IZUMI
到东京赤坂区一家叫IZUMI的河豚店去吃鸡泡鱼。
先上一小碟里面有两片透明带褐色的冻，河豚的皮很多胶质，用酱油和清酒一煮，冷了便结冻，冻中带些鱼肉，非常可口。
主菜的刺身上桌，这家人把鱼肉切的较一般店厚，咬头佳，是我喜欢的吃法。通常是蘸醋、葱花和叫“红叶落”的辣椒萝卜吃的。我嫌醋太酸了，抢了鱼的原味，又醋吃得太多，嘴唇发麻，不喜欢这种感觉，所以请店里用酱油代替。
酒是鱼翅烤后热浸的，很香。一杯不够，再来白子酒。所谓“白子”，是河豚的精子，绝对不腥气，还很鲜甜，泡在很热的清酒中
没别的，来几篇蔡澜吧
大市
去京都，非到“大市”不可。这一家人专卖山瑞。老板已是第十二代的传人。
店里没有餐牌，客人一坐下，来三道菜罢了，就要收你一千五百多港币一客。
先来一小碗的红烧山瑞当前菜，用酱油和酒蒸熟两小块五元硬币般大的山瑞而已。入口香味传来，肉入口即化。
“没想到山瑞那么好吃！”初试此道的人惊叹。这种鳖类，不是人人能接受的。
下来是主菜，用一个陶钵上桌，钵比一般的日本砂锅肩平，是吃山瑞专用的。
里面几块肉，其他的材料一概不加。
好家伙，这就要收人那么多钱。
穿和服的女侍应用调羹把汤舀进一个茶杯里，放在客人前面。
桌上有汤碗，为什么不用？何必放进茶杯，多此一举？原来是下马威。
汤一喝进口，无比的甘甜，能把山瑞滚出那么好的汤，是登峰造极了。一喝便上瘾。
接着才把肉放进碗中再加点汤，客人一下吃光，再添多一碗。
“放点日本清酒，汤更甜。”女侍应说。
果然，味觉又高一层。
吃完山瑞汤，最后是把白饭倒入汤中，滚烂后打个鸡蛋进去，就这么上桌。
本来已经饱得不得了，吃一口粥，天下美味，又不能停筷，连吞三大碗才罢休。
“汤要熬多久？加什么药材？”我又问。
“一下子就好，只加盐和酒。”
“怎么可能做得那么好吃？”我不信。
女侍应笑了：“独沽一味地做了三百年，不好吃也得好吃，不然早就倒闭了。”
地址：京都市上京区下长者町千本西入口
Tel: 075-461-1775
去京都，非到“大市”不可。这一家人专卖山瑞。老板已是第十二代的传人。
店里没有餐牌，客人一坐下，来三道菜罢了，就要收你一千五百多港币一客。
先来一小碗的红烧山瑞当前菜，用酱油和酒蒸熟两小块五元硬币般大的山瑞而已。入口香味传来，肉入口即化。
“没想到山瑞那么好吃！”初试此道的人惊叹。这种鳖类，不是人人能接受的。
下来是主菜，用一个陶钵上桌，钵比一般的日本砂锅肩平，是吃山瑞专用的。
里面几块肉，其他的材料一概不加。
好家伙，这就要收人那么多钱。
穿和服的女侍应用调羹把汤舀进一个茶杯里，放在客人前面。
桌上有汤碗，为什么不用？何必放进茶杯，多此一举？原来是下马威。
汤一喝进口，无比的甘甜，能把山瑞滚出那么好的汤，是登峰造极了。一喝便上瘾。
接着才把肉放进碗中再加点汤，客人一下吃光，再添多一碗。
“放点日本清酒，汤更甜。”女侍应说。
果然，味觉又高一层。
吃完山瑞汤，最后是把白饭倒入汤中，滚烂后打个鸡蛋进去，就这么上桌。
本来已经饱得不得了，吃一口粥，天下美味，又不能停筷，连吞三大碗才罢休。
“汤要熬多久？加什么药材？”我又问。
“一下子就好，只加盐和酒。”
“怎么可能做得那么好吃？”我不信。
女侍应笑了：“独沽一味地做了三百年，不好吃也得好吃，不然早就倒闭了。”
