恶人谷

苦瓜入西餐

庄：Ephernité用的食用花草，是妳提供种子，合作的农场帮妳种吗？

Ｖ：是，不过农夫阿任大哥也会自己找种子，他对栽植食用花草很有想法。

庄：像芥末叶，是芥末籽的叶还是芥菜？我没看过那麽细的。

Ｖ：其实就是芥菜，只是台湾的芥菜通常种到很大株，但阿任大哥有不一样的想法。他不要种到那麽大，而是在出现清爽的辣味和脆度时就采收。

庄：多亏了台湾有这样愿意用心的人，要不然空有想法，没有食材也做不出这麽细致的料理。

Ｖ：是，我们运气很好。现在有些农夫也开始像阿任大哥一样栽植食用花草，因为陆续有西餐厅需要。不过，不管有多少人在做同样的事，对我来说，始终坚持理念的阿任大哥都是这领域的先驱。有时我不觉得自己做的菜有什麽了不起，反而是他的功劳。我们真的没做太多事。

庄：妳是他的舞台。如果没有妳的呈现，这种以自然农法种出来丶如此少量多样的东西，一般厨师不知道怎麽用。

Ｖ：也是。就是很好的配合，很好的关系。

庄：这是很大的挑战耶，每天都会遇到不同的食材吗？

Ｖ：第一年比较痛苦，连睡觉都在想怎麽用这些材料。有时送来一篮苦瓜，苦瓜要怎麽做成法式料理？真的吓坏了。

庄：所以妳怎麽做呢？

Ｖ：我拿来跟鸭肝一起，因为鸭肝跟苦味很搭。

庄：可以解腻。

Ｖ：对，做成煮鸭肝（foie gras poché）。把鸭肝在味噌高汤里慢慢烫熟，有点豆腐的口感，因为味噌有咸味，所以有点像咸蛋。

庄：把鸭肝在味噌汤里慢慢浸熟？哇！那苦瓜怎麽做呢？

Ｖ：我把籽挖空，比较嫩的肉打成泥，加上香辛料调味後再灌回去。

庄：做脆的还是软的？

Ｖ：软的。上头加一些油葱酥搭配，有点脆脆的，有点软软绵绵的。

庄：听起来好好吃，好厉害。

Ｖ：那道菜我自己也满喜欢的。第一年，真的不知道农夫大哥会出什麽题目给你；第二年他开始理解我们，知道我们喜欢什麽，季节到了，他会说：「我现在要种妳去年说过很喜欢的。」或者像现在，我们会去找种子让他种，挑战就稍微小一点。

庄：有默契了。

Ｖ：现在反而很享受这个过程

困境见真情

庄：独当一面的压力真的好大。妳之前跟着大师做，身边都是高手，想做什麽可以讨论，回来开餐厅後却一切都在自己身上。

Ｖ：刚开店时是和好几个朋友一起，都是厨艺很厉害的人，所以不觉得是一个人。

庄：是怎样的好朋友？

Ｖ：其中一位是LAstrance的副主厨，法国人。他给自己一年的假期到亚洲旅行，听到我要开店很感兴趣，说愿意短期帮忙。另一个好朋友是台湾人，也曾在法国学厨，将来想自己开一间bistro；她是我们之中唯一有台湾业界经验的人，知道如何取得本地食材。我们三人一起时，工作得非常快乐。

庄：我可以想像。

Ｖ：但有些转折是无法想像的。像是菜色需要定调，以及刚开店压力很大，每天又忙又累。很多人提到我，不说我做菜多厉害，而是佩服我每次遇到团队解散，都能转个圈再站起来。

庄：好几次吗？有核心成员离开？

Ｖ：对，第一年发生比较严重的两次，後来就没有了。第一次就是刚刚说的，我们三人小组後来各有规画。

庄：LAstrance的副主厨後来回法国了？

Ｖ：他去了日本。当时遇到很多质疑，我很不解，厨房里有三个人，每个人是三分之一，但在台湾，大家一看到外国人就认定他才是主厨。所以那时一个同事离开，却传成我们的主厨走了，「主厨走了，这间餐厅还能吃吗？」之类的。


