柠檬汁腌鱼吧

Knowing · Post by **Knowing** » 2007-11-13 11:15

我原来爱吃刺身，后来在家地道的日本馆子里发现他们不直接把刺身送上来沾酱油，而是用轻醋或柠檬汁调的料浸了生鱼，稍微腌过，更加好吃。等吃的更入门了，才知道以前没有冰箱，传统的做法就是要把鱼腌一下才能保存。（当然日本人日常根本不吃刺身，那是逢重大场合才有的高级食物。）
等在巴西馆子吃到CEVICHE，大有天下大同的感觉！这不就是刺身的南美版吗？不过鱼给的多，用的香料蔬果更多更丰富，吃进嘴味觉更热闹。我马上变了心，专跑南美馆子吃鱼。但是多次下来，好坏经验掺半，CEVICHE 这种重视原料又变化多端的小菜，各有各的做法，各有各取巧切墙脚的捷径，实在难以保证水准。
昨天去了家小餐馆实在可爱，我大有找到了家的感觉.Crave Ceviche Bar刚开了两三个月，地道是墙上一个洞，装修的简单摩登, 长长的吧台外加一张六人桌。他们的菜单按时令变化，用的调味汁清爽可口，大量用当季的水果蔬菜，海鲜也新鲜肥嫩。清爽，丰富，味道多层多次，吃的再多再饱也没有油腻堵塞的感觉。

CAVA · Post by **CAVA** » 2007-11-13 11:31

Appetizing! 幸好我现正嚼着腌三文鱼奶酪小bagel。

我在圣保罗的时候，就觉得他们的菜好吃，荤素搭配尤其得当。

在巴塞罗那和雅典吃早餐，就有citrus味的生腌鱼。在罗马吃过非常好的鱼片Carpaccio，切得飞薄，味道delicate

Knowing · Post by **Knowing** » 2007-11-13 11:58

是地，可能因为巴西物产丰富，菜里经常有奇奇怪怪的蔬菜水果，很好吃也很特别。日本菜太PREDICTABLE 了，虽然家常落胃，吃久了缺乏刺激。I need the intellectual stimulation.

豪情 · Post by 豪情 » 2007-11-13 11:58

中国式的生鱼片也是这么吃的.

Jun · Post by **Jun** » 2007-11-13 12:12

这周末本来有点想去吃生鱼，后来看了篇报道关于blue fin tuna过度捕捞的，下不了狠心就没去。大概是心理作用，总觉得一口咬下去满嘴都是死掉的寄生虫。当然死寄生虫也无所谓，吃下去都是蛋白质，营养还是一样的。想起同朋友讲到吃什么不吃什么，我说我不敢吃脑子和睾丸这类的东西（经常在电视节目里出现的），她说她不吃大肠。我小时候爸爸做过肠子或肾脏的菜，都是很小心很耐心地洗了又洗。在饭店里做的总不会太干净，说不定吃下去大把细菌的尸体。但是又如何呢？细菌也不过是那几种基本分子的结合而已，我们自己肚子里多了去了，为什么难受害怕呢？

Knowing · Post by **Knowing** » 2007-11-13 12:13

Ceviche is not considered raw dish. It is cooked -- in acid. It just has the texture of raw fish.

Jun · Post by **Jun** » 2007-11-13 12:17

Actually even cooked fish is full of dead parasite corpse. So really raw or cooked there is little difference.

karen · Post by **karen** » 2007-11-13 12:50

Jun, 你这张乌鸦嘴还让别人吃不吃？老子周末还要买了鲜鱼干贝来自己做ceviche呢。

Jun · Post by **Jun** » 2007-11-13 12:59

Enjoy!

CAVA · Post by **CAVA** » 2007-11-13 13:01

她说她的，我们吃我们的。

这也不能吃，那也不能吃，都不吃了，也就活不成了。

tiffany · Post by **tiffany** » 2007-11-13 13:04

好吃是真的。。。。
新鲜东西就是好吃啊，我赞叹着回味着开会去吃的那道tuna鱼粒

Knowing · Post by **Knowing** » 2007-11-13 13:05

Bacteria can be good for you. There are more bacteria in our digestive system than in the fish. Don't throw stone at poor fish while we are living in glass house!

