过粥小食

sinca · Post by **sinca** » 2009-04-29 4:57

小K, 小K, 萝卜要切多大的丁？不用打碎了吗？丁能和到肉馅里吗？

Knowing · Post by **Knowing** » 2009-04-29 8:57

我就切成豌豆大小的丁，倒不是为了有萝卜味道，而是纯瘦肉肉丸子太＇柴＇。理想的应该掺马蹄丁，脆。为什么合不起来？加了一个鸡蛋。

tiffany · Post by **tiffany** » 2009-04-29 9:16

嫌瘦肉丸子柴应该加....咳咳.... 肥肉馅儿的.....

silkworm · Post by **silkworm** » 2009-04-29 9:27

肉圆子本身是有盐调味的，所以煮开的汤里也得放盐---不然渗透压不同，圆子很容易散架。
我做肉圆子要打不少水进去，少量多次地加，一边加一边冲一个方向搅---肉里的肌原蛋白，加了水形成胶体，持水量增大，就会嫩。

tiffany · Post by **tiffany** » 2009-04-29 10:01

1？做肉丸子打水难道不是by default么？不打水的话肯定会柴的吧。肌原蛋白的结构确实是比较容易形成胶体，蚕博不说，我还真没想到...... 我爹娘拌馅秘方是炸了花椒油，凉了下够盐，把肉馅跟油盐混合物给搅匀，再打水，所谓水包油；再加菜的话不容易出水，据我爹说冬瓜馅的包子就是这么包的。

冬天的时候给阿土仔烤了两次肉糕，把中芹切碎了搅进去，阿土仔以实际行动表示味道还不错。就是不好看，烤出来颜色灰布拉吉的。

silkworm · Post by **silkworm** » 2009-04-29 10:12

"所谓水包油"
我都乐了，忆往昔峥嵘岁月稠地想起大学化学课。

tiffany · Post by **tiffany** » 2009-04-29 10:36

对，我说过的吧？老两口儿都是化学出身。。。。。

silkworm · Post by **silkworm** » 2009-04-29 10:41

怪不得呢。我不记得了，有这个水包油下次肯定忘不了了。
我们家油包水水包油的例子是（早年间自己）用鸡蛋和色拉油调蛋黄酱。

heather · Post by **heather** » 2009-05-01 14:04

家里妈妈做酱萝卜最好吃，一做一大缸，每次拎出来再多也很快抢光。到这边往往买不到白萝卜，就拿超市袋装的小红萝卜凑合，切片，放盐腌一晚上，出了水之后沥干，往酱油红糖醋调的一缸子酱料里一倒，放上一周就能吃。白萝卜的时间要放长些，可能两周比较合宜，否则一股生辣气消不下去。考究一点的话，吃的时候捞出来上面再洒点糖和鸡精，加两滴麻油，下饭很爽脆。也试着腌过胡萝卜，可惜单加盐很难出水，所以不脆。好的反而是西兰花的梗，丢掉觉得浪费，于是削掉皮切块，和萝卜一样处理，结果却大成功，成品非常清脆爽口，吃不出是生的西兰花。
再就是冷冻毛豆了，烧一锅水，放盐，放味噌酱搅搅，把毛豆放下去煮。捞起来有点淡淡的豆香，清爽得很。

顺求scallop的做法，超市拎了一袋冰冻的，吃了一次觉得好腥，放料酒也消不下去，不知道有什么办法能对付……

豪情 · Post by 豪情 » 2009-05-01 14:09

我很那个何不食肉糜的说, 买新鲜冷藏的. 或者买干货.

