集思广益 - 少油烟家常中菜

Jun · Post by **Jun** » 2020-08-24 9:53

CAVA wrote: ↑
2020-08-24 8:50
你有Insta Pot，牛腩可以焖得更酥烂。

正好这两天有点秋意了，可以下手炖肉了。

其实我并不是很喜欢吃肉，大半喂家属了。

CAVA · Post by **CAVA** » 2020-08-24 12:30

前两周英国暴热之后，忽然就转成白天20摄氏度的气温了，牛肉什么的也比较吃得下。自从看了京都人的私房雅趣第七集夏之味，就一直想着做京风夏季寿喜烧。

大原千鹤在自己的菜谱和杂志上都介绍过，应该是她自己喜爱的菜式，调味和做法超级简单，只要有薄皮青椒和比较熟的番茄就可以做得好吃。

2人份原料：
寿喜烧薄片牛肉200克
薄皮青椒100克，去籽切滚刀块
番茄200克，剥去外皮切大块
浓口酱油两大匙，约30毫升
糖两大匙
鲜山椒一匙

锅中火烧热，用牛肥肉抹匀锅底。牛肉片略煎，撒一大匙糖拌匀，再下一大匙酱油拌匀，出油后推到锅的一边。放青椒略炒，撒一大匙糖和一大匙酱油。青椒变软后，在锅里剩余的空间放番茄块略煮，不要煮太软。完成！

大原千鹤的作品是这样的：

我偷懒用家里有的西冷牛排切片，还是太厚，肉也太瘦。抹锅底的牛脂肪只有一点点，添了植物油。没有山椒，放了点柚子胡椒提味。糖有软化肉的作用，但两大匙太对我来说太多，减半。加加减减后成品还是不错，牛肉的香气，青椒的清鲜和番茄的酸甜互相呼应，既满足又清爽。

一人份：

qinger · Post by **qinger** » 2020-08-25 2:33

牛腩是什么部位？英文叫什么？话说我从来没做过牛腩。
最近觉得自己做菜太差，简直连某人都比我强。

CAVA · Post by **CAVA** » 2020-08-25 2:44

谷歌翻译是Beef Brisket，我就按图索骥买了。有肥有瘦有筋。

腩是指肚子吧，肚腩

CAVA · Post by **CAVA** » 2020-10-02 7:17

分享一个超级懒人菜，我发明的

利乐盒装嫩豆腐一盒，我用的Clearspring有机绢豆腐。略冲水，放大碗里划成小块，浇老干妈油辣子一勺，辣豆瓣酱一勺，盖上保鲜膜，微波炉600瓦3分钟，取出拌匀，完成。用来拌饭吃味道不逊于普通的辣豆腐。

Jun · Post by **Jun** » 2020-10-02 7:19

上来感谢一下 CAVA 同学，我上星期做了番茄火锅炖牛肉，家属赞不绝口。我们这边买不到 brisket，我就买了 beef shank，带骨肉来炖。

昨晚按照 Masa 帅哥的方子做了 sukiyaki，颇为成功。

CAVA · Post by **CAVA** » 2020-10-02 7:21

台湾口音的Masa吗？我做过他的马铃薯炖肉Nikujaga，好吃而不油腻。

Jun · Post by **Jun** » 2020-10-02 7:41

CAVA wrote: ↑
2020-10-02 7:21
台湾口音的Masa吗？我做过他的马铃薯炖肉Nikujaga，好吃而不油腻。

就是他

Knowing · Post by **Knowing** » 2020-10-05 5:59

我也跟风做了个土豆炖肉，相当好吃，一锅有肉有菜有淀粉，省事儿。家里还有小半袋土豆终于有销路了

CAVA · Post by **CAVA** » 2020-10-13 2:55

昨晚用电饭煲做了金枪鱼盐海带饭，平淡的材料融合在一起，成品神奇的好吃，有点肉粽的味道。主要是太简单了，金枪鱼的“罐头气”也消失无踪，某人以为是鸡肉

米1.5杯
清酒15毫升
酱油10毫升
水270毫升（和米容量一样）
水浸金枪鱼罐头70克
盐海带丝2大匙

把所有材料一起放入电饭煲，略搅拌均匀，按平常程序煮饭。煮好后拌匀盛出，饭上放一点黄油，还可以洒一点黑胡椒。同一个视频里还有不少电饭煲什锦饭食谱：https://www.youtube.com/watch?v=PFQr6HkNmCM

