春游记二：春笋山茶

CAVA · Post by **CAVA** » 2008-04-01 1:55

很久没有在三月份回家了，虽然被料峭的春寒冻得临时去买毛衣，初春带来的惊喜也是不少。爸妈每天问想吃什么，我的想象力很快用尽，某天路过一个菜场，索性进去挖掘灵感。每个摊头上都码放着大堆的新鲜竹笋，细长挺拔，笋壳毛茸茸黄澄澄，也有剥好来卖的，白生生水灵灵。问问价钱，只要两三块钱一斤，在物价飞涨的今天，简直令人感动。马兰头、枸杞头、豌豆尖、荠菜、蓬蒿菜碧绿生青，韭菜也还肥嫩，可惜草头已经老了。这些菜就这么凉拌拌清炒炒，吃的就是清鲜的原味。螺丝也是我的至爱之一，清明前的当然最好了。

这样痛快地享受竹笋是多年来第一次，腌笃鲜当然是第一选择，雪菜笋丝，荠菜竹笋，莴笋竹笋炒双丝，油焖春笋，一样样吃过来，其它菜肴不免黯然失色。

出去也忍不住点时令的素菜来吃，再加两只店里的招牌菜。天平路吉士酒楼里的伙计全是伶俐的小伙子，听完点菜后友情提醒道：全是素的哦。其实还是有咸鸡熏鲳鱼和蛏子的，只是没点红烧肉，黑椒牛仔骨之类的时髦家常菜而已。

另外一项惊喜，是街头巷尾盛开的山茶，绿叶肥厚，红花累累，在灰头土脸的建筑工地旁，砖墙斑驳的弄堂里也开得兴高采烈。青少年的记忆里是没有茶花的踪影的，若非种在高尚住宅的围墙内所以我们看不到，就是大家忽然发现了它可以抵挡污染的侵害，所以满市种了起来。白色和紫色的玉兰也随处可见，只不过成熟的玉兰树很少，普遍长相瘦弱，离树形优美丰满还得等个几年。想当年白玉兰被选作市花的时候，大家还茫然它是何方神圣呢。

春笋的图片没有，只拍了螺丝，海蜇金瓜丝和马兰头百页卷

tautou · Post by **tautou** » 2008-04-01 4:33

俺不嫉妒，一点都不嫉妒，再过十几天俺也要回国啦

我要去吃老正兴的刀鱼面

上海还有啥好吃处，CAVA你推荐一下

顺便问问，上海4月天气如何，得穿几件衫？短裙凉鞋能上阵么？

saveas · Post by **saveas** » 2008-04-01 4:39

螺蛳还有一种是白螺蛳，感觉比黑的大一些，非常非常鲜，我口水滴嗒的说。这段时间就是吃春笋的时候，再过阵子就老啦。

saveas · Post by **saveas** » 2008-04-01 4:41

四月份穿短裙凉鞋会冷吧……现在也就十五度，过阵子热一点那也就是穿春装。

CAVA · Post by **CAVA** » 2008-04-01 5:25

现在的天都是忽冷忽热，四月份一般还是要穿外套的，凉鞋是基本派不上用场滴。吃么，本帮菜选择多多，保罗和吉士是我喜欢的。进贤路上一堆饭店我没怎么吃过，怕是偏甜呢。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2008-04-01 10:57

我最馋螺丝了。

春笋加州倒有卖。我去了苏州之后才学会吃。

karen · Post by **karen** » 2008-04-01 11:09

你说说春笋怎么个吃法？

hyacinyh · Post by **hyacinyh** » 2008-04-01 11:10

马兰头、枸杞头、豌豆尖、荠菜、蓬蒿, 都是最爱吃的。

这个时候香椿头也上市了

Knowing · Post by **Knowing** » 2008-04-01 11:13

我又为第一张图角落上同一盘臭豆腐垂涎一番。
春笋我最喜爱的做法是：油焖笋；雪菜笋片汤；或者切了薄片跟火腿片一起清蒸。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2008-04-01 11:15