silkworm · Post by **silkworm** » 2009-05-01 15:00

豪情真坏。
scallop我买冰冻的，下面或者做汤，不搁太多，下点酒和姜，还不算腥。跟萝卜同炖，就可以大量放都不怕。

lucoco · Post by **lucoco** » 2009-05-01 15:13

带子炖萝卜，好新鲜的菜，要炖多久，先放什么？
scallop解冻之后把水沥干了之后放点黄酒盐腌，然后拿bacon卷了烤，烤得微焦，腥味应该不会太大了吧？
scallop我觉得最好还是连壳的在碳火上烤，其他去了壳的，不管他怎么新鲜，总是有股怪味道，形容不出来。

silkworm · Post by **silkworm** » 2009-05-01 15:23

汪曾祺用干贝烧萝卜

烧小萝卜，来北京前我没有吃过（我的家乡杨花萝卜没有熟吃的），很好。有一位台湾女作家来北京，要我亲自做一顿饭请她吃。我给她做了几个菜，其中一个是烧小萝卜。她吃了赞不绝口。那当然是不难吃的；那两天正是小萝卜最好的时候，都长足了，但还很嫩，不糠；而且我是用干贝烧的。她说台湾没有这种水萝卜。

我就用超市圆圆的小红水萝卜，拍扁，少加点水烧软了，下姜丝，化开的小鲜贝（直径有半厘米就不错了），点料酒，滚开了就勾一个薄芡。红萝卜的颜色会褪，汤汁是粉紫的，很好玩。

萝卜跟海味在一起的味道很特殊。我家有个亲戚是山东沿海人，在她家吃过一次海蛎子干（牡蛎干）猪肉萝卜馅的饺子，印象深刻。后来在一本书上看到，海蛎子猪肉炖萝卜是有说法的好菜。

Knowing · Post by **Knowing** » 2009-05-01 15:28

奇怪，我也这么烧，萝卜配干贝或者虾米。

hh · Post by hh » 2009-05-01 16:14

¹À¼ÆÑØº£µÄ¶¼ÕâÃ´³Ô? ÎÒ¼Òº£Î¶¸É»õÉÕÂÜ²·Ë¿ÌÀÊÇÇë¿Í±Ø±¸µÄ²Ë¡£

Knowing · Post by **Knowing** » 2009-05-01 16:36

恩，萝卜好像比较适宜与跟海货同烧。

豪情 · Post by 豪情 » 2009-05-01 16:37

还有节瓜.

森林的火焰 · Post by **森林的火焰** » 2009-05-01 18:04

冰冻的scallop，解冻以后一定要用厨纸把水分反复吸干，然后在油锅里两面稍煎一下。这样直接炒菜或者用来做菜的话都不会腥了，而且挺甜。我在这里买的冷冻小scallop是智利来的，用这个方法做了以后拌沙拉或者炒露笋，蚕豆一类不大容易出水的蔬菜，很香。

Maybe105 · Post by **Maybe105** » 2009-05-03 19:19

玫瑰酥饼

假期做了玫瑰酥饼,原文在此:

材料：

Maybe105 · Post by **Maybe105** » 2009-05-05 20:55

推荐一个简单汤水,不是广东靓汤那一类讲究的,就是收拾完厨房随手煮一个,大人小孩皆宜.

新鲜藕一根或者一大节:-----有没有米国同学 :BloodyK:

然后用颤抖的手指指着我"#$#$%%^%"

去皮切滚刀块或者切片,大量水放锅子里煮开然后放入藕块煮开,中火煮个5~6min就可以喝了,嗜甜可以加入冰糖/蜂蜜/枫浆.非常降火,而且小孩子处于嗓子痛和发烧阶段喝这个最好,原理不明,但效果不错.

如果没有藕,那就可以买一根白萝卜,一样煮,加糖喝.

剩下的料可以像小k一样切碎了和肉一起汆丸子吃,也可以包饺子包包子.我懒...一般直接蘸蜂蜜吃掉了---当然,讲究点就配桂花糖或者玫瑰糖---就当吃饭好了.

如果没有白萝卜,苦瓜(减肥的,最好配蜂蜜)/冬瓜(配盐味道很好)/胡萝卜(那就不用放糖了)/西洋菜(放不放盐都行)也可以.

还可以熬一个粥,也很简单.

白米粥熬好关火,生菜/小油菜叶(不要帮子),选几片叶子洗净切细丝放进去搅一下,略焖,然后开吃.这几种菜有天生的咸鲜味,粥也很败火.

