荒腔走板的意大利菜 -> 跑题到Italy Unpacked

Jun · Post by **Jun** » 2014-01-22 11:29

打岔说我见过 steve inskeep 本人。很帅！

Knowing · Post by **Knowing** » 2014-01-22 14:54

你简直谁都见过，首都人民就是见多识广。
哎呦妈呀，能够一报菜名就让我浑身起鸡皮疙瘩的厨子真不多，奶汁芦笋真是天赋异禀！

Jun · Post by **Jun** » 2014-01-22 15:42

你也是首都人民了现在。

tiffany · Post by **tiffany** » 2014-01-22 15:49

奶油芦笋是那个啥都深炸的厨子？

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2014-01-22 16:50

小白看主贴。

tiffany · Post by **tiffany** » 2014-01-22 21:53

倒一下儿！我已经很不讲究了，居然啊！居然她还是电视名厨！！

Knowing · Post by **Knowing** » 2014-01-23 8:30

Jun wrote:你也是首都人民了现在。

不是我的首都。。。

奶汁芦笋前老公今天又上新闻，脾气特别凶狠好斗有个专栏作家损了他脾气凶狠，他发公开信挑战对方cage fight 决斗。这人七十了！火气忒旺！

http://www.theguardian.com/artanddesign ... cage-fight

Jun · Post by **Jun** » 2014-01-23 9:33

好生猛。

wuliaotou · Post by **wuliaotou** » 2014-01-23 14:40

唐唐的郁金香 wrote:
笑嘻嘻 wrote:有线电视网点播里有好多不入流的节目。有一个叫做 easy Chinese. (这名儿真难听！）看着象一个女abc主持，中文很不错。节目里她到处学厨然后回来做简板的中国菜。她到哪里学厨呢？洛杉矶的中餐馆。

英国也有一位，Ching-He Huang，节目叫做The Chinese Food Made Easy，爱用豆芽和酱油，看着也是中餐馆外卖教出来。

最近在youtube上看BBC exploring china a culinary adventure，里面两主持就是Ching-He Huang和Ken Hom。这里面他们两个去中国各地，介绍当地菜，传统保留，然后他们两个也时不时露一手。她做菜看上去还OK，各种调料都上。我觉得还是因为英国人民对中餐调料接受无能，只接受豆芽和酱油？

CAVA · Post by **CAVA** » 2014-01-26 5:09

这套节目我也看过。以前觉得Ken Hom的菜顺应欧美市场比较厉害，近年来似乎又回归传统了。Ching-He Huang是自学，又在海外长大，做的菜西方色彩浓，看着有点怪怪的。

Italy Unpacked三集一下子播完了，下部据说去东海岸，又得等一年

Knowing · Post by **Knowing** » 2014-01-26 17:10

最后这集的艺术品好好看，雕塑都跟活人盖着轻纱一样，美的不得了。倒是吃的不太对我的胃口，太rich 了也，冬天看都没那么开胃。文艺男倒是吃的很起劲，一脸很欣赏的样子，我想嗨不就是又看见土豆了么那么亲切。。。

CAVA · Post by **CAVA** » 2014-01-27 3:12

文艺男号称喜欢简单的菜肴，在贵族家吃功夫菜太拘束了。意大利南部山区果然不富裕啊。我喜欢那波里的杂乱无章，和西西里很象！

Knowing · Post by **Knowing** » 2014-01-27 14:33

意大利南方人！

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-02-13 10:25

报告，Italy Unpacked今晚有新节目，这次去东岸。严肃期待中！不过这两位好像又增重了

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-02-14 2:49

新季度好好看！ Matera 真神奇的地方，听他们说起来有点象中国的丽江，一直默默埋着没人知道，什么事情都比外面落后，按文艺男的说法，壁画剥开来三四层，但是每层都比外界的艺术风格落后两百年。大厨做pignata 看的各种羡慕嫉妒恨，尤其是在菜场买菜，拎起一串红通通的长圆小西红柿闻了闻说特有西红柿味，我登时就要哭了。pignata 看起来有点象我在tuscany 吃过的罐头肉，也是把肉啊菜啊放在罐子里慢热很久，不过菜多肉少淳朴的多。陶罐和大砖炉都很赞！看得出文艺男现在已经对大厨做饭太慢逆来顺受了，知道得趁帮厨的时候先垫着点肚子，一会儿顺个西红柿一会吃点奶酪。最后在露台上吃饭的场景自然浪漫至极，我看的也是醉了！

