恶人谷

去年暑假在深圳吃完了蔡澜pho回来，闺蜜G送了我一本书：《Vietnamese Home Cooking》作者是湾区越南餐馆The Slanted Door的老板兼大厨 Charles Phan。这本书非常易读，像是美国的典型越南餐馆的一张菜单：从牛肉粉开篇，然后是鸡肉粉。

我喜欢炖牛骨最早是从张玉清的《牛骨头》学来一鳞半爪。牛骨与猪骨不同有股淡淡的的腥味和浓浓的甜味。不像猪骨天然有股肉味，牛骨汤的肉味非常淡。熬出来的牛油篦出来再熬制两遍，把里面的水分熬干就成了硬邦邦的牛板油。是因为牛油是硬的，所以叫做牛板油吗？肤若凝脂，古人形容美人皮肤好，像是凝固的猪油。显然说话之人对厨房很熟悉，猪油熬出来是软软的雪白雪白。蔡澜是怎么做到的去掉了牛骨的甜腥味，只留下了鲜甜的？《Vietnamese Home Cooking》里对牛骨汤的处理并没有什么特别神奇的地方，我学到了洋葱要先烤到焦糖化再放进去。传统是用火灼烧，作者改成了用烤箱烤。他的菜单里的所有材料都是在北美洲易得的材料，步骤简单明了，很容易在家复制，吃上一碗舒心的越南粉。但我一边看一边不停思考：越南做为美食大国，传统食物多是街边摊形式的，各家有各家的手势，那绝不应该是能用一张在美越南粉店的简单菜单能够概括的，也不应该是一本按照美式越南店的菜单写的菜谱可以概括的。我从来没有在美国见过这样的中餐烹调书。以极简来概括一个国家的食品，我想华人读者恐怕很难接受这样一本中餐烹调书。但我不是越南人，我喜欢吃越南粉，这本书做为入门门槛相当低。

我非常喜欢这本我明明知道不能代表越南食品的书。我是团圆两岁阿姨走了之后才开始正式学习做饭的，在那之前我就买了不少美国出版的烹调书。读的时候，菜谱跳过，很多烹调书是大厨本人的个人历史自诉。《Vietnamese Home Cooking》就是这类烹调书，Charles Phan 15岁跟全家一起移民美国。刚来时，父母亲为了全家能够站稳脚跟都打两份工。做为五兄妹里的长子，他就承担起给全家做饭的责任。做为全家唯一会一点点英文的人，他觉得有责任带领大家融入美国社会。刚来的第一年感恩节，他提前计划，按照杂志上的样子，做了标准全套的一大桌美式火鸡宴，包括火鸡內添，蔓越酱，苹果派，种种配菜。这次宴席非常有仪式感，全家人说：我们宁可吃中餐外卖。还好他做了米饭。

我慢慢读下来，终于意识到我爱看的厨师本人的个人挣扎，在Charles Phan这里是独特的移民史。我开始买烹调书的时候正是Anthony Bourdain 的《厨房机密》一下子把大厨这个行当推到众人面前，聚光灯下。AB在No Reservations里说过穷人区的男孩子去做厨子，女孩子去做妓女。在剥离了近年来给大厨的时髦镀金之下，在厨房里工作的，大部分是穷移民。Charles Phan 当然做的和写的都不是所谓的正宗越南菜肴。在越南的童年时代，他们家早餐，都是小贩挑着担子来卖米粉。他们用提篮每日买粉吃。他是一个从青少年起就去国万里，为了要帮移民家庭立足，跟妈妈学做越南家常菜跟杂志学习美式菜肴，从自己家厨房给全家做饭开始，到自己开第一家家庭厨房餐馆。我拿到他这本书的时候，他正踌躇满志地要开第五家餐馆。这本书是他写的第一本书，这第五家餐馆是打算开到赌城去的。我的理解在美国的大厨，在赌城开分店有着算是一个大家都要去露一脸的桥头堡式的象征意义。

反观我自己学做饭也是一样的在陌生的土地上摸索。首先，我在国内就完全不会做饭。到了美国也并没有对做饭产生兴趣。直到团圆出生，我的荷尔蒙大爆发，对于喂饱自己的娃产生极大的责任心和随后带来的满足感。手边易得的菜谱与食材都是西式。我认真按照各名厨的烹调书学习实践。我喜欢Ad Hoc 的家常美味亲切感，照着Ad Hoc的烹调书认真做下来，我发现我喜欢他的texture和外观，但是我并不真的喜欢他的味道。我自作主张，把做菜分成调味和texture 两个部分，用西餐手法处理texture，但是使用中餐的调味。我做的既不是中餐，也不是任何西餐，是一种在移民后落地生根的美式中餐。我意识到，我们一直嘲笑的美式餐饮，就是无数移民对环境的适应进程，也许他本就不该是正宗的。


西式和中式的对猪与牛的分割肉的手法不同，卖的部位都不太一样。我喜欢吃肉，short rib（无骨的叫坑腩，有骨的叫肋排，中文里包括这里很大一片统称牛腩）天然的雪花我很喜欢，除了炖汤怎么做到又好吃又漂亮？因为连筋带皮，做出来肉总是变形。韩国烤肉里喜欢用，切成薄片，烧烤反正也不在乎形状。我仿照David Chang的《Momofuku》里教的用Sous vide低温慢炖密封好的short ribs。然后我扪心自问我又不开餐馆，我要的不过是short ribs 的肥瘦相间的雪花被最大化的呈现，为什么要给自己找这种麻烦，用这么麻烦的做法。我干脆改成卤short ribs。因为我喜欢吃带肥的肉，所以相对卤牛腱，更喜欢卤short ribs。卤 short ribs要比牛腱出更大量的油。这个油篦出来香得不得了。我跟湾区的fusion 日本馆子学的，把雪里蕻剁得细细的，用这个油炒掉雪里蕻的水分，鳗鱼烤好了之后剪小块儿，两者一起拌米饭，香。


