恶人谷

去年就要写这个菜谱，一拖就忘记了。转眼 秋风再起，又到了吃秋刀鱼的季节。昨天夜里下了第一场雨，朦朦胧胧中想着这回山上的大火有救了，心情大好。
两条秋刀鱼，清理之后用盐和姜泥腌上一个小时。每条切成三段， 加两勺日式高汤，一勺味淋，一勺酱油，一勺姜泥，大火烧开之后小火炖上40分钟左右， 最后大火收汁即可。 因为鱼本身已经用盐腌过，高汤也有咸味，酱油的量可以适当少些。 秋刀鱼的肉紧实，味道浓郁，跟姜的味道很相衬。这个方子我用Trout做过一次，也不错，就是鳟鱼厚实，要多炖一会。

从前读过一位住台湾的日本厨师MASA的家常菜谱，没什么花头，材料也都是中式超市里可以买到的，还蛮实用的。最近发现他有youtube频道，跟着学做了炸豆腐：
https://www.youtube.com/watch?v=hPurPKSjgtg

再加上CAVA提供的凉拌秋葵， 像模像样地吃了一顿日餐。

日式高汤具体到超市找什么？

是昆布鲣鱼汤，去店里找Dashi Soup base, 多是粉状的包装。有时也有大瓶的液体装，味道更鲜，但多半加了酱油，用的时候就酌情少加酱油或盐。 有时间的话买了海带和柴鱼片在家里煮也不难，我一般是直接用soup base调出来省事。

哦哦哦，这几样东西很好找。昆布和柴鱼片我常备。谢谢。

上周在日本的小饭馆里吃了一次盐烤秋刀鱼，非常美味。我们这里从来没见过新鲜秋刀鱼，不知道用普通鲭鱼mackerel做起来会怎么样？

我买了一只小的日式蛋卷锅回来，长方形的那种。日式蛋卷里要日式高汤，我正琢磨是偷懒用高汤粉，还是去买了海带自己做高汤。

秋刀鱼是Mackerel Pike, 比鲭鱼更细长一点，料理方法应该可以通用的。我们这里的秋刀鱼也冷冻运过来的，亚洲店里这个季节都会有。据说这种鱼夏天不够肥厚，秋冬吃是应季的。我见料理书里都教人做了日式高汤用冰格保管，用的时候按需要取出几块来加锅子里，很方便的。CAVA 还特意买了蛋卷煎锅回来，这个也是我每次去日本店都动心要买的

上周好多店外面都挂了秋季时令秋刀鱼的广告，配萝卜泥连内脏一起吃，有点苦有点甜。

蛋卷煎锅什么样？
我不大吃的惯秋刀鱼的内脏，总是费力的扒拉出来。

伦敦日本中心就有卖蛋卷锅，就是比较大。我这只是在京都一间名叫Bento & Co的店里买的。

做玉子烧的长方形的煎锅吧？我买了个巴掌大的铸铁长方锅，用来煎鸡蛋。

秋刀鱼盐烤的话是留着内脏的，我这个姜汁烧的时候清理了一下。

嗯，炖鱼如果不去内脏怕会苦或者腥。我以前也不爱吃内脏，后来在葡萄牙吃吃烤沙丁鱼，因为新鲜觉得可以接受。秋刀鱼的苦味再更上一个台阶。