厨房试验两则

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-01-12 8:08

在日本吃炉端烧有丰富的冷菜可以选择，热辣辣现烤的鱼干、鱿鱼、香菇、茄子都是我的最爱，不过最最爱的是最后上的烤饭团，外层脆脆的有酱油的焦香，内层的米饭粒粒甜美。吉井忍的《四季便当》里介绍有普通饭团和烤饭团的做法，上周末先试着做下普通饭团。材料很简单，饭，馅，烤海苔，包饭团的手势跟Youtube学学就会了。试验结果是，鲣鱼花拌酱油做馅的口感一般，可能因为鲣鱼花赛得太紧了，而山椒昆布佃煮馅的非常好吃，果然佃煮和米饭的味道搭配是天作之合。下次再来试着在饭团外表刷酱油或味增烤来吃。

上周忽然馋起马兰头来，可这里哪里找马兰头去？忽然想到curly kale味道比一般蔬菜浓，拌起来也许不错。一切都按照马兰头的做法来，抄水切碎挤干再细切了一块豆腐干进去，拌以麻油、盐和少许糖。尝一尝，味道有五、六分近似，近似全在调料上，麻油略一放多，菜的身份真相被掩盖去大半。其实国内餐馆的马兰头也没有那种独特的香味了，一方面大棚养殖品种哪里有野生的好吃，一方面餐馆里另外掺了什么绿叶菜也未可知。成品只能算聊胜于无吧，过过白粥还不错，或者来了人客可以充个冷盘。

点评网借来的图片：

Jun · Post by **Jun** » 2015-01-12 8:10

我们这里超市卖冷冻的马兰头。在一个餐馆里遇见过凉拌马兰头，估计也是用冷冻的菜做的，不怎么香 ...

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-01-12 8:19

还有现在的荠菜也完全不香了。

如果把拌好的成品用百叶或越南米纸包起来大概也不错，配个小蘸碟，招待人客蛮登样。

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-01-12 8:37

你在那里找到的山椒昆布佃煮？
说到这个我要怀念纽约了，中城东边几家小店都有饭团，还有象面包店一样的外卖饭团店，很美味。除了昆布，我觉得明太鱼子和酸梅就很好吃。饭团烤焦部分最好吃，象锅巴。
冷冻马兰头的确没有香味。我吃过几次后就失去兴趣。

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-01-12 8:45

真的，饭团比三明治好吃太多了，又比寿司容易携带，很应该推广。山椒昆布佃煮是京都带回来的最后存货

十二月份去伦敦Japan Centre看见有小盒装的佃煮昆布丝，以前买过一次，不错。他们卖的饭团馅有点西方化，但大致味道还行，我爱买来当中饭。其实饭团里什么都可以包，下次我拿现成的hot smoked salmon拌姜末试试。

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-01-12 8:51

我觉得Japan Centre的米饭煮的不行。无限怀念纽约４１街的zaiya cafe, 五块钱一份的便宜快餐，那个米饭好好吃，配麻婆豆腐，粒粒香。我得去买点好的日本米。我爹太精明了，上次来的时候买了一大包国宝，不怎么好吃,我们不又太吃米饭，老也吃不完。

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-01-12 9:06

我常备东北大米和泰国香米两种，一周煮好几次饭，也煮点粥。新年伊始报上天天宣传low carb，我还是离不开米饭面条意面，胖就胖吧。

日本中心的小袋米选择很多的，日本各地产的都有，我嫌重从来没买过。

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-01-12 9:17

我现在在实验主食的多样化，做米饭搀点粗粮，barley, farro, quinoa, 让texture 有点变化。做面包批萨用些spelt 面粉什么的。结果就是经常失败。。。

putaopi · Post by **putaopi** » 2015-01-12 9:56

烤饭团刚做出来时，又香又脆的最好吃。我也常做饭团给小朋友带午饭，鲑鱼馅的最多，往往是头天晚餐剩下的米饭和烤鱼，做好饭团再包上海苔。CAVA的昆布佃煮是好主意，改天试试。昨天正好买了baby cale炒了来吃，这个跟curly cale 是一回事吗？