地址：京都市上京区下长者町千本西入口
Tel: 075-461-1775
肥,是一种美德
拉面街
在札幌市中心有一条拉面街，不必告诉你地址。很出名，一问都知道。
所谓的拉面街，是一条窄巷，左边一家右边一家。数了一数，一共有十六间店。
店铺的面积大多数只有四百尺左右，有的卖粗面，有的卖细的，种类却是大同小异。有叉烧面和北海道的牛油薯米拉面，豪华一点可以加螃蟹肉或海胆，最便宜的那种什么料都没有的酱油拉面是七百日元，合四十二块港币；最贵的是一千八，要到一百零八块港币了。
“哪一家最好吃呢？”同事问我。
我自己也没试过。一家家吃的话，吃十六间，要吃到面条都从耳朵里流出来了。
“用最原始的办法，找客人最多的一间店好了。”我说。
一群人近二十名怎么挤得进去人多的那家？最后只有找一间空一点的，占据了它。
店里只有两个伙计，一个卖面，另一个招呼客人，试过之后，味道平平无奇。
刚才经过的面店，每家也只有两个人工作，有的甚至一人一手包办，兼厨师、洗碗、楼面的师傅，应付的绰绰有余。
这种店在香港开的话，至少要五六个人才能经营。第一、香港人急，不能等，一等就要上其他家。第二、香港人工不如日本那么高，以为可以多用几个，但是租金已经比日本贵，结果赚到的钱全部要倒贴在人工上面。
这种事非常矛盾，我宁愿采取日本的方式，开家小小的，两个人慢慢做，客人流走就流走吧，只要做得有水准，哪怕没人光顾。
有一点是辛苦的，中国菜多油，洗起碗来要花的功夫相当艰难。洗碗机，长远来算，还是比请个老太婆便宜。回香港时找个地方，开家面档，反正自己爱吃，只要不亏本，做得下去。
在札幌市中心有一条拉面街，不必告诉你地址。很出名，一问都知道。
所谓的拉面街，是一条窄巷，左边一家右边一家。数了一数，一共有十六间店。
店铺的面积大多数只有四百尺左右，有的卖粗面，有的卖细的，种类却是大同小异。有叉烧面和北海道的牛油薯米拉面，豪华一点可以加螃蟹肉或海胆，最便宜的那种什么料都没有的酱油拉面是七百日元，合四十二块港币；最贵的是一千八，要到一百零八块港币了。
“哪一家最好吃呢？”同事问我。
我自己也没试过。一家家吃的话，吃十六间，要吃到面条都从耳朵里流出来了。
“用最原始的办法，找客人最多的一间店好了。”我说。
一群人近二十名怎么挤得进去人多的那家？最后只有找一间空一点的，占据了它。
店里只有两个伙计，一个卖面，另一个招呼客人，试过之后，味道平平无奇。
刚才经过的面店，每家也只有两个人工作，有的甚至一人一手包办，兼厨师、洗碗、楼面的师傅，应付的绰绰有余。
这种店在香港开的话，至少要五六个人才能经营。第一、香港人急，不能等，一等就要上其他家。第二、香港人工不如日本那么高，以为可以多用几个，但是租金已经比日本贵，结果赚到的钱全部要倒贴在人工上面。
这种事非常矛盾，我宁愿采取日本的方式，开家小小的，两个人慢慢做，客人流走就流走吧，只要做得有水准，哪怕没人光顾。
有一点是辛苦的，中国菜多油，洗起碗来要花的功夫相当艰难。洗碗机，长远来算，还是比请个老太婆便宜。回香港时找个地方，开家面档，反正自己爱吃，只要不亏本，做得下去。
肥,是一种美德
辛苦，喜欢喜欢。
我喜欢看蔡澜写的东西 
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helenClaire