庄：你们是好聚好散，是外界过度揣测。

Ｖ：这件事让我意识到厨房团队的重要性。第二次团队解散，则是在同一年年底，2015年11月，也就是〈Les Bébés Barbot〉刊出後不久。这篇报导出来後，我第一时间觉得感动，接下来就意识到完蛋了，所有餐厅一字排开，我的最差。我希望更好，但当时的厨房同仁没有受过正规餐饮训练，制度丶伦理也还没建立。

那时一团乱，我有很深的无力感，觉得师父很器重我，有天可能会来台湾看我，但看着自己的厨房和端出来的菜却觉得丢脸。员工们对我也不那麽服气，有时我骂完人，他们还在笑。很好的蔬菜在冰箱里放到发霉，对於食材的浪费，我是控制不住脾气的，成本和爱惜食材的心都会让我的理智断线。有一天早上醒来，发现无论怎麽深呼吸都不想进自己的餐厅，於是做了决定。

那一天，我一进餐厅就打电话给所有已订位的客人，向他们致歉，说不得已必须取消订位。之後，我签下所有曾经递来的离职单，让他们当天离开，没有离职意愿的就资遣，到此为止。

庄：整个团队解散？

Ｖ：全部解散。

庄：哇！

Ｖ：当然很多员工因此恨我，一定会的，但我不能再这样下去。我宁愿一个晚上只接四或六位客人，但每道菜都是自己满意的，而不是每天客满，请很多员工，做出来的东西却不发自内心。

庄：妳第二天还继续上班？

Ｖ：继续上班。

庄：就妳一个人？

Ｖ：对。

庄：哇，这可以拍电影了。

Ｖ：取消订位时，有些客人说那天是他很重要的日子，不能改期，於是我打电话给几位主厨好友：Alain Huang丶Cage Ou丶A-Hung Wu和Dennis Lai，拜托他们安排几张桌子，或是询问有没有适合的餐厅可以安排客人过去。他们因此知道了这件事，隔天就自动来帮忙。

庄：自动来帮忙？

Ｖ：有的是问休假的员工要不要兼职， 有的是主厨自己来帮我，做一些小事情也不嫌弃，真的很感谢。因为这样，隔天起，我就一个人和他们轮流搭配。

庄：哇，这很感人耶！因为业界很小，很容易存在竞争关系。

Ｖ：他们都有很好的位置，不需要争。他们的心胸都很宽大，对我就像前辈。当时他们只是很简单地对我说：「这间餐厅不能收，不可以停，要一直开着。无论客人是两个丶四个，还是六个丶八个，妳都要做。」

庄：这样撑了多久？

Ｖ：一直到耶诞节前。我也很幸运在十二月初招募到新团队，就是我现在的团队。

庄：所以这个团队已经两年多了。

Ｖ：对，他们刚来时有点搞不清楚状况。为什麽每个人都穿着不同店的制服？为什麽今天是这个主厨，明天是另一个？好像都在哪里看过？也是从那时候起，员工开始叫我Chef，之前都叫我Vanessa。

庄：看到厉害的人都尊敬妳，他们才懂。

Ｖ：好像有那麽一点。而且他们都很善良，我运气很好，之前做的决定让我找到现在的三个宝贝。我後来能有时间接受访问，也多亏了他们。他们可以替我做百分之八十的决定，几乎不会出错。

庄：这段过程真的很精采，是破釜沉舟的决心。

Ｖ：还记得做决定的前一天，我走进厨房，有种熟悉又陌生的感觉。这餐厅是我一手打造的，却没有一点东西是我喜欢的，跟我几个月前在里头工作的气氛完全不一样。如果我创造了一个连自己都不想踏进去的厨房，它还有必要继续吗？但好几百万的投资不能任性地关掉，只能狠心一点，因为我得赢回自己的厨房。

