煎饺的火候(问)

icefire · Post by **icefire** » 2008-02-29 1:54

趁着在家能敲中文,上来问大家一件事儿.

因为忙,近来夜半回到家图省力都是从冰箱里拿出华人超市买的速冻水饺开练. 刚开始是搞开一锅水,让它们进去洗个热水澡.不过我这人一向喜欢吃干货(比如米饭要吃干香的).所以后来有了蒸锅后,就活蒸了吃.

前一阵子去一个爬梯,主人用速冻水饺油煎了吃,很美味.可恨当时只顾了吃,没有想起问.后来在网上逮到他问询.他很得意地细速步骤,我才知道原先自己想当然的放油热了扔饺子不可取.他的方法是,平底锅里放5CC(这个我真是没有体积概念)油,然后放饺子,然后放水,盖到饺子的三分之一处就好,然后盖锅开高火,6-8分钟,小火,翻面.

我照他的秘方,还是从无一次成功.

每次,不管我多小心,试图翻面的时候,饺子皮总是粘在锅底,最后出来的成果既不象煎饺,也不象水饺.

想问问这儿的大伙儿,有没有良方,简单易行,能出品焦黄喷香的煎饺?

(对了,大家喜欢什么牌子的什么馅儿速冻水饺? 我现在喜欢金宝的荠菜猪肉,不过有时候肉不纯,有咬不动的地方--肉里面的软骨部分我想是).

saveas · Post by **saveas** » 2008-02-29 7:47

我以前做过，就是平底锅，放油，油热了放速冻水饺，煎一阵子，中火煎得饺子黄了再放水，水差不多在饺子三分之一or二分之一，盖锅盖，水们差不多蒸发完了再大火稍微煎一下

揭开锅盖的时间不要太早，不然上面的饺子皮会干。另外貌似不用翻面的，我就是用筷子稍微动动饺子们。最后盛出来的时候，用个盘子扣在平底锅上，把平底锅and盘子一起翻过来。

这个东东满简单的，像我这样的烧菜白痴都能搞定。

火星狗 · Post by **火星狗** » 2008-02-29 9:51

icefire需要一个强大的不沾锅。这种锅底糊淀粉是稍弱一点的不沾锅的nightmare。

看过国内做生煎和水煎包没？最后是拿一把锋利的大铁铲把锅底铲干净的，当然不是不沾锅。

汝南 · Post by 汝南 » 2008-02-29 9:55

在国内的时候做过，就是这么个步骤，挺简单。不过，我用的是不沾锅，还有，不翻身，就让底皮厚一点硬一点，有点像生煎包子。

森林的火焰 · Post by **森林的火焰** » 2008-02-29 10:07

一定要用不粘锅，或者保证能不粘的锅。如果不确定不粘，那就得是底皮特别厚的才好煎。再就是，锅要够热才放油，然后放饺子。热锅冷油不大容易粘。
自己包的饺子如果汤汁多的，冻过以后，在铁锅上煎简直是恶梦，汤把底部的皮泡得特别虚弱，一煎就变成糊糊了

silkworm · Post by **silkworm** » 2008-02-29 10:47

1。不沾锅，配透明玻璃锅盖。

2。锅稍微烧热点，不沾锅干烧不健康，所以也不用太热。锅热再加油，不要太多，平底不沾锅上摊开了，直径5厘米左右吧，大致。

3。不等油热就把冻饺子摆进去，喜欢吃焦嘎巴儿，就拣表面积最大的一侧冲着锅底。如果等油热再放饺子，油烟特大，而且会溅，烫人。再说冻饺子底下猛然受热，也不能产生焦黄的效果。

4。盖盖儿，中火烧一会儿。如果不等油热就加水，等于是油水煮饺子了。

5。有点噼里啪啦声音了，揭开锅盖一角，缓缓倒冷水进去，没过饺子1/3。

6。盖盖儿再焖。

7。到水快没了的时候，用面粉化在水里，调一个汁儿，倒进锅里，盖住饺子之间的缝隙即可。

8。看这个面粉水干了，锅又吱吱啦啦响了，撒一把芝麻。关火。

9。大个盘子扣在锅上，翻个儿。自己吃或者没有够大的盘子，卖相不必讲究，就一块一块铲出来吃也好。面粉水在饺子之间形成金黄的嘎巴儿，很好吃的。

我们家常吃的速冻饺子是最普通的，味全，蓝绿色包装的鲜虾韭菜，黄色包装的大白菜猪肉。试过四季豆猪肉和荠菜猪肉，都不是太好吃。

saveas · Post by **saveas** » 2008-02-29 11:04

面粉水！下回要试试

火星狗 · Post by **火星狗** » 2008-02-29 11:19

有没有同事夸奖蚕的认真？咔咔。
我贡献一下反面典型的懒人方
1。不沾锅带透明盖
2。用冷冻锅贴，皮更厚
3。冷锅，底下一层油，放锅贴，加冷水至1/3高度
4。中大火至水干底略黑，第一次看着锅，以后就可以用固定分钟数。

