清蒸鱼

Elysees · Post by **Elysees** » 2004-02-20 9:31

又到周末了，偶又来贡献新学的菜一道，巨为简单，而且保证没有油烟，

原料：掏干净刮好鳞的海鱼一条，石斑或龙利均可，冷冻的也可；葱，姜，生抽，盐，糖，油

把鱼里外抹上盐，姜切片，放鱼肚，鱼鳃中，鱼身上，架上锅蒸10-15分钟。

把葱切长条，要愿意就切成细细的条儿，不乐意就刷刷切几刀切成葱段。把蒸好的鱼端出来，盘子里的水全部倒掉（这一步很重要！！），把葱段儿盖鱼上，浇上生抽，洒糖，继续上锅蒸大约3-5分钟。

用一个小锅稍稍热一点点油，把这次蒸好的鱼端出来，油往上一浇，刺啦一声。。。。。。美味的清蒸鱼就好了，可以上桌吃了。

CAVA · Post by **CAVA** » 2004-02-20 10:14

一条鱼共蒸20分钟，会不会老了？还有冰冻的海鱼蒸了腥气不？

Elysees · Post by **Elysees** » 2004-02-20 10:36

所以要用海鱼（石斑，龙利），一个海鱼冷冻了也不太腥，二个蒸起来不容易老。。。
介个菜谱是针对美国这种大部分地区没有活鱼的国情出台的。。。当然如果鱼小，少蒸点时间

如果是河鱼，一定要活蹦乱跳的才能蒸，不过据说河鱼这样蒸太粘，也不好吃。。。

Elysees · Post by **Elysees** » 2004-02-20 10:37

对，要解冻了才能蒸阿，不能硬邦邦的扔锅里蒸。。。

Jun · Post by **Jun** » 2004-02-20 10:41

石斑或龙利，英文叫什么啊？我在韩国店买鱼，又不识韩文。。。谢了。

qinger · Post by **qinger** » 2004-02-20 10:47

Jun wrote:石斑或龙利，英文叫什么啊？我在韩国店买鱼，又不识韩文。。。谢了。

我们这里的韩国店更糟糕，大部分东西连英文都没标，进了店只好瞪着有限的几个中文字发呆，感叹：做文盲真痛苦，连吃的都摸不到嘴。
一直不明白，我看韩国人的课本title 几乎都是中文字，怎么食品名称鲜有中文字。

CAVA · Post by **CAVA** » 2004-02-20 10:57

龙利是SOLE，石斑GOOGLE出来是GROUPER。

tiffany · Post by **tiffany** » 2004-02-20 11:18

嘻嘻，我又要叹息在纽约的幸福了，有活鱼吃。
清蒸的话，就是鱼身上撒一点点盐，葱丝儿，盘子边上放点儿姜丝儿。
我每次蒸都蒸老了，我爸教育我说5，10分钟就够，我老是用5+10分钟。

DeBeers · Post by **DeBeers** » 2004-02-20 11:34

我们经常蒸鲈鱼吃。strip bass，大概是这样叫的。
杀好的鲈鱼里外抹盐和香油，放半个小时，然后放烧开水的锅里蒸10几分钟，我要吃熟的，通常要15分钟。不记得要不要放葱丝，反正蒸好了拿出来，另外一个锅烧点热油，放些姜末，等油热了，浇在鱼上，就好乐

豪情 · Post by 豪情 » 2004-02-20 11:44

我比较简单, 一般买一磅出头大小的游水非洲鲫鱼, 让超市场去鳞掏洗干净. 整根葱切长丝,和姜片肚子里塞点表面盖一点,淋黄酒和麻油. 不放盐, 放盐会老,油盖住表面也比较嫩. 蒸11分钟, 超过一磅的部分每1/2磅加一分钟.蒸好浇点生抽上桌.
这道菜这里广东餐馆都有, 不过瘌痢头儿子自家的好. 反正这道菜自己做方便干净, 在家吃当然比较舒适.

顺便送一条煎鱼:
买一磅出头大小的游水非洲鲫鱼, 让超市场去鳞掏洗干净. 用盐和姜片里外抹好, 在冰箱放一小时入味然后用水冲干净. 一个西红柿切成片, 切几片姜, 拍两粒蒜瓣,小尖青辣椒切片.
不沾锅(这点最重要)里放油, 爆点姜蒜青辣椒, 把鱼下锅. 两面各煎一两分钟, 一边煎一边淋点黄酒,然后放西红柿, 放点盐, 盖锅盖把火关到中火焖三五分钟, 中间翻一次.
关键: 不沾锅, 还有不能放一点水.

超市里面除了杀鱼清理外一般还代油炸, 象带鱼鳕鱼什么的炸了回来自己做也挺方便的.

Elysees · Post by **Elysees** » 2004-02-20 12:33

我很不好意思地说，我其实没吃过龙利版本的，所以也不知道龙利英文叫什么，石斑，或者说我以为是石斑的那个，英文叫sea band （怎么跟海带似的）:oops:
Jun你要喜欢吃鱼，周末来我家一趟我来做好了，你负责做甜品（就是那个蛋糕，卡卡），你觉得如何？我这个周末两天，下个周末的周日，没有安排，你说吧

Elysees · Post by **Elysees** » 2004-02-20 12:42

我觉得非洲鲫鱼做海子鱼最好吃，这里再附送海子鱼菜谱一道。。。。这个菜谱也很干净，没有油烟。

圆底锅放很多油（一小碗），老豆腐切方块，和弄干净的非洲鲫鱼一起放锅里，放榨菜，几片香菇，几片木耳，花生米若干。

生抽，糖，老抽，醋，一点酒放小碗混合，自己调一调，稍尝一尝，觉得有一点点淡比较合适。全部倒到锅里，盖好锅，开火，然后就可以找本玫瑰的故事看了。

看完玫瑰的少年，就可以吃了~~

这一道鱼口味比较重，但是很鲜美，尤其是豆腐吸收了各种香味，非常非常好吃：）――就是洗锅的时候比较痛苦，很油：（

dropby · Post by **dropby** » 2004-02-20 12:46

我蒸鱼也是不放盐的. 炒青菜盐要最后放是因为放盐以后会出水, 早放菜就老了. 我觉得蒸鱼也是这个道理吧?