我买这本书的时候AB 还在做No Reservations, David Chang 时不常出现在节目里。我也不知道他是谁，毕竟我不在纽约，只觉得这个人怎么老上节目。《Momofuku》是美食作家Peter Meehan 执笔与他合作的书。Peter Meehan 自从第二次去Momofuku爱上那里之后，跟David Chang 成了朋友，一直敦促他写本书。David Chang 本人就爱讲话，又有作家夹持，这本书写得非常的自述大于菜谱，正是我喜欢读的。开篇跟 Charles Phan 一样是青少年移民的记忆。David Chang是个感情非常敏锐的人，并且是个主观非常强的人。他的书细节丰富多彩，充满了各种强烈的主观感受，相当好看。我真正成为他的粉丝则是在后来看了 Netflix 的美食系列 Ugly Delicious之后。他本人出生在美国，父母分别移民自北、南韩。母亲在他很小就去世了，他的美食记忆多是他曾经开过餐馆的父亲带给他的。他好像在哪里提过一嘴他父亲是中国人，所以他说着说着话，有时候会忽然变身中国人代言，身份认同非常流动。

Ugly Delicious 是David Chang和老伙伴 Peter Meehan 一起拍的。但是Peter Meehan 象一个老实的知识分子一样慎言，David Chang这次自己做节目主持满嘴放炮，脏字是每句话的润滑油。他跟上AB节目期间比，明显胖了很多，可以算上小白语“那个胖子”中的一员了。我曾经以为自Anthony Bourdain走后，天下再无美食节目可以超越，Ugly Delicious 第一集就震撼了我。第一集他就展开了对“正宗”的挑战。Ugly Delicious的每一集的名字都是一样最普通的美式食品的名字，普通人的晚餐，普通人点的果腹的外卖食品。但是一集比前一集更加尖锐、更加颠覆，他真正把美式食品，写成了美国的移民历史和美国的文化尤其是种族的冲突。他把美式*餐，包括美式披萨在內，全部精准地剥掉温吞的外壳，露出内里尖锐的矛盾。而这种矛盾冲突难道不是食物融合发展的历史吗？

强烈推荐。

笑嘻嘻推荐 Ugly Delicious，让我联想起之前听到推荐的另一个节目：Taste the Nation。也是食物和移民的话题，是印度裔 Padma Lakshmi 制作的节目。

https://www.npr.org/2020/07/09/88935161 ... can-palate

给人的感觉是现在移民意识在美国已接近 critical mass，压不住了。Kamala Harris 一方面代表女性，另一方面代表第二代移民（父母都是移民），这一点大家心里都很清楚。跟其它话题一样，必须牵涉到阶级和种族，美国主流文化（cough, white, cough）躲着不谈已经躲了很多年，也许躲不过去了。

有意思，待会儿去看看。

说到吃的，发拉省是新移民第一踩脚地，所以经常有打着正宗招牌的馆子。但是其实就算是本地，口味也是与时俱进的。我们这几年回北京，馆子们也纷纷走精致路线。我们在法拉省挖掘到的第一批正宗馆子现在倒得7788，我私下里觉得是口味还是上个世纪80，90年代国营饭馆那种明油重盐，香且下饭，但是现在也是真吃不动了。口味这事儿真奇怪，像我跟良人，明明都没有去过重庆吃过重庆饭，前年去加州，在三藩郊区找到一个重庆馆子，一入口就正宗俩儿字评价。都不知道是哪里来的自信。

舌头真的是会被本地食品改变的。像良人那顽固的北人，调涮羊肉小料儿也是弃王致和的玫瑰腐乳不用而用广东那边儿的水口腐乳，韭花酱好像是王致和跟一个台湾牌子的一起用，唯独麻酱不太讲究，不掺花生酱就好。我出国之前都不知道什么是燕丸，现在也有了宁可多花点钱也要去那家买的店。

人类改造环境并被环境改变。从三餐开始。

Fresh Air这两天采访了David Chang。他确实善谈。其中提到他自己抑郁症的挣扎，还有AB的去世对他的冲击。他说本以为他和AB之间，是他会更可能出问题。。。他好像一度哽咽了。听的出来他和AB关系很好。访谈挺不错的，建议听听。

我昨天把ugly delicious 找出来看。因为刚听过新鲜空气的访谈，和读过他自传的摘要，和笑嘻嘻的简介，准备看见一个满嘴冒脏话的胖子。结果是个特别温和的胖子，心情紧张的准备当父亲，找所有当了爹的大厨朋友问你们怎么处理 work life balance, 给宝宝吃什么？还调查了美国学校午餐的状况。有个Noma 回来的厨子去搞学校午餐，跟他诉苦：成分和营养都有严格规定，预算也很紧，娃儿们还嘴叼，难啊难。我觉得公校午餐预算也太低了。每人每餐才两块多钱，食材成本得控制在一块五，那真是巧妇难为无米之炊，就算对食材没有organic的要求，只要求cook from scratch 不要用太多processed food, 我也想不出怎么能做出新鲜美味营养的食物。剩下那点人工费，更不用想雇合格用心的厨子筹划菜单，采购食材，每天现做。


越看越狐疑跟笑嘻嘻看的完全不是一个节目啊？后来发现我看的是第二季度。他爹妈那时都活着。他爹是今年六月份死的，他在新鲜空气访谈里也说到了。他妈还活着。

奥马巴的爹就是移民。不过他是跟着外公外婆这边长大的。Harris 是两个移民的孩子，祖父母都不在美国，更彻底。

我现在这啥记性啊！Ugly Delicious里一集他妈还出镜了，感恩节他回家跟Peter Meehan 一起给家里做了一顿饭。他一副憋着要顶住他妈一定要指点他怎么做饭的表情，他妈虽然有镜头对着仍然忍不住要指点他。他抱怨他妈强硬，他妈说他就是家里的大宝贝（韩国家庭里的男孩）。

