Fresh or Dried？关于意面的一家之言

[CAVA]

Jun同学与我在意大利的话题上很谈得来，只有一点小小的差别：她觉得新鲜蛋面以外的意面不值得一吃，我倒喜欢干面的清爽弹牙。在意大利吃饭既有新鲜面也有明显的干面；烹饪比赛节目的选手喜欢做手工面表现技巧，但美食节目到意大利本土餐厅的厨房里采访，常看见厨师往深锅沸水里花花地撒干面条，然后毫不犹豫地拌上海胆龙虾之类的名贵食材。所以这个问题一直困惑着我。

昨天收到Giorgio Locatelli的书Made in Italy，先从头到尾翻了一遍，爱不释手。它不全是菜谱，对重要食材进行精确的描述，还穿插着意大利家庭和食物的小故事，随便看了几段，是我喜欢的风格 。

Pasta的介绍总有十几页，还没仔细读。有一节的标题是A Pasta for Every Sauce，我点点头，没错没错，什么面配什么酱汁太有讲究了，好些人都强调过：肉酱面应该用宽面以最大程度地拌上肉汁，所以Spaghetti Bolognese这种面只有外国人才吃。然后又说面与酱汁应该是浑然一体的，窍门是把煮面的水留下一小部分最后加进面和料里，这点小K也提到过。

下一节讲的是：Fresh or Dried？Locatelli是这么写的：

绝大多数的意大利人把新鲜面与蛋面等同起来，通常用来做“带馅”的面食象ravioli, tortellini和lasagne，面皮切成长条就是宽面 tagliatelle或pappardelle。例外当然有，比如Puglia地区流行的猫耳朵orecchiete新鲜或干制都可以，但不加蛋。干面一般只有durum wheat和水两种原料（偶尔也有含蛋的品种），长面条 spaghetti, linguine, vermicelli，短面条penne, rigatoni, farfalle是最普通的种类。所以新鲜蛋面与干面并不是同一种事物的两个版本，它们是完全不同的。

不过讲来讲去，口味是私人的事情，面条当然不例外。Jun同学和我可以继续求同存异下去。

意大利人吃的肉酱面：面宽，酱汁与面浑然一体



外国人吃的肉酱面：面窄，肉酱比例太大，与面貌不合神更离

[Jun]

求同存异。

我比较喜欢软一点的面条，干意面有点太硬了，对我的牙感来说。煮得不够会太硬，煮多了又嫌太粘，可能是我练习少，手生。

这本书好看吗？我去找找看美国有没有。

[CAVA]

好看！而且实用。好过以前买的所有意大利食谱，嗯除了一本在意大利买的意面书。

[Jun]

美国亚马逊也有卖，不过很贵，三十多块。我先去找找图书馆借来看看。

作为一个面食爱好者，面条真是营养必须品。

[笑嘻嘻]

哎，看过做纽约的节目。这种外国人吃的如假包换的大砣肉球加细面是意大利移民在纽约搞出来的。算是搬到新世界传统饮食本地化了。 毕竟从这些有好吃的地方出来闯世界的人从前是很穷的。

[CAVA]

可不是嘛，意大利从前不少地区穷得很，蛋面吃不起只能吃干面，干面里也难得有肉，用蔬菜（茄子是很好的代用品）甚至干硬的面包屑当浇头。

[vivi]

我有一本巨大的咖啡桌书是讲意大利和美食的。按照地域划分，从北方开始，照片美极了无论是风景，民风还是食物。是那帮慢食的人搞的。这本书里的理论和Cava说得差不多，还说北方人多吃新鲜的，南方人吃干的，不知道是不是气候的原因。不过口味这件事是很私人的，怎么高兴怎么吃吧。

[CAVA]

南方比北方穷大概也是个因素。

[vivi]

南方太热，新鲜的也搁不住。还有coldcut肉，象salami便宜肉还咸死个人，但是西西里的牧羊人可以带在路上吃几天也不坏。

[Knowing]

