龙虾
龙虾
前段时间的 No Reservations 有一集叫做 techniques,大概意思是人人都该学会点基本厨艺。并且让我感觉他的意思是现在男的也该都会些基本厨艺。我对该命题毫无意见,不过总有点奇怪从去听 AB 演讲来看观众都是老太太嘛,哪有什么男人。当然也许人家 facebook,travelchannel 网站上的统计数据不是这样的。总之这集很好看,都是名厨来叫你基本厨艺,有那种好学校里碰到好老师教低年级基础课的奢侈感。比如 French Laundry 的 Thomas Keller 冷着一张脸教你烤鸡什么的。我最喜欢里面的龙虾,和西红柿意面。那个西红柿意面简直让我等不及到本地西红柿季节了。总之到时我是要好好严格照方子做几次的。
这集在 youtube 上有:
http://www.youtube.com/watch?v=iA6HUMTuEoU
http://www.youtube.com/watch?v=Ns96_9PJ ... re=related
http://www.youtube.com/watch?v=YqhyV5jg ... re=related
http://www.youtube.com/watch?v=khvBZBPj ... re=related
http://www.youtube.com/watch?v=AwHyFR4j ... re=related
星期天从狮子城买了只龙虾,龙虾头单切下来蒸了,里面的红得冒油发黑的黄儿塞得满满的,真好吃。剩下的龙虾斩成几块待用。用超市藤小西红柿+太阳晒西红柿干(代替人家的新鲜西红柿)一起熬汁,大致照着 technique 里的西红柿意面方子,在最后的煎锅烹的部分放进龙虾身子块儿,十足好吃。非常香。
完。
这集在 youtube 上有:
http://www.youtube.com/watch?v=iA6HUMTuEoU
http://www.youtube.com/watch?v=Ns96_9PJ ... re=related
http://www.youtube.com/watch?v=YqhyV5jg ... re=related
http://www.youtube.com/watch?v=khvBZBPj ... re=related
http://www.youtube.com/watch?v=AwHyFR4j ... re=related
星期天从狮子城买了只龙虾,龙虾头单切下来蒸了,里面的红得冒油发黑的黄儿塞得满满的,真好吃。剩下的龙虾斩成几块待用。用超市藤小西红柿+太阳晒西红柿干(代替人家的新鲜西红柿)一起熬汁,大致照着 technique 里的西红柿意面方子,在最后的煎锅烹的部分放进龙虾身子块儿,十足好吃。非常香。
完。
Last edited by 笑嘻嘻 on 2010-05-11 1:36, edited 1 time in total.
云浆未饮结成冰
Re: 龙虾
好看好看!
thomas keller 真是迷人,是大厨里的西门吹雪,完美主义者,control freak 到艺术家的高度,可以无限的精益求精下去,但是做起来手势又那么简单优美,瞧人家烤的鸡!捆起来洒点盐,塞进炉子,拿出来金黄油亮滴!真是名士自风流,好仰慕他!
pepin 也来了,我发现我打鸡蛋的手势一直是错的!他做的煎蛋饼没有馅,跟我习惯的不一样。我喜欢薄的,外面焦黄,里面稀疏的点缀些西红柿,九层塔之类的香草,蘑菇什么的也行。不过如果为了impress 异性学做菜,煎蛋饼的确是性价比最高的,原料便宜,成分随意,操作简单,但是the morning after 能进厨房做出精致的早餐,立即树立新好男人形象。
thomas keller 真是迷人,是大厨里的西门吹雪,完美主义者,control freak 到艺术家的高度,可以无限的精益求精下去,但是做起来手势又那么简单优美,瞧人家烤的鸡!捆起来洒点盐,塞进炉子,拿出来金黄油亮滴!真是名士自风流,好仰慕他!
pepin 也来了,我发现我打鸡蛋的手势一直是错的!他做的煎蛋饼没有馅,跟我习惯的不一样。我喜欢薄的,外面焦黄,里面稀疏的点缀些西红柿,九层塔之类的香草,蘑菇什么的也行。不过如果为了impress 异性学做菜,煎蛋饼的确是性价比最高的,原料便宜,成分随意,操作简单,但是the morning after 能进厨房做出精致的早餐,立即树立新好男人形象。
Last edited by Knowing on 2010-05-11 15:19, edited 1 time in total.
