恶人谷

副标题：怎样在不吃冷冻食物的前提下，把劳动强度降到最低，快速地做出，可吃性足够高的食物？
要素：盐，新鲜的原料，橄榄油，烤箱。
有一个大厨跟我说过：盐，盐是很重要的，放盐一定要大方，要早。盐的作用不是使食物咸，而是把食物的味道带出来。
主料当然得新鲜，不新鲜带出来的味道也没什么可说的。
餐馆业内心照不宣的秘密是黄油。如果看见过他们做三文鱼上的saffron sauce 用多少黄油，你再也不会为了健康在餐馆点三文鱼了。如果看见过他们做土豆泥用多少黄油，你就会明白为什么餐馆里的土豆泥比家常的香滑无数倍。如果看见过他们做甜点，你就会明白甜点不是面粉烤出来，而是黄油和棕糖堆出来的。橄榄油有独特的香味，不是不好吃，跟黄油比起来，还是气质美女和艳星的区别--对大多数人，后者的原始吸引力强烈的多。所以放橄榄油一定要大方，不大方镇不住味蕾。
烤箱的好处是什么呢？一是方便，铺两层锡纸，不用洗锅。盘子往洗碗机里一放，清洁工作就完成。二是做菜时跟菜接触少，菜完成的时候还有胃口。三是不用时时照料，塞进去，打上火，到点拿出来就好。

烤蔬菜：
烤箱铺锡纸，浇橄榄油，菜花(califlower) ， 西葫芦(sqaush)， 蘑菇，南瓜，甜薯，小红土豆，切中等大小的块，放上去，洒盐，(洒干迷迭香末)，洒橄榄油，打三百五十度烤二十分钟。稍微发黄发焦就好了。

烤大蒜：
整头切掉尖，浇进橄榄油，送进烤箱打三百十度烤二十分钟。拿出来的时候黄熟香软糯，从底下一挤蒜瓣就都跳出来，可以做hummus 用，也可以抹面包，甚至白口吃。

上两种都可以在小型聚会的时候当点心招待客人。如果再加个色彩缤纷的水果色拉盆浇些酒; 奶酪和cracker 摆在木斩板上，点缀些葡萄摆的好看一点; 就跟专业cater 来的一样。


鱼柳：
新鲜的鱼柳怎么弄都好吃。我最喜欢的家常鱼是tilapia , 肉嫩。 两面洒盐，可以先煎一下，也可以直接在锡纸上浇橄榄油就放上。剩下的配料可以千变万化。打四百度烤十五到二十分钟。
一：Jalapeno 去籽切条，浸在酱油里，一天后把酱油倒走，在冰箱里可以保存一个礼拜。用来洒在鱼上，再洒些酱油。
二：miso 酱抹在鱼身上，要厚。
三：柠檬切片放鱼上，浇柠檬汁，白酒，干迷迭香。
四：黄酒，姜丝，芝麻油。

猪排，鸡腿都可以烤，可是鸡腿要先过水，猪排要腌过煎，都不符合方便的原则，这里就不写了。

橄榄油有独特的香味，不是不好吃，跟黄油比起来，还是气质美女和艳星的区别--对大多数人，后者的原始吸引力强烈的多。

凑在这里请厨房高手指点:
瓶装的花生酱和芝麻酱,厚的筷子能插进去不动. 尤其是冰箱里放过,更甚.
怎么才能做成------拌凉面的那种稀滑的流动的?


这个问题困扰我好多好多年了!:oops: 尤其每年夏天在外头吃冷面的时候.... 也问不着我妈,她用餐刀挖了酱抹面包吃,不嫌厚. 对吃凉面没兴趣

我喜欢夏天在家弄一碗享受,可恨做不来.

啊，我正好新买了好多tilapia的鱼柳，已经试过做鱼粥，做炒鱼片；结果是，鱼粥需要放酱油吃，鱼片全都碎成絮絮........

我本来还有看到COSTCO有SALMON涅，真便宜，可惜我想了想，除了浇柠檬汁烤，我几乎不知道要怎么做.....谁有更好的食谱啊？

海岸 wrote:凑在这里请厨房高手指点:
瓶装的花生酱和芝麻酱,厚的筷子能插进去不动. 尤其是冰箱里放过,更甚.
怎么才能做成------拌凉面的那种稀滑的流动的?