silkworm · Post by **silkworm** » 2008-02-29 11:30

你暗示我很唐僧？听出来了。

sikong · Post by **sikong** » 2008-02-29 12:36

我的秘诀是在煎的时候用小喷壶不时喷点水在饺子上。

森林的火焰 · Post by **森林的火焰** » 2008-02-29 13:01

啊啊啊，不沾锅不能烧得巨热再加油。我没有不沾锅（舍不得买），就是铁锅，所以就是烧得很热再放油。如果饺子新鲜就一点儿不沾，被我冻过就粘了。
据说湾仔码头的饺子很好吃？不过我小时候有一段时间我妈老买速冻水饺，我彻底吃怕了，所以从来没买过。

dropby · Post by **dropby** » 2008-02-29 13:14

我跟火星狗一样懒，握手。：-）

icefire · Post by **icefire** » 2008-02-29 13:16

Thanks thanks! Let me try your suggestions one by one...

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2008-02-29 14:42

名人，有一种包装特别简朴，但是价格贵，好像是8.9左右，牌子是名人的很好吃。

火星狗 · Post by **火星狗** » 2008-02-29 15:18

其实这个懒人方就是印在锅贴包装袋上的标准配方。
像我们这种做生化试验肯定不行，抱着教科书上的protocol，不思进取。

Jun · Post by **Jun** » 2008-02-29 16:04

不沾锅就好啦。我是先煎一煎再加水的（然后一定要加盖），其实油水混合好像也无所谓，要底部有点焦，等水干了再烤烤就得了，太容易了。

saveas · Post by **saveas** » 2008-02-29 22:40

我不是很喜欢吃湾仔码头，因为我不喜欢吃薄皮大馅的饺子，龙凤有个系列是我中意的厚皮小馅，汗……

我买过只很便宜的超市买的小不粘平底锅，15块人民币，我娘说巨好用，成为她的主力锅之一。我猜是不是不能以价格论不粘锅？

ruby · Post by **ruby** » 2008-03-01 1:26

我是冷油下锅，一个一个放，放的时候轻轻划划，先煎一煎再放水。锅要平底比较好，不一定非要不粘锅（nonstick），那种 Hard-Anodized 的也不会粘的。

stracciatella · Post by **stracciatella** » 2008-03-01 20:49

森林的火焰 wrote:啊啊啊，不沾锅不能烧得巨热再加油。我没有不沾锅（舍不得买），就是铁锅，所以就是烧得很热再放油。如果饺子新鲜就一点儿不沾，被我冻过就粘了。
据说湾仔码头的饺子很好吃？不过我小时候有一段时间我妈老买速冻水饺，我彻底吃怕了，所以从来没买过。

舍不得买? 好幽默呀,你不是买了

小舞 · Post by 小舞 » 2008-03-02 5:24

silkworm wrote:1。不沾锅，配透明玻璃锅盖。

2。锅稍微烧热点，不沾锅干烧不健康，所以也不用太热。锅热再加油，不要太多，平底不沾锅上摊开了，直径5厘米左右吧，大致。

3。不等油热就把冻饺子摆进去，喜欢吃焦嘎巴儿，就拣表面积最大的一侧冲着锅底。如果等油热再放饺子，油烟特大，而且会溅，烫人。再说冻饺子底下猛然受热，也不能产生焦黄的效果。

4。盖盖儿，中火烧一会儿。如果不等油热就加水，等于是油水煮饺子了。

5。有点噼里啪啦声音了，揭开锅盖一角，缓缓倒冷水进去，没过饺子1/3。

6。盖盖儿再焖。

7。到水快没了的时候，用面粉化在水里，调一个汁儿，倒进锅里，盖住饺子之间的缝隙即可。

8。看这个面粉水干了，锅又吱吱啦啦响了，撒一把芝麻。关火。

9。大个盘子扣在锅上，翻个儿。自己吃或者没有够大的盘子，卖相不必讲究，就一块一块铲出来吃也好。面粉水在饺子之间形成金黄的嘎巴儿，很好吃的。

我们家常吃的速冻饺子是最普通的，味全，蓝绿色包装的鲜虾韭菜，黄色包装的大白菜猪肉。试过四季豆猪肉和荠菜猪肉，都不是太好吃。

以后照着试试。

森林的火焰 · Post by **森林的火焰** » 2008-03-02 10:51

啊，我没买过老贵的锅呀？只买了很厚的铸铁锅，连盖的，因为可以煎炒一下以后整个放烤箱。其余就是一个瓦煲一个中式炒菜锅了。
今年回家的时候我妈给我买了一个炒锅真是很好，虽然是铁的，但表面是密密的蜂巢一样的小突起，因为有这些小突起肉菜蛋和锅底的接触不是完全平的，缝隙里有油，就不粘锅。因为是铁的，可以随便擦洗硬刷。日本投资的技术国内生产的，真是好用呀，一只手可以连菜带汤拎起来，比我原来的生铁锅轻便好用多了。

