施屠户四五十岁，留个小胡子，说话嗡嗡的不大清楚而很爱说，一边料理肉一边嘴不带停的。但是说的都是有用的话，因为他实在了解肉。上周末我嘴馋羊肉，去买小羊排。他问清我要多少，掏出半扇羊肉，就手抓住背上的板油，哗啦一声撕了下来。大约是看出我眼神里充满惊讶，他得意的说：这里有条缝，你找到了，一撕就得。找不到撕一天都不下来。然后掏出胸口袋子里的厨师刀，一边割骨头上的油一边解释：永远不要把刀子对着自己，要从里往外切，不然捅了自己就惨了，你不会相信这刀子有多快。我看他毫不用力的把刀象切豆腐般在肉里划过，忙点头赞同：我信我信，而且刀子越快其实越安全，钝刀得用力，用力才容易失手。他点头表示孺子可教，将羊油清干净，掏出另一个他的宝贝工具，塑料刮子，把肉上的血沫刮掉，才开始将羊肉均匀的以肋骨为中心切成一根根两寸厚的羊排，一面问我打算怎么做。我说，两面稍煎一下封上，送烤箱烤呗。他皱眉说：这么嫩的羊排，怎么能浪费掉？你应该煎来吃。我嗫喏着承认自己对做肉不在行，尤其是需要掌握火候的煎牛排羊排，老是弄砸，又常沾锅，所以总是烤。
其实我的确不是个好厨子。首先是刀工不行，凡是要切薄丝薄片的菜，一想就胆怯了。然后对火候的掌握也很差，＂好象还不熟吗＂和＂糟糕炒老了＂之间那条十五秒的界线永远踩不上。越失败越紧张越不愿意尝试，好在这世界上不需要细致刀工和精确火候的菜是很多的。。。所以我的代表作总是烤啥啥。。。自信这个东西，即使是做菜这样的日常小事里也是不可或缺的。。。
施屠户察觉我的胆怯，亲切的说：这很简单，没什么可害怕的。一边检起案板上的羊油，切下整齐的两方片，叮嘱说：把锅烧热，别用植物油，用这羊油在锅上擦十五到二十次，然后放羊排下去，大火，一面煎三分钟，翻过来再煎一分钟，就好了，肯定外脆里嫩。说时利落的把羊排包好，顺手塞给我一头大蒜，叮嘱说：记住，三分钟和一分钟。别用植物油，会改变羊肉的味道的。回去一试，哇，羊油擦在锅底上，满屋飘香。羊排放进去，三分钟之后，已经自动脱离锅面。记得原来教烹调的大厨说过：不沾锅其实没什么必要，只要锅面被充分润滑过，肉和鱼放进去煎，用铲子轻轻触动，如果它们还不肯离开锅面，就是在告诉你它们还没准备好。（这不适用中国菜里的炒。）两分钟多点时，羊排已经可以移动了，但是还没煎焦黄。三分钟整翻面，果然是标准的金黄色，背面一分钟后盛盘，俩面一样漂亮。切开一看，里面是熟嫩多汁的粉红色。果然简单可行。
记得头几次光顾这家肉店，不过是因为顺路。走进去发现四百平方英尺里，种类远比超市多，有鸭肉羊腿之类普通店见不着的货色。卷了香料腌好捆好的大块肉类选择也多，直接买了回家往烤箱里送，按施屠户指点的温度和时间，出来就是美味。买块牛肉，他问清楚你是要炖要烤还是要煎，推荐不同的部位，仔细去骨剔筋料理好到顾客拿回家可以直接下锅的状态。一次进去他正在砧板上铺一层白纸，上面铺一层白色薄片，再铺上白纸，然后用小棰砰砰捶平，告诉我中间是白色牛油，这样捶平后变得纸一般薄，用来裹在大块牛肉外烤，牛肉才会鲜美多汁－－牛油, 羊油,施屠户不是健康饮食的信徒。
我渐渐发现，他们的鸡有鸡味，鸭有鸭味，羊有羊味，牛有牛味，不需要任何繁复烹饪和反西香料。有一次买了薄猪排煎食，许久没吃到这么有味道的肉，高兴坏了，第二天又赶早下班去买，碰见他时忍不住称赞，他得意的一抬头，说："当然，一个人得知道他的肉从那里来。"然后告诉我，他的货色，都是亲自挑选的地方农场里来，保证干净新鲜，不是窝在笼子里不能转身，被机器流水线催肥的。他心里大抵没存着ORGANIC这个概念，只是不谋而合。
施屠户开这片小店已经有十五年了，他爹也是小镇屠户，儿子门自然从小是店里的免费童工，长大后不大确定自己是不是想干这个，所以大学念了进出口。在办公室里干了十年，他觉的，还是想卖肉，就改行卖肉，重新入行，一面留神找自己的店面。正好一家老肉店关门，盘了下来，渐渐积累口碑，做到现在。店面很不起眼，零售顾客都是附近住户，也小型批发给附近的好餐馆和私人厨师。他自豪的说，我是个老式肉店，并且打算继续这样。
谢天谢地，这世界上还有不追求效率分店扩张上市季度盈利华尔街注资，单是爱卖好肉的屠户。
完全是食，没有色。 
I bet he wouldn't trade it for a seat on NYSE.
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Mine does a good job too, he would trim off most ofthe fat (but leaves a little on) and french it pretty nicely. The last time I had people over for dinner, I roasted three racks of lamb. I minced lots of parsley, mixed it with panko, and pat the mixture onto the chops half way through the roasting. When they are taken out, the colors is green and golden, pretty like the spring. Plus the kitchen smells great.
我们最近换了一家whole foods,虽然稍微远了点，但是大得多，还有organic的牛肉卖，以前那个，只有all natural的。