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-01-12 10:31

我只见过curly kale, 小K也许知道与baby kale的区别？

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-01-12 10:40

baby kale 好象就是curly kale 的苗叶。这边不大买。美国常见。curly kale处理起来费事些，要是有baby kale 最好。

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-01-12 11:12

Putaopi还做爱心便当啊，真是好妈妈好主妇。你看过吉井忍的便当系列吗？对日本的家常菜有很实用的介绍，而且有Kindle版。

http://www.amazon.cn/dp/B00G447FOK

putaopi · Post by **putaopi** » 2015-01-12 11:25

我看过这套书的介绍，还没弄明白怎么能在卓越上买电子书呢，正要把你从前的帖子找出来好好研究一番。我家小朋友总抱怨学校的午餐吃腻了，关键是还要排队等着，耽误她宝贵的午休时间，所以我们常带便当。基本上是剩菜剩饭了，大部分都是她自己动手，赶时间出门时我也帮帮她。买了便当书是给做她参考

说起来前一段时间我的高中同学们来访，死活不相信我会做饭，有好心的同学一进门就换了衣服踊跃到厨房来帮忙。所以我也不急着树立“好主妇”的形象，由得大家帮忙，挺好的。

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-01-12 11:26

.....长大后，我们终于成了自己想娶的女人....

putaopi · Post by **putaopi** » 2015-01-12 11:41

在她们眼里我仍然停留在每天“不着边际胡思乱想“的阶段

不过我同桌的”学渣“女生嫁了隔壁班的学霸，把学霸成功培养成能带孩子，善做家务，对老婆言听计从的新好男人。只有她什么都不会做，坐我厨房里指手画脚，谈笑风生，真正的人生赢家。

哈哈，我从前单身时还真跟同事的贤惠老婆说过，我也想娶个你这样的啊。

豪情 · Post by 豪情 » 2015-01-12 12:54

求人不如求己么。

dropby · Post by **dropby** » 2015-01-12 13:12

和葡萄皮握手。我的大学同学都觉得我不可能会洗衣做饭。显然嫁错人了，哭。

两个小朋友目前都不需要我给带午饭。不过夏令营就需要了。到时候我也来试试这个饭团。

tiffany · Post by **tiffany** » 2015-01-12 13:19

Knowing wrote:.....长大后，我们终于成了自己想娶的女人....

这也忒催人泪下的精辟啦！
:littleWhite2:

dropby · Post by **dropby** » 2015-01-12 13:23

我绝对不想娶我。这算好事儿还是坏事儿呢？

putaopi · Post by **putaopi** » 2015-01-12 19:52

Dropby你多会做饭啊，也能被这么想？

一定是你大学时代的文艺女形象深入人心，大家念念不忘。

拐回到厨房试验，我最近用miso腌鲑鱼烤了吃，配菠萝salsa酱，做家常菜或是简单的待客菜，都不错。方子抄在这里：

鲑鱼去皮去骨，500克

味噌酱汁：

味噌60克，味霖60C.C., 白醋30c.c., 酱油40c.c.,嫩姜磨碎，麻油15c.c.

把酱汁涂抹在鲑鱼上，放入冰箱冷藏至少两小时。大火加热平底锅，加橄榄油，把腌好的鲑鱼两面煎黄，然后放在400度的烤箱里烤5分钟。

Jun · Post by **Jun** » 2015-01-12 20:03

谢谢葡萄皮的贴心菜谱。看着简易好吃，我过两天复制一下。

dropby · Post by **dropby** » 2015-01-12 20:27

我会做饭这个印象我觉得完全是网络世界的美丽误会，我脸红地说。

qinger · Post by **qinger** » 2015-01-12 20:43

我才不要娶自己呢。
招砖地说，我觉得愿意娶自己的人都超级自恋。。。

豪情 · Post by 豪情 » 2015-01-12 21:02

我很自恋地愿意。
小美的厨艺经过那么多人鉴定不用谦虚了。

putaopi · Post by **putaopi** » 2015-01-12 22:55

Dropby你又来了，相信你对“会做饭”的定义跟网络时代的大多数人都不一样。

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-01-13 1:38

我愿意娶自己，但是不愿意嫁给自己－－如果是个男人我一定充分利用性别优势当一个典型的WSN。

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-01-13 1:52

我要试试味噌烤鱼的方子，酱汁里放白醋很有意思啊。

putaopi · Post by **putaopi** » 2015-01-13 22:33

我一般看到放白醋的要求都用柠檬汁代替，借点儿香味。这次做鱼的时候用的是白酒醋，也还好。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2015-01-13 22:54

今天晚上试了这个味噌鲑鱼。没时间磨姜粉，就省了。白醋家里没有，用寿司醋代替。又好做又好吃。谢谢葡萄皮。菠萝salsa酱怎么做？
有人有sole的菜谱吗？

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2015-01-13 23:09

我同学也认为我还是喜欢“华而不实”的东西。

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-01-14 7:14

趁今天晚上有客人试试味噌鲑鱼.
我同学认为我还是喜欢恶做剧喜欢踩别人小尾巴。

dropby · Post by **dropby** » 2015-01-14 12:02

我家昨天晚上也吃的鲑鱼。我图省事，现在都用蛋黄酱烤，娃挺爱吃，就缺少动力换花样了。烤的话火候最重要。不能烤不熟，也不能烤太老。昨天晚上歪打正着正正好，就特别好吃。