汝南 · Post by 汝南 » 2008-03-02 12:13

虽然是铁的，但表面是密密的蜂巢一样的小突起，因为有这些小突起肉菜蛋和锅底的接触不是完全平的，缝隙里有油，就不粘锅。因为是铁的，可以随便擦洗硬刷。

可是，可是，像我这种技术不够好的，还是会粘上，粘上了后，那种一颗颗可真难洗啊。我放弃了，还是换了不粘锅。

Knowing · Post by **Knowing** » 2008-03-02 12:27

这种不平的底用刷子刷就不难洗。

森林的火焰 · Post by **森林的火焰** » 2008-03-02 12:51

就算有点粘了也很好洗的，没有那么深。我就是用普通的纤维布或者钢丝球。
但一定要趁热洗了以后擦干，不然会锈。而且不要用洗碗液，不然更容易锈，而且下次会粘。

icefire · Post by **icefire** » 2008-03-03 22:02

silkworm wrote:平底不沾锅上摊开了，直径5厘米左右吧，大致。

silkworm同学，这个直径5厘米是什么？

stracciatella · Post by **stracciatella** » 2008-03-03 23:17

森林,你怎么用铁锅做RISOTTO?我做了几次,焦锅底,饭不见了一半,郁闷.

camellia · Post by **camellia** » 2008-03-04 16:32

其实什么步骤都无所谓，重要的是，沾的锅油要多放些，水要烧干，最后用锅底的油把饺子底皮煎焦脆，就不沾了。

karen · Post by **karen** » 2008-03-04 16:35

stracciatella wrote: 森林,你怎么用铁锅做RISOTTO?我做了几次,焦锅底,饭不见了一半,郁闷.

呐，肯定是你偷懒没有一直搅乎。

stracciatella · Post by **stracciatella** » 2008-03-04 16:40

天地良心,我可是按照RISOTTO外包装的说明书指示做的,(心虚,馆子吃得多没有动手做过).买的套装,一包是米,一包是调料,混在一起煮就好了.看来下次换个锅来做.

karen · Post by **karen** » 2008-03-04 16:59

买的套装,一包是米,一包是调料,混在一起煮就好了

可是risotto不是煮的啊。得用油先把米炒成金黄，然后慢慢加鸡汤。还不能一次加完。得一勺又一勺的，中间得不停得搅，鸡汤被米粒吸收了再加下一勺。至少折腾个半小时才有饭吃。别看见到一盘饭，里面半条奶油至少，所以我说还是去店里吃好了，省力又省心。

森林的火焰 · Post by **森林的火焰** » 2008-03-04 17:43

我一边儿搅一边儿放本不怕油花的旧书在旁边看，怕闷而懒得搅，又怕不搅而糊。
另外，火也不能太大啊，这种淀粉质的东西，非常容易粘锅的。

stracciatella · Post by **stracciatella** » 2008-03-04 20:33

我的做法如下(我同事说活该你糊,后来介绍我用他妈妈的瑞士做法)

1 用油抄香洋葱,蒜头后,扔进一把自家种的BASIL,MINT,放入用意大利香草掩好的去皮鸡腿肉,煎到金黄出油喷香后,倒进套装中的米350克,混乱中炒一炒,铁锅已经开始粘了.

2本想按说明倒进所需的水945ML,铁埚的内容太多太挤,倒了2/3就满了,手急眼快扔进调料,拌匀,大火烧开,转小火.

3调了个15分钟的定时器,一边看书去了.铃响后,一看水挺多,搅拌后打进一鸡蛋(广州的褒仔饭),开盖继续煮到水干,就糊底了.

森林的火焰 · Post by **森林的火焰** » 2008-03-04 20:56

risotto的水要一点点加才不会糊底。另外，如果用铁锅或者瓦锅做这些淀粉质很高的菜，等锅烧热以后，多倒一点油，把底和四壁搪匀，粘得就不那么厉害了。煲仔饭的煲是瓦煲小灶，不会象铁锅电灶那样烧得非常热。饶是如此，也有锅巴――吃的就是那层锅巴。而且注意看师傅的话，会发现如果他们是用小灶煮饭，一会儿就把小瓦锅在火上转动歪倒一下，全都是七歪八倒，没有正正坐在火上的。那是为了在瓦锅的四壁也烤出锅巴。
煲仔饭放菜肉的时机是：已经没有可见的水层了，但饭还在“冒泡”，就可以把肉放下去。过十几分钟以后加菜，再过五分钟，打蛋，烧一两分钟，关火，再捂个五分钟，就可以吃了。这是我偷看大排档的做法。

stracciatella · Post by **stracciatella** » 2008-03-04 22:11

我拿小本本记下了,回头再试验下,家里还有包牛肉口味的RISOTTO待做.估计修炼后,对意大利餐馆的饭就不感冒了.

我典型的"花心大少",餐馆没有吃过不会做的,都好吃爱吃;一旦学会做,家里修炼出正果,马上对之弃置以鼻,不再稀罕了.