有趣的生牛奶

Knowing · Post by **Knowing** » 2012-04-24 14:41

http://www.newyorker.com/reporting/2012 ... t_goodyear
昨天读一篇纽约客讲生牛奶（没有经巴式高温消毒过）的报道，据说现在在加洲，买生牛奶比买大麻还难，FDA刚抓了个加洲走私生牛奶黑帮Rawsome Three。这三人专卖未经处理食物，好多是非法走私进来的外国东西：生牛奶，生蜂蜜，山羊乳清，骆驼奶, 各种生肉内脏. 有的顾客来店里抓着血淋淋的内脏直接就吃－－太true blood 了也。但是FDA抓的最紧的是生牛奶。
我读完了也没弄明白生牛奶在美国究竟是什么地位，好象主要还是州和州不一样，有的州里合法有的不合法，但是跨州运输销售就违法。生产销售生牛奶的农场如果有执照貌似在加洲还是合法的。而且很挣钱（每加伦十六美金），但是政府查的也很紧，所以也不好买。rawsome three 大概是买卖了无照农场的生牛奶。
我在美国没怎么喝过生牛奶。法国敞开了销售生牛奶和生牛奶做的奶酪，并且十分鄙视美国人不敢喝生牛奶的作风. 在英国生牛奶在一般商店也不能卖，只有偶尔在农民市场有，并不觉得特别浓郁好喝。但是英国的牛奶本来就比美国的好喝很多，稍微放几天，盖下就结上厚厚一层奶油，保值期一周多一点，而且的确一过期闻起来就坏了。美国有机全脂牛奶也象水，保值期居然是一个月，不知道是杀菌做的够彻底还是细菌不爱吃。完全可以理解为什么加洲健康狂们追求喝生牛奶。
读下去，某生牛奶农场主跑出来控诉政府为难他，动不动一封一个月，使他损失巨大。看到这里很同情他，想政府这么为难合法农场，难怪有人偷偷搞非法的。接着就看到，他的农场是世界上最大的生牛奶农场，有四百三十头牛，每天生产两千四百加伦生牛奶，五年内这个农场已经是第二次发生了EColi 污染牛奶事件，导致五个孩子生病住院。。难怪政府查他！保证不好卫生他还继续扩展生产？MMD美国农民觉悟就是低，一点荣誉感都没有，不能跟法国农民比。难怪美国政府管的紧哇。有什么样的人民就有什么样的政府。千万别跟法国比了。

火星狗 · Post by **火星狗** » 2012-04-24 16:10

以前坚持买过一段时间的organic whole milk，后来觉悟了，反正差别也不大，别浪费钱了。

小时候看过小说，（欧洲）穷学生每周只买牛奶和面包，等牛奶上结了厚厚一层皮，揭起来夹面包吃，向往～～美国牛奶上面结的，是塑料膜吧。

Jun · Post by **Jun** » 2012-04-24 18:23

不记得在那里看到的，据说牛奶必须经过高温消毒pasteurization （有机牛奶是更高温消毒 ultra-pasteurazation），是因为大规模生产的时候很多很多牛的奶混在一起，所以有一头牛的奶有细菌会 contaminate 一大 ... 缸，造成大规模的 contamination。法国牛奶大概不是生产工业化，保留小规模，这方面的顾虑就比较小。美国的食物完全工业化。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2012-04-24 19:57

我医生特地叮嘱我有些汉堡里用未消毒的奶酪。

qinger · Post by **qinger** » 2012-04-24 23:59

生牛奶如果买回来都像中国人以前一样煮开喝不就没关系了？我们小时候家里订的牛奶不都是生的？那时候的牛奶真香啊，上面一层膜。
我家某人老对我家小朋友忆苦思甜，以至于我家小朋友有次总结说：爸爸小时候最可怜什么都没得吃，妈妈有好多东西吃，我有最多东西吃。我说也对也不对，妈妈小时候吃的一些好吃的，你再也吃不到了。小朋友气愤：no fair!
美国什么东西吃起来都像塑料，没有flavor。同事去欧洲出差超过一星期回来吃东西都不习惯。

hh · Post by hh » 2012-04-25 0:13

qinger wrote:生牛奶如果买回来都像中国人以前一样煮开喝不就没关系了？我们小时候家里订的牛奶不都是生的？那时候的牛奶真香啊，上面一层膜。
我家某人老对我家小朋友忆苦思甜，以至于我家小朋友有次总结说：爸爸小时候最可怜什么都没得吃，妈妈有好多东西吃，我有最多东西吃。我说也对也不对，妈妈小时候吃的一些好吃的，你再也吃不到了。小朋友气愤：no fair!
美国什么东西吃起来都像塑料，没有flavor。同事去欧洲出差超过一星期回来吃东西都不习惯。

我的第一反应也是这个，为了能香点。不过那些支持raw milk的听到这话估计得气的跳脚

，他们坚持RAW MILK比pasterurized好就是说高温会杀死啥啥有用的细菌啊酶啊，完全不觉得自然界有有害细菌的可能性。

豪情 · Post by 豪情 » 2012-04-25 1:17

买回来自己煮开大概还没有巴式消毒香. 煮开的话温度更高时间更长. 那图的啥呢?