Maybe105 · Post by **Maybe105** » 2009-05-05 21:12

啊对了,顺便推荐一首<春色三分雨>,很安静的曲子,尤其夜深人静的时候听不错

http://mp3.baidu.com/m?f=ms&rn=&tn=baid ... 3%EA&lm=-1

Maybe105 · Post by **Maybe105** » 2009-05-07 22:59

废物利用

熬了藕汤，把剩下的藕片切成丁，准备点葱姜末，一袋干黄酱/甜面酱/豆瓣酱（我用的葱伴侣豆瓣酱，很好吃。我奶奶她们那一辈儿都自己发酵做酱，用剩馒头和黄豆就行，干吃都极鲜，拿来炝锅做个葱花鸡蛋手擀面条，很简单的东西却很香，尤其是面汤，非常好喝。好玩的是，这种天气下，酱会越发越大，如果不及时吃最终会流到瓶子外面来。）

炒锅放油，量要有平时炒菜量2倍，锅热后放入葱姜末，出香味后放入酱（如果是干黄酱就放点水稀释一下），小火熬至出香味，放入藕丁接着熬，至见油不见水时放点香油和白糖再熬1~~2min即可。---阿香婆下场。。。洗澡换衣服去了

讲究的话可以事先把藕丁炒一下去去水分，也可以加入在放葱姜之前放入肉末煸炒至发白捞出，然后在熬酱的时候再放进炒好的肉末，那样当然比素酱更好吃。只不过家里的食肉动物根本放弃了在炸酱里找肉的举动，我又嫌麻烦，所以就这样处理了，当然，烤箱里还要额外烤一堆鸡翅。

做一次可以吃好久，还可以加入各种蔬菜，只要是不易出水的就行，蘑菇豆泡木耳也没问题。喜欢西红柿也可以放入一个熟西红柿切成的丁同煮。

配菜可以是黄瓜，豆芽，豇豆，心里美萝卜，毛豆，金针菇，菠菜。

实际上，我早已经把酱炒好，鸡翅腌好放冰箱了，再买点乌冬荞麦面条就行了。周六日得陪小家伙玩儿，还得处理一堆零碎事情，而这两天一共至少六顿饭，总不好顿顿都外食吧。

刚换了一个笔记本，不大顺手，边用边腹诽，虽然新的比原来那个跑起来要快，功能要Q,果然,习惯了的就是好的。

Maybe105 · Post by **Maybe105** » 2009-05-08 0:22

我有时候特意放很多种配料进去，挖一勺酱能有至少5~6样东西，什么笋丁/蒜薹/胡萝卜/苦瓜/黄瓜（盐腌一下出水再炒）/茄子/黄豆嘴儿/青豆/辣椒青椒/洋葱/土豆/菜花/蘑菇/木耳/豆泡。。。完全视冰箱存货而定。

等下次炒什么菜时就不用酱油盐之类调料了，直接用炸酱调味。

做汤面时放一大勺也可以，扔一把鸡毛菜再随便配点海产鸡蛋，味道绝对比方便面好，做起来也很快。

烧鸡翅/炒鸡丁/烧黄花鱼时也可以拿炸酱来同煮，汤汁粘稠还很鲜，同时骗自己说有蔬菜吃。

地道懒人的法子哈。

Maybe105 · Post by **Maybe105** » 2009-05-08 3:35

北方人爱吃的茄子面

大茄子1个，尖椒几根，都切成丝（比筷子薯条之类的粗些都行，反正自己人吃也不用太讲究）

放油，略多一点，放入花椒和大料（如果炒茄子放一瓣味道会很好），出香味后放入尖椒，有辣椒气味了捞出多一半尖椒，放入茄子同炒，看都沾上油了放入老抽生抽盐之类，喜欢的话可以放一点点糖提鲜，焖炒，看差不多熟了放入捞出的尖椒继续翻炒至熟即可。

这个拿来拌面条很好，可以放点肉片，不过我嫌麻烦，会额外炖一锅猪蹄。

猪蹄飞水洗净，最好是前蹄，肉多骨头小。

高压锅一只，放入水+老抽+卤料包+黄酒+糖+盐，也可以放进去一个腐乳红方+酱+豆豉+辣椒，任意搭配。猪蹄放进去之后能被没过。大火放气后转小火35min左右即可。

出锅后如果是冬天，热吃很好，颤巍巍的，又软又香。如果是夏天，可以捞出后用刀子趁热划开（很好弄开，像切豆腐一样），放在窗口吹凉，配一个生抽香醋香菜姜丝味碟上桌蘸着吃，口重可以加一点蒜泥辣椒油或者辣椒酱。一般做好后可以这样劝菜“来来来，大义灭亲”。