我喜欢新鲜蛋面主要是因为它比较软。软的意面吸汁儿。什么面配什么酱汁太有讲究， 我很赞同，好比我们的面条米粉河粉南北各地也不一样。以前肉真是金贵，现在不把肉当个事情了。说起来meatball 我看见意大利就是有也是小肉球，美国这种一个大肉球坐在番茄酱里的发明是怎么想出来的？

[笑嘻嘻]

意大利移民想出来的。

[putaopi]

面要是新鲜的话，放什么调料都不重要。我家附近市场里有面食摊，手擀面筋道儿有麦香，用排骨鸡汤煮了，拌入香醋酱油蒜汁儿湖南泡椒就好吃得不得了。干面总是退而求其次的选择。

[CAVA]

Locatelli写道：有些人总以为面是调料的载体，所以本身的味道不重要，错！

[Knowing]

赞同！我在Locatelli 餐馆吃过两次饭，很赞赏他的pasta , （好像没吃到干面，全是新鲜的），咬口筋道麦香分明。记得猫耳朵几乎是牛肉清汤，但是很美味。还有一个是非常小粒的tortellini, 馅儿很少，仍然很好吃。不过蟹肉Linguine就比我在威尼斯吃的夫妻小店不如，没有最新鲜的蜘蛛蟹就是不行啊。

[CAVA]

这本书里的risotto品种特别多，因为Locatelli是Lombardy人。

[Jun]

真希望有好厨师坐下来写一写川菜和粤菜（我对这两样最有兴趣），用意大利厨师这种对传统的热爱和务实（务“舌”）的态度，不吹不悬不炒，就为了爱 ... 吃。

[笑嘻嘻]

Cava推荐过的我的川菜生活还好。就是文辞比较粉饰，比喻来比喻去的，正文看着啰嗦。前言写自己经历就好看多了。

[Juniper]

我很喜欢Fuschia Dunlop 的 Land of Plenty （天府之国）。作川菜经常靠它。写的很细致实用，比我问爸妈强多了。她对川菜的态度我也很喜欢，尤其是讲作为regional cuisine 与地方水土的关系。还有，她很好吃，敢吃。
http://www.amazon.com/Land-Plenty-Treas ... 399&sr=1-1

[kosm]

口水哗哗！！要去买这本来学习。

[Knowing]

被cava 说的谗了，我最近又鼓起勇气找Giorgio Locatelli 的配方试着做了一次新鲜蛋面。基本就是不用水用鸡蛋慢慢掺进面粉直到面成团，然后压扁，折叠，转一点，再压扁。。重复十分钟，放一放，然后用面条机压或者手工擀平切出来。这个方子跟以前试过方子最大区别是没有特别面粉的多少，以前弄出来不是太干就是太湿，这次面团很趁手，好擀多了。缺点是全用蛋和面最后出来有点硬－－爱吃al dente 的大概喜欢－－下次试试和完面多放一会儿再开始擀。

[CAVA]

小K的手艺真不错！

周末去朋友家，发现他新买的压面机，好奇地问是否好用。他说做了一次不太成功，看来可以把上面的方子介绍给他。

我正在慢慢地看Locatelli这本书。他常常会写如何把经典家庭菜谱化为餐馆菜。比如意大利米饭，arborio米是最传统使用的品种，但表面淀粉含量高，煮出来糊糊的卖相不佳，所以有些厨师用味道好品相也好的vialone nano或carnaroli。就我来说risotto需要不停地搅拌近20分钟，太麻烦了。

[Knowing]

我做面食手艺挺潮的，这次难得比较像样，得归功软硬适中的面团。赞一下这个蛋面配方。

心情好又有时间的时候做个risotto 是蛮享受的。一手拿木勺慢慢搅,一手拿酒杯慢慢啜。

[CAVA]