他们离开的隔天，店里没有营业，我和我先生Claude把厨房清理乾净，发现好几个月来厨房都没有被好好对待，大家对清洁工作敷衍了事。我们重新刷洗，把不喜欢的东西丢掉，让它回到刚开店的状态。因为隔天好朋友们要来帮忙，希望他们看到厨房很整齐丶很乾净。我们弄到三更半夜，看着焕然一新的厨房，两个人都觉得做了一件对的事。隔天我重开菜单，请帮手们照着我的指示做，才两天的差别，菜却变得好吃又漂亮，而且气氛好，因为大家彼此尊重。

庄：这真是理想状态。写《厨房里的人类学家》时，我一直希望有一天能像妳这样，後来当然完全没有。我只抓到一点皮毛，後面那些辛苦丶成就感和感动，与业界厨师的革命情感……妳说的都是我向往的境界。

有些人问我：「妳是台湾人，为什麽不用台湾的鸭子？」，或「为什麽不用酱油？」甚至「为什麽用这麽多酱油？」我很难回答。他们不理解，我的生活里其实没有那麽多中菜，也不全然是西餐。我的生活很融合（fusion），我和我先生都没有那麽台，也没有那麽法，这样的本质在菜里很忠实地呈现，没有刻意去追求风格。

庄：那些有时候是强加的形式。妳有碰过不识货的食客吗？

Ｖ：有，我上个月遇到很严厉的指责。客人说：「像你们这种高级餐厅，我以为甜点都应该是巧克力。」

庄：那天妳做了什麽？

Ｖ：那天我们准备了「香料红酒巴巴」（Baba au vin chaud），他吃完很生气。我可以理解，那是一般的刻板印象。

其实西餐的甜点应该要多变，有时是新鲜水果，有时是榛果或香草。我後来想，我有时候可以做加入我自己的味道的巧克力，但没办法迎合他，去做他心目中的巧克力。我喜欢百香果丶台湾的新鲜水果，喜欢酸酸甜甜的东西，这些不会改变。试着让他舒服一点，去欣赏我的东西，是我唯一能做的。

庄：做fine dining比较难就是这样。我在印尼时，家附近有一家非常棒的法国餐厅，很漂亮，装潢得很好。主厨是法国的一星厨师，他关了原本的店，跑来雅加达，因为他喜欢用亚洲香料丶有点辣的东西，觉得印尼对他是很好的机会。於是他用很多当地元素入菜，但餐厅没几个月就关掉了。因为当地有钱的人听说有个一星法国厨师，都觉得应该吃到鹅肝丶牛排等奶油浓重的东西，结果吃到的是有点辣的创意料理，「要吃这种，我去印尼餐厅就好，干嘛花钱来这里？」

那家店後来改成bistro，提供传统菜色，从纽约请来不错的厨师，做得简单精致，但没什麽变化，生意却非常好。所以真的很难啊！如果纯粹要赚钱，这样容易多了，不需要创意，食材也不会浪费，永远只做同样的东西，却天天大排长龙。

我在成都这半年来，兴趣忽然全转向中餐。我先生是美国领事，但在家请外国人吃饭时做中餐未必讨好，因为他们不懂。也听说很多中国人被请到美国领事家吃饭，会觉得一定要有牛排，没有牛排就是不尊重。明明做一堆精工菜比煎牛排难多了，却不会得到认同。

Ｖ：欧美的女性厨师都很tough，大多觉得要做得比男生好；而日本，几乎没有女性厨师出头。台湾深受日本和美国文化影响，让台湾女生有种不太一样的气质。我们有欧美国家那种不知从何而来的乐天，也有亚洲女生的传统心情。我觉得我们很能代表台湾女性厨师。

庄：比较外柔内刚。

Ｖ：有一点这样。我们没想要赢过谁，但也都不想输。我们很希望做出什麽了不起的大事，但心里还是有很传统的家庭观念，疼爱家人，热爱朋友，很好客的那种心情。看妳的书时，我感受到我们频率相近。以前我看到同事都很tough，会疑惑自己是不是不适合这一行，再看这本书，就觉得也许我们代表了台湾女性厨师的样子：我们从没想要赢过谁，但都很努力地让自己和别人不一样。

april wrote:能够当机立断把不喜欢的团队全体解散，太酷了！

april wrote:苦瓜鸭肝那道菜听上去真向往！
能够当机立断把不喜欢的团队全体解散，太酷了！