛节目却多如牛毛，多到我都懒得看的程度。电视名厨团队擅长将别人的菜谱盖头换面，再大大撒点儿个人魅力的胡椒面，号召力可维持数年或更长，奶汁芦笋即为其中一例。
真正忙着搞餐馆的厨师未必有空有机会拍自己的电视节目，他们出镜多在每年一度的Great British Menu比赛。在这个节目里可以看到享誉多年的名厨，也有正在努力争取米其林一星的年轻人，八个地区选出的决赛选手烹制前菜、鱼菜、主菜和甜品，每道菜选出三名候选者，最后组成宴会的菜单。这是个大众领略英国美食界的潮流和技巧，厨师们互相观摩学习的好机会。每年都有一个主题，记得有街头聚会，本土原料，幽默慈善等，奥运年为突破自我技术界限，今年则是诺曼底登陆七十周年纪念。宴会场所也别出新裁，室内市场，巴斯Assembly Rooms，皇家海军学院，皇家阿尔伯特音乐厅都曾友情出演，今年为圣保罗大教堂。
主题固然有趣，却也意味着单靠高超的烹饪手艺未必能在比赛中脱颖而出，常有精彩的菜肴不能入选前三名，因为不切合主题。因此近年来大厨们在摆盘的噱头上下的功夫越来越多，诺曼底登陆主题衍生出了五花八门的军旅生活道具如铝制饭盒，诺曼底登陆的海滩，后方种的自留地（可食用的“泥土”因此大出风头），午餐肉罐头，甚至有议会大厦的模型。好玩当然好玩，也实在有形式盖过内容的嫌疑。今年的节目我只看了鱼菜决赛一集，三成选手端出来的不过是炸鱼薯条的变奏曲，另几位就是一条煎鱼加点配菜，只有一位的作品不但菜让人看了很有食欲，而且立意高超。
前菜之一
鱼菜之一扮成了鱼档的模样
这道鱼菜据说味道完美，但被批评为餐馆体而主题（其实就是装饰）不够
这是最出色的一道“From War to Peace”，显示的也是海滩，意喻和平后大家可以在海滩上烧烤离不开战时将士出生入死和牺牲。微型BBQ真有几块炭在烧着，食客自己动手烤长尾虾，黑色救生圈是墨鱼汁面条内藏鱼肉慕斯，看着又美味又趣致。
同一厨师的甜品也获得了一致好评
Re: 吃内容还是吃形式 – Great British Menu
Posted: 2014-06-04 10:14
by tiffany
好玩儿！
Re: 吃内容还是吃形式 – Great British Menu
Posted: 2014-06-04 10:21
by CAVA
前菜三甲之一，现代手法，传统包装
引用：The dish combined new school techniques with old school concepts: dehydrated celeriac, chicken liver parfait, chicken yolk, chicken wing, chicken “spam” served in tins, crispy chicken skin and consommé served in replica wartime flasks. Joy called it “great… very tasty… and good fun.” Oliver was equally impressed: "Loads of rich textures going on…this would definitely have helped with the war.” Matthew called it a "very sophisticated, very modern piece of cooking’ and Prue pointed out that “dehydration was a perfect wartime technique."
决赛还在进行中，iPlayer上有看。
Re: 吃内容还是吃形式 – Great British Menu
Posted: 2014-06-04 10:28
by Knowing
这些菜实在太可爱！墨鱼面轮胎加生虾烧烤很赞！
dig for victory 是二战物资困难时农业部发起的活动，大家都种菜。做victorian farm, edwardian farm 那个节目组做的world war II farm 也重现过，可爱！
Re: 吃内容还是吃形式 – Great British Menu
Posted: 2014-06-04 10:30
by Jun
Great British Menu 听上去不是很吸引人啊 ...
