咖喱咸鱼炒饭

[CAVA]

《两个胖老太太》是我最喜欢的烹饪节目之一。她俩的外形与时尚毫不相干，穿着式样模糊的衣服，骑着双人摩托车出没于大城小镇。她们的菜式蔑视潮流，爱用牛油红肉咸鳀鱼，胆固醇是她们的好朋友。Jennifer抽烟象烟囱，喝酒象鲸鱼，从小叛逆反传统，被教会学校开除后过着流浪不羁的生活，靠给有钱人家和机构当厨娘为生。Clarissa出身于中上阶级家庭，很年轻时就持有律师资格，母亲去世后染上酗酒习惯长达12年，颇过了些不规则的生活，后来开起了烹饪书店和食品店。两人阅历丰富，旅行过许多地方，还都是虔诚的天主教徒。可惜1999年Jennifer因肺癌去世，从此Two Fat Ladies成为绝响。

Two Fat Ladies菜谱里有一味kedgeree是我觊觎已久的。Kedgeree即咖喱炒饭，维多利亚时代的殖民军官在印度吃惯了，回国后把方子传给家厨，经改良后成为风行一时的早餐食品。Kedgeree的主要原料之一为smoked haddock，类似鳕鱼的haddock制好后只有淡淡的烟熏味，也不太咸，用在chowder或鱼派里很提味。Kedgeree在苏格兰最为流行，烹饪比赛时多有苏格兰厨师以这道菜参赛，可能因为haddock资源比较丰富。不过在外面吃过几次kedgeree都味道平淡、饭粒疲软潮湿，直至上个月在苏格兰尝到了心目中的理想版本，周末就按Jennifer的方子在家试做。

做法非常简单：爽口有嚼头的basmati rice煮得硬一些，smoked haddock在热水里煮到刚熟，用手分成碎片顺便去除鱼骨；洋葱碎与garam masala（混合咖喱香料，很象中国咖喱粉的味道）和turmeric（黄姜粉）一起炒到软熟出香味，把米饭、鱼片放下去翻炒均匀，上面洒意大利香菜碎和白煮蛋块就好。因为smoked haddock本身有咸味，调入盐的时候需要谨慎一些。炒好后可以放如烤箱保温，同时收干些水份 - 干爽香鲜是kedgeree好吃的关键。

果然如Jennifer所说，Kedgeree的安胃指数高，吃完后很有满足感，她当厨娘的时候，经常为参加舞会深更半夜回来的雇主们准备这个。我对普通炒饭没什么感情，金渍炒饭、广东咸鱼粒炒饭以外，好象就属kedgeree最惹味了。

[Knowing]

turmeric香味很好。洋葱是味精性质的，炒到软熟微黄总是很鲜。

我比较喜欢炒面。周末给爹妈做鱼子墨鱼汁意面，照顾他们的口味把面煮的比较软，鱼子也放的早好比较熟，不腥气，他们吃的还算满意，总结说：原来就是炒面。我一楞，想了一下，也是差不多, 对他们来说，没有番茄酱和奶酪的就不是意面。

[silkworm]

没吃过这种炒饭，但一看CAVA写得就很有食欲。

两个胖老太那个节目我刚来美国爱看电视的时候也是特别喜欢，看了不久其中一位就往生了，从此只有重播。当时另外一个英国烹饪节目是新秀Jamie Oliver。

（炒熟的）洋葱和咖喱这两样，吃起来香，但是绕梁三日，屋子里老是有余味，我们家鼻子灵的人们为此不怎么积极让我做来吃。

[CAVA]

因为意面不用镬气炒，更象是拌面，比如武汉的热干面，江浙的葱油拌面 以前看中文描写西菜总有烙面和烩面，现在想想，大概是lasagna和奶油汁的短面条。

咖喱粉用油炒过很香，我特别喜欢这种干儿香辣的口味，所以也爱好星洲米。

[CAVA]

