施屠户四五十岁,留个小胡子,说话嗡嗡的不大清楚而很爱说,一边料理肉一边嘴不带停的。但是说的都是有用的话,因为他实在了解肉。上周末我嘴馋羊肉,去买小羊排。他问清我要多少,掏出半扇羊肉,就手抓住背上的板油,哗啦一声撕了下来。大约是看出我眼神里充满惊讶,他得意的说:这里有条缝,你找到了,一撕就得。找不到撕一天都不下来。然后掏出胸口袋子里的厨师刀,一边割骨头上的油一边解释:永远不要把刀子对着自己,要从里往外切,不然捅了自己就惨了,你不会相信这刀子有多快。我看他毫不用力的把刀象切豆腐般在肉里划过,忙点头赞同:我信我信,而且刀子越快其实越安全,钝刀得用力,用力才容易失手。他点头表示孺子可教,将羊油清干净,掏出另一个他的宝贝工具,塑料刮子,把肉上的血沫刮掉,才开始将羊肉均匀的以肋骨为中心切成一根根两寸厚的羊排,一面问我打算怎么做。我说,两面稍煎一下封上,送烤箱烤呗。他皱眉说:这么嫩的羊排,怎么能浪费掉?你应该煎来吃。我嗫喏着承认自己对做肉不在行,尤其是需要掌握火候的煎牛排羊排,老是弄砸,又常沾锅,所以总是烤。
其实我的确不是个好厨子。首先是刀工不行,凡是要切薄丝薄片的菜,一想就胆怯了。然后对火候的掌握也很差,"好象还不熟吗"和"糟糕炒老了"之间那条十五秒的界线永远踩不上。越失败越紧张越不愿意尝试,好在这世界上不需要细致刀工和精确火候的菜是很多的。。。所以我的代表作总是烤啥啥。。。自信这个东西,即使是做菜这样的日常小事里也是不可或缺的。。。

施屠户察觉我的胆怯,亲切的说:这很简单,没什么可害怕的。一边检起案板上的羊油,切下整齐的两方片,叮嘱说:把锅烧热,别用植物油,用这羊油在锅上擦十五到二十次,然后放羊排下去,大火,一面煎三分钟,翻过来再煎一分钟,就好了,肯定外脆里嫩。说时利落的把羊排包好,顺手塞给我一头大蒜,叮嘱说:记住,三分钟和一分钟。别用植物油,会改变羊肉的味道的。回去一试,哇,羊油擦在锅底上,满屋飘香。羊排放进去,三分钟之后,已经自动脱离锅面。记得原来教烹调的大厨说过:不沾锅其实没什么必要,只要锅面被充分润滑过,肉和鱼放进去煎,用铲子轻轻触动,如果它们还不肯离开锅面,就是在告诉你它们还没准备好。(这不适用中国菜里的炒。)两分钟多点时,羊排已经可以移动了,但是还没煎焦黄。三分钟整翻面,果然是标准的金黄色,背面一分钟后盛盘,俩面一样漂亮。切开一看,里面是熟嫩多汁的粉红色。果然简单可行。
记得头几次光顾这家肉店,不过是因为顺路。走进去发现四百平方英尺里,种类远比超市多,有鸭肉羊腿之类普通店见不着的货色。卷了香料腌好捆好的大块肉类选择也多,直接买了回家往烤箱里送,按施屠户指点的温度和时间,出来就是美味。买块牛肉,他问清楚你是要炖要烤还是要煎,推荐不同的部位,仔细去骨剔筋料理好到顾客拿回家可以直接下锅的状态。一次进去他正在砧板上铺一层白纸,上面铺一层白色薄片,再铺上白纸,然后用小棰砰砰捶平,告诉我中间是白色牛油,这样捶平后变得纸一般薄,用来裹在大块牛肉外烤,牛肉才会鲜美多汁--牛油, 羊油,施屠户不是健康饮食的信徒。
我渐渐发现,他们的鸡有鸡味,鸭有鸭味,羊有羊味,牛有牛味,不需要任何繁复烹饪和反西香料。有一次买了薄猪排煎食,许久没吃到这么有味道的肉,高兴坏了,第二天又赶早下班去买,碰见他时忍不住称赞,他得意的一抬头,说:"当然,一个人得知道他的肉从那里来。"然后告诉我,他的货色,都是亲自挑选的地方农场里来,保证干净新鲜,不是窝在笼子里不能转身,被机器流水线催肥的。他心里大抵没存着ORGANIC这个概念,只是不谋而合。
施屠户开这片小店已经有十五年了,他爹也是小镇屠户,儿子门自然从小是店里的免费童工,长大后不大确定自己是不是想干这个,所以大学念了进出口。在办公室里干了十年,他觉的,还是想卖肉,就改行卖肉,重新入行,一面留神找自己的店面。正好一家老肉店关门,盘了下来,渐渐积累口碑,做到现在。店面很不起眼,零售顾客都是附近住户,也小型批发给附近的好餐馆和私人厨师。他自豪的说,我是个老式肉店,并且打算继续这样。
谢天谢地,这世界上还有不追求效率分店扩张上市季度盈利华尔街注资,单是爱卖好肉的屠户。