鱼不好做，很容易 bland。
Re: 吃内容还是吃形式 – Great British Menu
Posted: 2014-06-04 11:23
by CAVA
西式鱼难得有好吃的。
可能因为刚回国一次，这些菜让我觉得好玩却没什么食欲。今晚一轮比主菜，估计猪肉羊肉主打。
Re: 吃内容还是吃形式 – Great British Menu
Posted: 2014-06-04 13:15
by putaopi
那个味道完美，装饰不够的我很想尝尝，墨鱼汁轮胎也很诱人。
Re: 吃内容还是吃形式 – Great British Menu
Posted: 2014-06-04 13:22
by 笑嘻嘻
我个人重味道胜于形式。看电视里演的食物经常觉得无法想像味道。
Re: 吃内容还是吃形式 – Great British Menu
Posted: 2014-06-05 2:07
by CAVA
能否勾起想吃的欲望也是很重要的，形式太过花哨可能掩盖食物本身的色味形状。比如怀石料理摆盘也美得很，但因为有强烈的季节感，尊重食物本来的面貌，所以光看照片也能引起共鸣从而馋涎欲滴。
Re: 吃内容还是吃形式 – Great British Menu
Posted: 2014-06-05 2:28
by Knowing
fine dining 需要wow factor. 肥鸭餐厅喜欢内容和形式截然相反，看食物是一种期待，进嘴意料之外，惊奇体验也蛮好玩的。Heston Blumenthal 喜欢读中世纪的烹调书，总结说那时候的菜谱更神奇，过以前晚上没别的娱乐，贵族开个宴会一吃好几个钟头，菜是要有娱乐因素的。
Re: 吃内容还是吃形式 – Great British Menu
Posted: 2014-06-06 1:55
by CAVA
最后主菜还是以一道美味胜过形式的炖小牛肉胜出。它也营造了一点小气氛，上菜前全场熄灯，服务员提着汽灯端上大份的炖肉，供数人分享。菜名"Blitz Spirit" 取材于伦敦空袭时公众互助的精神。
前菜入选的是前面提过的多口感鸡肉菜肴
鱼菜入选的是"Fight Them on the Beaches"，鲜贝、海藻、蛤蜊、羊肚菌盛在军用饭盒里，蛤蜊汤从保温桶里倒出，小小的烟盒里藏着脱水的调味料。
甜品即漂亮的巧克力勋章，此勋章专门颁给战时作出突出贡献的动物们，比如信鸽。热巧克力浆另外端上，浇到奖章上后，最上面一层白巧克力融化形成一个圆孔，巧克力浆得以渗入下面数层口味口感不同的蛋糕，再配以清爽的覆盆子，听着就很好吃。还有parsnip ice cream，parsnip似乎是物资紧缺时蔗糖的替代品。
Re: 吃内容还是吃形式 – Great British Menu
Posted: 2014-06-06 3:16
by CAVA
搜Fight Them on the Beaches的照片，没想到搜出来1940年丘吉尔的著名演说，气势排山倒海：
Even though large tracts of Europe and many old and famous States have fallen or may fall into the grip of the Gestapo and all the odious apparatus of Nazi rule, we shall not flag or fail. We shall go on to the end. We shall fight in France, we shall fight on the seas and oceans, we shall fight with growing confidence and growing strength in the air, we shall defend our island, whatever the cost may be. We shall fight on the beaches, we shall fight on the landing grounds, we shall fight in the fields and in the streets, we shall fight in the hills; we shall never surrender, and if, which I do not for a moment believe, this island or a large part of it were subjugated and starving, then our Empire beyond the seas, armed and guarded by the British Fleet, would carry on the struggle, until, in God's good time, the New World, with all its power and might, steps forth to the rescue and the liberation of the old.
Re: 吃内容还是吃形式 – Great British Menu
Posted: 2014-06-06 6:18
by dancelord
对于吃不到的我来讲，妥妥的是吃形式好。。起码我能看到个有趣有创意的摆盘啊。。
Re: 吃内容还是吃形式 – Great British Menu
Posted: 2014-06-06 9:25
by Knowing
好可爱，我喜欢这些军用铝饭合，很亲切！
邱吉而那段演讲在好几个电视剧里听过，快炙人口，很有鼓舞力。
Re: 吃内容还是吃形式 – Great British Menu
Posted: 2014-06-06 10:56
by 笑嘻嘻
这一套得奖的看着可真开胃呀。我也觉得铝制饭盒特别可爱。