两个胖老太那个节目我刚来美国爱看电视的时候也是特别喜欢，看了不久其中一位就往生了，从此只有重播。当时另外一个英国烹饪节目是新秀Jamie Oliver。

对，以前我也写过胖老太，好象就你当时看过。

她们去渔民家买熏鱼的时候参观家庭作坊来着，Clarissa对Jennifer半劝导地说：看这黑漆漆的墙壁，和你的肺有得一比。Jennifer笑道：胡说，我的肺里哪有这么多鲜美的鱼油。Jennifer抽烟喝酒过夜生活，也活到七十多岁，临终前要求吃鱼子酱，真是曲折却又精彩的一生。

[笑嘻嘻]

美国也有两个胖老太的节目吗？什么台？

[silkworm]

我那时候是在food network看的。
随手找到这个：
http://www.tvguide.com/tvshows/fat-ladies/205206

[笑嘻嘻]

希望到时候能有streaming。

[CAVA]

如果有Rick Stein的French Odyssey或Mediterranean Escapes，大家不妨看看。前者是坐运河船从Bordeaux到马赛，沿路品尝各地区美食；后者是我最喜欢的美食旅游系列，从马赛出发，绕地中海转一圈，撒丁尼亚、西西里、土耳其和北非的部分特别精彩。

[Knowing]

今天按这个方子做了Kedgeree，配上酸笋金针菇汤和炒芥菜，非常成功，感谢cava!

[CAVA]

不客气！小K用的哪种酸笋？我们附近的店有不少泰国品种，都不知道怎么选。

[Knowing]

一种搀着貌似雪里红的酸笋，名字我记不住，回头查一下。我用它做排骨汤，鱼片汤，味道都不错。
我忍不住把做饭权从爹妈手里夺回来了。我爹做菜水平是不错，但是太＇肉＇，红烧肉梅干菜肉蹄膀排骨汤轮番上。三个星期吃下来，看见桌上一碗肉就不想吃了。

[Knowing]

http://www.thai-food-online.co.uk/shopp ... asp?id=283

suree 3 taste sour bamboo shoot tip

[CAVA]

买到了，多谢小K！这个貌似已经调好味了，可以直接吃？

[Knowing]

我喜欢煮面煮米粉加进去，有时候做排骨汤加很多。直接吃有点酸？

[alfay]

回国走前同事送了这本书，我刚拿到还有些惊讶的，london居然也出cook book，不过翻看之后挺喜欢，有好多recipe还有很多故事看，我准备回去之后摩拳擦掌一番，不少食材我估计上海肯定买得到。

[Judy]

广式的咸鱼鸡粒饭一直是我的guilty pleasure，可老是被警告说是不能多吃咸鱼。我在美国的超市里没找到这个smoked haddock，请问美国版本叫什么名儿？

[CAVA]

其它不太咸的熏flakey white fish应该都可以。

[dancelord]

朋友送的咸鱼一直觉得不好解决，看了CAVA的这方子，如法炮制，厨房菜鸟竟然有了点粤菜馆的水准！自己都惊喜了。。用料当然和原单有区别，但味道不比餐馆里的差。 米是日常吃的泰国茉莉香米，水放的比平日少，这样饭粒比较硬。garam masala不知道是什么就用黄咖喱代替，意大利香菜用了一片Lorbeer月桂叶，不过味道已经非常淡了。。颜色也不绿。。最后又加了点葱配色。 注意这个葱千万不能多，否则会窜味。。

[CAVA]

Garam masala可以用中国咖喱粉代替。香草用意大利香菜可能更好些，颜色悦目，还可以吃下去，月桂叶大概不能吃吧？

[dancelord]

Garam masala可以用中国咖喱粉代替。香草用意大利香菜可能更好些，颜色悦目，还可以吃下去，月桂叶大概不能吃吧？

月桂叶是以前做红酒青口剩的，叶干色淡味淡，狗尾续貂。。

[Lily L]

今天在网上看了一集"breakfast, lunch and dinner with Clarissa Dickson Wright"，觉得好面熟，查了一下，原来就是CAVA说的这两个老太之一。去google了这两位老太，Clarissa
今年3月已经去世，可惜。wiki上说她当年是全英国最年轻的律师，没想到大手把她捏成个厨师。背后应该有很抓马的故事，哪天去借她的自传《Spilling The Beans》来看看。