大概两年前吧？我终于从双生儿的负重中能够偶尔有些喘息之机，开始看一点电视。好久不看Anthony Bourdain，第一次再看上，就是parts unknown的哥本哈根一集。油管上有片段，好像不停有人妄图把全集帖上去。前团圆时代，帅哥AB还是在旅游台的No Reservations， 团圆时代就带着全班人马进了CNN。这是我第一次看Parts Unknown，感觉还是跟旅游台有些区别的。最大的区别是故事线与剪辑这些幕后工作的水准比在旅游台时明显提高了。所以一个旅游节目有了明显的情感故事线索，不止节奏快了很多，故事线间的穿插剪辑极度流畅。CNN的确有两把刷子。
哥本哈根一集只有一个主题：神级餐馆NOMA。整个一集中主厨Rene陪着AB在厨房、农场、哥本哈根的市区转，一边讲着自己的经历，与自己的理念。现在时间久了，很多鲜活的细节我都不记得了。聚集一开始AB就老顽童地拉Rene坐一个哥本哈根市区的小摩天轮，采访从那里开始。（我分明记得AB是不喜欢摩天轮的，在从前No Reservations有一集里一边悻悻然地坐一边絮叨半天自己最讨厌做游客）Rene 出生在一个穷移民家庭，他父母步行翻山来到丹麦。他在17岁（？）之前没有喝过可乐。（果然是AB说的最穷的人家的男孩去做厨子。）Rene 应该就是高中毕业后开始学厨。这个移民二代成为新丹麦／新北欧菜系的扛把子的。在剧集一开始，他跟AB帅哥走在哥本哈根街头，说最开始的很难，因为社会环境不鼓励特立独行，周围的评价都是为什么你不按照原本丹麦参观该有的样子做？最后他选择了水边的一个比较偏僻的地点开了Noma。Noma的成功则带动了那一片地区称为时髦馆子的集中地。AB问他从哪里获得灵感／勇气，Rene说哥本哈根有一条嬉皮街，那里完全是无政府管辖地，嬉皮们自治。正说着，他们就走到了该嬉皮街。丹麦的嬉皮街，在我看来根本看不出来有什么嬉皮的地方，到处都很干净。湾区的嬉皮中心都脏的很。
在NOMA的后厨房，Rene说在这里他希望能聚集全世界的有心创意的年轻人。AB 一边听着，忽然打断，说我在你的厨房里没有听到脏话？（在很多其他集里，厨房里泛滥肆意的粗鲁的脏话是让AB感到回家的放松的。）Rene说：我希望我们这里每个年轻的学徒都受到尊敬，不像我们年轻的时候那样。他又介绍每个周末晚上他们在餐馆里所有实习生展现自己的创新菜，然后大家品评。之后实习生们就把自己满意的自创新菜带走。AB很是吃惊：“你不把见习厨师的创新菜留在NOMA？所有餐馆都...”Rene大方地说：不，这是他们的心血。这里大概有个背景，见习厨师大概就是从前的学徒，在厨房里低主厨好多头，从打杂开始。我很好奇，现在谁曾经在谁的厨房帮厨过，代表了师承来历，和背景技术是否过硬，那这些见习厨师拿工资吗？Rene这样做是有底气的，他专门在NOMA紧邻的码头上有间实验室，里面是对各种食物发酵，腌制的突破传统的尝试。很多时候都会失败，但我想这种耐心与勇敢尝试，一定能找到些什么吧。好吧，其实我们中国人历史上最擅长这种没冰箱时代的食物存储引发的新菜品，也许Rene 在丹麦的风土气候中能够找到新的味觉盛宴。
Rene又带AB去专门对口的农场采摘野菜与时蔬，在小家庭农场里给AB与小农场男主人做了几个菜。隔着屏幕想来那是好的。最后剧集在欢快的哥本哈根河上的游船里结束。我对这集最大的感受是，Rene说的所有话在各个方面都真像在形容一个高科技的小创业公司，耳熟得不得了。去掉对话中厨房里的细节，NOMA就像是一个朝气蓬勃的新型小公司，甚至包括他对嬉皮文化的认同。
紧接着，我又买到了乔艾尔写的《北欧厨神(Time in NOMA)》。乔艾尔大家不熟这个名字，他就是葡萄皮传授给大家的被小k的北欧访客称为“传统英国家庭吃的英国传统食物”的味噌三文鱼的菜谱创造者。他本人是学法式菜系出身，出这个菜谱的时候是在台湾某法式高级餐厅做主厨时，深觉得自己脱离了台湾风物，苦恼于无法创出新菜，就放下主厨的位子，托亲戚去台湾的鱼市场做帮工。他的第一本书《鱼市场里的大厨》是一边讲鱼市场一边写菜谱，就是味噌三文鱼的出处，很有意思的一本书，里面的菜谱我非常喜欢。现在国内的出版业非常发达，《北欧厨神》当时刚在台湾面世，三联好像是（时间太久，我都记得很模糊）买进了台湾原版书籍出售。价格略辣手。乔大厨在里面台骂不断，仿佛很接鱼市场和餐馆厨房的地气，大概全世界的餐馆厨房都像AB帅哥说的那样由连篇脏话组成。随着第一本书的成功，乔艾尔一举成名，开了自己的餐馆。《北欧厨神》里，他则在一开始写到了每日与供货商喝到半夜，回公寓在厕所自己的呕吐物里睡着，资金链接不上，餐馆并非自己当时的理想的那样只是做好菜，个人生活也搞得一塌糊涂，很久都跟同居女友没有交流。这时他接到了很久以前申请就抛到脑好的NOMA 的实习生通知，这对他是一个出口。这样，他成为NOMA的第一个台湾实习生。