总这么吃，一个夏天过去长两斤也是很有可能的。

Maybe105 · Post by **Maybe105** » 2009-05-08 3:48

这个要喝冰啤酒才过瘾。

北京已经30度了，据说明天下雨，会降温。

Knowing · Post by **Knowing** » 2009-05-08 9:29

我们今天又放晴了－－一晴就七十度。春天完全被跳过去了。我买了支新腮红和新口红增添一下春天的气氛。

Maybe105 · Post by **Maybe105** » 2009-05-09 0:18

这几天总我一人写来写去

，knowing你来了太好了

幻儿 · Post by 幻儿 » 2009-05-09 6:58

maybe你慢慢写，多多写，我也在看呢。
不过你最近写的菜谱对我来说太难了

，比如丸子，稣饼。

Knowing · Post by **Knowing** » 2009-05-09 9:21

我看这个帖子啊，就是觉得接不上茬。。。。你实在太强了。。。。。虚弱的说。

dropby · Post by **dropby** » 2009-05-09 12:21

丸子不难吧？那个基本是最容易的菜了。酥饼比较难。
Maybe多写。这贴子估计收藏率最高了。等得空了再来学习。

Maybe105 · Post by **Maybe105** » 2009-05-10 9:06

出口长气~~~谢谢楼上诸位哈,那就,继续慢慢写...

那个酥饼,其实可以精简一下:

1.去掉玫瑰花瓣
2.换成任何一种果酱,如果是市售普通果酱,1大勺蜂蜜+1大勺果酱即可
2.如果没有白芝麻,换成任何一种果仁都行,最好用刀压碎一点.如果嫌麻烦,可以整个儿直接按在每个饼干球上.如果没有果仁,那就算了,不过多吃一点干果对我们身体有好处
4.嫌麻烦,粉类可以不筛,也行
5.步骤变成:打发(黄油+蜂蜜+果酱+糖)---->加入粉类捏起来---->做小丸子同时预热烤箱----->烤----->吃

其它,还有难做的么?没有了吧?对了,澄清一个误区,炸酱不是炸出来的,是熬出来的,所以耐心+小火就可以成功

Maybe105 · Post by **Maybe105** » 2009-05-11 9:52

炸藕盒

新鲜藕一节,选中段的那种胖胖的买,做出来好看.洗净削皮.

新鲜韭菜一小撮切末,有一小把韭菜末就行了.

旧筷子一双,顺着摆到藕的两侧,左手放到藕上,用食指和拇指捏住筷子卡紧藕,右手执刀开始切片,每片5mm左右即可.这样切出来的藕下半部分是连在一起的.去掉筷子把藕隔一刀切断一次,得到一堆藕夹.

将肉馅用生抽老抽盐香油姜末黄酒调好,放入韭菜末搅匀,就跟饺子馅儿一样.

将肉馅用叉子填入藕夹的缝隙里去,技术不高掰断了也不要紧,原样按上就行,最后有面糊封口,漏不出来.填好的藕盒一圈圈在大盘子里码好待用.

调一个蛋面糊;淀粉和面粉按1:1比例调好,放入1个鸡蛋和1点盐,喜欢的话可以放入一点胡椒粉,倒入一点点植物油搅匀.-----放油是为了封住水分,让藕盒不干不柴.稀稠度比煎饼果子糊略稠即可.

平底锅放入和炒菜量差不多一样的油(肉本身会出油,所以不要多放油),烧热后把填好的藕盒放到面糊里搅一下挂上糊一一放到锅里,盖锅中火,几分钟后看下面煎黄了,用锅铲一一翻面煎黄就可出锅.

趁热吃很香,外面卖的都是炸出来的,满口油腻,不如自己做的好.放了韭菜末之后格外香鲜.