盐海带丝（塩昆布）有一种特别的鲜味。用来拌凉菜，做饭团都很好。

Jun · Post by **Jun** » 2020-10-13 7:29

这个有点象我做过的烟熏 salmon 蛋炒饭，也是简单好吃，不爱吃烟熏 salmon 的家属也觉得不错。

Jun · Post by **Jun** » 2020-11-12 13:22

自从发现 Annandale 的 H Mart 里面有质量不错的火锅肥牛片之后，我做了好几次 sukiyaki，越来越成功。普通超市里的牛肉都太瘦了，让人疑惑是不是肥肉都被弃之不用了？

CAVA · Post by **CAVA** » 2021-01-14 5:15

Masa帅哥最近的鸡肉味噌煮很赞，推荐一下。用高汤包煮的高汤，做了味噌煮之后剩余的正好加味淋酱油，浸白灼Tenderstem Broccoli。

https://www.youtube.com/watch?v=mB2Xjc_Lwg8

Jun · Post by **Jun** » 2021-01-14 9:27

Masa 的菜谱真的搔到我的痒处，又简单又实用，味道又好。唯一美中不足的是不辣，结果是家属经常要求川菜外卖。

最近做菜的热情锐减，估计是季节性情绪低沉。昨天跟家属第一百次抱怨不能在图书馆咖啡馆里工作看书，不能在餐馆吃饭，不能看戏旅游，家属第一百次地哼唧：It will be over. 虽然这样 unflappable 的性格正是冲动的我平时需要的，然而当场不免恶向胆边生，很想掐死他。两人天天捂在一起太久了。估计疫情过后会出现一些恐怖片，家人捂在一起与世隔绝太久，发生 Lord of the Flies 那种内斗场面。

Knowing · Post by **Knowing** » 2021-01-14 9:36

我觉得我们几次出去在乡下住一段时间很有好处。虽然还是三个人捂在一块，换个环境多少好一点。

putaopi · Post by **putaopi** » 2021-01-14 11:24

做饭的热情会有ups and downs, 缺乏动力的时候吃点速冻食品快餐之类也好。羡慕小k 的乡间旅行，我们一直都窝在家里，一来因为住外面的WiFi 不能保证速度和稳定性，二来疫情一波一波地创新高，懒人想到要消毒等等麻烦，还是住家里省心省事。我有朋友宅家实在受不了，夏天road trip 了几次，后来说出门紧张太辛苦，暂时不出去了。我们常常做day trip, 感激湾区的森林海湾，我们把马林县和半月湾的海滩几乎走了个遍。小葡萄这一年来新添的hobbies 是捡sea glass 和 wildlife photography, 她攒了不少玻璃，最近上了个珠宝workshop, 正忙着把碎玻璃镶起来呢。

豪情 · Post by 豪情 » 2021-01-14 11:30

酒店都不接待non essential 了，只有airbnb 打擦边球开。

Knowing · Post by **Knowing** » 2021-01-14 11:38

我经常叫外卖的。顿顿要做不是得累死。
希望看到sea glass 珠宝！
小绿在海边捡了很多石头和贝壳，被我偷走装饰多肉花园，最近被她走进我的办公室发现了，大吵起来，最后要回来两个贝壳，心满意足的走了。

dancelord · Post by **dancelord** » 2021-01-15 16:04

上周做了2次白切鸡,方子是网上的,号称是地道广东方法,简单美味室内油烟少.

首先准备好冰水,锅中冷水放2片姜,打结葱和倒点酒水烧开,拎着半只鸡在开水里浸10秒,然后提起来等5到6秒,再放回开水中浸10秒,重复3次后关火,第4次让鸡在开水里浸半个小时左右,如果水不能全部淹没鸡身,中间记得给鸡翻个个.