Netflix 上还有Flavorful Origins 风味出产地，是陈晓卿总监制的，一共三季分别是甘肃，云南，和潮汕。甘肃那一季都是我爱吃的：各种羊肉，各种面食。云南那季貌似换了导演，没有那么好看。潮汕的还没看。

Netflix上还看了两季的韩剧Let's Eat，是喜剧但每一集都有一顿或几顿美食，也是第一季比较好看。

说起学校里的午饭，天海佑希演过一个短剧集讲一个米其林大厨去小学做校餐的故事，也是有预算，营养，口味的平衡，蛮好看的。

Ugly delicious 儿童餐那集里也拍了日本校餐，跟去年夏天小绿在杭州上托儿所的伙食类似，一份饭一份肉菜一份汤加一份水果，美味营养都够。亚洲饮食习惯里肉和菜烧在一起，可以多加蔬菜，原料成本容易控制，最后用水果当甜点。
昨晚我开始看第一个季度，很喜欢披萨和taco. 这不是美食节目，是globalization 时代学习烹饪流动变化轨迹的纪录片。brooklyn 那个披萨店我好像去过，多年以前记不清了。看得出纽约披萨大概是罗马附近移民来的多，风格是薄脆皮馅料满满的罗马披萨。david chang 也讲topping 的时间多。但是在意大利拍的又是那不勒斯披萨（虽然feature 的Pepe in Grani 是那不勒斯附近乡下）， 灵魂是dough，发酵手法和时间决定口感韧而松，进大火高温砖炉一烤周围crust 胖胖的鼓起来一圈，靠近火焰被烤焦散发迷人香味。跟美国披萨看上去差别甚远。美国人民会嫌topping 太少。然后我想难道芝加哥的意大利移民来自南部的多，所以出现了deep dish pizza 这种神奇变种？

第二集拍taco. 我刚想说我好像不怎么吃taco. david chang 就说我不喜欢taco, 里面LA人攻击他：因为你来自东岸。我知道为什么，东岸墨西哥移民少，墨西哥菜不正宗。但是这集taco 也非常好看，讲LA food truck 的文化眼界大开。我也非常喜欢看noma rene 带着一大帮子年轻热情的厨子跑到墨西哥品尝各种没吃过的水果蔬菜香料的样子，像个嬉皮公社。

最后呻吟一下：我想旅游！我想吃小馆子！！！看这种节目太激起cabin fever 了。我想回哥本哈根再玩一趟。

气你说我最近在foodtruck吃到了最正宗的墨西哥taco

羡慕嫉妒恨。taco 得热烘烘现炸现吃才好，就得在food truck 吃。

豪情 wrote: ↑

2020-12-01 4:31

气你说我最近在foodtruck吃到了最正宗的墨西哥taco

我这辈子吃过的最好的 tacos 就是大学时后面街上的 food truck。啊回忆。

当时在附近还有一家小馆子，卖的炒虾仁盖浇饭超级好吃，到现在我也没弄清楚到底是哪里的馆子，不象中餐但是也不象其它亚洲国家的菜。员工都是东亚裔。

Deep dish pizza 最接近的形式是我在米兰见到的 pizza，别人在吃，我看着就没食欲。

我和家属都很粉 David Chang.
MOMOFUKU DC 是在DC常去的馆子之一。大人孩子都喜欢那个馒头夹肉， 在那一片是我们的碳水之光。Milk Bar 的彩虹蛋糕也好吃。
Ugly Delicious 回国后在Bilibili上看完了2季。一个实诚的胖厨师致力于用食物拉近族与族之间的距离，在反全球化的大背景下特别感人。

我打开 netflix 才发现阿土仔都看过了，两季，并且是个 fan

我馋 BBQ

小k，你边看边写评论吧。我刚看完的时候也是每集都有好多话要说，现在全忘了。

我特别喜欢吃soft taco，他们说的三条判断taco truck 是否正宗的标准，头两条我也懂，第三条真是学到了。别看德州墨西哥移民挺多的，但西岸在soft taco上真是遍地开花。我追过好多网红soft taco 的地方，包括上过 No Reservations 的food truck。排队的时候，两个壮汉是背靠着food truck站着，在橡木地市中心，我直觉觉得这是街头自保的本能，不把后背暴给人。搞得我怪神经紧张的。我前面一个壮汉梳了一条十二分美貌的蝎子辫，在后脑勺弯了一个弧度，一丝不乱，油光蓬松。我就一直盯着他的辫子，自觉我没有这个手艺，他是早上自己编的，还是女朋友/老婆给编的？我最喜欢的不是网红，是个在east palo alto 的小店，壮汉出没，我都是外卖了吃。

Taco 那集讲移民故事我很想哭。那个费城非法移民女大厨走过沙漠来美国的故事，太让人伤感了。后面两度被遣返的墨西哥大厨的故事也令人动容。看见每一个非法移民活生生的故事的时候，我想，难道他们愿意吃苦愿意冒生命危险来这里只为能勤劳的工作，不比中西部吃着社会安全金不愿意离开家乡坚持要蓝领工作回来找他们的trump voter 更配的上美国梦么？
家庭餐那集david chang 和他妈的互动非常可爱。 在超市里他要买这他妈挑三拣四叫他买那的样子，让我想起我和我爸去菜场。

Knowing wrote: ↑

2020-12-02 2:27

Taco 那集讲移民故事我很想哭。那个费城非法移民女大厨走过沙漠来美国的故事，太让人伤感了。后面两度被遣返的墨西哥大厨的故事也令人动容。看见每一个非法移民活生生的故事的时候，我想，难道他们愿意吃苦愿意冒生命危险来这里只为能勤劳的工作，不比中西部吃着社会安全金不愿意离开家乡坚持要蓝领工作回来找他们的trump voter 更配的上美国梦么？