我还馋醉虾。最好放了桂花。

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2008-04-01 11:19

我做春笋最简单了。小时候没吃过，所以还没学会复杂点的品位。就是炖鸡汤、排骨汤的时候放春笋块。跟肉一起炖时间长也没有关系，有一次我们出门放小火炖排骨好几个小时，到最后春笋一直又嫩又脆，也没失掉香味。非常好吃。

karen · Post by **karen** » 2008-04-01 11:30

嗯，笑大说的这几个做法我也弄过，新鲜笋怎么做都是又嫩又脆的。不过小K说的那几个都没见过。:f28: 什么是油焖笋？还有笋切了薄片跟火腿片一起清蒸后，火腿不就硬了吗？不过我可想象出那个笋入了火腿的味道很鲜的啊。

CAVA · Post by **CAVA** » 2008-04-01 11:32

最简单的是油焖笋，就是笋切滚刀块在油锅里煸一煸，加酱油和少许糖焖一焖。我最最喜欢腌笃鲜里的笋，就是鲜肉（最好是连皮带油带肉），加火腿（咸肉也行），和笋一起炖。汤比笋还好吃。Karen如果感兴趣，我给你查了recipe写出来。

虾里我最爱呛虾，仿似沙西米而入味，那个软糯清脆是特别的，只是要提防它带着许多汁水跳到身上。1，笑嘻嘻不是对虾过敏吗？

CAVA · Post by **CAVA** » 2008-04-01 11:34

红烧肉里放笋也是很好的，你中有我，我中有你

笑嘻嘻 · Post by **笑嘻嘻** » 2008-04-01 11:36

我是过敏啊，过敏都爱吃啊。可见多好吃。我要 recipe！

karen · Post by **karen** » 2008-04-01 11:40

是不是春笋本身没什么味道，需要用别的菜料/佐料来入味呢？腌笃鲜我在波斯顿那家石窟门吃过，没用春笋用的是笋尖，不一样的吧？ Cava你要是能查到好的菜谱，我当然想看啦！

Knowing · Post by **Knowing** » 2008-04-01 11:42

都很简单。都是不特别讲究的家常时鲜菜。当令时春笋并不贵。
油焖笋就是把笋滚刀切块，用油炒以下，加酱油和一点糖翻炒一下，然后焖烧至汤汁干，淋点麻油。
雪菜笋片汤就是春笋切薄片，跟雪菜一起烧汤，一滚就得了。
笋切了薄片铺在盘子里，火腿切了薄片铺在笋片上面，一起蒸熟。蒸时有水汽火腿不会硬。而且金华火腿一般有油，切时挑带肥带瘦。

春笋本身鲜美，但是不咸，需要点咸的东西带出来。另外更重要的是它没油。不但没油，还是刮油水的东西。

CAVA · Post by **CAVA** » 2008-04-01 11:44

笋本身是有鲜味的，但是味道有点“素”，所以加了荤腥后就enhance了，我妈妈烧油焖笋，是用猪油的。

从前的斋菜里，就靠黄豆芽，菌菇和笋来吊高汤，其鲜美不下于肉汤。

新鲜笋的好吃处，还在于它的texture，脆而细嫩。

等我找了菜谱敲上来。

Knowing · Post by **Knowing** » 2008-04-01 11:46

哎，我跟CAVA 说起吃来真投脾气。

CAVA · Post by **CAVA** » 2008-04-01 11:49

那是因为我们的家乡近不过

Knowing · Post by **Knowing** » 2008-04-01 11:50

我恨不能在你嘴里放个传感器接到我脑子里，你吃啥我都能尝到。

CAVA · Post by **CAVA** » 2008-04-01 11:52

那你可别后悔，因为你的味蕾貌似比我丰富得多，而且我很少吃肉

Knowing · Post by **Knowing** » 2008-04-01 11:55

酸溜溜的说，这年头还讲究吃肉高级么？你吃的比我范围广，质量高，到处都有当地人带着。

karen · Post by **karen** » 2008-04-01 12:01

你们俩！

再问小K个问题，笋蒸火腿这多长时间？十分钟，十五分钟？加州这时春笋刚上来，我在那儿时买了几个带回来，还剩个没吃呢。

Knowing · Post by **Knowing** » 2008-04-01 12:13

１５分钟到二十分钟，火腿蒸熟了就好了，多蒸会也没事，只怕走了香味。最好是五花带肥的，油都蒸出来。用个带点弧度的碟子，别撒了蒸出来的汁。

CAVA · Post by **CAVA** » 2008-04-01 12:22

据我珍藏的1991年版，定价4元2角，应该是众多专业厨师共同炮制的《上海家常菜》说，腌笃鲜的做法是这样的：

主料：腌猪肉250克，鲜猪腿肉250克，竹笋250克
辅料：葱5克，姜5克
调料：黄酒，精盐，味精适量
制法：腌猪肉、鲜猪肉切块。竹笋去壳，去老茎，切滚刀块。清水加葱姜煮沸，入腌、鲜肉块，用旺火煮沸，烹黄酒，撇去浮沫，弃去葱姜，用文火煮至肉酥，加盐，味精。
要点：鲜腌肉均需有皮，以煮至鲜肉皮酥为度。
特色：三鲜互渗，汤清咸香