等待浸泡的时候开始准备调料,沙姜切细茸,小葱切细,2者都要量多放入小碗再加点盐和生抽,然后冷锅烧热油,等油热了后淋在小碗里,酱料就完成了. 浸好的鸡取出来放冰水里等待鸡降至常温后，捞起晾干水分，在鸡身上均匀的涂抹上香油，然后把鸡斩成大块，沾着酱料就可以开动了.

家里那位很少点餐,吃了一次后要求剩下半只如法炮制. 以前白切鸡都是一直开火烧熟的,这个方子做出来的鸡就和餐馆的类似了,鸡骨头犹有血色,肉质鲜嫩.

putaopi · Post by **putaopi** » 2021-01-15 23:49

小绿真可爱啊，小朋友们都有这种gatherers 的强大遗传力量，记得三毛写过文章，说她小时候想做拾荒者来着。

Dancelord 这个白切鸡的做法，跟我看到过的海南鸡饭很像呢，下次要试试看。

今天烤了两只鸭腿，先煎出鸭油来，炒香洋葱西芹胡萝卜，加上土豆块，垫在鸭腿下面一起进烤箱。算是one pot meal, 打发了一顿饭。

Jun · Post by **Jun** » 2021-01-16 8:57

葡萄皮的鸭腿看上去好专业。

putaopi · Post by **putaopi** » 2021-01-16 13:22

谢谢Jun美言，鸭腿真是怎么做都不会难吃的，推荐。我会用花椒粉和盐腌制一下，有时间的话overnight，否则提前腌一两个小时也够了。

Knowing · Post by **Knowing** » 2021-01-16 14:03

鸭腿卖相真好。我家冰箱的常驻产品之一就是功封鸭腿，所以我现在很少做鸭子，这下被勾起想念烤鸭腿的脆皮

豪情 · Post by 豪情 » 2021-01-16 14:10

putaopi wrote: ↑
2021-01-15 23:49
小绿真可爱啊，小朋友们都有这种gatherers 的强大遗传力量，记得三毛写过文章，说她小时候想做拾荒者来着。

Dancelord 这个白切鸡的做法，跟我看到过的海南鸡饭很像呢，下次要试试看。

今天烤了两只鸭腿，先煎出鸭油来，炒香洋葱西芹胡萝卜，加上土豆块，垫在鸭腿下面一起进烤箱。算是one pot meal, 打发了一顿饭。

请问多少度多长时间

putaopi · Post by **putaopi** » 2021-01-16 14:36

现在的烤箱有low broil crisp 功能，鸭腿和Hamachi Collar 都可以用这个功能烤出脆皮来。

回豪情，我是先煎了一下，把鸭腿seared, 然后375 度烤了四十分钟，中间拿出来翻翻配菜。因为有土豆多烤了一会儿，如果土豆另外煮熟再一起烤的话，应该三十分钟左右就可以了。家禽测内部温度145度以上就是熟了。

豪情 · Post by 豪情 » 2021-01-16 14:44

谢谢。我家盐焗鸡用410度30分钟求皮脆。试过自己加芸豆垫底下，香的很但是鸡皮就不够脆

我家阿姨做卤鸭腿也不错，我去超市看看，应该有现成鸭腿买。不是因为疫情都十年没进超市了。

putaopi · Post by **putaopi** » 2021-01-16 15:46

上图的脆皮主要是煎出来的。超市有单卖鸭腿的，我是在Weee网购，一包两只腿。

豪情 · Post by 豪情 » 2021-01-16 16:21

我用另一家查了一下也有。太好了。

我去年疫情窗口期间找专业合同工装了个1200cfm抽油烟机。主要工程是换了个10寸管并且改成最短最直接路径通到墙外,橱柜扩大了出口，墙重新开洞，外墙装了新的带反回流的cap。filter是专业标准的棱状，整个平面分成三块，每周拿下来进洗碗机。所以现在煎炒油炸也没那么忌讳了。不过还是尽量减少。

推荐一下煎Costco澳洲sea bass。用三明治袋子姜葱料酒盐腌，水浴120F十到十五分钟，煎带皮一面两分钟到脆，翻过来迅速sear。三文鱼也可如法炮制。我家哥哥都是自己做Costco厚切牛排，也是放进三明治袋子用酱汁腌隔夜，水浴130度一小时，然后两面sear一分钟。我也用水浴做温泉蛋。167度13分钟。