我很确定经常看见Puglia 的名字，但是忘了他们出什么？是通心粉还是橄榄油？待会看看包装去。做猫耳朵那段也很好看，大妈笑骂文艺男做的猫耳朵是灾难，连我都听懂了！

这周末打算做gnocchi, 刚刚研究过大厨做gnocchi的录像，他的指导特别有要点，选材注意什么，揉面要用什么砧板都会指出为什么，但又都是很家常的，食材选择固然要讲究时间地点，不一味追求珍贵稀有的材料，做通心粉不需要多么费功夫，注意手法来grab 酱汁。真是我心目中意大利平民美食精要。怎么说呢，有追求跟摆姿态，外行看来也许是一码子事，其实还是很有区别的。做奶酪的过程真有意思，大厨天真欢乐的表情。。。

最后出海吃海胆文艺男那表情我都笑趴了，不是真的吧？这人每次都刷新英国人吃喝上特保守的stereotype 的下限！上个季度怕鳗鱼，这个季度怕海胆。他还真不知道海胆能吃？大厨喂他一勺那叫一脸惊恐。然后就很陶醉，说啊还真能吃啊还真好吃啊，我一直以为你是吓唬我逗着玩的呢。垂涎的说，我们在圣露夏潜水的时候好多海胆啊，可惜不能捞来吃。

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-02-14 3:35

哈哈哈，Giorgio一勺勺喂Andrew大叔吃海胆那段我快笑晕了。Andrew大叔开始迟疑得要死说这么恐怖能吃嘛，然后说啊比牡蛎好吃，继而说啊哈比鱼子酱还好吃（Giorgio插话说鱼子酱好不好吃取决于撒盐的人

)，最后说啊呀剩下没几只了，根本不管人家Giorgio都没怎么吃。这人跟Giorgio混了这么些年，自己还不时跑去西班牙俄罗斯之类的地方录制艺术类节目，吃上面还是不够sophisticated啊。他的意大利语倒还不错，大概有中级水平

Matera太美了，不过周围山区看上去贫瘠干燥，难怪会有瓦罐炖菜这种朴素的食物。Puglia我迄今只有一个印象：猫耳朵！手工做的动作看着蛮难的，比gnocchi难吧？大厨说做猫耳朵不用另外洒面粉，表面粗糙更容易'抓取酱汁'，是经验之谈。新鲜无花果和桃子做的gelato看上去也很赞！

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-02-14 6:21

我都怀疑他装傻搞笑！
gnocchi 从土豆做起费事一些，但是手工看上去没难度，搓个长条切一切然后在叉子上滚一下就好了－－我还没做到那个呢，刚做了一上午包子，羊肉芹菜包子失败了，不知道为啥羊味忒大都没有芹菜味。香菇鸡蛋韭菜粉丝的素包子不知道出来如何。

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-02-14 8:37

素包子听着很诱人！我觉得羊肉蛮tricky的，以前在北京吃大馅儿饺子，羊肉西葫芦的有时特好吃有时很一般。还是猪肉随和，通常都很好吃。

某人做过一次鸟吃，很一本正经地从土豆开始，成品块头很大但味道还好。所以他跃跃欲试下周末要做猫耳朵了，还翻了Giorgio大厨的书出来学习

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-02-15 3:33

某人不错啊，还肯试验新菜谱。

素包子味道不错，就是特别的趴，跟馅饼似的。南瓜土豆gnocchi 最后成品是小指头粗细，明显比超市买来的口感好，质地轻，南瓜味足，按Giorgio大厨的指示配了个简单的creamy cheese chive sauce 就很好吃。不过非常出水，做完放不了多久。下次我要按他在电视里的做法弄个萝卜叶辣椒通心粉尝尝。

putaopi · Post by **putaopi** » 2015-02-15 23:10

小K素包子用韭菜容易塌，我从前做过青江菜豆干香菇粉丝馅儿的，把青江菜先烫过挤干水再拌馅就不会塌。羊肉白萝卜丝包包子好吃，牛肉配芹菜洋葱更搭

你说的这个萝卜叶子辣椒通心粉有方子吗？我们种的萝卜不长光疯长叶子，正四处找吃白萝卜叶子的菜谱呢

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-02-16 2:23

这里有Giorgio Locatelli Made in Italy书里的精选菜肴十道

萝卜叶炒猫耳朵有点类似荠菜炒年糕

我们苦于没有萝卜叶，平时只能拿西兰花代替，意面用表面有凹槽的Penne也可以。

Ten exclusive recipes from Giorgio Locatelli's fantastic new book
http://www.theguardian.com/lifeandstyle ... .features4

Orecchiette with turnip tops and chilli
4人份

Orecchiette come from Puglia, where they are traditionally handmade. The joke is that everyone in Puglia has big, bent thumbs from pressing them into the little ear shapes that give these their name.

