今天总算出差告一段落,到家给父母打电话才知道是小年夜。我这里没有地方买菜,自然没有年夜饭。好在也都习惯了,只是看到报纸上合胃口的年夜饭单子不免流口水。都是很有地方特色的菜,也可以看得出近年来的饮食新潮流,鸡要吃土鸡,老干妈这样的辛辣调料也登场了。
冷菜:
极品邵万生黄泥螺
宁波著名学者全祖望有道:“年年梅雨后,万瓮入姑胥”,描述的就是每年桃花盛开时浙江沿海腌制黄泥螺的盛况。
上海人钟情黄泥螺,一个两个,就是一碗泡饭。而年夜饭里头,黄泥螺也是必不可少的一道。
邵万生的黄泥螺鼎鼎有名。过年时,平时舍不得吃的极品大泥螺便登台了。大半截拇指那么粗的泥螺,个个头长脂厚。一盘端来,还没沾着桌边,就闻到一股淡淡的酒香。凑近了,黄酒的味道掺杂着丝丝大海的味道,愈发淳厚。等不及动筷,挑起一个,一股异常的鲜美立刻弥漫整个口腔,汁水顺着喉咙一路滋润到心头。舌尖是冷冷滑滑的泥螺鲜,喉头是温温火火的黄酒淳,壳薄如蝉翼,肉肥似凝脂。
白斩阳澄湖新土鸡
能“吃出幸福感”不容易―――白斩阳澄湖新土鸡便是。
土鸡是长途跋涉特意从阳澄湖请来的。当地的老农本不舍得卖,村长连哄带骗才忍痛割爱。鸡得之不易,烧起来更不敢怠慢。小小炉灶边围了一圈人。很久没有闻到鸡味,记者此时已顾不得形象,躲在高压锅边,闻香识味。还有人不时警告:“肚子再饿也不能吃,绝对煞不了车的。”
这鸡果然不负众望―――肉,肌理分明;皮,油而不腻;汁,鲜香爽滑,一口下肚,唇齿留香。
北极甜虾刺身
此北极甜虾非超市里一坨坨论斤的甜虾。
甜虾刺身一直是日本料理中很受欢迎的一道。据说这北极甜虾捕捞自冰冷纯净的北冰洋、北大西洋海域,捕捞出水后在一至二小时内整只带壳在零下30度冷冻。口感随冰融化速度起着微妙变化。太冰了咬不动,时间长了则腥气,半冻不冻时“两双半”登场刚刚好。
虾肉粉嫩,壳也晶莹,一整只吞下,汁鲜而不腻,肉爽而不黏,壳脆而不硬,柔软如棉花、细腻如蛋白。
七宝羊肉
白切羊肉,绝对是上海本地的一种特色,吃的就是肉本身的细腻软熟。连皮带冻,蘸着甜面酱吃的羊肉,入口即化,丝毫不带羊膻气。
本帮酱油鸭
三洋南货店的酱鸭,果然老字号。酱香浓郁、肉质紧凑。咬一口,咸,再一口,鲜;第三口,香;再多咬几口,嘴里居然泛起丝丝甘甜。
热炒:
老干妈蒸浙南大鲍鱼
鲍鱼,是很多人从小到大听说过、向往过、要求过但从没吃到过的东西。
新鲜的鲍鱼,肉质肥厚,色泽晶莹。鲍香和着老干妈豆豉的辣味,小吮一口汤汁,汁液浓而不咸,芬芳留咀。咬一口,微咸微辣,怎一个鲜字了得。淳厚肥美的质地,正是嘴巴和牙齿最喜欢的弹性。
海南大淡菜红烧上食五花肉
老上海人总喜欢用一句“嗷嗷好吃”来形容淡菜烧肉的味道。
此菜上桌,即刻食指大动。肉,晶莹剔透,色泽红腴。淡菜个个手指般大小,密密麻麻一夹一个准。肉,比豆腐更嫩,入口即化,醇香肥美。淡菜吸收了肉汤,解了干涩,肥而不腻,鲜而不腥,口感像极了法国鹅肝,浓郁黏稠。即便平时不吃猪肉,此刻也忍不住多加了几颗淡菜。
清蒸福建野生石斑
石斑鱼俗称为“鸡鱼”,因为在一道石斑鱼中既能体验到似鸡肉的极致鲜味,同时又不失鱼类特有那种肉质和海味。肉质丰腴细嫩,口感鲜软清爽,鱼肉在舌尖不知不觉化开,一口咽下都浑然不觉。
清炒农家小青菜
农民自己种的青菜,碧绿的小菜心淋上亮晶晶的素油,精致得像件工艺品。夹起一小棵菜叶,放在舌尖,先不急着咬一口,而是让菜的香味在口腔慢慢散开,清香甘甜,一种久违的菜的味道。淡淡的咸,淡淡的香,淡淡的清爽,经霜打过的香糯口感。被满桌佳肴灌得脑满肠肥时,淡然爽口的味道,“赞”。
汤:
清汤阳澄湖老母鸡
阳澄湖老母鸡的品质,不消说。
满满一砂锅的汤,慢火熬了一个下午,煮到只剩下1/2,鸡汤成了鸡精,留下的都是精华。汤,积着厚厚的一层油,蜡黄蜡黄。轻轻一吹,油飘散开,香气扑鼻。等不及尝上一口,这厚重的口感,绝对不是哪家饭店的鸡精可以调出来的。筷子一戳,鸡肉乖乖地就掉了下来,虽是老母鸡,可这肉也不是一般的酥嫩。伴着汤汁在嘴里一遍一遍地嚼,体会着鸡的原始味道,始终不忍心下咽。举起汤勺想再来一口,却发现汤锅已经被人处心积虑地端走了……
特色推荐:
申江一品煲
这道菜,可是颇费心思的。
一元硬币大小的日本大瑶柱、宁记麻辣火锅提供的一品舅妈纯鱼丸、江西竹荪、农家自种小菜心,光是买齐这些材料,就几乎跑遍整个上海。菜的味道自是不用说了。鱼丸是用整条的青鱼去骨配蛋青手工捏制的,不带一丝泥腥,与进口瑶柱同煮,既带着海味的咸鲜,又掺和着河鲜的细腻。鱼丸一口咬下,汤汁鲜咸中带着笋的馨香,滋润着整个口腔。鱼肉光洁,嫩而不烂,Q而坚挺。竹荪松但有型,软绵爽滑,一不小心便和着汤汁整根吞下肚去。
甜点
七宝老街汤团
汤圆是寓意团圆,一直都是备受青睐的点心。七宝汤团的名声,如雷贯耳。
鲜肉的汤团,一口咬下去溅出好大一包油汤,细腻鲜嫩的吃口让人恨不得连头一起钻进汤盆。尽管吃相狼狈,绝对“打耳光也不放手”;枣泥的汤团,用嘴轻轻一抿便觉察到了那股特殊的枣香。
一品方糕
一品方糕,据说是乾隆皇帝路过七宝镇时赐的名。江苏兴化的优质糯米,浸泡24小时,然后打磨成粉,添入适量白糖做成的此糕,香糯可口、甜而不腻,尤其受上海人喜欢。