说起来过去这一年自己修了和更新了厨房不少电器。上周才自己修了garbage disposal.自拍一下肩膀。这么多年没有下过厨房，不得不自己一日三餐，也是厨房大冒险，终于搞清楚东西都在哪里。而且以前根本看不见的问题都修理更新了。就跟疫情中美容手术大增一样，每天几小时对着镜头研究自己的大头视频。。。

豪情 · Post by 豪情 » 2021-01-16 16:48

putaopi · Post by **putaopi** » 2021-01-17 1:59

照片是新装的排油烟机？看着很专业厨房的感觉。等我有机会翻修升级的时候，要参考一下。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2021-01-17 2:58

小情好能干。葡萄皮的手艺太专业了。

烤脆皮试试提前在冰箱里风干一天。烤鱼，如果厨房还有富裕地方，目前我用stream oven出的效果最好。

Knowing · Post by **Knowing** » 2021-01-17 3:51

小豪说的我想起来了，我想换抽油烟机已经很久，一忙就忘。这次一定要动手了。

豪情 · Post by 豪情 » 2021-01-17 4:45

我原来的抽油烟机开始往下滴油，不得不重做。原来的功率也算大，是我买房子时候换的，选了个能够配合建筑商原有管道的最大功率。然而原有管道设计不合理，阻力大。效果一直让我很失望也一直凑合着。更新时候就决心彻底重做管道。现在的管道比市面家用的都大。当然我也顺便换了个功率更大的机器。虽然平时不一定开到最大。我和twin一样对器材spec有点疯狂。不过这次我把各方面可能的短板都考虑到了，乌克兰合同工没见过但是也做下来了。他们虽然英语都讲不好，但是基础手艺扎实。

前后两个机器都是西风，中国针对美国市场的品牌。我对全球化红利很满意。

豪情 · Post by 豪情 » 2021-01-17 5:10

这是拿下来的filter，整个平面一共三块。不用擦直接进洗碗机。葡萄皮说的对，这个设计是专业厨房风格。

Knowing · Post by **Knowing** » 2021-01-17 5:14

直接进洗碗机太赞了。我赶紧在要求里按bonus feature 给加上。不知我们这里有没有这么先进的。

豪情 · Post by 豪情 » 2021-01-17 5:18

疫情里清洁工钟点工都不来了，一日三餐还要我擦抽油烟机也太难为我啦。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2021-01-17 16:19

小情太厉害了，全方位的能干。

CAVA · Post by **CAVA** » 2021-02-15 11:37

春节期间买到比较新鲜的蔬菜，茭白和藕尤其嫩。正好有糟鸡翅的卤汁，茭白丝木耳丝肉丝里浇上一汤匙，醇和不失清爽，自我感觉是近几个月里最美味的菜。葱椒藕片和《昨日美食》做法的莲藕金平也好吃。

Knowing · Post by **Knowing** » 2021-02-16 8:50

那下次我也买点藕和茭白，每次从中国超市订到手都不太新鲜，时间长了都懒得试了。这次买到了香脆多汁的新疆小香梨和甜脆的韩国大梨，感到很满足，英国吃个脆梨太不容易了。

Jun · Post by **Jun** » 2021-02-16 14:46

马蹄厨房最近演示了一款广式牛肉粥，觉得可以试一下。里面腌牛肉用到陈皮，笑嘻嘻可以立刻做起来，我没有陈皮，打算直接挤点新鲜橙子皮的油看看。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2021-02-16 15:17

可是我经常买很好吃的广式粥。凡尔赛一下。

CAVA · Post by **CAVA** » 2021-06-22 8:11

最近忙得要命没大兴趣做菜，碰到好吃的心情还是会小小提升一下。

用英国买得到的糟卤炮制茭白炒肉丝外，炒肉片散菜花（sweet sprouting cauliflower）的时候最后也放一勺，咸鲜回甘。糟木耳腐竹过粥很好，但不宜糟时间太长会过咸。莴笋切滚刀块用少许盐腌一下，滗去盐水后脆嫩清香，不需要其它调料，当零食可以吃一碗。