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蟹将军
到札幌市市中心一家叫“蟹将军”的馆子吃螃蟹。种类分三大种：阿拉斯加蟹、花口关蟹和毛蟹，花口关蟹的肉最甜，其他两种我认为很普通，差大闸蟹和花口关蟹十万八千里，阿拉斯加蟹一味大，肉质很粗，毛蟹淡而无味。
我们叫的是三种蟹的套餐，先有一道与蟹无关的海胆。海胆只要新鲜，怎么做都好吃。下来的是蟹膏，哪来的那么多膏，而且是紫颜色的？原来是把一点点蟹膏混入大量的面粉中蒸熟的，不怕腥气的人会喜欢吃它。第三个前菜是蒸鸡蛋豆腐，上面铺了些蟹粉。
主菜之前先来个炸蟹壳，这种西餐中也常出现的菜，只要蟹肉加得多就好吃，尽加粢粉，很少蟹肉的，就是下下等。这里的炸蟹壳，充满肉。还有一笼三粒的虾烧麦，蒸得很滑，味道不错。
整只阿拉斯加蟹的大蟹腿双手拿起，象一根大木棍那样抓着来吃，过瘾是过瘾，香甜倒是谈不上的了。
反而是烤花口关蟹很美味，花口关蟹脚似蜘蛛，没香港花蟹那么肥，肉是一样甜的。这只蟹烤起来全身通红，很美，有如花开，故名之。
日本师傅铛毛蟹的手艺高超，每一部分都劈开，其实它的壳并不硬，只碍于通身是毛，咬起来感觉古怪。吃毛蟹一定要蘸特别的醋，带甜。要是醋做得好，蟹就能多吃，醋太酸或太咸的话，便没有胃口。有些好醋，就那么喝也是极品，不过为了醋吃蟹，有点反客为主的感觉。
最后上桌的蟹煲，把三种蟹都扔入砂锅中，加白菜、豆腐、粉皮、冬菇等。吃完把剩料捞起来，留下清汤，加饭，打只鸡蛋进去，煮成蟹粥，真鲜甜，可吃三大碗。
地址：札幌市中央区四条街西二丁目十四番地六号。电话： 222-2588。
到札幌市市中心一家叫“蟹将军”的馆子吃螃蟹。种类分三大种：阿拉斯加蟹、花口关蟹和毛蟹，花口关蟹的肉最甜，其他两种我认为很普通，差大闸蟹和花口关蟹十万八千里，阿拉斯加蟹一味大，肉质很粗，毛蟹淡而无味。
我们叫的是三种蟹的套餐，先有一道与蟹无关的海胆。海胆只要新鲜，怎么做都好吃。下来的是蟹膏，哪来的那么多膏，而且是紫颜色的？原来是把一点点蟹膏混入大量的面粉中蒸熟的，不怕腥气的人会喜欢吃它。第三个前菜是蒸鸡蛋豆腐，上面铺了些蟹粉。
主菜之前先来个炸蟹壳，这种西餐中也常出现的菜，只要蟹肉加得多就好吃，尽加粢粉，很少蟹肉的，就是下下等。这里的炸蟹壳，充满肉。还有一笼三粒的虾烧麦，蒸得很滑，味道不错。
整只阿拉斯加蟹的大蟹腿双手拿起，象一根大木棍那样抓着来吃，过瘾是过瘾，香甜倒是谈不上的了。
反而是烤花口关蟹很美味，花口关蟹脚似蜘蛛，没香港花蟹那么肥，肉是一样甜的。这只蟹烤起来全身通红，很美，有如花开，故名之。
日本师傅铛毛蟹的手艺高超，每一部分都劈开，其实它的壳并不硬，只碍于通身是毛，咬起来感觉古怪。吃毛蟹一定要蘸特别的醋，带甜。要是醋做得好，蟹就能多吃，醋太酸或太咸的话，便没有胃口。有些好醋，就那么喝也是极品，不过为了醋吃蟹，有点反客为主的感觉。
最后上桌的蟹煲，把三种蟹都扔入砂锅中，加白菜、豆腐、粉皮、冬菇等。吃完把剩料捞起来，留下清汤，加饭，打只鸡蛋进去，煮成蟹粥，真鲜甜，可吃三大碗。
地址：札幌市中央区四条街西二丁目十四番地六号。电话： 222-2588。
肥,是一种美德