非洲鲫鱼究竟是河鱼还是海鱼啊?

石斑的英文名好象是跟ROCK有点啥关系的. 我老在中国超市买菜, 在菜名有中文甚至只有中文的中国餐馆吃饭, 经常都只知道中文名.

Elysees · Post by **Elysees** » 2004-02-20 12:49

蒸鱼不是放盐，而是要用盐把鱼身抹一遍，不仅仅是为了咸味，也去腥。。。跟用姜片擦锅一个道理-――我其实是胡说的，也不知道是不是真的，我看我妈都这样，所以我照做。。。

豪情 · Post by 豪情 » 2004-02-20 12:57

海子耳朵要红了, 大家这么深情地念叨她

非州鲫鱼是塘鱼, 也是淡水鱼. 我们这里常见的游水淡水鱼只有这种和CATFISH, 也叫白蟮, 我不会做, 在餐馆吃火锅,他们片成很薄的没刺的薄片, 挺好的. 温哥华不是有游水黄蟮么, 红烧多好. 我们这里冷藏的淡水鱼有鲈鱼, TROUT, 大头鱼之类, 有些我也不认识. 好象海鱼除了鳗鱼偶尔有游水的, 一般都是冷藏.
龙利鱼头做剁椒蒸鱼头太好吃了, 我不会做只在餐馆吃过. 自己做鱼头豆腐汤还是用大头鱼.

Elysees · Post by **Elysees** » 2004-02-20 13:19

我是鱼的狂热热爱者，以前不会做鱼，读书的破地方也没有鱼，就卖切好的鱼块回来红烧，照样吃得津津有味。等到了dc这边，发掘了鱼市场，韩国店的雄厚资源，我简直就是快乐得不得了：）
就是那个海子鱼，有一段日子，每周吃两次，也不吃饭，就吃鱼，哗啦，真幸福啊

tiffany · Post by **tiffany** » 2004-02-20 13:20

catfish84鲶鱼么？

DeBeers · Post by **DeBeers** » 2004-02-20 13:24

说到catfish，我想起白金介绍的鲇鱼炖茄子来了，我那会不敢吃catfish，找了tilapia来炖，味道也是很好很好的

豪情 · Post by 豪情 » 2004-02-20 13:29

回小白, 应该是吧. 但是餐馆里面好象是那样叫的. 大概是我搞错了.

dropby · Post by **dropby** » 2004-02-20 16:19

trout真是难吃, 我们这里倒有活的, 吃了一次, 再也不要吃了. 我们店里最常见的活鱼就是石斑, 非洲鲫鱼和trout. 石斑蒸的时候很讲究火候, 搞不好就糟蹋了. 还是非洲鲫鱼好, 又便宜, 多蒸一会也没关系.
冷藏的鱼里面, sea bass和鳕鱼也是可以清蒸的, 肉非常嫩滑.
上星期去买菜, 一眼看见新鲜草鱼, 想起毛毛的熏鱼, 立即买了回来做, 不幸搞得太咸. 可是很香啊, 忍着咸使劲吃, 然后喝大量的水. 下星期要有的话再来试过.

stareye · Post by **stareye** » 2004-02-21 14:49

锯我的经验,一条一磅重的石斑,蒸9分钟正好,每增加0.1磅,加一分钟.不过有一次我们不幸买到一只重两磅多的石斑大个,我思来想去,只能把它做成酸菜鱼.

bigsloth · Post by **bigsloth** » 2004-02-22 17:08

非洲鲫鱼的英文怎么说，我们这里的泰店给的名字是africa tilapia,是这个吗？

dropby · Post by **dropby** » 2004-02-23 12:28

石斑的英文名字: rockcod.

Elysees · Post by **Elysees** » 2004-02-23 18:28

鲫鱼是叫tilapia没错。。。至于石斑，呜啊啊啊啊，我很不好意思，我根本不认识石斑，别人跟我说是sea bass，这么些日子来，我蒸的一直是它...

shallow · Post by **shallow** » 2004-02-23 19:17

see bass是鲈鱼。

dropby · Post by **dropby** » 2004-02-24 12:39

Elysees wrote:鲫鱼是叫tilapia没错。。。至于石斑，呜啊啊啊啊，我很不好意思，我根本不认识石斑，别人跟我说是sea bass，这么些日子来，我蒸的一直是它...

sea bass蒸了很好吃的啊, 尤其是豉汁鲈鱼, 香啊.
还有一种游水活鱼rock fish, 翻作石头鱼, 那个比石斑差远了.

tulipglass · Post by **tulipglass** » 2004-02-27 11:51

多一句嘴，我记得海子鱼有个特别的地方是只放油，不放水，靠铺满锅底的京葱葱白（还有豆腐）产生水分

海点是不是说过，家里有什么香料只管往里放？偶记得偶洒了不少五香粉的说

btw, 偶放的是嫩豆腐，也好吃