这本《北欧厨神》跟AB的采访对着看很有意思。当然书中充满了一个人漂流在外的孤独与年轻人与新结识的朋友的很真挚的友谊。但乔艾尔不是一个没有野心的厨师，他一边干一边是在思考他为什么失败的。虽然他没有明确写出来，但是他看问题的视角总是从这间餐馆如何能够长期运营的角度看的。Rene 并没有无凭地吹嘘，乔艾尔刚进NOMA的时候非常震撼，所有实习生都不是被呼来喝去的下人，实习生都被称为chef（大厨）。可能我对英文没有中文敏感，我听每句对话起头都是：大厨，！@@##¥¥%，觉得实在太好笑了。但是想到：chef，如何如何，就没有那么好笑。而且所有厨师，包括掌勺的明星，甚至Rene本人都在不停地打扫卫生。每个人积极性都特别高。乔艾尔很受冲击。同时，Rene是乔艾尔见过的在自己的餐馆厨房待时间最长的名厨。一般明星厨师除了做广告宣传是不怎么出现在自己的厨房的，更不用说动手做菜。（我忽然想起来，这次AB帅哥没有自取其辱地在人家厨房里做菜，他在El Bulli 可都做了呢。）但是，相信每个实习生都非常受冲击吧？但是当带实习生的领头的，甩出一本法国旧图书，图解可食用蘑菇品种时，只有他一个人问这本书的名字是什么？乔艾尔是打算去买的。对于NOMA 领导的新丹麦餐饮，提倡吃本地野菜，乔艾尔忧心怎么可能长期支撑下去（他的小餐厅他都要老跟供货商喝老酒喝到吐呢）。他抓到为餐馆采野菜的活儿就兴冲冲地上了。Rene 与周围小农场订了协议，每天清晨，NOMA厨房就发车带一群见习厨师分片采野菜。到一片放俩人下车，到一片放俩人下车。如果野菜采摘不顺利，aka，差不多被采光了或者季节过了，就必须跑更多的路去更远的地方，管采摘的见习厨房像打仗似的跑更大的范围。
《北欧厨神》里单独列了一章来写NOMA的见习厨师周末的创新菜。每个周末，见习厨师们兴奋又高度紧张的心情，这不就是每个见习厨师来NOMA，希望能够让自己在这个梦想之地撞击出的火花吗？
《北欧厨神》这本书里没有菜谱，包括接近最后这一章写周末创新菜的时候，也没有稍微描述菜式，毕竟写别人的菜谱不地道，自己的则可能更想再磨练些。他最后选择了离开NOMA，新交的朋友很舍不得他，希望他能一起留在这个年轻厨师的理想公社。这时书中终于出现了乔艾尔的照片，我一看吓一跳，这个满口粗话，口气萧条，仿佛经历无数世间挫折的厨房老手，是个嘴上没毛脸上没包的娃！看上去也就十几岁！虽然亚洲人少相，但我也是亚洲人啊，我看他就是像十几岁。（好吧，乔艾尔1987年出生，2012年去NOMA实习，当年他25岁）难怪他在NOMA的好朋友是所有描写的人里最年轻心里没负担的那个。当他的好朋友问起他离开NOMA之后会干什么？他说不知道，也许开家家庭餐馆，只有一张餐桌的那种（书里只有这么一句，听上去像是Pop-up restaurant）。
但是，乔艾尔在《北欧厨神》里没有写NOMA的实验室。写这篇文章的时候，我上网查了下乔艾尔，他2016年“於民生社區成立了「Joël Food Lab-味覺體驗室」，並主辦了很多第一次的跨界合作”，（乔艾尔的味觉厨房曾经是个pop-up restaurant）“現為「老土味」食物研究計畫（Grandma Project）主持人、TLC 旅遊生活頻道《雙廚星任務》主持人”。这个小鬼头，终于是太聪明了。
AB 的上海
tbc
Anthony Bourdain 和乔艾尔的哥本哈根（外一章tbc）
Anthony Bourdain 和乔艾尔的哥本哈根（外一章tbc）
Last edited by 笑嘻嘻 on 2017-01-04 2:06, edited 11 times in total.
云浆未饮结成冰
Re: Anthony Bourdain 和乔艾尔的哥本哈根（tbc）
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