Judy · Post by **Judy** » 2012-04-25 1:29

qinger不要想当然啊，我们小时候的中国还是很开化的啊，不知道qinger是在哪儿长大的，但一般城市里的奶制品厂都是有巴氏消毒的，我非常确定。巴氏消毒不需要什么特别设备，就是高温消毒，我妈妈小时候喝的牛奶都已经是巴氏消毒过的了。

你要奶上边有一层膜，你买creamtop的牛奶就行了。美国的牛奶不香，是因为都被撇脂了，那些零脂肪或2%的奶当然不香了。

Knowing · Post by **Knowing** » 2012-04-25 5:08

对，我们小时候牛奶肯定是巴氏消毒过的。
我在两边都喝全脂奶，自从看过mike pollan 揭发美国脱脂牛奶里做的手脚就彻底倒胃绝对不喝脱脂牛奶了。美国牛奶不结奶油是因为被匀化过。但是全脂也没有欧洲牛奶香，因为脂肪含量低。
Raw food 的信徒对牛奶煮开喝这种话是不会听的。我觉得那也很神经，完全不肯承认现实，有本事你住到法国瑞士去，人家牛奶奶酪质量有保证。住在食品工业化是既成事实的地方，又不能自己开农场，听些神神道道的guru 乱讲，通过盈利性非法组织弄东西吃，还以为自己吃的是多么天然的食物，其实也是商业化大农场里出来的，还没有法规保护！活该拉肚子！

豪情 · Post by 豪情 » 2012-04-25 7:27

也许我们小时候的牛奶有消毒, 但是大家还是煮开放心. 因为装瓶什么的不是完全可靠. 要相信人民群众的生活经验. 现在国内养小宝宝也简直是消毒狂.
巴氏是75度, 煮开至少100度吧.
酸奶倒是肯定消毒过了.
美国全脂是3%, 瑞士是7%.

IF NOT · Post by **IF NOT** » 2012-04-25 9:32

我小时候在北京喝的牛奶都是兑了水或者脱过脂的，水平和美国2%的脱脂奶差不多。本来我还不知道，后来有个从青海转过来的同学抱怨北京的奶怎么象水一样，我才恍然大悟。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2012-04-25 14:36

现在国内的牛奶也味道比美国的好喝多了。（国内的同学大概要骂我。）咱们喝的牛奶都是兑水的。我小时候学校有段时间课间加餐，第一天下了操楼道里充满了奶糊味儿。学校找奶厂，人家说牛奶要兑水煮才不糊，给你们拿去的是没兑过水的，得自己先加水。那天我们每人喝到个杯子底儿糊奶，倒是油脂味很重。

豪情 · Post by 豪情 » 2012-04-25 14:48

听说国内现在的很多合装鲜奶加了奶粉. 特别浓.

dropby · Post by **dropby** » 2012-04-25 14:48

我试图这边的全脂奶做双皮奶来着，根本不结皮，没法做。

我们家唯二的organic的东西就是牛奶和鸡蛋。某人乳糖不是很耐受，但是organic的还能喝一点。所以区别还是很明显的。costco的organic牛奶是ultra-pasteurazation，但是其他地方基本上也都是pasteurazation。ultra-pasteurazation的保质期好像一两个月？pasteurazation一两个星期。

dropby · Post by **dropby** » 2012-04-25 14:50

豪情 wrote:听说国内现在的很多合装鲜奶加了奶粉. 特别浓.

我也看过一个相关的报道，说国内的合装鲜奶很多都是调制出来的，所以喝起来香。

IF NOT · Post by **IF NOT** » 2012-04-25 15:22

我打个寒战说笑嘻嘻你大概没关注国内新闻，奶制品的丑闻近几年就没停过，最近我看到的是用废胶皮熬出来的什么东西加稠。要评国内最不安全食品，奶制品应该能进前三吧

豪情 · Post by 豪情 » 2012-04-25 15:28

中国产量有限, 需求又大, 实在是没办法. 听说酸奶也干脆用进口奶粉兑水做.
我也不会放心国内的鲜奶. 那么多人选择喝进口奶粉, 孕妇喝孕妇奶粉, 断奶的孩子喝二段以上的配方, 就很说明问题. 美国的虽然不好喝, 有这样那样的争议, 最基本的安全还是有的. 食品工业化, 也不完全是妖魔.
我查了下, 我们家平时喝的365和ORGANIC VALLEY都是普通巴氏消毒, 72度加热15秒. 不会怎么改变味道. 至于HORIZON那种伪有机, 就不管它了.说起来超高温消毒, 还是欧洲开始的, 也更普遍, 也没怎么影响他们的牛奶味道. 我们家的经验是有机牛奶明显比普通牛奶容易坏. 我猜测是因为有机养殖的奶牛不吃那么多抗生素, 奶里没有抗生素. 可能身上和环境的细菌也会多点.