这个问题困扰我好多好多年了!:oops: 尤其每年夏天在外头吃冷面的时候.... 也问不着我妈,她用餐刀挖了酱抹面包吃,不嫌厚.

加芝麻油搅？好像没别的办法。

少量多次地加冷水,还要加盐,慢慢搅拌----好象行话管这么"弄稀"叫"泄开".

听上去很麻烦.
我买个给奶油打发泡的电动搅拌棒,可以代替么?

少量多次地加冷水,还要加盐,慢慢搅拌

从小做色拉酱94酱子滴,两个蛋黄,顺一个方向搅拌,缓慢加色拉清油,足搅和一下午才弄好一大碗,还加点奶油或者牛奶,有时候是半块冰砖,既香又滑.可是手腕子都快断了.后来有了瓶装沙拉酱卖.可算解放了
心底里的一个痛,很肉麻的说.

Salmon Post
http://www.fabvalley.org/bbs/viewtopic.php?t=436

Knowing wrote:有一个大厨跟我说过：盐，盐是很重要的，放盐一定要大方，要早。盐的作用不是使食物咸，而是把食物的味道带出来。

没错！我的厨房口头禅就是：盐为百味先！

就像蚕说的那样，泄开，千万别用热水。电动的或许速度太快。

我说最简单的pasta carbonara.
水开了洒把盐煮意面. 另用个平底锅，切碎火腿，小火烧五分钟，关火。
在碗里放个鸡蛋，grated cheese (Piave or Parmigiana), 拌一下。
等面条煮好了，趁热扔到平底锅里， 然后洒下egg & cheese mixture， 翻弄两下，用面条的余热把鸡蛋和奶酪融化了。 最后加点盐(别太多， 因为奶酪里面已经有不少盐了)，橄榄油， 切点basil放上面。

silkworm wrote:少量多次地加冷水,还要加盐,慢慢搅拌----好象行话管这么"弄稀"叫"泄开".

对，我们家就这么弄的

Zucchini soup:

切碎个洋葱在锅里小火炒五分钟。 等到颜色变金黄了加鸡汤， 我用盒装的Swanson. 加一小把茉莉米(或者星星小意面)， 撒点香料. 等十分钟煮得差不多了， 拿个zucchini, 用个box grater撮成碎条， 放进汤里，再煮两分钟关火， 加盐。

这汤带点zucchini的甜味， 挺清爽的，特别适合夏天。

Salad dressing最简单的办法就是用food precessor来做。 我一般是先扔几片anchovies, 一块蒜，一大勺柠檬水, 一点mustard，打散。 然后food precessor 还开转，慢慢加橄榄油。 每次多做点放在小瓶子了。

花差式香辣豆腐干
买五香豆腐干，切丝，取饭扫光野香菌或其他饭扫光产品拌豆腐干丝，撒上葱白，上桌。很体面可口的超级fast冷盘啊。

你用甚么牌子的五香豆腐干？我还没找到好的。

文氏的不错，我还用另外一个牌子的，不过我得回家看看

花差花差小将军 wrote:花差式香辣豆腐干
买五香豆腐干，切丝，取饭扫光野香菌或其他饭扫光产品拌豆腐干丝，撒上葱白，上桌。很体面可口的超级fast冷盘啊。

那个切丝的过程超级不符合我的懒人标准。所以我们家某人愿意帮忙的时候是切丝，否则一律切片。
我最喜欢的顶好五香豆腐干最近做得不够干, 很久没吃到好的了. 花花真把我的馋虫逗起来了.
凉拌海带丝我巨爱吃, 店里两块钱一小盒, 就两口. 自己做巨简单. 买海带丝, 半包或者一包, 看多少人吃了. 放凉水里先泡半天. 冲净沥干. 先放两勺香油拌匀了, 这样不大出水, 保持脆劲. 再放盐, 酱油, 蒜茸, 醋, 糖, 辣油拌匀就得了. 放蒜茸, 醋一定要大方.

