一天嘴里发淡，忽然很想念炖牛筋牛腩。不论五香还是清汤，香，滑，烂，浓，其味深长。是牛腩面牛腩饭也好，就这么吃一碗也好，放下筷子后，有一种类似五谷丰登的朴实快感。
“腩“字于广东话中，指动物腹上的肥肉。猪腩肉是五花肉，鱼腩是鱼腹上胶冻状的肥油，牛腩却略有不同。虽是牛肋腹上的肉，却非五花三层，红白相间。牛腩的精彩在一层筋膜，滑而松。煮烂以后虽近于胶质仍有韧性。牛筋是把肌肉固定在骨头上的硬筋，唯文火慢煨可以化为绕指柔。火候到处，色如琥珀，绵密金黄。
过去告庙祭祖，在重大场合要用全猪全牛。巨鼎大镬，煮出来的东西未必美味，但作祭文的人有本事用文字加上佐料。楚辞《招魂》篇，传说是宋玉为屈原而作，极陈四方有孽风毒焰，怪兽食人，招屈原之魂入修门，回到安详博广的楚地――“魂兮归来，反故居些“。故乡为他备了高堂院宇，肥牛之腱。可能是照顾鬼魂没有牙齿，只能餐风吸露，特别点出“月需若芳些“。 在物质匮乏的时代，人们缺少营养，缺钙牙齿又不好，普遍以油水为美食。满洲人用猪肠上剥出来的大片脂肪和猪血作首祭，俄国乡农相信沙皇“只吃蜂蜜和脂肪“。相形之下，“肥牛之腱“有油水之长无油水之短，有脂肪之芬芳无脂肪之油腻，楚人实在聪明。
家里爱吃牛腩是遗传的。我的祖父出名的爱吃炖牛腩，炖得稀烂的那种，在碗里就化了，不等着进嘴。我小的时候，北方不好吃牛腩，那些连筋连肉的部位卖不起价钱，小贩往往半卖半送。看家人一买 一堆，大是好奇，旁人指指点点，充满同情。家里人可不管，回家沸水里一捞洗净血沫，只要放一两块姜，在大砂罐里加足水慢炖。等香味四溢了两三个小时，左邻右舍都被招得抓耳挠腮之际，又加入白萝卜块。一锅牛腩汤炖到功德圆满，总要半天工夫。备下酱油碟，青菜都不用炒就可以开饭了。先来一碗明亮浓稠的汤，出自贱物，味道却极厚。英雄豪杰，莫论出处。
家里基本是北方人，做牛腩只炖汤一味。要吃红烧牛腩，五香牛腩，就得上街。牛腩本是广东最平民的食物，不见玉堂金马，本属烟火人间。代表香港市民本土趣味的许冠杰在歌里唱“上月球卖牛腩饭“。几乎所有街边的小店都有一锅热气腾腾地在炖着。酱棕色漂着几颗香料的汤，不时泛起一串沉重的泡儿。要牛腩粉，牛腩面，都是白袍师傅在一排热锅后面，抓一把在面汤里煮熟， 大铁笊篱捞起， 潇洒地过一过水，倒到宽边大碗中，喘息未定，便是当头怦然一大勺烂熟牛腩牛筋扣下来，多淋些汁水，洒葱花，哐地向案边一递，便有伙计掠过，一个华丽转身端到客人面前。“渌面师傅“神定气闲，继续下一碗。小店利薄，往往多放牛筋，少牛腩。汤汁却更浓，饭面并不减色。广东人的饮食服务，不多罗唣，张嘴就是行话。如果和吃家对上了，便唱一出“智取威虎山“；对不上，懒得理你，打发你吃饱走人算数，也不屑多赚冤大头几个钱。街边店牛腩总比家里的好吃，人家锅大肉多，炖出来的汁当然味浓。