就象小K说的，简单的家常菜，但是多少人念念不忘的味道，对春天的向往里有腌笃鲜的香气。不过我烧菜是不放味精的，腌笃鲜里加味精，更是画蛇添足。

karen · Post by **karen** » 2008-04-01 12:23

还要五花带肥的火腿肉！这菜听着简单对原料要求真高啊。

嗯，我得好好问下farmer joe他这月火腿存货中有啥合适我用的。

karen · Post by **karen** » 2008-04-01 12:27

主料：腌猪肉250克，鲜猪腿肉250克，竹笋250克

I am confused with the definition of 腌猪肉. As far as I understand, 金华火腿~Virginia country ham or domestic prosciutto. Is 腌猪肉 the generic term for 金华火腿, or does it refer to salted pork?

CAVA · Post by **CAVA** » 2008-04-01 12:35

腌猪肉是salted pork，火腿是熏过干制的，我的理解是在bacon和ham之间。能afford的人家全部用火腿，普通人家用腌猪肉（咸肉），香味自然不及。

就欧洲的出产来说，和火腿最近似的，个人认为是西班牙的Sorrento ham，或者德国的black forest ham。

karen · Post by **karen** » 2008-04-01 12:36

多谢cava解释。

清水加葱姜煮沸，入腌、鲜肉块，用旺火煮沸，烹黄酒，撇去浮沫，弃去葱姜，用文火煮至肉酥，加盐，味精。

咦，什么时候放笋块？真倒霉，我就剩一个春笋了，真想把你们说的这些都做一边。

CAVA · Post by **CAVA** » 2008-04-01 12:41

咦，什么时候放笋块？

哈哈哈，00年代的科学青年，立刻抓到了90年代厨师的report漏洞。应该是弃去葱姜以后的步骤吧。

karen · Post by **karen** » 2008-04-01 12:54

多谢Cava.

中文菜谱真简略，短短几个句子就完了。西式菜谱这得写一页，边上标注材料哪儿买怎么挑，底下再加个personal anecdote, 对页附送张lifestyle大彩照。

欧洲那些叫得出口的火腿都是腌了然后风干的吧.

小涵 · Post by 小涵 » 2008-04-01 13:43

腌笃鲜里我最爱吃的是百叶结。

我也看到那个臭豆腐炒虾仁了。

xiaoying · Post by **xiaoying** » 2008-04-01 13:58

Knowing wrote: 春笋本身鲜美，但是不咸，需要点咸的东西带出来。另外更重要的是它没油。不但没油，还是刮油水的东西。

就是因为它刮油水，所以比同锅炒的肉都香。

Elysees · Post by **Elysees** » 2008-04-01 14:09

哎，我也第一眼看到了右上角的臭豆腐....我仔仔细细的看了看这个马兰头卷，发现人家卷的豆皮儿都那么好，那么细。上次我在哪儿点了个京酱肉丝儿，充满激动地等待着豆皮儿上来，结果只上来一盘红红的肉丝儿，问了半天，说没有豆皮儿配，把我噎得

CAVA · Post by **CAVA** » 2008-04-01 14:13

虽然很高兴大家对臭豆腐河虾仁有如此广泛的共鸣，但是它实在，无论如何不能算是细致的菜，其实代表了想家的心情罢了

Knowing · Post by **Knowing** » 2008-04-01 14:24

臭豆腐这里吃不到。

不过我烧菜是不放味精的，腌笃鲜里加味精，更是画蛇添足。

我的宝典是８７年出的一本＜烧好家常菜＞，售价人民币1.75。就是个师奶自己写的，很实用，基本是按原料分：什么原料可以怎么烧，或者怎么烧。

那时候的菜谱都放列上味精。其实不放也没什么。我是不要吃味精鸡精的，什么东西烧出来千篇一律不说，我并不觉得多鲜美。几乎每种原料都有自己独特的味道，味精的味道太dominating了，一下就盖过去。也许有人天赋异