这段话要是在Kindle上读我是要highlight，并在心里在下面标下加线的。

又看了一集小龙虾，真好看。喜欢跳跃性的把好几个城市对比梳理的拍法，连我喜欢的AB都没有达到这个水平。新奥尔良的cajun 传统，休斯敦的新移民混杂，越南难民进入休斯敦捕鱼（虾）业的历史。他诚恳的跟那对越南母子交流对移民的态度，令我很赞赏。那对母子的言论很耳熟，跟大陆新移民常说的很像。觉得自己很努力工作，为什么要养吃福利的懒人。自己能靠忽略种族歧视埋头苦干挣扎出来，为什么其他族裔要求优待？前几天纽约时报有篇报道分析为什么移民和少数族裔的增加在有些地区带来民主党的优势而有些地区没有。拉丁移民和亚裔移民都是复杂的组成，第一代移民投票率不高，而且跟传统相关性更高，古巴移民就很保守。越南移民尤其第一代对共产主义憎恨，在社会价值上也偏保守，讨厌养懒，要求种族平权就是要求优待。 progressive liberal 一开口解释历史因素，就显得居高临下，令他们反感。不过不管那个国家来的，第二代一般都会变成liberal. 我想大概是第二代成长个过程中对歧视敏感，很容易理解了。

看完很想去休斯顿玩。我在奥斯丁住的那一年有点浪费，没把德州充分的玩一遍。当时工作太忙了。

邓扶霞出现在北京麻辣小龙虾片段中。

觉得自己很努力工作，为什么要养吃福利的懒人。自己能靠忽略种族歧视埋头苦干挣扎出来，为什么其他族裔要求优待？

这种想法我觉得某种程度上可以理解。我在南加州认识的越南移民大多是战争难民来的，本来生活很苦，历尽艰辛，有些还在东南亚难民营（包括香港）toil 很久，好不容易辗转到美国定居，对于新家真的是毫无期望或者非常非常低的。这是他们自己随身携带的观点，遇到当地 darkies 的态度不一样，又不了解当地历史，就直接把自己的思路套到别人身上。对于他们来说，白人老爷就是拯救自己的救星，占据最高等地位难道不是应该的吗？你们这些跟自己一样地位的人还身在福中不知福，太不安分守己。

还有一个隐秘的原因，我没有见过提起，是间接被 Cathy Hong 启发的。从十九世纪末到二十世纪大部分，很多国家被美国殖民，从菲律宾开始到中东和拉美地区，有直接也有变相的殖民统治（例如扶植当地独裁军阀），所以早在母国就营造了很久的白人/美国白人是老爷是统治者的印象，而自己就是辅佐白人老爷的 ... 买办？他们移民到美国之后，很多人继续保持了习惯的等级而已，实际上也是长期殖民主义的后遗症。

东南亚殖民地，华人比土著地位高比白人低。二把手。

原来谷里有这么多大卫张的粉丝，不意外呵。居然我们都没有讨论过他的show, Ugly Delicious传承了Anthony Bourdain 的精神，但又确确实实地是大卫张的风格， 可以说这个片子里他真正地Arrived.

向大家推荐The Dave Chang Show 播客，Apple podcast 和spotify上都有。 我做饭时常常听。大卫张的声音本身感情充沛，非常有魅力。最近捧哏的是他的两位制作人，对比之下声音就太平淡无聊了。他说起大选第二天早晨觉得有转机，临时去whole food买食材做个celebration brunch, 做出来的东西差强人意。简直就是我们大家当时绝望疲惫，有点好消息又不敢相信，怕JINX it那种心情的最好注脚。我听着眼泪都出来了。 还说起COVID 让他最想念的事情是跳上飞机去北京和上海吃北京烤鸭， 然后详细描述烤鸭细节，搞得我立刻订了份北京烤鸭外卖

ooliver wrote: ↑

2020-11-30 12:13

Netflix 上还有Flavorful Origins 风味出产地，是陈晓卿总监制的，一共三季分别是甘肃，云南，和潮汕。甘肃那一季都是我爱吃的：各种羊肉，各种面食。云南那季貌似换了导演，没有那么好看。潮汕的还没看。

Netflix上还看了两季的韩剧Let's Eat，是喜剧但每一集都有一顿或几顿美食，也是第一季比较好看。

说起学校里的午饭，天海佑希演过一个短剧集讲一个米其林大厨去小学做校餐的故事，也是有预算，营养，口味的平衡，蛮好看的。

Ugly Delicious 两季我都看了，Let's Eat 和天海佑希的小学校餐的电视剧也都看了。 Flavorful Origins 看了一点，拍摄手法和旁白是那种有点煽情的food porn, 多了就会腻。中国食物我更喜欢滇西小哥那类不说话的短视频，甚至是美食作家王刚。

为小情背书，那家food truck的taco好吃到什么程度呢，我家的挑嘴娃吃了一次后要求再去，开车四十多分钟也在所不惜。可惜他第二次点错了taco的品种，点成里面是炖得烂烂的猪肉那种，不是他热爱的bbq的炸得香香的那种，只好委委屈屈地吃了。
话说正宗的墨西哥菜跟中餐其实很像。我跟同去的朋友推荐海鲜饭，他打算点临时看到炖五花肉，立刻倒戈。

Knowing wrote: ↑

2020-12-01 4:35

羡慕嫉妒恨。taco 得热烘烘现炸现吃才好，就得在food truck 吃。

我借了 David Chang 的 Eat a Peach: A Memoir 来读。读到一半的时候觉得非常喜欢，一边读一边犹豫要不要买来支持一下。又觉得他已经拥有了世俗意义上的成功，好像也不需要我的支持。一边犹豫着一边就读完了。