在香港时，有两间“清汤牛腩“店闻名遐迩。一间叫“大利“，一间叫“九记“，都在中环上环一带。两家都是老店，虽处锦绣繁华地，却开在逼仄的老唐楼，多年槁木死灰的装修。两家上各种饮食采访无数次，永远不兴新文，总是清汤牛腩，咖喱牛腩。小店座中很多衣履鲜洁的白领，套装云裳四寸高跟鞋，一路拎着名牌手袋进门，然后只好抱在膝上迟疑而坐。吃完放下旧瓷汤勺抹抹嘴，又一批已经在等着了。他们的清汤牛腩，要先用大小牛骨煲汤，连绵地煲一夜，再用这汤去炖牛腩。用的牛腩也别自不同，是叫做“坑腩“的部位，比普通牛腩来得爽，韧，但并非倔强不屈和齿牙作对。汤清味浓肉厚，果然不同五香牛腩，红烧牛腩。清汤牛腩炖到一半捞起，另加咖喱，是为咖喱牛腩。他们的咖喱深黄辛辣，风味不同印度南洋任何一国的咖喱，是香港咖喱。
牛腩好吃难做。在香港时去街市买牛腩，小贩见我年轻不识世事，谆谆教导该当如何飞水，洗净，放陈皮，慢火煲一两个小时，熄火，放冷，再煲一两个小时，才得烂。认真“茶煲“。牛筋更考火候，望而生畏。于是不能拣饿得头昏的时候做，做好了人也失去意识了。周末下午在家没事，吃饱了午饭，从从容容做步骤一二三，同时听音乐洗衣服擦地板。做好了，下面一星期的午饭都有着落了。凡是做炖肉，太少了没意思，切骨牌块儿都盖不满锅底。起码一斤到一斤半起才有味道。牛腩块宜大不宜小，太小最后真的会煮成肉碎，不可收拾。香港再发达，再动感，人们也不能放弃到湿淋淋的街市买菜。泼剌的活鱼活虾，分肌辟理高高挂起的牛肉猪肉，多么实在的喜悦。精瘦结实面目如老核桃的小贩有一肚子的专业知识告诉怯生生洗手做羹汤的新手，什么肉用来炒，什么肉用来炖。薄铁片阔刀上下翻飞，把牛肉切成薄薄的片，千叮咛万嘱咐回去用蛋清生粉捞匀，临下锅时才放油和酱油。一搂便起，这才鲜嫩。离了这些杀猪屠狗辈，到哪里去学方便厨艺。
加拿大是牛肉出产大国，本以为加拿大人只吃上好精牛肉，其它一概罔顾。其实到肉店一转，贵的Ｔ骨牛扒，成熟牛肉自是应有尽有，牛舌，短肋，牛腩也不是没人光顾。不过此地的牛腩beef brisket倒真是夹了许多板油，可以整块剔除。加拿大的牛腩不消二次加火，一烧就烂，肉味十足，非常丰美。只是即使剔去了大块脂肪，炖的时候还是会靠出一锅油，放冷了结成半寸厚的硬壳，不可不防。中国黄牛就没有这富贵病。加国牛腩焖一大锅，某人吃得大呼过瘾，细察下却是把大块肉都吃了，最精美的部分留给了我。是只图牛肉的爽快，非怜卿也。
[原创]肥牛之腱
笑嘻嘻的口味和马二先生差不多。 
小贩的protocol就是烧两遍，头一遍烧一个半小时，不开盖子，放冷；再烧一个半小时，牛腩就烂了。不过我在加拿大炖牛腩，两个小时后全都稀烂。放一块陈皮好了，一点八角，一枝桂皮。其他香料都不用加，加了以后味道杀气腾腾的，有点不对。用真空煲炖很容易。
小贩的protocol就是烧两遍，头一遍烧一个半小时，不开盖子，放冷；再烧一个半小时，牛腩就烂了。不过我在加拿大炖牛腩，两个小时后全都稀烂。放一块陈皮好了，一点八角，一枝桂皮。其他香料都不用加，加了以后味道杀气腾腾的，有点不对。用真空煲炖很容易。
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搬家了搬家了
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