3 small bunches of turnip tops or broccoli
5 tablespoons extra-virgin olive oil
2 garlic cloves, thinly sliced
2 medium red chillies, deseeded and thinly sliced
400g dried orecchiette
2 anchovy fillets
Salt and pepper

Take the leaves and florets of the turnip tops or broccoli from their stalks and blanch them in boiling salted water for about a minute. Drain and squeeze to remove the excess water. Chop very finely.

Warm half the olive oil in a large sauté pan, add the garlic and chilli, and gently cook without allowing them to colour. Then add the turnip tops and toss around. Add another tablespoon of olive oil.

Meanwhile, bring a large pan of water to the boil, salt it, put in the orecchiette and cook for about a minute less than the time given on the packet, until al dente.

Ladle a little of the pasta cooking water into the other pan. Then turn down the heat and add the anchovies. Let them dissolve, without frying them, stirring all the time. Taste and season if necessary .

When the pasta is cooked, drain, and add the pasta to the pan containing the sauce. Toss around for 2-3 minutes, so that the turnip tops cook a little more and begin to cling to the pasta. Add the rest of the olive oil, toss well to coat and serve

Jun · Post by **Jun** » 2015-02-16 8:44

我去找找看有没有 turnip top。要不然用 collard green 或者 baby kale 替代应该也行，或者 broccolini。

重要的是用咸鱼提味。

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-02-16 11:01

萝卜叶子切细用盐稍微腌一下味道的确象雪里红！包包子也很好吃。

putaopi · Post by **putaopi** » 2015-02-16 17:12

谢谢CAVA的菜谱，有空我来试试，成功的话我家的萝卜叶子就不再是烦恼啦。你们怎么会买不到turnip top? 那种小红萝卜不都是连着叶子卖的吗？

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-02-17 3:20

意大利市场上turnip top似乎是与萝卜/芜菁分开扎成一把把卖的。英国萝卜倒常带着叶子和缨卖，做这个菜得买两三把萝卜，萝卜反成了剩余物资

当然大批萝卜可以做酱萝卜之类的，我就是懒么

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-02-23 2:20

第二集也很好看！意大利的东岸游客相对少，Umbria原来环境这么美，物产又丰富，Spello的文艺复兴壁画很值得一看。Le Marche地区的Urbino小城也很不错，那位公爵还是伯爵的小书房墙壁由木板镶嵌画组成，不用一丝颜料，只靠各种木材的质地和色泽组成立体感超强的画面，极其精美。

Giorgio做sausage炖lentil只用了洋葱，西红柿，橄榄油和盐而已，并说：谁都可以往里面再加各种香草配料，但这些原料本身已经最优良，再加其它的并不能提升它的味道。我深以为然。文艺男已经被驯化了，Giorgio说：Andrew你准备好等两小时了吗？他只能不响，哈哈哈。

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-02-23 3:12

嗯，这集是文艺的好看超过美食。那些壁画和拼木panel 精美异常，维护的又好，真好看。sausage 农场的猪们跑来跑去很可爱，炖兔子令人垂涎。文艺男怎么不响了？他明明虚弱的小声嘟囔了一堆英国式的抱怨：等两小时？没问题啊。我是说我现在也可以吃饭了，但是如果你必须要两小时那么我就等。

还有他们这个季度车子仍然是玛赛拉蒂，不过换了更新款式。

Jun · Post by **Jun** » 2015-02-25 17:06

今天感冒好了七七八八，照着 CAVA 的方子做了 orecchietti 。果然，看似简单但味道真的不错，好神奇哦。绿叶菜我用的是 broccolini 。

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-02-26 2:04

Anchovy真神奇。简单菜式最神奇！

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2015-02-26 15:25

你们的anchovy fillets是买的罐头的吗？

我给肉食动物们推荐个菜谱。失败率非常低。是个凉菜，我觉得还是比中式的卤肉酱肉做起来麻烦点儿。因为他把肉与酱分开两步做。但不是特别麻烦。吃起来非常清爽。anchovy fillets 家里没有现成的，我换用了沙丁。小牛肉比较贵也不是特别好买。我吃起来觉得如果下次改用牛腱肉试一试可能也可以乱真，反正都切飞薄片。
对，蛋黄酱要酌情放，因为creamy的味道会很强势地压倒capers的酸和柠檬的香涩。不过也不用特别担心，因为按照要求放了一段时间之后，蛋黄酱的强势味道会降低。
Vitello Tonnato