CAVA · Post by **CAVA** » 2007-11-13 13:08

啊好哲学啊。住在玻璃房子里的鱼不会最新鲜，跑题地说。

Knowing · Post by **Knowing** » 2007-11-13 13:10

If you count fishtank as a house, then you are right. those living in fishtank are not as fresh as free ranged.

tiffany · Post by **tiffany** » 2007-11-13 13:10

说真的，你们吃的出来nobu的售司跟，say，一般还ok的馆子的售司的不一样来么？

Knowing · Post by **Knowing** » 2007-11-13 13:14

好久没去NOBU 都不记得了。
根据大厨说，也不是光新鲜就行，很多鱼要是直接从海里拿出来进嘴你是啊呸一声要吐出来的。好的厨师的功夫在于挑选好的鱼，什么鱼什么季节什么大小什么状态最好，要天天去鱼市场才练出来的。

tiffany · Post by **tiffany** » 2007-11-13 13:15

赶紧去一次回来汇报一个。

CAVA · Post by **CAVA** » 2007-11-13 13:15

Knowing wrote:If you count fishtank as a house, then you are right. those living in fishtank are not as fresh as free ranged.

我们管玻璃墙办公室叫金鱼缸

森林的火焰 · Post by **森林的火焰** » 2007-11-13 13:17

凡是酸性的汁液都可以使鱼虾蛋白变性，效果有点儿象烹调。加上酸味，更好吃。
我见过用柠檬油、西柚汁、石榴汁来腌鱼或者大鲜贝的菜谱。上次我们那个改行学厨的朋友来做了个柠檬西柚混合汁（一大碗！）腌泡薄薄的scallop，然后再满满搅上parsley，香菜、和香茅碎的菜，很鲜很清。别人都不怎么吃，就我跟他全给吃了，他很感动

Knowing · Post by **Knowing** » 2007-11-13 13:18

tiffany wrote:赶紧去一次回来汇报一个。

你出钱我就勉强去一个。

垂涎的看着火焰。要是我在多好！

tiffany · Post by **tiffany** » 2007-11-13 13:22

这么勉强，那就算了吧。
鱼也有季节性？真是每一行儿都有诀窍哈。

karen · Post by **karen** » 2007-11-13 13:34

总算把Jun的嘴巴闭上了。

小K介绍的这个吧看着就好，地方小真可以叫家。

吃的再多再饱也没有油腻堵塞的感觉。

这就是我在寻找的感觉啊。

Knowing · Post by **Knowing** » 2007-11-13 13:48

嗯，希望他们别倒闭。。。

火星狗 · Post by **火星狗** » 2007-11-13 14:34

凡是酸性的汁液都可以使鱼虾蛋白变性，效果有点儿象烹调。

我以前看人家写黑龙江边的赫哲人，从江里捞起来鲟鳇作“刹生鱼”。除了其他调料之外，要加多多的白醋。不过当地人的解释就是白醋“卫生杀菌”，没小火焰科学。

这个菜谱要海边才能用吧，用在frozen seafood上有点糟蹋。

森林的火焰 · Post by **森林的火焰** » 2007-11-13 14:49

我小的时候吃过广东人的“鱼生“，用的是普通的鲩鱼（草鱼），但是要切得非常薄，拌很多切细的红葱、青葱、蒜、青柠檬汁、花生碎，还有切细的柠檬叶还是桔树叶。非常非常好吃。不过现在是真的不敢吃了，怕寄生虫，还可能是活的。
在泰国吃生虾沙拉也是要挤很多青柠汁在上头的，很鲜，但是真的要勇敢才行。我也只吃了那么一次。