这本书计划是2020年5月出版。3月开始的封城让餐馆关门，这本书也拖到了几个月后才成型。他写这本书的时候 42岁，最早奋力给他写review 又一起出 Momofuku 菜谱，也是跟他一起制作 Ugly Delicious 节目，一起出版 Lucky Peach 杂志的老朋友 Peter Meehan，貌似跟他渐行渐远了。这本自传不再是 Peter Meehan 捉刀，而是他在 Lucky Peach 时期找到的加州年轻作家Ying 未署名帮他一起写的。他在书中说Ying 的名字不在封面上，因为他不想Ying 被挖走。

我其实开始没打算读David Chang的自传，毕竟要写自传他也太年轻了。去年年初的时候买了本做甜点的书 Momofuku Milk Bar: A Cookbook
疫情期间神兽回家，我再也没有任何精力做甜点，只是读了这本书。David Chang 给 前员工 Christina Tosi 做了序，盛赞了她的能力和精神。Milk Bar 也是在David Chang 鼓励下开的。看了这本书我对团子整天出其不意的炸厨房和偷着尝生面团的野孩子行为终于释然，作者比团子野孩子多了，显然也没吃出什么问题来。点心我没有精力照做，但是对momofuku 餐馆和David Chang的自传发生了强烈兴趣。


Eat A Peach 的序都是David Chang 自己写的。居然并没有请名人朋友。他写出版社找他约书。 专门的民意测验公司印好几种预期的封面让群众圈出来哪点让自己不适。首先他的脸，其次他的名字都会打消潜在买主的购买意愿。封面一改再改，他的名字选用白色，而不是黑色，希望尽量不要冒犯到潜在书籍购买者。David Chang 喜欢西西弗斯，也喜欢自比西西弗斯永恒地推石上山，最终封面定为如下图画方式。


自传从童年时代开始，章节名字叫做 The Tea Leaves。意思是看喝完水的茶缸里的茶叶来预测未来。从他有记忆开始讲起。我并没有想到他真的这么自传地写自传。因为我是为着他在Ugly Delicious里颠覆了一切美国过往美食传统的观点来读他的书，我期待能够更深入地了解他的思想的源泉。他的童年简直就是华裔家长的噩梦，非常之平淡。至少他的叙述非常的平淡。他小时候有高尔夫天赋，当然所谓有天赋也是冬练三九夏练三伏，每天几个小时固定训练。天赋到什么程度呢？他当年是被认为高尔夫新星，打败了高年级组的所有成员。那是在前 Tiger Woods 时代，尚没有黄种人在高尔夫项目里崭露头角。有个韩国电视台专门派了一队摄影团队来跟拍他的日常生活。可是大概是到了高中他突然高尔夫成绩不行了，无论他怎么努力。韩国人有参加教会的传统，他们家是虔诚的教徒。他祖父在日占区就是基督徒，并且骄傲地认为自己不是韩国人，而是日本人。他的第一个记忆是五岁左右他跟哥哥们玩摔断了腿，他爸爸回家思索一下，问了问教会里的朋友，就给他敷红花油，去看针灸师。他姐姐就是传教士。所以家里虽然不富裕还是把他送到最好的白人私立教会学校。里面的亚裔同学里，只有他和另外一个孩子是数学渣。此处他加了一句，另一数学渣就是脑子不聪明的样子。成绩不足，也无法成为体育生，他的大学选择实在有限。他去神学院学哲学。在学校里痛苦地发现白人女孩没有人愿意跟他正式约会，除非是混一下的一夜情。这时候他开始出现的抑郁症的症状，但是韩国人不讲究这是个病。他跟他父亲回过韩国。在他打高尔夫的年代，为了能在身材上比肩白人选手，他每天灌下去一加仑牛奶，所以韩国本地人一眼就能从他的身材上看出他是个在国外长大的孩子，也并没有很接纳他。大学毕业后，他看到有去日本教英语的机会，就申请去了。他爸爸仍然是在教会里托关系找到在日本的韩国传教士家庭来接待他。他在收容所的楼下拉面馆开始打第一份工。

这本书的开头部分十分之平淡。他的童年和少年跟一般亚裔男孩简直没有区别，也不见有什么好玩的新颖的事情。我看得很乏味，就扔下转头去读其他小说了。读完了其他小说转回头再来读，发现这部分就是开头的12%，坚持一下读过去后面的非常好看。而且我越读越能够理解到他为什么要这样写。他从一开始觉得自己有抑郁症开始就不断重复他的所有成功都得益于抑郁症的自杀倾向。他在写青年时期的第二章详细写了抑郁症的情况，我感觉现在也就是距离他写的时期20多年后，抑郁症已经比较广泛地被人们接受为一种疾病，他写的情况仍然让我感觉观看水里的鱼，我能够看到它的色彩与动作甚至是身边水的流动，但是我不能够身临其境的感受。他写他第一个餐馆 momofuku，他的期待是开个类似于chipotle的连锁店，把有色人种的便宜餐食让白人主流欣然接受。我读到这里的时候心里咯噔一下，我真的从来没有从这个视角这么单刀直入地切过所有迂回的现象想过问题。但他没有继续深入多讲。我心存怀疑，觉得这句话肯定很重要，越往后读，越肯定。他就像是童话里被父母推进树林的小孩不断留下线索让读者沿路寻宝。开头的童年部分的确是非常重要的理解他这个人，他的rage的非常重要的一部分。他甚至在他后期的一个小快餐fuku里用特地印着dericious的包装纸包卷饼包了一年，没有任何人注意到来问他。直到有一次他们在体育场里开摊位，几个白人注意到了开始狂笑。他的愤怒无以名状，最终取消了这个包装纸。

