恶人谷

爸妈给我买了一点鲍鱼干，不知道怎么发，泡温水可以吗？谢谢。

Google说：
1）干鲍鱼的涨发，需用慢火久煲，使其从外到里，逐步涨发回软。
2）鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止。

手续不简单哪

我就想，从营养的角度来看，这样发了泡，泡了发无穷多次，剩下的东西还有吃的意义吗？

我想起梁实秋的文章.

鲍　鱼

梁实秋

　　鲍鱼的原义是臭腌鱼。《史记・秦始皇本纪》：“会暑，上辊车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖尸臭的意思。我现在所要谈的不是这个鲍鱼。
　　鲍鱼是石决明的俗称。亦称为鳆鱼。鳆实非鱼，乃有介壳之软体动物，常吸着于海水中的礁石之上，赖食藻类为生。壳之外缘有呼吸孔若干列成一排。我们此地所谓“九孔”就是鲍鱼一类。从前人所谓如入鲍鱼之肆”，形容其臭不可闻，今则提起鲍鱼无不赏其味美。新鲜的九孔，海鲜店到处有售，其味之鲜美在蚌类之中独树一帜。但是比起晒干了的广东之紫鲍，以及装了罐头的熟鲍鱼，尚不能同日而语。新鲜鲍鱼嫩而香，制炼过的鲍鱼味较厚而醇。
　　广东烹调一向以红烧鱼翅及红烧鲍脯为号召，确有其独到之处。紫鲍块头很大，厚而结实，拿在手里沉甸甸的。烹制之后，虽然仍有韧性，但滋味非凡，比吃熊掌要好得多。我认识一位广东侨生，带有一些紫鲍，他患癌不治，临终以其所藏剩余之鲍鱼见贻，我睹物伤逝，不忍食之，弃置冰箱经年，终于清理旧物，不得已而试烹制之。也许是发得不好，也许是火候不对，结果是勉强下咽，糟踏了东西。可见烹任一道非利巴所能为。
　　罐头的鲍鱼，以我所知有日本的和墨西哥的两种，各有千秋。日本的鲍鱼小些，颜色淡一些，一罐可能有三五个还不止。质地较为细嫩。墨西哥的罐头在美国畅销，品质不齐，有人在标笺上可以看出货色的高低，想来是有人粗制滥造冒用名牌。
　　罐头鲍鱼是熟的，切成薄片是一道上好的冷荤，若是配上罐头龙须菜，便是绝妙的一道双拼。有人好喜欢吃鲍鱼，能迫不及待的打开罐头就用叉子取出一块举着啃，像吃玉米棒子似的一口一口的啃！
　　鲍鱼切成细丝，加芜萎菜梗，人锅爆炒，是下酒的一道好菜。
　　鲍鱼切成丁，比骰子稍大一点的丁，加虾子烩成羹，下酒送饭兼宜。
　　但是我吃鲍鱼最得意的是一碗鱼面。有一年冬天我游沈阳，下榻友人家。我有凌晨即起的习惯，见其厨司老王伏枕呻吟不胜其苦，问其故，知是胃痛，我乃投以随身携带的苏打片，痛立止。老王感激涕零，无以为报，立刻翻身而起，给我煮了一大碗面做早点，仓卒间找不到做面的浇头，在主人柜橱里摸索出一罐主人舍不得吃的鲍鱼，不由分说打开罐头把一整罐鲍鱼切成细丝，连原汁一起倒进锅里，煮出上尖的一大碗鲍鱼面。这是我一生没有过的豪举，用两片苏打换来一罐鲍鱼煮一碗面！主人起来，只闻得异香满室，后来赚得其情，也只好徒呼负负。

鲍鱼切成细丝，加芜萎菜梗，人锅爆炒

蛮诱人的样子。新鲜的珍珠鲍，又滑爽又有嚼头，好吃。再贵点的鲍鱼就无有吃过了。

我记得梁实秋写过罐头鲍鱼,正想呢,看到蚕就贴了.

琢磨着,好象可以用黄酒泡发,94绍兴酒.
好干贝就这么泡的,然后吃的时候解腥又香.

我看外婆发过.好的干贝是黄的难看的,绝对不可以是白的,越白越可疑.扯远了.

蔡澜的三本谈吃随笔不知道写过鲍鱼没有.回家复习一下.