火星狗 · Post by **火星狗** » 2007-11-13 14:54

敢情现在是低温杀菌

小火焰冒着生命危险捧厨师朋友的场，太动人了……

森林的火焰 · Post by **森林的火焰** » 2007-11-13 17:15

哪里有，我觉得鲜贝还是挺信得过的，起码肉眼可见没有什么。
其实有时候我买了鲜鱼，在片的时候会抿一点点尝尝，到底生时是什么味道。我算是相当勇敢的。

Jun · Post by **Jun** » 2007-11-13 17:38

Karen在暖和地方不觉得，现在我们这里冷起来了，我特别想吃炖牛肉之类的comfort food。上礼拜去伊甸中心吃越南菜，炖牛肉米粉让我想起早年在加州的时候当收银的日子，现在回想起来也好象也挺美好的。

ravaged · Post by **ravaged** » 2007-11-13 20:32

哇诱人啊。

我的味觉挺迟钝的，不过在东京吃也就二十块一个人价位的寿司，也立刻感到不同，回来以后至少一个月没碰周围那几个日本快餐店。。。

silkworm · Post by **silkworm** » 2007-11-13 21:40

火星狗 wrote:敢情现在是低温杀菌

我曾经听一个老师讲过一个有关日本人吃生鱼片的例子，记忆非常模糊了，大意是：以前从海里打上来的鱼，马上冷藏起来保鲜，谁知居然吃下去人仰马翻。后来发现鱼上带着一些嗜冷细菌，就是在低温下才更加繁荣。

我要遭到和JUN一样被叉出去的待遇了。

Elysees · Post by **Elysees** » 2007-11-14 0:46

嗯，我代表群众消灭你

Rainbow · Post by **Rainbow** » 2007-11-14 7:01

还好吧,日本人经常吃的,也没见就比别的国家发病率更高
相反日本人去海外旅行倒会经常闹肚子,因为平时弄的太干净了

高级馆子的生鱼的确是盛大场合才有的东西,不过平时大家下个小馆子也经常吃生鱼的啦.

森林的火焰 · Post by **森林的火焰** » 2007-11-14 10:15

我有一次在一间极不正宗的日本馆子吃了醋渍鲭鱼卷，非常好吃。鲭鱼生吃我总嫌腥，但是那个醋渍的（好象没煮过，活活渍熟的）就非常鲜香。

silkworm · Post by **silkworm** » 2007-11-14 12:15

Rainbow wrote:还好吧,日本人经常吃的,也没见就比别的国家发病率更高

这个可不对。我昨天特意把上次去开会的一个材料翻出来看了一眼，日本人线虫（nematode）的感染率确实是高。

很多研究表明，海鱼比如金枪鱼(tuna)的寄生虫较少，而需要到淡水里产卵的鲑鱼（salmon），渔场养殖的还好，野生的就基本都有蛔虫(roundworm)。

深度冷冻（零下20-30摄氏度，N小时）会解决寄生虫的问题，但是肯定影响口感。

随手搜到几篇有趣的文章：
http://findarticles.com/p/articles/mi_m ... 67054/pg_1
Cook up safety precautions when serving raw fish
FDA的海鲜专家说他只吃金枪鱼的生鱼片。

http://ift.confex.com/ift/2000/techprog ... r_4651.htm
Microbiological safety of raw fish served at Japanese sushi restaurants and antibacterial effects of vinegar and wasabi
加州Long Beach分校的一个小project。醋和山葵还真有杀菌作用。

Jun · Post by **Jun** » 2007-11-14 12:18

解决寄生虫的问题= eating death corpses of parasites.

火星狗 · Post by **火星狗** » 2007-11-14 12:43

第一篇，恩，很有针对性，那里面提到的很多misconceptions都可以在这个帖子里找到。

不过也有好消息，海里的tuna很少长寄生虫。所以不用担心“一口咬下去满嘴都是死掉的寄生虫”的问题。

森林的火焰 · Post by **森林的火焰** » 2007-11-14 14:36

我觉得只要不是活吃牛肝，都很难有那么darmatic的效果

昨天终于看了第一集House，那个女的竟然是感染了猪肉绦虫，竟然还检查不出来。我以我有限没忘的无脊椎动物学知识，想：一有这个怀疑难道不就该马上检查病人的粪便么！而且如果真的有幼虫在脑里孵化，ＭＲＩ怎么可能看不出来