这几年湾区出现了很多非常fusion的餐馆，我一直觉得好加州啊，真可爱。比如用墨西哥卷饼卷 Sushirrito曾经在金融区午餐车中一炮而红。硅谷里也有不少华裔二代开了很有新意的亚洲风味的餐厅。我非常喜欢的一个是把日本 做成 面包的形状，中间夹各种中式的炖肉类菜肴。碳水，蛋白质，铸铁锅把饭团表面烤焦的焦香气，完美。餐馆里同时开着4个iPad，同时接受各订餐apps的预定。电视里循环播放着小男生店主接受food channel 采访，展示自己发明的铸铁饭团塑形烤具，可以同时烤六个饭团。可惜该餐馆没能经受住疫情的打击，现在已经换了主人换了门面。直到我读了Eat A Peach 里David Chang 写自己开Momofuku noodle bar，我才意识到以亚洲为根在美国这片土地上生出无穷变化让白人主流社会接受的这扇门是 David Chang 在2004年的时候用拉面馆打开的。

在Anthony Bourdain 的No Reservations里，David Chang 多次出场，当时我还不知道他有多么成功，多么冲破传统。有一集是René Redzepi 召集“全世界”的新晋厨师一起每次去一个城市只选当地食材一起创新做菜。看上去简直是激情燃烧的岁月一样。David Chang 当然是常客，他专门用一章来写于 René Redzepi 的交往。René Redzepi 的精确完美，René Redzepi 带起的大厨秀场文化。他说 René Redzepi 组织的这个活动是大厨秀里最纯净的，“只是回头看那也是一个兄弟会，从来没有人问为什么没有女大厨参加”。（所以我在前面“全世界”加上了引号，所谓全世界也就是能够被白人世界看到的世界吧。）

David Chang 跟 Anthony Bourdain 的第一见面是在出版社安排的推销他的Momofuku cook book 的活动上，他和 AB 一起上台。两个东岸人对Alice Waters 发起的西岸的餐馆文化痛快淋漓地发表不满。（AB 自己到西岸来也这么实诚）David Chang 甚至认为Alice Waters 领军的加州厨师根本就不会做饭，他称之为盘中无花果。嘲笑加州餐馆的饭后甜点一点都不做任何处理就给上个无花果。这句盘中无花果迅速流行了起来。那是在他刚刚成名的时候。很多年后，他打算生小孩的时候，他和他太太Grace 决定搬去LA （我怀疑这是一个文化上的搬家：在LA 有更大的韩国社区。）他搬到加州之后，终于，用立体派比喻Alice Waters之前无古人。用他一次从一个水果摊位买了上百块的来对盘中无花果的释然。

这本Kindle书在倒数第二章就标记结束，跳转到评论页。最后一章是他给想要进军餐馆业的年轻人的33条建议。我看第一条的时候心想：做哪一行都差不多吧？看到后面觉得除了第32条专属于大厨职业（但也可以扩大理解到其他行业），其他的建议都非常具有普遍意义。可以适用于各个行业想开自己的生意的人。

到此，我都非常非常喜欢这本书，非常推荐。除了他自己写的书的跋，他自己先写了这可能让我看上去像个彻头彻尾的傻瓜。嗯，不好意思，的确是的。他在42岁取得如此的成功，一手引领了美国文化的转向，哪怕只是一点点，是会膨胀一点，忍不住更想要跨界一下。

我借到书的时候第一时间翻目录寻找他是否谈到了Lucky Peach。他很实诚，也专门有一章。毕竟，这是一个曾经那么那么轰动一时的杂志，对美食杂志的颠覆性不亚于Momofuku 对餐饮业的作用。Lucky Peach 并没有存活很久，但是影响者众。第一期在 Amazon 上炒到了$500 一本。当然我不会去买的。某人的哥哥在出版社工作，出版社之间会互相交流书籍。他经常给我寄一箱出版社之间交流的书。我有包括第一期在内的很多期中文版的 Lucky Peach。不要想歪了，有正经出版号的中文书籍都是正版的。David Chang 显然一直想跨越东西方。Lucky Peach 的汉化做得并不好，好处是原始图片都一样的呈现，图片大部分是David Chang 的第一本cookbook的摄影师拍摄的，很多都是David Chang 的创意；但文字读上去是生硬的英文直译，有些文章是以对餐饮业的讨论对话形式输出的，需要读者理解美国本土餐馆文化才能理解其辛辣。他的书里并没有写：但是他一定是一开始就打算链接东西方，Lucky Peach 的中文版每一期的塑封里专门有一本完全中文本地内容本地撰写的小册子，也就是他必须专门聘请中国本地作家写作。Lucky Peach 在中国还专门有微信公众号，叫做“福桃九分饱”。摊子铺得这么大，难怪这么受欢迎仍然入不敷出，最后关门。当Lucky Peach 停刊之后，福桃九分饱仍然还在，但已经不再隶属于Momofuku。我觉得现在是美食公号里还可以的，不能算出彩，不如其他特别有本地特色的令人眼前一亮。

他只是写到普遍的舆论把关闭Lucky Peach 全部归咎于他的独断专行，自私。他写到对于关闭Lucky Peach 没有人比我痛苦。“我对你们这些人只说一句话：Momofuku 在日文里是 Lucky Peach的意思。” 我怀疑福桃并非精准的翻译，也许更准确的应该是寿桃。读到这里我才看懂他的自传的封面：西西弗斯推上山的是一只福桃。山下的海里翻起的是日本浮世绘里的海浪。

我读 Eat a Peach 的时候，Amazon 走上前来一招制敌地说：你跟的作者David Chang出了本新书，你要不要看看。我一看是本cookbook就下单了。这本书的实际撰写者是印度裔姑娘 Priya Krishna，她是纽约时报的 food reporter。出过菜谱，入选 Forbe's 的30 under 30 榜单，还被提名an International Association of Culinary Professionals award。（现在要给 David Chang写书都得简历这么强劲了吗？）这本书里的菜谱就跟传统中式菜谱里一样，每样材料的用料都是随心所欲的一小撮，没有就换其他的。看看冰箱里有啥，给今晚糊弄出一顿好吃的快手菜。（这句话有没有听着特别耳熟？）


amazon 还就手给我推了本书，所谓书也就20来页吧，书名上用了David Chang来拉眼球。内容就是一个看了Ugly Delicious 的白右，用白人视角来维护我们南方的BBQ才不是你说的那样，BBQ 是美国的国民美食！他显然被Ugly Delicious 深深滴冒犯到了。

写的好好看！

哈哈美国南方白男的bbq pride。参加bbq party都是一群老白男围着bbq，女人不能靠近，我开玩笑说那是为了不伤害他们脆弱的bbq pride.