Jun wrote:如何发鲍鱼干

我见了以为是“分发”的“发”，兴冲冲就奔进来了

Barb连是哪个‘发’也看8明白，估计不管DHL，TNT，EMS‘发’给您您也‘发’不了，不会做啊。

我没见过鲍鱼干，还以为跟鱼干海兔干似的是直接可以吃的:oops:

barb，你把我逗死啦。

Jun，合着没人会。

说实话，我老人家几岁的时候曾经差一点儿吃过鲍鱼干。当时我妈有一个学生，是从海南岛的军队里选出来上大学的（那时叫工农兵学员）。他跟我父母关系很好，感谢他们，托人送了鲍鱼若干。应该不会是新鲜的，我隐约记得是网球一半大小的红黑疙瘩。我父母也不会做，拿到我外公外婆那里，以此为主题阖家吃了一顿饭。好象很是弄了些肥鸡大鸭子配它，反正真正开吃，我哥和我表姐有资格和大人一起上桌，我和我表弟表妹依惯例，只能在小桌就座。鲍鱼么，号称小孩子不懂什么叫鲜，就没给我们吃，多给了我们一些栗子烧鸡。 鲍鱼就此成为我胸口永远的痛，哈哈。

我好像倒吃过的，还是单独的一团上来，面目可疑，旁边放了一根白菜佩着，我吃完了也没吃出什么特别来，就觉得腥........

根据发木耳干的经验，泡温水估计是比较可行的....

barb，

说到吃， 推荐中国店的一种瓶装冬笋炒雪菜， 配白粥极好。昨天用来做了雪菜肉丝面， 超级好吃。可惜家里没有新鲜冬笋， 否则更鲜。我上周末发现的，买了两瓶， 现在已经下去一瓶半。

哎，说到这个鲍鱼，会做和不会做真的是差太远了。发鲍鱼讲究的是要用高汤慢炖。我小时候被老妈大学的死党带家去吃饭，因为人家有亲上加亲的想法，把日本人孝敬她家老公的极品大鲍鱼（每个都有巴掌大小）炒了给我，发的不好，火候不够，结果是暴敛天物。我吃的是满嘴腥，还咬不动。后来在一家广东馆子吃了才端正了鲍鱼给我的坏印象。

昨天在法拉盛看到活鲶鱼卖，买了两条今天炖了汤，好吃呀

同样来自google:

第一种方法， 看来很复杂：

干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此这烹制的过程会较其它种类繁复，也较需技术，基本的处理法有：
1.于前一晚泡于冷水中。　
2.隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。　　
3.洗净后加水腌过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。　
4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时。（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳。）　
5.慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。

第二种， 看起来简单点儿：
鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。


好麻烦哎。不如去买罐头鲍鱼算了，这些当礼物送人好了，

I see. No wonder my parents said they couldn't find anyone who knew how to do this...

Thanks to everyone who has helped.

说的我都馋了，下次看见鲍鱼罐头买一个。
唉，自从爸妈来过以后，我的生活水平上去了就下不来，一到礼拜天就悬摸着到chinatown 弄些游水虾羔蟹走地鸡吃，非常麻烦。

拆拿糖的鸡，是走地的鸡？！

有些的走，有些的不走。

哪些走？我看见笼养活鸡9很激动了。

哪有真走啊，就是杀好了包在塑料袋里外边贴上<走地鸡>。

那吃起来感觉是走地的还是不走地的？----还是这个要紧

比不走的强，估计在它们短暂的一生中，还是走过几步。

同样走地鸡，味道也很不一样爱。有的吃起来有走的香味，比如我过年的时候买的三只。有的具备走的一切特征：长腿、骨头硬、肉老、煮出来一锅油，就是没有走的香味，比如说我昨天吃的走的。

你吃的还是春节前囤的那四只里的最后一只吧？搁那么久当然不香啦。

那只上上礼拜终于吃掉，昨天吃的是新买的。问题就在这儿，囤积的那只比新买的好吃多了。囤积的还嫩很多，油少，就是香的要命。
产地不同吧。

我吃过鲜鲍鱼 那是夏天到海里游泳在礁石上采到几只小小的. 我妈妈随随便便煮了一碗汤, 我随随便便一喝, 呀 太鲜了, 是我迄今为止喝到最鲜的汤.
所以JUN 我觉得发鲍鱼不能把水倒了, 可能那个最复杂的泡一晚再蒸10小时什么的比较能不暴殄天物

我朋友在海南潜水时候，眼尖看见礁石上的鲍鱼，大喜之下还没来得及下手，教练把她拽出水面了――她因此怀疑教练也看见了。
为此后来我有生以来唯一的一次潜水，50%时间观赏海底奇观，50%时间在找鲍鱼。