Knowing · Post by **Knowing** » 2012-04-25 16:20

跟中国比食品安全，标准也太低了吧。美国的标准是：立杆见影能搞死人的事情基本都管上了。长期慢性恶果的没人管。食品大工业的妖蛾子层出不穷防不胜防，比方给脱脂牛奶搀奶粉然后搀抗氧化剂卖，这种普遍做法没人讲也没人管，个人消费者吃亏都不知道。

organic 奶牛应该根本不准用抗生素? 最早美国pasteurized推广是因为工业养牛开始给牛喂酒糟催奶，结果是牛抵抗力减弱开始生病，然后牛奶容易受污染。报道说pasteurized一般人其实blind tasting 是分不出来的，homogenized 更影响牛奶的味道和口感。我不太明白为什么要homogenized.

搞raw food 的那批人基本是典型的加洲健康狂人们。是不可理喻的。

豪情 · Post by 豪情 » 2012-04-25 16:37

当然我们希望中国美国的食品都越来越安全... 不过是指出大工业化和REGULATION也有那么一点好处, 美国若干年前也有类似的安全问题吧.
有机养殖的奶牛应该不会每天吃抗生素. 不过如果真病了吃药呢? 我好奇地问, 奶就不要了?
homogenization大概是为了便利? 我自己不怎么喝牛奶, 没有仔细研究过. 欧洲卖的多数也是这么处理的牛奶吧. 我在超市里看见的基本都是. 当然我的经验极其有限.
美国应该是有合法的未巴氏消毒的奶制品的. 否则孕妇指南里面不会有要仔细读标签, 不要食用未经巴氏消毒的奶制品一说. 好象某些传统奶酪必须用未消毒的牛奶才做得出来.
对了我在一家餐馆问过为什么只有台湾的臭豆腐, 没有中国的臭豆干. 回答说制造过程不可能通过美国的食品标准. 似乎月饼的制作方式也是通不过的, 最近才在加州特批. 但是没听说过有人吃这些出问题. 这些标准可能都是针对大工业而不是手工制作.
我也怀念姜汁撞奶, 在美国也没见过. 我还自己试过, 也不怎么凝结. 也许就是牛奶的差别?

dropby · Post by **dropby** » 2012-04-25 17:14

哈，我去翻旧帖子发现葡萄皮推销象牌面包机来着。我们刚换了象牌面包机。我一部分的面包，蛋糕，饼干是自己烤，就是为了健康一点。就算大量地放黄油和糖，至少知道不是植物黄油和玉米糖浆。

qinger · Post by **qinger** » 2012-04-26 0:30

我们小时候喝的牛奶的确比我到美国后喝的牛奶香啊。我喝牛奶是要加热了喝的，除了泡cereal吃。所以把牛奶煮开喝比较对我的胃口。我本人喝的牛奶都买全脂的，脱脂奶更加喝起来像水了。
牛奶organic不organic相差还挺明显的，不过即使是organic的，也还是没有小时候喝的香。

狸狸 · Post by 狸狸 » 2012-05-01 9:04

我喝牛奶煮开是因为乳糖不耐受，你们都没有问题？不符合统计数据啊。。。

tiffany · Post by **tiffany** » 2012-05-01 10:33

我疑惑得说乳糖煮完了就没有了么？牛奶巴斯德法消毒也是要较高温度呆相当久，还得专门出没有乳糖的啊。

豪情 · Post by 豪情 » 2012-05-01 12:11

72度15秒。比起煮开来，低温也短多了。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2012-05-01 13:04

煮开的牛奶乳糖就分解了？

豪情 · Post by 豪情 » 2012-05-01 13:07

我也不知道。我觉得煮开目的是破坏酶的活性，以及让主要的蛋白变性容易消化。很多人不适不一定是乳糖的问题。

tiffany · Post by **tiffany** » 2012-05-01 13:08

显然高温乳糖可以结晶

豪情 · Post by 豪情 » 2012-05-01 13:11

啊我以为高温熔解增强呢。不过也许有什么化学反应。
反正我也不爱喝牛奶，这么关心干什么呢，我真奇怪。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2012-05-01 13:21

Raw food 又是怎么回事？他们不吃熟食？

豪情 · Post by 豪情 » 2012-05-01 13:25

我们不也经常吃生鱼牡蛎半生牛羊排么。TARTARE 是完全生吃的，我没那么猛，但是我看普通餐馆里也有阿。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2012-05-01 13:29