David Chang 跟 Anthony Bourdain 的第一见面是在出版社安排的推销他的Momofuku cook book 的活动上，他和 AB 一起上台。两个东岸人对Alice Waters 发起的西岸的餐馆文化痛快淋漓地发表不满。（AB 自己到西岸来也这么实诚）David Chang 甚至认为Alice Waters 领军的加州厨师根本就不会做饭，他称之为盘中无花果。嘲笑加州餐馆的饭后甜点一点都不做任何处理就给上个无花果。这句盘中无花果迅速流行了起来。那是在他刚刚成名的时候。很多年后，他打算生小孩的时候，他和他太太Grace 决定搬去LA （我怀疑这是一个文化上的搬家：在LA 有更大的韩国社区。）他搬到加州之后，终于，用立体派比喻Alice Waters之前无古人。用他一次从一个水果摊位买了上百块的来对盘中无花果的释然。

这个我没看懂，我就一直觉得alice waters 不会做饭。

主要我写太多的话，大家看书会感觉剧透太多吧？

我整理了一下思路。David Chang 本人本没有写太多 Alice Waters。我的感想是从几本书里总结出来的。先多剧透本书中两句比较重要的：1）在2004年 David Chang 开第一家 momfuku noodle bar的时候，他说美国当时的餐饮文化是只有fine dining 才叫好的的食物。 2）美国人理所当然的认为20块的意大利面是很值得的，马上让人联想起大厨跟奶奶学的手势，意大利进口的罐装西红柿酱。把面煮到刚刚弹牙，撒一点进口橄榄油，最后跟酱汁一起下锅搅到水乳交融，艺术品！人间至味！但是一碗亚洲面条，哪怕用料比意大利面多很多，人工复杂很多，最多值8块。（当然他是在疫情前写的书，现在湾区一碗亚洲面也20了。）David Chang 用一系列 momofuku 餐厅在全世界绝不仅仅是挑战了这两点传统。他的确是一直在上坡而行。

在他和AB第一次一起diss Alice Waters的时候他也认为加州的全部厨师都不会做饭。“我知道你们加州物产好。能不能更用心一点！哪怕放点盐！放点酱料！” 但他当时没有在加州住过。注意他最早用一碗拉面来挑战的美国餐饮传统，在Alice Waters的60‘年代只有更狭隘定义更严格。这一点跟前NOMA 时代的丹麦一摸一样所谓的好食物仅指fine dining，所谓fine dining 仅指法餐厅。“所谓的好餐厅的食材只有一个字来形容食材的质量：imported。”这句话得圈起来是因为这句话是Alice Waters的传记里写的，不是David Chang 的。但是跟哥本哈根的当年的情况一摸一样。René Redzepi 就是挑战为什么人们到丹麦来吃好吃的食物就是吃对几个小时飞行行程之外的法南餐厅的拙略模仿？（仍然是我个人意见 René Redzepi 的重新挖掘北欧风格饮食，扩大化说就是eat local。地上长啥吃啥。）当然美国西岸离法南不止几个小时，我在阿拉斯加吃到纯正法式的时候还是非常惊艳的。也就是说David Chang 所挑战的规则在Alice Waters的时代更加严苛。所以David Chang 在20出头刚刚第一家餐馆获得成功出了本书的时候，他和AB 面对Alice Waters 的态度是毛头小伙子对已经成名立万的一代开山祖师的挑战。他想要挑战一切陈规陋习。等David Chang 40岁左右功成名就的时候把Alice Waters比做立体派。因为她才是挑战传统的第一人。并且比后来的新秀们早了几十年。Chez Panisse 1971年开张，直到今天都是地标性的餐厅，订位并很不容易。这在餐馆里也算是成就了。

另外我上面讲到的milk bar的Chiristina Tosi。David Chang 盛赞她的甜点，在他原本为了节约一切成本根本没有考虑餐后甜点的时候，fit in 他们的饮食故事，成为一餐结束的高点。我研究了一下 Tosi 的milk bar的甜点风格，是最乡土的美式童年里的元素，早餐的麦片这种，跟fine dining 的概念，跟法式甜点，受到法式甜点影响的日式甜点都离得一样远。这跟Alice Waters 的本土化的创新是一条路线上的。

然后他搬到加州来说这地方的物产比他吃过的任何产出（produce）都好太多了。我个人觉得这句话，代表了餐馆文化里特供商的选择。我在农贸市场里就盯着几家我觉得好的买。有一家特别好吃。他们家用的是dry farming。就是种下去之后浇一次水，然后再也不浇水了，让自己深扎根，并且这种方法只能在海岸用。并不是加州所有农场都是这么种地的，这样的产出太低了，而且样子也特别丑。特供商的选择也是餐馆服务的很重要的一部分。

