[闲聊]翠花排骨

[karen]

对对对，一定要密封好了。 有次我做这个，一个保持了密封一个没有，出来的结果就不一样。密封好的比较嫩，另个烤干了。 不过两个都算好吃。

[dancelord]

用锡纸包着腌不太好吧，不是会有化学反应来着？
刚从一牛肉贴中知道骨头汤吨多了钙质就大打折扣（以前只以为对维生素蛋白之类的有影响），盐也不能提前放（这个我知道，可是炖汤为了进味我都是先放盐再上火的，不过我特地用了高压锅，温度可能没那么高吧）那难道我以后吨牛尾汤一天之内就都喝下去？第一天喝汤，第二天吃肉，第三天啃骨头？

做个饭还这么多讲究....这世界太复杂了，所以有油光满面会写情诗会调情的老和尚有啥希奇的。

问题是那个会写情诗会调情的和尚不老呀，他死的时候好像还不到30岁。我去西藏时还特意跑到传说中他情人的地方去看了下，也没找到他的画像。但是在甲居官寨看到一近代土司太太的黑白照，真是秀丽中带着英气，象偶们这样的同性都生了爱慕之心。如果藏族美女都是这样的，达赖也投降是可以理解的。

[aloe]

甲居那块是出美女的地方呀~丹巴美人，著名的呢
有次也在川西北那块儿，我们两个奉命打探住宿的女生被某小镇里宾馆前台的两位藏族美女惊呆了，不顾廉耻地又是搭讪又是盯着紧瞧：那眼睛大得，睫毛长得，啧啧~
美女说这镇上两家宾馆都是本地某位大喇嘛还是活佛开的

藏族人的身材轮廓比较像西方人，不过据说有欧洲人/日本人认为自己祖宗是西藏人，还过去寻根，未免太扯了

[Patrick]

有个问题我很迷惑：都说这儿的肉不放血，所以要预先放入滚水中，将脏东西煮出来，去掉，俗称＂撇末＂的。那象排骨这样的东西放入烤箱前也要事先撇末吗？鸡胸脯要事先撇末吗？ 大鸡腿要事先撇末吗？

还有，一大块肉，如果整个煮的话，肯定有血末浮上水表面；同样的一大块肉，如果切成肉丝做菜做汤，或者剁成肉末做陷，却很少见人事先撇末的。可是脏东西还是在那儿的啊。为什么呢？

同问啊同问

[Knowing]

那也不是脏东西，就是血。煮汤撇末后汤是清的，不然是混的。你要不讲究是无所谓的。

[messer]

啊，关于这个血的问题，我姑且认为我是有发言权的。

闺蜜君passa同学一直抱怨德国的猪肉臭，说是因为不放血，腥味所以重。我很有科学精神地去问了男闺蜜的男友，学兽医的同学。兽医同学激动地驳斥了所谓不放血的说法，说放血么是都要放的。但是据说中国杀猪是放血放死，德国大概废除这种方法很久了，都是把猪电死再放血，因为放血放死太不“猪道“。至于腥味，大概是猪种不同导致。。。不过我觉得现在中国的农场里面大批地杀猪，应该也是先杀后放血吧？“猪道“先搁在一边，活猪放血，耗时颇长，动静颇大，可能农民未必愿意哦。

不撇浮沫的话，汤的味道会受影响的。

[icefire]

啊谢谢silkworm, Knowing, messer 答疑解惑（如果漏过谁请包涵）。有时狗涯偷生，半日余闲，老夫聊发少年狂，想象自己是烹饪高手，及至实际操作，发现太多疑点盲区，只好灰溜溜退下不作异想。

[hh]

啊，关于这个血的问题，我姑且认为我是有发言权的。

闺蜜君passa同学一直抱怨德国的猪肉臭，说是因为不放血，腥味所以重。我很有科学精神地去问了男闺蜜的男友，学兽医的同学。兽医同学激动地驳斥了所谓不放血的说法，说放血么是都要放的。但是据说中国杀猪是放血放死，德国大概废除这种方法很久了，都是把猪电死再放血，因为放血放死太不“猪道“。至于腥味，大概是猪种不同导致。。。不过我觉得现在中国的农场里面大批地杀猪，应该也是先杀后放血吧？“猪道“先搁在一边，活猪放血，耗时颇长，动静颇大，可能农民未必愿意哦。

不撇浮沫的话，汤的味道会受影响的。

我猜测活猪放血放得比较干净，猪死了血就开始凝了，不容易都放出来。

[Lilly]

再次赞叹一下, 这个菜谱实在是太好啦. 我以前就用店里现成的honey barbecue sauce, 烤出来的味道比翠花的差远了. 这个菜大人小人都爱吃. 而且比红烧排骨要方便的多. Absolutely fool proof.

[qinger]

悲愤地上来说，为什么我按蚕的这个菜谱做这个菜总是不成功？375度烤1个半钟头，不但排骨不脱骨，肉连筷子都戳不动，急着吃晚饭，只好用微波炉又打了6分钟，肉才咬得动。以前做过两次失败，我以为是原来住的apt的烤箱老旧，温度不准。这回搬了家，总算用上像样点的烤箱，没想到还是烤不烂。
还好味道过得去，虽然我把调料简化了很多很多。

[豪情]

那你学笑嘻嘻吧, 她也爱烂软的, 用280度, 几个小时我忘记了.