在超市现成的食品中淘了些味道还不错的：西班牙品牌Alvalle的Gazpacho，味道非常纯正，比大多数餐馆做的高明，夏天当午饭太合适了，无限回购中。Crosta & Mollica的火腿朝鲜蓟橄榄披萨，秒杀英国所有超市品种。类似功封做法的pork rillettes，抹新鲜出炉的法棍切片，绝配。Waitrose的冰冻巧克力卷和半熟法棍随时可以自己在家烤，和法国面包房卖的有六七分近似。再拌个希腊沙拉，或者番茄水牛芝士沙拉，是简便也美味的晚餐。

网上借图一张：

豪情 · Post by 豪情 » 2021-06-22 10:22

看cava说做饭总是举重若轻，妙手拈来。

CAVA · Post by **CAVA** » 2021-06-22 13:11

豪情谬赞，偷懒而已。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2021-06-22 14:02

看着文字就觉得好吃，很适合盛夏午后。

Jun · Post by **Jun** » 2021-06-22 16:42

罐子里一层白色的动物脂肪？看着有点可怕 ...

想起小时候我娘熬猪油，冷却下来就是一罐白白的脂肪，吃时很香，但是熬的时候我很受不了那气味。说起来小时候我也是很感官细腻敏感的呢，越老越糙了。

CAVA · Post by **CAVA** » 2021-06-23 4:01

小馄饨汤底也放猪油呢。这种功封类的肉类，表面必须得有一层动物脂肪才能保存得久。

前面忘了说，今年芦笋季我都用误打误撞自制的酱汁。买第戎芥末的时候误选了第戎风味酱，其实就是加了芥末的蛋黄酱。为了物尽其用调进点日本酱油试试，结果很赞，酱油增添了焦糖类的香味，又解了蛋黄酱的腻，口感比纯粹豉油丰富，与白灼芦笋很搭。

Jun · Post by **Jun** » 2021-06-23 7:20

CAVA同学是中西 ingredients 结合的高手。

让我记起附近的农夫市场开门了，这个周末去买点西红柿和 basil 做意面可以。

Knowing · Post by **Knowing** » 2021-06-23 10:08

CAVA wrote: ↑
2021-06-23 4:01
小馄饨汤底也放猪油呢。这种功封类的肉类，表面必须得有一层动物脂肪才能保存得久。

靠猪油隔绝空气，古法的真空包装。我不介意，不想吃的话，都在顶上很方便一掀整块都掉了。
我常买的真空冷冻的功封鸭腿，里面还有点鸭油，浇在米饭上极其好吃。沾法棍也超级美味

Jun · Post by **Jun** » 2021-11-01 7:34

CAVA wrote: ↑
2020-10-13 2:55
昨晚用电饭煲做了金枪鱼盐海带饭，平淡的材料融合在一起，成品神奇的好吃，有点肉粽的味道。主要是太简单了，金枪鱼的“罐头气”也消失无踪，某人以为是鸡肉

米1.5杯
清酒15毫升
酱油10毫升
水270毫升（和米容量一样）
水浸金枪鱼罐头70克
盐海带丝2大匙

把所有材料一起放入电饭煲，略搅拌均匀，按平常程序煮饭。煮好后拌匀盛出，饭上放一点黄油，还可以洒一点黑胡椒。同一个视频里还有不少电饭煲什锦饭食谱：https://www.youtube.com/watch?v=PFQr6HkNmCM

盐海带丝（塩昆布）有一种特别的鲜味。用来拌凉菜，做饭团都很好。

因为在一家日本小店里买到了盐海带丝，我就做了这种饭。第一次水放少了，我自己觉得不太好吃，家属却说太好吃了。第二次水放多点，最后用麻油代替 butter，家属狂喜，平时不太吃米饭的人吃了两大碗，我也觉得很不错。感谢介绍。

我说，你显然喜欢日本菜，我们找个时间去日本玩一趟？他说，这哪是日本菜！这个无知的家伙以为日本菜就是生鱼片，而他不敢吃生鱼。实际上 CAVA 同学介绍的和 Masa 的油管视频里的日本家常菜，每次我在家做了他都很爱吃。