他拿Alice Waters比立体派的时候因为想生娃搬到LA。他自己没直接承认，但我觉得他实际上看到了Alice Waters 带领的西岸的饮食文化早在他之前，已经冲破了东岸他在开第一个momofuku时一些禁忌。比如他在2004年抱怨 fine dining 仅指法餐，这在2004年的加州就已经不是这样的了。在fine dining 上加州人更推崇 Alice Waters 带领出来的新美式。另外他在纽约打的战役：（此处继续剧透）为什么好的食物 只能指法餐代表的技术繁复的 fine dining，要侍者高贵，装修雅致，而不能象在整个亚洲路边摊就能代表地区美食。这在LA也早不是问题。我私下觉得这恐怕是他最后选择LA开最后一个momofuku 的原因之一。（此处继续剧透）他指出如果一个法餐厅大厨加入亚洲元素，那叫做inclusive。而fusion 单指亚洲餐厅里的文化融合。这在加州虽然法餐厅的确仍然不会冠名fusion，但是加州的新美式里融入亚洲文化一点不忌讳叫自己做fusion。这些变化不能不说是 Alice Waters 带领下的贡献。David Chang 在纽约开的第三家momofuku 就是一家fine dining，他当时想法是这样省的你们再说我不就会做路边摊！我当时读的时候心想，你前几页不是还在雄心壮志地要挑战只有fine dining才代表好食物的美国餐饮业的陈规？我个人觉得这对他这样的一个愤怒的挑战者来说，也是舆论环境压力的一个表现。当然他这个人的矛盾造就了他的成就。

虽然是粉丝，我一直没读这本吃桃子。其实大卫张这种话痨把自己的故事都剧透得差不多了，不过读了笑嘻嘻的读后感我觉得还是有必要读，立刻订了一本。

第一部分里写韩国教会的事真是可圈可点，前阵子我在读Min Jin Lee写的Pachinko 和 Free food for millionaires, 后者也是提到了教会在韩国移民生活中的核心地位。我怀疑大卫张的愤怒，跟他从小生活在这种无条件相信不允许质疑的宗教环境里有一定关系。他后来通过religious studies 了解基督教之外的宗教，最终决定自己的信仰是”secular humanism”, 算是一种和解。巧的是，大卫张在提到祖父的日本人身份认同时，推荐读者去读Min Jin Lee 写的Pachinko.

读这本书跟看大卫张的电视片听他的播客感觉不太一样，坦率地说没有那么enjoyable. 他在序言里不断地解释自己的记忆跟别人的记忆可能不一致，联想到前阵子MOmofuku的员工出来控诉他时时突发的暴怒和精神虐待，我不由得认为他是在为自己的行为辩解。我做为粉丝心情真是很复杂，一方面欣赏他的作品，一方面觉得他这样对待员工是有负于盛名，需要更诚恳的反思和道歉

《水芹》里，那个妈妈搬到乡下在工厂里筛小鸡的性别的时候就问别上的韩国女哪里去韩国教会？她希望能有social。边上那个韩国女就说这里没有韩国教会，很多人就是为了逃避大城市的韩国教会搬到这里的。

大卫张在书中不断地在不经意之间使用基督教的名词。

大卫张跟很多男作者一样虽然话痨，但讲到要紧的地方就一笔带过，避重就轻。到底他为什么这么愤怒，大概只能是他与他的心理医生之间的对话。读者只能从他说的有限信息里猜测。我怀疑不仅仅是韩国教会和他家的虔诚信教，还有他父亲非常努力地想向培养一个白人主流社会接受的孩子一样培养他，（他的主要时间是花在当时还非常白人占主流的体育项目上，还有教会。他是数学渣。）但是他并不觉得被接纳。回到韩国又被韩国人认为是白人化的韩国人。你注意他在中间的章节突然对他爸爸换了称呼。还有kindle 标记的本书结尾处。他在fuku 那部分把愤怒写得挺清楚的。

他是不是对他的精神虐待的行为在辩护，肯定是的。但我也同意他的观点，他的矛盾造就了他的成就。他从一开始就在强调没有抑郁症则没有他的所有餐馆。我并不能感同身受他对他的感受的描写，但是我又觉得一个人能够持续20年不跟传统妥协，他确实是得比较非人。他在写餐馆管理上，他觉得自己是level the ground，打破了从法餐厅里传下来的正常美国餐馆后厨的等级制度的chef, sous chef, cook 的结构，让全公司所有人都接触全部的信息，有一样的创作机会。我读的时候觉得真够micro management的。但是另一方面呢，他也没说错，后厨文化远落后于美国社会流行文化。在他刚进厨房的时代，暴力，毒品，脏话是常态。他在书中说，现在后厨文化已经好多了。他的第一个合伙人就是后厨占最大种族比例的墨西哥裔。他确实有一章写众叛亲离，当然又不是直说。

他的电视片和博客是把他有创造力的那面表现出来，我看了以后会想知道为什么这个人会这么敏感。他的思考角度非常独特，很吸引人，我想知道为什么。写作的时候他还是比较真诚的。我也相信他最后的结尾的结论。一个健康快乐的小孩不会成长成他成年的样子。

贴一篇最新的福桃九分饱公号文章链接。文中大量图片，就不贴过来了：这么有趣的菜市场，北京真的少见了

哈，中学同学现在在北京生活的，说他们的父母经常抱怨北京的菜市场不行
张大卫写作也是疗伤的一部分。

他在序言里不断地解释自己的记忆跟别人的记忆可能不一致，联想到前阵子MOmofuku的员工出来控诉他时时突发的暴怒和精神虐待，我不由得认为他是在为自己的行为辩解。我做为粉丝心情真是很复杂，一方面欣赏他的作品，一方面觉得他这样对待员工是有负于盛名，需要更诚恳的反思和道歉

我倒不觉得他谈创伤是为虐待员工辩解。不管是因为什么，他没否认暴怒和虐待行为对员工的伤害，肯ack, 就算有勇气。而想停止这种行为，不能光靠自觉说我再也不干了—如果这么容易他一开始就不会做—而是要厘清内心愤怒的起源对他也是治疗方式之一。