火星狗 · Post by **火星狗** » 2008-04-01 14:51

火腿是提味的，一般菜里都放的不多。腌猪肉价廉物美，可以多多的放在腌笃鲜里面。我妈有一次烧腌笃鲜，一条火腿肉和一条风干的腌猪肉分不清，一下子用掉半条火腿肉，把我们笑死了。

这个马兰头百页卷造型真漂亮，不过啊，哪怕是食堂大锅里面乱七八糟拌出来的马兰头也一样好吃。

我现在对臭豆腐烧河虾的好奇心也大涨。

森林的火焰 · Post by **森林的火焰** » 2008-04-01 17:03

Knowing wrote:臭豆腐这里吃不到。

不过我烧菜是不放味精的，腌笃鲜里加味精，更是画蛇添足。

我的宝典是８７年出的一本＜烧好家常菜＞，售价人民币1.75。就是个师奶自己写的，很实用，基本是按原料分：什么原料可以怎么烧，或者怎么烧。

那时候的菜谱都放列上味精。其实不放也没什么。我是不要吃味精鸡精的，什么东西烧出来千篇一律不说，我并不觉得多鲜美。几乎每种原料都有自己独特的味道，味精的味道太dominating了，一下就盖过去。也许有人天赋异

Knowing · Post by **Knowing** » 2008-04-01 17:08

我的也是出国时父母给塞进箱子的。

sinca · Post by **sinca** » 2008-04-01 19:48

Knowing wrote:我又为第一张图角落上同一盘臭豆腐垂涎一番。
春笋我最喜爱的做法是：油焖笋；雪菜笋片汤；或者切了薄片跟火腿片一起清蒸。

因为当季，最近吃了很多很多油焖笋。有点油，有点甜，有点腻。或者是我没有吃到正宗的？

Knowing · Post by **Knowing** » 2008-04-01 21:21

可能馆子里一般烧的油些。

saveas · Post by **saveas** » 2008-04-03 6:01

笋是需要油细细的煸的，不然容易涩。笋烧汤倒是没事儿，煮就行了。

其实我一直对笋刮油这个说法存有疑虑，笋要炒的话油少不了，烧汤也要放肉滴。这么多油水……

aloe · Post by **aloe** » 2008-04-04 6:08

这两天正好在吃腌笃鲜，我妈一般用带皮蹄膀，腌猪肉就是咸肉，自家冬天腌的，还可以稍放点火腿。

还烧了莴苣叶子咸肉菜饭，明天早上有菜饭锅巴泡饭吃啦

Knowing · Post by **Knowing** » 2008-04-04 12:46

莴苣叶子咸肉菜饭!!!

karen · Post by **karen** » 2008-04-08 9:30

报告，我周末按照气酒给的菜谱做了腌笃鲜，用了猪腿肉加咸肉加点火腿。嗯，汤味很鲜，笋又清脆，吃得我很高兴。

因为没找到带点肥的火腿肉，小K的谱子没做成。等月底去加州时一定弄好原料做一次。

Knowing · Post by **Knowing** » 2008-04-08 9:32

我也被谗的受不了，跑到中国城买了冬笋（KAREN 我们这里才八块钱一磅），做了烧三冬吃。笋虽然没国内的鲜也很好吃。

karen · Post by **karen** » 2008-04-08 9:44

小K你谗我啊。啧啧，在加州的中国超市才$3.59一磅呢。

再等一两个月那儿的农贸市场的台湾摊子就有当地种的春笋卖，那个比较贵说是是有机的，去年是十二块一磅。
对了，怎么你们有时说春笋有时说冬笋，差别在哪儿？

Knowing · Post by **Knowing** » 2008-04-08 9:51

是么，我记得你说过你们那里十块钱一磅？嗯我有可能记错了，没准是总共八块钱。年纪大了记性不好，买菜不大记帐。
那天我还买到了血蚶，鲜是鲜，没国内的鲜。
春笋细长，冬笋矮胖。就是小白和我的区别。

豪情 · Post by 豪情 » 2008-04-08 9:53

冬笋是地下挖出来的, 春笋已经冒出地面了. 冬笋嫩春笋纤维多一些.