味噌鲑鱼我以前只用煎，也很好吃但很容易就煎糊了，又要起油锅，所以很久不做了。味噌和姜很配三文鱼的味道。葡萄皮这个先煎后烤的主意很好，我下次有时间的时候也要试试。

putaopi · Post by **putaopi** » 2015-01-14 12:57

蛋黄酱是Mayo吗？涂在鲑鱼上要放一会入味吗？

笑嘻嘻，pineapple salsa: 菠萝三分之一个，切丁，beefsteak tomato 一个，去皮去籽切丁，紫洋葱20克切碎，大蒜5克切碎，薄荷3克切碎，橄榄油50c.c.白酒醋15c.c.，把所有材料混合后加盐和胡椒调味。菠萝也可以换成芒果，热带水果的香甜跟鲑鱼的肥厚很相称。你说，我们的老好同学能想到这些“爱好华而不实”的人聚在论坛上研究菜谱吗？

我最近在读一本台湾孩子写的“鱼市场里的大厨”，等我慢慢试些他的方子放上来。

小K请客人吃味噌鲑鱼有什么反馈？

dropby · Post by **dropby** » 2015-01-14 13:12

对。不用预先腌。我每次都是打开烤箱才开始准备。我现在越来越懒，食材都尽量买不用自己处理的。烤箱375度预热，costco买的三文鱼柳洗净擦擦干，少许盐，胡椒粉，柠檬汁两面随便弄弄，放到玻璃烤盘里，面上抹薄薄一层蛋黄酱，用一张大锡箔纸封上烤盘，烤15到25分钟就好了。这个时间比较难掌握。大人吃的话稍生一点也不要紧，家里有小朋友我比较紧张一点，所以我有时候拿出来一看，中心还是红的，再放回去接着烤，烤老了就没那么好吃。欢乐其实没那么挑，每次都一人吃一大块。不过他们最喜欢的其实是清蒸活鱼，每次都不够吃。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2015-01-14 13:42

各位爱好华而不实的大厨们多写点菜谱。

我都慢慢试过来。
鲑鱼我只烤不煎的时候，时间差不多，开烤箱里的灯看到看上去表明熟了，但大概里面没熟透的时候，关温度，然后等两分钟拿出来就刚好。（一大块鱼柳的量）
菜市场里的大厨没有kindle版的，好可惜。这本书看上去真不错。

dropby · Post by **dropby** » 2015-01-14 13:57

蛋黄酱这个烤法，是蒙着烤的，所以没法靠看，只能瞎蒙。

我现在都喜欢尽量不起油锅不用炒的菜。比如以前叶子菜一般蒜茸炒，现在都用开水抄一下，然后放点调料随便拌拌。总之就是菜式都越来越简化。绝对没有小笑喜欢的华而不实的菜了。我不是总结过我家小朋友住的是猪圈，吃的是猪食。反正他们也长得不比小猪差太多，我也就继续喂猪食。

说起来我这妈当的，真的很需要检讨。早上欢乐都不爱吃早饭，因为选择只有白煮鸡蛋，麦片和面包片抹各种酱。我觉得他们反正到学校还要吃snack，饿不着，爱吃不吃。偶然亲妈一下给做个grilled cheese sandwitch，煎个蛋啥的，娃马上吃饭表现好很多。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2015-01-14 14:39

我没有喜欢华而不实！我喜欢的都很实！你就把你很实的菜谱写点呗。团圆也吃的还不错。娃吃的不错是福。

dropby · Post by **dropby** » 2015-01-14 15:11

我家伙食不好所以欢乐吃饭一般吧，导致家里规定饭前不许吃零食。我不是很在乎他们吃得多不多，只要还在长个子长份量就行了。他们反正正餐外水果奶制品也不少吃，绝对饿不死。老妈我能给开出饭来就不错了，没有挑食的选择。欢乐挑剔吃得不好我的回答一律是不想吃可以不吃，饿着。

有个我和某人爱吃，小朋友觉得吃不动的牛排骨简单做法。排骨先煮熟，放在烤盘里浇上韩国烧烤酱腌一晚上。晚饭时拿出来375度烤个25分钟就好了。只适用牛排骨，猪排骨这么做不好吃。很不好意思地说，我现在做饭都是这路数的。昨天调个馄饨馅，除了肉馅外还放了虾糜，蘑菇丁和焯过切碎的菠菜，已经是我难得精致地做一回吃的东西了，所以必须一边做一边看电视。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2015-01-14 16:02

