生腌三文鱼

[CAVA]

在很长的一段时间里，我都吃不太出烟三文鱼和生腌三文鱼（gravadlax）的区别。理论是知道的，制作过程不同，烟三文鱼用熏，生腌三文鱼只以盐、糖和莳萝腌渍，所以切片常常带了一抹绿色的香草。瑞典人还爱给gravadlax配甜咪咪的蜂蜜芥末莳萝酱，则为我所不喜。



昨天出差回家途中，机场有个店推出食品试吃。我本来已经拿了一块gravadlax去付账，被热情的店员邀请去先品尝一下。先尝了一小块烟的，不错，再来一块腌的，这下吃出味道来了，烟的比较糯，腌的软中带脆，依稀有一丝沙西米的感觉。

生腌的我想趁新鲜吃更好，明天就来消灭它。配菜呢？朴实的瑞典人会煮一点土豆，然后拿出烈酒akvavit，一小杯一小杯地灌下去，很豪爽。我还是再来点芦笋，开一瓶好白酒吧。鱼要切成粗条状，比薄片吃起来痛快许多。

介绍家庭里怎么做gravadlax的有不少资料：http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/ ... x-pictures

[Knowing]

看上去很简单吗。我不是最爱吃三文鱼，别的鱼能做吗？
纽约有家斯堪地内为压餐馆aquavit ，我可能那里吃过gravlax, 因为我记得问菜单上一个奇怪的东西是啥，待者说是腌三文鱼，我说哦就是smoke salmon 他说不一样，比较象pickle. 为了发现咋不一样我就要了一份，也没感觉出来。。。。记得要了个 herrring sample, 上来一堆都是不同方式pickle herring. 我就奇怪瑞典人为什么什鱼都要pickle了吃，也许是冬天长？然后喝aquavit, 有各种水果味道的，很有趣，但是很烈。

aquavit 大厨是我喜欢的瑞典大厨Marcus Samuelsson， 在<最后的晚餐>那本书里，他就说他理想中最后的晚餐是a simple meal of gravlax (salt-cured salmon) with crisp bread and dill mustard sauce, and nigiri-style sushi.


他是被瑞典夫妇收养的非洲孩子，后来跑到纽约来，然后又跑到非洲去，出了本咖啡桌书讲非洲的烹调，包括一些他的菜谱。非洲烹调比一般人想的要多样化，有些地方很原始，有些地方，比如北非，长期受到各大陆商队的影响，很fusion。 天气热的地方香料用的就多，我兴致勃勃的看香料照片把熟悉的名字跟植物对上。参观种植园也很有趣。总之那本书挺有趣的，照片拍的也很好看。前几天白宫国宴是请他主厨。你们猜第一道菜是什么，哈哈，白宫菜园里自种的arugula.

[silkworm]

昨晚刚听了podcast采访这个大厨！要不是CAVA写三文鱼、小K贴图片，我都没意识到他头上是裹了三文育！

不行了，我都馋了，想弄点腌三文鱼，夹在厚厚抹了cream cheese的bagel里吃。或者，去日本店买点好三文鱼来吃撒西米。

最近天冷了，我即使感冒着还有胃口。昨天去买牛奶，经过蛋糕柜台简直迈不开步子。内心激烈挣扎之后，决定先去拿牛奶，回来再做决定。还好，去往牛奶冷柜的路上，摆着试吃的东西，我狠狠吃了两片toast抹brie奶酪和无花果spread，趁着嘴里还有余味，落荒而逃，总算没捧个蛋糕回家。

[tiffany]

我喜欢三文鱼，尤其半生不熟的那种

[CAVA]

哈，我也发现了，嘴巴里留有余味，特别容易再想吃点什么。所以在家吃完晚饭我基本都自觉地去刷牙。

以前没有冷藏设备，腌、烟、盐、发酵、风干都是储存方法。新鲜的herring略裹了面粉煎了很好吃，当然还有其它的吃法。Gravadlax据说最早是渔民把三文鱼抹了盐埋在沙里储存，有略微发酵的效果，现在发酵免了，腌了以后上面常压个重物。如果不用三文鱼，sea trout应该也是可以的。

我非常喜欢pickled herring，口味可多了，随时可以开一瓶当零食吃。

[Knowing]

汗， 我总是以为斯堪地内为压国家夏天反正可以吃新鲜的，冬天都很冷，往窗户外面一放就可以了。。。象加拿大人跟我说他爹出去打了鹿放在后院露天就冻起来了。
蚕感冒啦？握个手，我上周呼吸道也感染，将养了一周才差不多好。鼻子还是一直不怎么闻的到味道。

[dropby]

我最近粉馋生鱼片.

这个做法吃法不怕寄生虫吗? 我知道我很煞风景.

[笑嘻嘻]

这帖子搞得我真馋。

[Knowing]

你本来就谗。

[笑嘻嘻]

你可真是我的知心人啊。 今儿得搞点什么吃呢？

[豪情]

羊肉炒刀削面.