有事找我请发站内消息
Re: 龙虾
我觉得今年湾区整个冬天都挺反常的,雨下得好多,有很长一段时间几乎天天在下。那会儿我还跟娃他爹说呐,要是湾区年年冬天都这样,我倒可以住下了。不过后来我就搬走了,哈哈。qinger wrote:今年湾区天气真反常啊,都快五月中了还这么冷,居然还下雨。
不过我挺喜欢这种反常,可以反复检测我家漏雨的车库顶以及多享受几天绿色的mountain view。
看了笑嘻嘻的帖子,我馋龙虾了。
因为笑大的缘故我连着今天都吃排骨,肉饼,红烧牛肉之类的,昨晚到了极限,觉得最近实在吃太油,决定今天晚上清淡点儿吃蘑菇肉片蒸鸡蛋算了。
我自横刀向天笑,笑完我就去睡觉。
Re: 龙虾
在第二部分里。
托尼大哥切洋葱的技巧跟我学的不太一样,应该留着带根须的那头,这样在最后一步切成丁前才不会四分五散。不过他教的手势(把手指曲起来)是挺重要的,每次我看见别人伸着手指切菜都提心吊胆非常抓狂。
做番茄面的那个意大利男人真是mommy's boy!一口一个我妈这我妈那,非常倒女观众的胃口--也许只是倒我这种无孩妇女的胃口,当妈的听着很落胃也未可知。。。而且这人一看就是厨师学校出身,工具忒多,压个西红柿都 要用西红柿压子,捞意粉要专门的漏子,最后摆盘还要用个圈,弄个西红柿意粉,得用了四五个锅!烦不烦啊。你看人家老一代大厨,托尼一把刀一个锅做出一锅伯根第牛肉,pepin 一把叉打完鸡蛋煎蛋饼,手势优美。thomas keller 最简洁,一把刀切两下伸手把胸骨掏出来,一根绳捆个8字,没有多余的步骤,塞进炉子又拿出来,完美的烤鸡!比反西人家还不会?教入门课该简单的时候简单的下来,是真正高手才能做到这么了熟于胸, 知道什么可以省略。
托尼大哥切洋葱的技巧跟我学的不太一样,应该留着带根须的那头,这样在最后一步切成丁前才不会四分五散。不过他教的手势(把手指曲起来)是挺重要的,每次我看见别人伸着手指切菜都提心吊胆非常抓狂。
做番茄面的那个意大利男人真是mommy's boy!一口一个我妈这我妈那,非常倒女观众的胃口--也许只是倒我这种无孩妇女的胃口,当妈的听着很落胃也未可知。。。而且这人一看就是厨师学校出身,工具忒多,压个西红柿都 要用西红柿压子,捞意粉要专门的漏子,最后摆盘还要用个圈,弄个西红柿意粉,得用了四五个锅!烦不烦啊。你看人家老一代大厨,托尼一把刀一个锅做出一锅伯根第牛肉,pepin 一把叉打完鸡蛋煎蛋饼,手势优美。thomas keller 最简洁,一把刀切两下伸手把胸骨掏出来,一根绳捆个8字,没有多余的步骤,塞进炉子又拿出来,完美的烤鸡!比反西人家还不会?教入门课该简单的时候简单的下来,是真正高手才能做到这么了熟于胸, 知道什么可以省略。
有事找我请发站内消息
Re: 龙虾
他好像实现她妈做的番茄酱不好吃,所以没忘了说声 ‘I love you mom'Knowing wrote:在第二部分里。
做番茄面的那个意大利男人真是mommy's boy!一口一个我妈这我妈那,

我有个疑问,他慢火煮的那个basil和蒜的橄榄油有没有用啊?
又没头脑又不高兴
Re: 龙虾
我一定是听到你提我的名了!
我是用Wholefood的air chilled的本地走地鸡,不是有机的,大力推荐,那个鸡皮下脂肪很少,通过皮能看到粉色的鸡肉。你在你们当地店里找找,一定要试试,能吃出肉质的不同。
我再大力推荐个菜谱,牛肉大根煮,菜谱在这里:http://www.wretch.cc/blog/amy0313/32043497
简单干净入味,那些汤可以拌饭,下面,也可以加块豆腐再变一道菜。我天冷时煮这道菜更好吃,那时的日本萝卜比较甜,上星期又烧萝卜就有点苦味。
我是用Wholefood的air chilled的本地走地鸡,不是有机的,大力推荐,那个鸡皮下脂肪很少,通过皮能看到粉色的鸡肉。你在你们当地店里找找,一定要试试,能吃出肉质的不同。
我再大力推荐个菜谱,牛肉大根煮,菜谱在这里:http://www.wretch.cc/blog/amy0313/32043497
简单干净入味,那些汤可以拌饭,下面,也可以加块豆腐再变一道菜。我天冷时煮这道菜更好吃,那时的日本萝卜比较甜,上星期又烧萝卜就有点苦味。
Re: 龙虾
我做的简化增强版,先煮西红柿+橄榄油+西红柿干过一会把蒜什么的直接扔进去了,接着又煮了很长时间。我做之前猜他是为了好看把蒜和basil 的味道煮进水里,有可能他那个做法更好吃更精细,比如小美说过她家讲究的四川亲戚做菜不用蒜末,是把蒜切了泡水里,做的时候用那个泡蒜水,我觉得是一个道理,可以简化。但我还挺想试试那个讲究做法的。最后我的西红柿完全煮成汤,完全没有我开始担心的会煮干的问题(也没费事去皮,所以还有皮)吃的时候发现放蒜真的很重要,有微微的辛辣的提味作用,非常不一样。一定要放蒜。放进去一起煮的日晒西红柿干也非常出彩,吃的时候有类似大柿子里的仔儿的那种嚼头,汤里面软软一小坨凡甜的干儿,酸味已经完全煮掉了。后来这锅汤还炒了肉肠切片。同时家里还炖了锅鸡,可是一比我平时挺喜欢喝的鸡汤都平平无奇了。vivi wrote:我有个疑问,他慢火煮的那个basil和蒜的橄榄油有没有用啊?