我这辈子都没做过馄饨。馄饨这东西太不华而不实了。

dropby · Post by **dropby** » 2015-01-14 17:16

你做过饺子吧？我小时候吃抄手不吃饺子。所以现在我们家也是做馄饨不做饺子。

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-01-14 17:35

小美做饭太复杂了，等我回头写特别糙的菜谱给你们看。
烤箱的好处是如果是鱼和肉，时间过个五分十分钟的没什么关系。我现在添了个温度计，插进肉里量温度很管用。烤面包烤蛋糕对时间掐的要比较准。
感谢葡萄皮的菜谱，味增cod 简单操作性强，一次成功，两个瑞典客人吃的赞不绝口。不过当晚的最大明星是瓶Gevrey Chambertin，客人之一从我们的藏酒里挑的－－他倒很眼尖－－边喝边说我家藏着瓶2004年的一直没舍得喝，现在喝到了好开心！我们倒，说下次去斯德哥尔摩喝你家那瓶去。

dropby · Post by **dropby** » 2015-01-14 18:29

等着小K的菜谱。很难相信还能更糙啊。我现在绝对是越糙越好。当然还得能吃。像某人那样什么东西都一锅开水煮熟肯定不行。

putaopi · Post by **putaopi** » 2015-01-14 23:33

小k的瑞典客人好眼力，Chambertin 是 Pinot Noir 做的吧？配味噌烤鱼感觉正合适，相得益彰。

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-01-15 2:44

主要是pinot. 这人喜欢法国酒，喝完我起身去再挑一瓶，他开心的跟过来问还有chambertin 么？我抱歉的说没有了，抽出瓶Réserve Mouton Cadet Saint-Émilion 问改喝波多如何？他开心的说好啊好啊。然后对我们俩说。。。。哇塞谢谢你们邀请我，我从来没有到真正的英国人家里吃过真正的英国菜，这实在太有异国风情了！另一个客人也开心的连连点头！我感到好内疚，欺骗了他们，以后别跑去到处讲地道的英国菜'味增鳕鱼'还蛮好吃的！不好意思扫兴说穿我们也不是真正的英国家庭，素食男内疚的掏出了苏格兰威士忌给他们的英国体验加点料。

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-01-15 4:35

味噌烤鱼放了醋会不会有点酸味？我懒得用烤箱，微波炉是对付鱼柳鱼块的最佳帮手，然后白灼个蔬菜，高兴起来调个汁，不高兴就直接蒸鱼豉油和蚝油浇一圈。

德彪西 · Post by **德彪西** » 2015-01-15 4:39

味增烤鱼我也做过，好次来着！

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-01-15 6:56

CAVA wrote:味噌烤鱼放了醋会不会有点酸味？我懒得用烤箱，微波炉是对付鱼柳鱼块的最佳帮手，然后白灼个蔬菜，高兴起来调个汁，不高兴就直接蒸鱼豉油和蚝油浇一圈。

我用的拧檬汁，不觉得酸。

Jun · Post by **Jun** » 2015-01-15 9:24

Knowing wrote:主要是pinot. 这人喜欢法国酒，喝完我起身去再挑一瓶，他开心的跟过来问还有chambertin 么？我抱歉的说没有了，抽出瓶Réserve Mouton Cadet Saint-Émilion 问改喝波多如何？他开心的说好啊好啊。然后对我们俩说。。。。哇塞谢谢你们邀请我，我从来没有到真正的英国人家里吃过真正的英国菜，这实在太有异国风情了！另一个客人也开心的连连点头！我感到好内疚，欺骗了他们，以后别跑去到处讲地道的英国菜'味增鳕鱼'还蛮好吃的！不好意思扫兴说穿我们也不是真正的英国家庭，素食男内疚的掏出了苏格兰威士忌给他们的英国体验加点料。

笑死了。

不过考虑到是瑞典人这么说，似乎也不奇怪。

putaopi · Post by **putaopi** » 2015-01-15 10:05

哈哈哈，瑞典人民好淳朴！小K 你们是时髦英国家庭，比老派人家吃得好。他们这么满意，你得去瑞典把他那瓶Chambertin喝回来。

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-01-15 10:16

过几年斯德哥尔摩流行英国名菜味增炸鳕鱼配菠萝薯条，葡萄皮你可是创始人哦。
正好有个纪录片The Search For General Tso风评不错我还想看呢。