[笑嘻嘻]

我们，就是类似我这样的人，冬天想吃羊肉，清真一条龙在中餐馆里羊肉算做得好的。如果跟其他风格餐馆放一起可算不上什么。我现在不想吃羊炒刀削面。

[tiffany]

前两天天一冷，我就烧了一锅牛尾巴汤，热热乎乎的三个晚上，我顿时不quesion人生的意义了

[CAVA]

汗， 我总是以为斯堪地内为压国家夏天反正可以吃新鲜的，冬天都很冷，往窗户外面一放就可以了。。。象加拿大人跟我说他爹出去打了鹿放在后院露天就冻起来了。

Elk/Moose好象是秋天猎的，以前放室外冻，现在放大冷柜。鱼冻上好久会不会走了味？我对捕鱼季节一窍不通，只知道夏天大家出海捕herring吃新鲜的，夏至和圣诞节传统要吃腌的。冬天适合捕鱼嘛？忽然想起了鄂伦春族凿开冰钓鱼的教科书故事。

[Knowing]

我是想，海不结冰所以随时可以去捞鱼。当然冬天出海天气或者不好。

昨晚刚听了podcast采访这个大厨！

Where???

[CAVA]

如果自己钓一两条，吃新鲜的，爱冰冻都好。规模化的捕鱼业，一时间卖不完，从前可不得想办法保存。

说到冬天胃口好，我不爱吃甜的人，昨天经过慕尼黑机场，看见marzipan为主的莫扎特巧克力居然也动了心。

[silkworm]

蚕感冒啦？握个手，我上周呼吸道也感染，将养了一周才差不多好。鼻子还是一直不怎么闻的到味道。

握手（抹了消毒液以后）。我这个冬天算起来，不感冒的日子比感冒的日子还要多。呜呜呜。我单知道，孩子第一年上幼儿园，擎等着不断生病，可是我不知道大人也会被放翻。呜呜呜。不过还好，我倒还有味觉有嗅觉。

瑞典非裔帅哥厨师的访谈在这儿，在这儿：http://www.npr.org/templates/story/stor ... =120695872
哇，照片还要好看！


我每周都听这个NPR Food专栏和那个Good Food。这个Food基本是白天节目里有关食物的汇总，我喜欢听，可是实在受不了三五不时访问Nigella Lawson的那位老兄，好了好了，听众知道他狂热地喜欢任何“奶汁芦笋”女士的菜式，可他也不至于每次都满嘴食物呜哩呜噜地说话吧，我甚至觉得他对“奶汁芦笋”本人都在流口水。

[Knowing]

也是，我老忘了海船出去一次打的鱼多，不象南方小船在河上湖里打个几十条就收工上市场卖了歇着了。

[silkworm]

CAVA，你过瑞典去，吃过Surströmming（fermented Baltic herring）么？好吃么？（我如果以前问过，请原谅我的早发性记忆衰退症）

我娘80年代初在加州，同实验室有个瑞典研究生，每年圣诞节从家回来，就带些这种鱼罐头回来。他带到实验室来，已经有legend效果，怕那味道的人纷纷走避，勒令他去做化学物品的通风橱里去开罐头。我娘据说是不多几个很欣赏的人之一，说有臭豆腐垫底儿，哪里会怕。我一直非常好奇想尝尝呢。可是没机会，且现在我身边找一个象我娘一样有探险精神的人很不容易。嗯，没准儿可以tap我老板。

哈哈哈，wiki上这么写：

When opened, the contents release a strong and sometimes overwhelming odor, which explains why the dish is often eaten outdoors.

[豪情]

嗯, 吃甜的多了想吃咸的, 然后又在换过来. 唯一的办法是离吃的远点.

[CAVA]

Surströmming的传奇故事我听过一大堆，飞机里不准带啦，有人在厨房里打开不慎结果喷得一天一地啦（发酵产生的压力），需要在水里开罐头啦，等等，可是从来没有吃过。象我们臭豆腐吃惯的，想象中应该不会怕。

另外一种北欧食物鳕鱼子酱我也很喜欢，烤面包片上不是抹这个就是抹Marmite。白煮蛋敲个洞，挤上一些也是传统吃法。

[dropby]

大家伙吃榴琏么? 那个味道我可受不了.

悄悄地敲敲木头说, 欢欢上了四个月幼儿园, 至今还没被阿姨因病退回来过. 最近流鼻涕流了好几个星期, 不过没发烧也就不算是病到不能去幼儿园.

