恶人谷

除了冬天，羊肉肥美、胡萝卜清脆的时候会选这两种原料搭配做馅儿，其余的时候则多选猪肉为荤、蔬菜为素的搭配原则做馅儿。回想起来，一般冬天吃大白菜、萝卜，春天选菠菜、西葫芦，夏天用豆角、茄子，秋天取芹菜、圆白菜、冬瓜、茴香等。这样做一是有益于健康，二是有利于节省人民币现金，大拨上市的菜便宜。反季节蔬菜是不会在考虑范围内的——太贵了，多馋也不行，没钱买。
北京人都有个臭毛病——穷讲究。日子苦是苦，穷是穷，可是，该讲究的地方绝不将就。包饺子就是绝不能将就的事情之一。
印象中吃饺子最讲究排场的当然是春节时的那一顿。场面重要，唱主角儿的包饺子必然得要比平常更出彩儿。这主要体现在馅儿的制作上。猪肉、大白菜，俏几根韭菜，是最低配，也最见手艺的高低。猪肉要选“夹心肉”（俗称前尖，此部位的肉，肥瘦相间，肌间脂肪分布均匀，不柴不腻），您若想馅儿肥美些就要求靠近“二刀”（俗称血脖）的位置下刀，您想要肉馅儿清爽些，就要求靠近“中方”（五花儿）处下刀。剁肉馅儿讲究个肥三瘦七，这可是要求同一块肉中肥瘦肉的比例本身如此。可绝不能打马虎眼，把背脊肉和奶脯肉两块掺合着一绞了事。
家里春节时吃的白菜，是初冬储存的核桃纹大白菜——帮子薄、脆、甜、无筋，叶子的纹路似核桃皮，吃着肉头，开锅儿烂。以前北京卖冬储大白菜的法定时间是每年阳历的11月1日至15日，撂了两个月，水分少了，清甜味厚了，做馅儿不易出水且极滋润、适口。白菜帮子与叶子要分开剁，否则等帮子粒大小合适了，叶子早已剁成泥，没魂了，味同嚼蜡（剁帮子时稍稍加点盐，杀一杀，出出水，包出的饺子不容易破）。
其实，春节时吃饺子，最诱人的不是猪肉、大白菜这两个主角儿，而是配角——馅儿里俏的那几根儿韭菜（只是形容少，不是真的只有几根儿）。有一种青韭，根儿比姜黄色还要浅些，叶条嫩绿，半尺长，很细。在满世界到处青灰枯黄色的冬天，她显得格外娇美、动人，且很洁净，不用择，洗一洗即可用，只放在案板上切两刀，满屋人的心都醉了。可惜，这种韭菜，难伺候、产量低，换不回几个钱，早早地就被人们抛弃了。取而代之的是一种紫根韭菜，根发紫色，叶子细而长，七八寸高，因为是头年秧在地里的，为过冬，将地面上铺满一层马粪（即是肥，又是“被子”）。头茬儿的叶子上往往有黄尖儿，只一切下去，浓烈的辛香味道憋不住地往外蹿，拌出馅儿来同样味儿甚美妙，惹人爱。
猪肉、大白菜剁好后就可以往一起拌了，再加些盐、味精，找准味儿。而切好的韭菜还要用碗扣住待用。
我剁馅儿时，大哥已经和好面，醒得了。此时，全家一起动手，谁也不会吃现成的。此时我往馅儿里点些香油，将碗里扣着的韭菜末撒在馅儿的浮头儿上（一会儿随包随往馅儿里掺合，绝不能太早地将韭菜搅在馅儿里，那样韭菜的清香会变臭），之后就去掂排压桌的凉菜了。
韭菜是有生命、有个性的，只有懂得她，理解她，会享用她的人才能体味到她有多珍贵与美妙，否则，那韭菜就白活了。