云浆未饮结成冰
Re: 龙虾
我终于把这集看完了。谢谢笑嘻嘻的推荐。
可能是因为我既不特别喜欢番茄类的酱汁,也不爱吃意面,所以对茄汁意面那位不感冒。小K说的他mommy's boy我倒没特大感觉,但说他用一堆锅子、工具,装盆用个小圈圈,我也是看得撇嘴来着。相比之下,AB的那个助手厨子,炸个薯条,一点都不饭西,趁热撒盐晃盆子,用手堆成一个高耸的薯条堆儿,这是我喜欢看的手势。
我喜欢的菜谱是直截了当的,不来什么“这个就要油不要叶子”、“那个用量酌情,你自己体会”之类的。每一步为什么这么做,真有原因,而不是故弄玄虚。象Thomas Keller,收拾那个鸡,为什么要卸掉胸骨、为什么要拴紧、为什么要高处撒盐,都说得很有道理,真是懂。再加上他拴绳儿那手法纯熟轻松的,我马上被俘获了。他那只鸡,总共才三磅(我上次买的整鸡七磅还高高的!),还不是cornish hen,肯定来头不小,那当然好吃。
Pepin看得我有点伤心,老多了,脸都松了,有点老太太相。不过温和多了。好多年前他上Food Network当嘉宾,连正经主持人都战战兢兢的,毕竟他是La Technique圣经的作者,厨师们碰上他,估计跟咱们毕业多年后在某重头专业课老师面前表演心情差不多。他煎蛋饼,不停地从底下往上翻,这是我以前不知道的。我为了别外面太焦、里面不熟,从来不把蛋饼叠起来。这下明白了。
可能是因为我既不特别喜欢番茄类的酱汁,也不爱吃意面,所以对茄汁意面那位不感冒。小K说的他mommy's boy我倒没特大感觉,但说他用一堆锅子、工具,装盆用个小圈圈,我也是看得撇嘴来着。相比之下,AB的那个助手厨子,炸个薯条,一点都不饭西,趁热撒盐晃盆子,用手堆成一个高耸的薯条堆儿,这是我喜欢看的手势。
我喜欢的菜谱是直截了当的,不来什么“这个就要油不要叶子”、“那个用量酌情,你自己体会”之类的。每一步为什么这么做,真有原因,而不是故弄玄虚。象Thomas Keller,收拾那个鸡,为什么要卸掉胸骨、为什么要拴紧、为什么要高处撒盐,都说得很有道理,真是懂。再加上他拴绳儿那手法纯熟轻松的,我马上被俘获了。他那只鸡,总共才三磅(我上次买的整鸡七磅还高高的!),还不是cornish hen,肯定来头不小,那当然好吃。
Pepin看得我有点伤心,老多了,脸都松了,有点老太太相。不过温和多了。好多年前他上Food Network当嘉宾,连正经主持人都战战兢兢的,毕竟他是La Technique圣经的作者,厨师们碰上他,估计跟咱们毕业多年后在某重头专业课老师面前表演心情差不多。他煎蛋饼,不停地从底下往上翻,这是我以前不知道的。我为了别外面太焦、里面不熟,从来不把蛋饼叠起来。这下明白了。
Re: 龙虾
http://www.youtube.com/watch?v=uuWQ-ND7vpA
如果想保留video,firefox 有个很好用的工具:
https://addons.mozilla.org/en-US/firefox/addon/3006/
如果想保留video,firefox 有个很好用的工具:
https://addons.mozilla.org/en-US/firefox/addon/3006/
云浆未饮结成冰