最麻烦的步骤不是煎--这个比炒菜可简单多了,卡着火候翻面儿而已--而是一个个地填馅儿,在厨房里做这个很挑战大厨对食客的爱,要是两个人做则完全不一样了.

用茄子做,步骤完全一样,圆茄子长茄子都可以,因为茄子比藕柔软,所以填馅儿就好弄多了.

简易版:

仍然要填好馅儿,一个压一个把茄盒放入炒锅中,样子类似倒塌的多米诺骨牌,放入水,放入一勺老抽,一勺生抽,两瓣大料(茄子的最佳拍档,仅次于蒜),这些调味汁和水的量不能超过茄子高度的一半.加盖,中火煮开后中小火慢慢煮,在煮的过程中肉会慢慢出油,这样半煮半煎至茄子一扎就透,收收汤即可盛出.

绵软香烂,大人小孩皆宜的下饭菜.

Maybe105 · Post by **Maybe105** » 2009-05-11 10:07

其实这个季节,随随便便炒个茄子,要么配去皮熟西红柿块儿同炒,要么放一些韭菜段同炒(口重可以同时放入蒜茸辣椒酱调味),都是下饭又鲜香的素菜,配一碗热腾腾白饭,再啃点糟货喝点儿冰镇的什么,很滋(润)的

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Maybe105 · Post by **Maybe105** » 2009-05-11 10:18

茄子和海货也很搭,放点鱿鱼圈,虾,花枝丸,都是现成的配料,炒出来味道很好.

要么拿郫县豆瓣爆个锅,放入鱿鱼圈之类爆炒,烹入黄酒,放一点点糖提鲜,然后先下韭菜根段,翻十几下再放韭菜叶子段,再翻几下就出锅.因为有余热的关系,所以韭菜不能炒十分熟,稍微生一点等盛盘开吃的时候火候正好.还有韭菜易出水,所以洗好后要控一段时间.所以这个菜炒起来很容易,但准备工作太麻烦.如果不是这个季节的韭菜,真舍不得下这么大工夫.真想吃类似菜,买根笨笨的芹菜配海货炒也可以的.

Maybe105 · Post by **Maybe105** » 2009-05-15 9:32

鸭子笋汤

买半片鸭,去掉腋下和腿下面的肥油,剁成大块.飞水.----推荐一下双立人的刀,切刀快,薄,轻,切肉就像切苹果皮,剁刀不重但很顺手.

买点春笋,我没顾上去菜场买新鲜的,直接去超市买的袋装春笋,全是笋头,杭州出的.洗净.

双立人汤锅放大量水,放入鸭块+春笋+几片姜+黄酒,电磁炉定煲汤档,大约2h即可.1.5h左右时放盐.

可以直接喝,我喜欢放一点点醋,也可以放白胡椒粉,一个字----鲜.

可以煮烂糊面,直接拿来煮开放入银丝面,起锅可以放一点醋,撒入一把香菜末就很好吃了.

也可以拿来煮馄饨,做早饭晚饭均可.

喝完一部分汤可以加水再煮,不过,当然还是头啖汤清爽好喝.

半片鸭7元,笋6元(比鸭子贵多了),小汤山香菜2元.

Maybe105 · Post by **Maybe105** » 2009-05-15 9:34

瑞士卷

参考菜虫的蔓越莓瑞士卷,图文并茂:

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c52eba3 ... extarticle

不过我没有用蔓越莓干,既然甜点里面放一点酸味的东西不会那么腻,那么我放了....农夫果园的白雪山楂条,用厨房剪剪碎点儿就行了.

中间用的香草巧克力酱,效果不错还很好卷.卷的手法就跟卷寿司一样.把酱抹开最称手的工具是....星巴克的塑料免费蛋糕刀,那个刀上面的小齿实在太好用了,轻轻一刮厚薄均匀,话说这本来是去喝咖啡时安抚宝宝过家家的玩意儿.

菜虫的烤盘不大,我做出来的蛋糕只有1cm厚(卷了好多层才卷完,汗...),但是味道很好,我个人认为比戚风好吃,蛋香浓郁,入口即化.

这个方子比传说中的希尔顿大厨完美配方要好,个人意见哈