Tartar 我吃过，不是很欣赏。还有种意大利的头盘，很薄的生牛肉片，放caper, 橄榄油，醋，是我的大爱。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2012-05-01 13:32

生鱼生牡蛎都是新鲜昂贵货，一旦处理不好就会有问题，这么劳民伤财的东西谁还能顿顿吃啊。这个raw food 要是只吃生不吃熟，我还真是佩服，感情咱们白进化了。

豪情 · Post by 豪情 » 2012-05-01 13:36

笑嘻嘻 wrote:Tartar 我吃过，不是很欣赏。还有种意大利的头盘，很薄的生牛肉片，放caper, 橄榄油，醋，是我的大爱。

呃那个我也见过，接受不了。florentin steak里面有一半胶质全生，我也受不了。法国人做的烤鸭胸也这样。
不过我吃过生的薰鸭肉，倒觉得很不错。

Knowing · Post by **Knowing** » 2012-05-01 13:39

Tartar 我吃过，不是很欣赏。还有种意大利的头盘，很薄的生牛肉片，放caper, 橄榄油，醋，是我的大爱。

beef carpaccio
raw food 那派主力就是没有科技常识那种神叨叨的加州人们，中心思想是加热不能超过多少多少度(50?)。象ceviche 之类用酸泡蛋白质变质的cook就没关系。很多raw food 信徒同时也是vegan, 根本没有鱼肉变质的问题。

生鱼生牡蛎都是新鲜昂贵货，一旦处理不好就会有问题，这么劳民伤财的东西谁还能顿顿吃啊。

但是这个就很挑剔馆子了，一般馆子不敢弄。除非海边或者有信心的大厨。这次去迈阿密感想是现在那里非常时髦吃生鱼虾，我吃的很爽，住的resort 餐馆大厨做的各种tartar , ceviche 新鲜可口，调味得当，手势很轻很好吃，比我在外面吃的两顿都好。

tiffany · Post by **tiffany** » 2012-05-01 13:42

其实理论上烟熏的也是生的，但是我还就爱吃那个味道。不过我觉得无论何种手法，蛋白质还是得变性一下儿才好吃。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2012-05-01 13:50

Knowing wrote:
Tartar 我吃过，不是很欣赏。还有种意大利的头盘，很薄的生牛肉片，放caper, 橄榄油，醋，是我的大爱。
beef carpaccio

对！我对这个名字是可辨识，见到就认识，但是不可复现。

Knowing · Post by **Knowing** » 2012-05-01 13:57

好多食物的外文字都是这样，我对看到能认出来，但是说不出来。代表就是意大利文里的风干猪脸颊。
貌似所有熏的腌的风的腊的猪牛羊鸭鸡各种部位我都爱吃。

CAVA · Post by **CAVA** » 2012-05-01 14:51

Guanciale！正宗Carbonara里就该用它。

Knowing · Post by **Knowing** » 2012-05-01 14:53

对对对。
啊，我想去意大利了。

豪情 · Post by 豪情 » 2012-05-01 15:08

我记得我有张在SIENNA照的风干猪头的照片。笑嘻嘻要看，看了不满意，嫌我没有抱着合影一张。

Jun · Post by **Jun** » 2012-05-01 15:40

我同小情。新鲜海鲜什么的，有吃sushi的历史，还可以下口，生肉什么的，哪怕是腌制过的，也有点吃不下。西班牙火腿也是生腌，不怎么爱吃。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2012-05-01 15:55

我对吃的好像特别能习得，生鱼，牡蛎，臭豆腐，鱼腥草，奶酪，鱼子酱，黄泥螺，醉虾，生鲜牛肉，全部都是成年以后好奇吃到就喜欢，并且极其喜欢的。很少有人成年后喜欢贵州的拌鱼腥草吧，我就爱吃那调调儿。各种各样肥的嫩的五花的肉，几乎所有高胆固醇的东西是从小爱吃，比如骨髓，还有各种长得颤颤巍巍的东西，比如鱼头，现在还爱吃。唉，我可真爱吃。
豪情要不再贴下猪头肉吧，我又谗了。

狸狸 · Post by 狸狸 » 2012-05-02 4:13

笑嘻嘻 wrote:煮开的牛奶乳糖就分解了？

是啊，所以我还得多煮一会，时间少了症状也会出现

dropby · Post by **dropby** » 2012-05-02 9:53

狸狸 wrote:
笑嘻嘻 wrote:煮开的牛奶乳糖就分解了？
是啊，所以我还得多煮一会，时间少了症状也会出现

啊，这样就可以啊。我回家让我妈喝煮开的牛奶去。

这个乳糖不耐，好像这边亚洲小朋友出现的比例很低。这个究竟是不是遗传啊？