菠菜鱼丸汤
买自己喜欢的鱼丸，我是喜欢福建山达鱼丸（有肉馅儿的）。烧开水，有高汤更好，烧开，放姜片，放鱼丸，烧开，放菠菜，不要烧久，菠菜容易烧烂。一看到菜叶颜色变深就马上熄火。加盐，浇麻油，上桌。

1?你们都喜欢吃香油？

废话，上海人啥都是浇麻油的，连沾饺子的酱油也要浇层麻油，不然是很rude很improper的

哈？吃饺子还要放酱油？

白金你是不是北方人啊？吃饺子哪有不用蒜酱的？

我不记得我以前介绍过没有了：
豆芽拌粉丝凉菜：
豆芽水抄过，粉丝煮熟，放一起，还放蒜茸，酱油，醋，起油锅新炸的花椒油往上淋，拌拌就成了。曾经是我的最爱。
东北大拉皮：
黄瓜切丝，天津粉皮煮熟切成条，猪肉丝炒好，放蒜茸酱油醋拌了吃。

现在我喜欢的都是简单的：
1，costco买的带尾虾煮熟了放凉了沾辣的salsa吃
2，豆腐微波炉热一下，拌辣的salsa吃

说到粉丝，问一哈，听说龙口粉丝有问题，可是真的？我们这儿好象只能买到龙口粉丝

我听说煮出来成团搅不清的有问题。
要是实在不放心，就买粉条好了，韩国粉条

花差花差小将军 wrote:废话，上海人啥都是浇麻油的，连沾饺子的酱油也要浇层麻油，不然是很rude很improper的

文化差异。

四川人也是很爱麻油的. 四川凉面是用麻油拌的. 麻油鸡一类的菜离不开大量麻油. 火锅也是用麻油作蘸料的.

我从今天早上就开始想中午准备烤两片鱼柳吃，还可以配上烤好的小面包，和蘑菇奶油汤（罐头）。结果，中午看GPS Demo看完都3点多了，午饭也没吃上，现在就一个劲儿的想，晚上回去吃烤鱼柳，现在满脑子都是鱼柳，没法工作了

我弄的最简单的salad dressing，等量的橄榄油和balsamic vinegar，洒一小勺herb de provence或者其它干、鲜香草碎，一点点盐，搅匀，15秒钟的事。比较不懒的时候才加芥末蒜蓉柠檬汁caper，或寻点其它的醋。

上星期在哪里吃面，一很明显是上海MM的跟服务员要麻油，服务员给端来酱油和红油各一次，最后大家商量了才明白原来她要的是：香油。

鱼丸汤里加Romaine Lettuce也很好，Iceberg Lettuce也行。

还有榨菜呢，还有油条呢。（狞笑着逃跑）

herb de provence是宝啊， 我做什么都加点， 香味儿马上出来了。

是啊是啊，就好像旧时候味精还刚发明很稀罕的时候，听说搞得到的厨师怀里揣一瓶，到哪里就很保密的撒上几粒，达到起死回生化腐朽为珍馐的特意效果。不过当然你的是好的天然的东西

还有个宝就是anchovies, 做撒拉酱，做意面酱都偷偷加几片，弄散了谁也看不出来，特提味。 我跟我爹说， 他特不屑说象越南的鱼露， 腥！

anchovies and caper, weird how bad they taste by themselves but work magic when used properly in small quantity.

如果用烤箱, 烤茄子是很简单的.
用那种大茄子, 先削皮, 切片,大概一寸厚, 撒盐, 黑胡椒,下多多的橄榄油, 撒点basil叶碎, 用铝纸盖上, broil8-10分钟(看茄子厚度), 铝纸拿下, 把茄子翻过来, 再broil8-10分钟,如果茄子软得像奶油一样就好了. 可以放点蒜蓉, 或者意大利面酱和芝士一起吃. 喜欢吃香口的可以不用铝纸盖, 出来带点焦.

Knowing wrote:anchovies and caper, weird how bad they taste by themselves but work magic when used properly in small quantity.

在我这爱好重口味的呢，最好的anchovy做法无过于和黄油蒜茸一起慢热了搅匀了，用来蘸各种生菜，爽啊爽

这个星期作了KAREN推荐的汤。正好在家里的一本很大的素菜菜谱上也看到了，方法几乎一模一样。我正嘀咕这里面用了蔬菜汤，果然是素菜啊，看到下面一行小字：如果没有蔬菜汤，用鸡汤或者牛肉汤也行。
味道不错，确实很适合夏天。

没准我们在同本菜谱上看到滴。 这种汤其实挺普通的， 有时我换用菠菜，味道也挺好的。