[dropby]

好象每个人都有做饭的盲点。我无数次悲愤地眼看着戚风蛋糕塌下去之后终于放弃了。
这个排骨我很久不烤了，周末再试试。

[silkworm]

qinger，要么你把你的操作过程写写？

我现在已经那个原始菜谱给“克化”了以后，变成下面这样的操作。弃用铝箔“口袋”，太容易漏了。改用玻璃烤盆，如果做完马上用热水泡上，盆子也还不算难洗。

干料:
七份红糖
两份干辣椒面（可减可删）
一份精盐.
半份蒜粉。

湿料：
六份酱油
三份蜂蜜
两份料酒
一份醋
二份水

---排骨用厨房剪子剪成每三根肋骨一块。一块排骨用一勺到一勺半（tablespoon）干料正反两面搓匀。---把排骨块单层放在玻璃浅烤盆里，拱形冲上。盖盖子。放冰箱冷藏室里腌制过夜。
---用勺子小心把湿料加到烤盆里，尽量别把排骨上的料冲掉。一整条排骨（one slab）差不多来个6勺，让烤盆底下有一层液体即可。
---烤盆的盖子去掉，蒙上铝箔纸，四周要捏紧。
---375华氏度，烤1个半小时。如果口轻，或喜欢软烂的，就一直不要打开铝箔纸。如果口重，或者喜欢有嚼劲的，就最后15-20分钟，把铝箔纸掀掉，把湿料汤汁淋些在排骨上，开口烤一会儿。
---烤完以后，把排骨搁在室温“休息”15-20分钟，有利于汁水重新分布。然后再切成一条一条的装盘。

[silkworm]

我发现我也有阵子没做这个菜了。我好象每年年终爬梯季，都是一个主打菜，去谁家都带同一个---也是自己方便，材料调料顺手，手势也熟练，也是朋友们吃了好会点播。反正带到最后，我自己是一口都懒得吃，专吃别人的菜。前年还是大前年是翠花排骨，今年是偷懒版水煮鱼。

[qinger]

我觉得前面的调料放什么无所谓，我是把排骨放玻璃烤盘里加调料腌好，然后裹上好几层Al foil, 烤箱设好375度bake 1.5个钟头。
包得肯定够严实，因为烤盘里开始多少液体烤完还是多少。
关键就是我对这个温度和时间觉得不对，烤不烂。是不是应该像小情说的温度低点烤的时间长点？
还有，375度要预热吗？我设的delay start, 所以没有预热这一步。不过预热估计也不是关键，我以前有次是预热到375度后再烤1.5个钟头，肉还是戳不动。也是灰溜溜地用微波炉打了几分钟才能吃。

[豪情]

我没做过这个, 好奇问一下可以用DUTCH OVEN做吗? 够不够密闭?

[silkworm]

我是预热了烤箱的。

嗯，我觉得既然烤完了液体没有损失，微波炉一下也没有变老，那么温度应该是没有过高。不如再加长些时间？如果降低些温度，那就更要加长时间了。

dutch oven肯定可以的，怕不够密闭，就像先前Judy给的那个法国焖鸡的方子，在dutch oven口上蒙一层铝箔，再盖上盖子。

我改用了玻璃烤盆以后，更加喜欢这个菜的简便易行，一个盆子从头到尾。

[dropby]

你下次预热一个试试？

[笑嘻嘻]

那你学笑嘻嘻吧, 她也爱烂软的, 用280度, 几个小时我忘记了.

我没有用烤箱烤过猪排，不知道怎么烤哎。

[yulin]

我以前老用这个方子烤鸡翅和鸡腿，我是先剪一张铝箔，比烤盘大两倍，一半铺在烤盘上，放上鸡腿和干料，再把另一半铝箔折回来盖上，边上压紧，冰箱里腌超过4小时。打开铝箔，等填上湿料后再压紧边，烤时就不会漏了，还不用洗盘子。
上星期买的羊排还没动，回头解冻烤了吃去。

[qinger]

我昏倒了，今天又做了一次，375度烤了2个钟头50分钟，才勉强脱骨。难道我的炉子有问题？还是我料酒放太多？亦或排骨不对？

[icefire]

我昏倒了，今天又做了一次，375度烤了2个钟头50分钟，才勉强脱骨。难道我的炉子有问题？还是我料酒放太多？亦或排骨不对？

qinger有没有试过用高压锅？很快就可以脱骨

[silkworm]

料酒应该问题不大吧？排骨你用的什么样的？我就用一般西店里的Baby back ribs (a.k.a. loin ribs, back ribs, or Canadian back ribs), 不用较厚的Spare ribs （或St. Louis Style ribs ）。
烤箱的问题，用个温度计看看？
嗯，qinger应该不会有华氏、摄氏度的问题吧。

[ruby]

Just BSO... My husband makes fantastic 翠花排骨, so yummy.