前面提到Fuschia Dunlop，去图书馆查了查，Land of Plenty在英国出版时名为Sichuan Cookery，我曾经借来看过。她还写了本中国食游录Shark's Fin and Sichuan Pepper，从９４年在成都当留学生写起，正是我第一次去成都的时候，看着分外亲切。Fuschia Dunlop观察细致，文字非常好，幽默感强，才看了第一页我就乐得东倒西歪。

[CAVA]

鱼翅与花椒这本书比小说还好看！难得西方人写中国日常生活如此精彩细致。喜欢美食和川味儿的一定不要错过。

Fuchsia Dunlop于九十年代中放弃BBC的编辑工作去川大留学一年，很快不务正业地研究起成都美食，最后还去四川职业厨师学校与当地人一起培训了三个月。引言后的第一章名为Mouths That Love Eating，哈哈，这不是四川方言“好吃嘴儿”吗。敢吃爱吃爱动手做以外，她还特别会写，一段担担面店老板的故事放在2001年开始的成都旧城大规模拆除的背景下，竟有几分汪曾祺的风格。梧桐树下的路边摊，裸露电灯泡下的木桌竹椅，夏夜的知了叫，人们划拳摆龙门阵的声音，正是我当年去成都时爱上的风情。

[Jun]

这两本书在亚马逊上都没有 Kindle 版，只能买纸书。 现在习惯于 instant gratification ，第一先找电子版 ...

[Juniper]

鱼翅与花椒这本书我也很爱看！
七月去伦敦时专门跑去Barshu吃饭，就是因为知道Fuschia Dunlop 是该餐馆的consultant 慕名而去。不过有些失望 － 味道还行，但还比不上在纽约的一些川菜馆。关键太overpriced, 3 pounds for a small bowl of rice!

[Knowing]

我也是，马上找kindle 版没找到，犹豫要不要买纸书。
bar shu 三年前去的时候觉得很好吃，比纽约的几个都好，有段时间只要在那边就会去吃。现在据说换了厨子，质量下降，不太去了。

[CAVA]

飞快地把图书馆借来的精装本看完了，想买一本存着，可是既没有Kindle版也没有精装本，只好买了本普通版的。前半部分讲四川的特别好看，后半部分有湖南、新疆、北京、香港、扬州，也比一般写食作家出色。

刚在图书馆排队借她的新菜谱Every Grain of Rice。Amazon上有预览，她的中国作料储备与我的有八成近似，肯定是在英国备的货。

[Jun]

刚借来鱼翅与花椒，果然好看，一边翻一边流口水。

[Knowing]

报告，我用了新的pasta machine, 感觉很趁手，一举成功做出新鲜压到最后面片又光又匀，真是不错。鼓动总是抱怨买不到新鲜蛋面的jun 也来一个。

[CAVA]

我买了Locatelli的书送给有pasta machine的那位朋友当圣诞礼物，鼓励他多多练习，下次去他家蹭面吃！

[Knowing]

鱼翅与花椒这本书比小说还好看！难得西方人写中国日常生活如此精彩细致。喜欢美食和川味儿的一定不要错过。

Fuchsia Dunlop于九十年代中放弃BBC的编辑工作去川大留学一年，很快不务正业地研究起成都美食，最后还去四川职业厨师学校与当地人一起培训了三个月。引言后的第一章名为Mouths That Love Eating，哈哈，这不是四川方言“好吃嘴儿”吗。敢吃爱吃爱动手做以外，她还特别会写，一段担担面店老板的故事放在2001年开始的成都旧城大规模拆除的背景下，竟有几分汪曾祺的风格。梧桐树下的路边摊，裸露电灯泡下的木桌竹椅，夏夜的知了叫，人们划拳摆龙门阵的声音，正是我当年去成都时爱上的风情。

啊，我也看到担担面老板了，她跟何伟有点想，都是很有细致观察力的作者，但没何伟那么。。怎么说呢。。。何伟是很纽约客的作者，下笔非常有剪裁。她更加象一个贪吃的孩子，睁大眼睛吸收一切，所以更加富有生活质地一些。