[Knowing]

我和巴西小娘一起去中国城，她看见榴琏很高兴，是好多年没吃过的家乡水果，我们就买了一个分，店家挖出来分装在餐合里，回家划成块放冰箱冻起来，当雪糕吃。我完全不觉得榴琏臭，就是味道奇怪点。

[笑嘻嘻]

要不蚕试试网上买？完了给我们写个实验报告？您瞧人家这网站的名儿。
http://www.buy-surstromming.com/

[笑嘻嘻]

榴琏我只觉得 creamy 不像水果。

[Knowing]

质地的确不象水果，比牛油果还油，冻了直接就是雪糕。

[CAVA]

每周都听这个NPR Food专栏和那个Good Food。这个Food基本是白天节目里有关食物的汇总，我喜欢听，可是实在受不了三五不时访问Nigella Lawson的那位老兄，好了好了，听众知道他狂热地喜欢任何“奶汁芦笋”女士的菜式，可他也不至于每次都满嘴食物呜哩呜噜地说话吧，我甚至觉得他对“奶汁芦笋”本人都在流口水。

以前不是讨论过，“奶汁芦笋”型的有特定观众群，总之不是给我们看滴。

我刚拿到了两大本Rick Stein的菜谱，一本法国的，一本地中海的，一边很开心，一边想把书架上朋友送的Nigella Lawson和Jamie Oliver扔出去，好腾多点空儿，可是又怕她下次来的时候注意到。

[Knowing]

如果朋友注意到，就撒谎说你先生的姐姐来探访的时候爱不释手，割爱送给她了

[putaopi]

每次去IKEA都在它们的食品部顺些鱼罐头回来，抹在面包上做早餐。不过上次买的smoked salmon却不新鲜似的，或者是跟美国的薰法儿不一样，我吃不惯。蚕，你可以去IKEA找找，也许那里有你要找的那种鱼呢。

[豪情]

CAVA和小K笑死我了, 我不知道专业的有没季节, 业余的都是夏天出海.哪怕是条小船两三个人, 一两天, 都是好几百磅的回来. 不是好的鱼或者小的直接放掉. 三文鱼都是大几十磅一条.啥冰箱装的下.分了遍赠亲朋好友. 我们在SEATTLE的时候不时都会收到. 象TUNA就都是直接自家做罐头.

[Knowing]

tuna 怎么坐罐头？

[豪情]

具体我也不知道. 收到的就直接是罐头.

[CAVA]

翻新菜谱发现一种叫作lahmacun的面饼，想起在Istanbul吃过的美味羊肉糜菜，馋得很，下星期要来试一试。它的中文名称特别好玩



浪马军(IPA: [lahmaˈdʒun])，土耳其语 Lahmacun，阿拉伯语 لحم بعجين lahm bi-`ajĩn，亦作土耳其披薩、突厥披薩或亞美尼亞披薩， 是一種土耳其乃至全中東的麵食品。 它是由擀薄的麵團，加肉末（牛羊），並加檸檬汁、酸黃瓜、西红柿、圆椒、洋葱等蔬菜制作而成。

除了土耳其，浪马军在“肥沃新月”地区（巴勒斯坦，黎巴嫩，叙利亚，约旦到伊朗）尤为常见。 另外与土耳其文化相近的很多欧亚国家，也是很受欢迎的。在土耳其，经营浪马军的铺子叫“浪马军沙龙”。 浪马军还可以和烤肉串一起上桌：把串烧的肉浇上“醡汁”（土耳其，希腊酸奶酱）卷在浪马军里就可以捧吃。土耳其东南的乌法省和嘎兹安帖省是举国闻名的浪马军之乡。 所以也因这两个省有两种不同的风味。 乌法尚洋葱，安贴尚蒜。 在西方，尤其是黎巴嫩人众多的阿根庭，有一种和浪马军做法和风味相似， 但却摺成三角形的面食，叫“阿拉伯角子”。

做法
和肉末，葱末，西红柿粒，孜然，香菜，油盐胡椒等随意。
面团稍微发起。 分小团擀薄擀圆。
铺和好的肉末于薄面。 石炉烘烤最佳。

在中东，和浪马军相似的面食很多种，但是通常只有土耳其东南那种薄饼，几乎和意大利披萨大小相仿的，才叫浪马军。 相似的除了黎巴嫩人的“阿拉伯餃子”，还有鞋状稍厚的“斯菲哈”，也是通过黎巴嫩人传到巴西等地。

[CAVA]

试过了lahmacun，蔬菜用的是红椒，青椒，洋葱，绞碎了挤干汁，和羊肉糜、意大利香菜碎搅拌在一起，放盐，辣椒粉调味（用了chilli powder和crushed chilli的混合）。心得是蔬菜末要干，馅料要辣，铺得要薄，饼也要薄，烤箱要够热，烤好了一定挤柠檬汁上去，才能鲜辣辛香。虽然这些没有完全做到，味道也不错。菜谱里的量比较大，足够四、五个大人一餐吃的了。

[笑嘻嘻]

中东人民做羊肉真是有一手。我现在老惦记着上中东、希腊馆子吃羊肉。

[putaopi]

印度馆子的羊肉也不错。我现在呢常买新西兰小羊排，自己烤了或煎了来吃，比店里吃得过瘾。

[Knowing]

我也喜欢吃羊肉。这是美国大众不怎么吃的肉，所以一般质量都不错。

[豪情]

而且全是进口的, 质量更好.
我也才做了COSTCO的小羊排.煎了一半. 好吃, 就是太油了, 把汤留着烧青红罗卜. 剩下一半打算烤, 把油烤掉.