Jun · Post by **Jun** » 2015-02-26 15:35

只见过罐头的。

tiffany · Post by **tiffany** » 2015-02-26 15:36

我悲催下。昨天坐了红烧冬瓜五花肉，居然很吃不下去的样子，主要缺了一把火，还应该扔点儿芋头进去吸油。这个双职工的生活真不适合做这种需要火候的菜！

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-02-28 6:24

Italy Unpacked播完了，以后好像不会再有续集了，真依依不舍。这个文艺/美食的组合特别适合意大利，他们俩互相欣赏又合得来，之间的互动尤其好看。

很得意地说大厨蛤蜊意面的做法和我95%类似，就是橄榄油，蒜，干辣椒，蛤蜊，白酒和意大利芹菜碎而已，不需要西红柿，更不需要奶油。不过人家到底专业，说要让白酒挥发才能盖锅盖，这样有酒香而没有酒味，出锅前捡去多半蛤蜊壳，成品看上去清爽多了。

tiffany · Post by **tiffany** » 2015-02-28 9:18

叹气下，上次照着祖宜的方子做到白酱，阿土仔很不懂欣赏，拒吃 MAC AND CHEESE 一段时间之后，要求我做最初给他做的那种... 淳朴的mac + cheese。这傻小子的味蕾真的需要锻炼和培养！

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-02-28 10:55

也许阿土仔是真正的美食家，深谙简单就是美的真理！

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-03-02 11:12

油管上有全部三系列九集节目

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-03-11 3:47

CAVA wrote:Italy Unpacked播完了，以后好像不会再有续集了，真依依不舍。这个文艺/美食的组合特别适合意大利，他们俩互相欣赏又合得来，之间的互动尤其好看。

很得意地说大厨蛤蜊意面的做法和我95%类似，就是橄榄油，蒜，干辣椒，蛤蜊，白酒和意大利芹菜碎而已，不需要西红柿，更不需要奶油。不过人家到底专业，说要让白酒挥发才能盖锅盖，这样有酒香而没有酒味，出锅前捡去多半蛤蜊壳，成品看上去清爽多了。

为什么不会？我听大厨的口气是还会有。
蛤蜊意面看的真垂涎啊，我尤其欣赏大厨手势干净漂亮，从来不需要多余工具，一把厨刀一个锅走天下，parsley 在手指头上切直接进锅，蛤蜊去壳就用另一副蛤蜊壳，做出来的食物仍然很美。橄榄油，蒜，干辣椒，白酒和意大利芹菜碎似乎是海鲜经典组合，我常做的熏三文鱼意面就是同样的方子，出来粉红的三文鱼碎衬着蛋黄的意面，点缀星星点点艳红的辣椒末和鲜绿的parsley 末，美貌美味兼具，原料易得速度快，再弄个新鲜色拉，是招待不速之客的救急菜。
我也很喜欢他们这次看的几个壁画，文艺男还是有几把刷子，讲画历史传承来龙去脉娓娓动听又毫不装腔作势，孩子般的热情很有感染力。在北方山上无名小教堂的壁画里看出同时期弗洛伦萨风格影响，又说人物衣服都画的很美但是脸十分麻麻，他脑补的小故事跟我想的一摸一样：一个本地爱好美术的孩子跑去弗洛伦萨学习，在大师画室里打下手专画衣服褶子，还没进阶到画脸就出了什么事情混不下去只好回家，然后在本地画教堂。。。

每次都只有三集，意犹未尽。真的好喜欢他们俩，正能量的典范。

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-07-28 3:21

周末人多，终于找到机会做了这个turnip top 的通心粉酱，我觉得很好吃。但是其他人貌似还是喜欢吃奶酪的。
顺便贡献一下我现在常做的gorgonzola and sage cream sauce. 中低火热点油把gorgonzola 奶酪烧化，倒些奶油热一热，撒些切碎的sage，然后跟通心粉一拌就好了。讲究些可以在装好盘后撒新鲜sage, 核桃碎，gorgonzola 碎装饰一下。简单但是香的很。

CAVA · Post by **CAVA** » 2015-07-28 4:11

这个对喜欢蓝奶酪的人应该很有吸引力。

话说BBC iPlayer的BBC4频道推出了一系列旧文化短片（http://www.bbc.co.uk/bbcfour/collections），名为Bohemian Icons的系列里有介绍Rosetti的节目，看见一个熟悉的面孔。2003年的时候他还是蛮青涩的

Knowing · Post by **Knowing** » 2015-07-28 4:19

时间是把杀猪刀！